Brot und Bäckerei sind eines der häufigsten Lebensmittel der Bevölkerung, die fast alle für die lebenswichtigen Tätigkeit erforderlichen Substanzen und die normale Entwicklung eines lebenden Organismus enthalten. Backwarenprodukte besetzen einen äußerst wichtigen Ort in der Ernährung der Menschen.
Bäckereiindustrie Russische Föderation ist einer der führenden Sektoren der APK. Es gibt mehr als 10.000 gebackene Bäckereien im Land (einschließlich 1,5 Tausend groß) und Bäckereien, die täglich 50.000 Tonnen produzieren können. bäckereiprodukte. Die materielle und technische Basis von Bäckereien und Bäckereien mit einer Gesamtkomputerkapazität von 13783.5 Tausend Tonnen Backwaren ermöglicht es, die Bedürfnisse der Bevölkerung in Brot zu gewährleisten, den Verbrauchergeschmack zu befriedigen, den traditionellen und nationalen Anforderungen berücksichtigen, 100 kg zu berücksichtigen, 100 kg pro Jahr pro Person. Zur gleichen Zeit im Land gibt es Kapazitäten zum Backen von Brot in Feld und extremen Bedingungen, um Brotbrot und Sonderzweckbrot zu erzeugen.
Markttransformationen in der Wirtschaft führten zur Entstehung zahlreicher Mini-Bäckereien, deren geschätzte Anzahl von 10 Tausend. Kleine Unternehmen, die an die Marktanforderungen angepasst sind, und belegen ihr Segment, indem sie ein breiteres Produktspektrum entwickeln und Unternehmen in Gehweite von Käufern finden. Aus diesem Grund hat die Industrie trotz ihrer Vorteile nicht erstmals die Entwicklung von Bäckereierzeugnissen auf großen und mittleren Unternehmen reduziert. Dies ist eine hohe Arbeitsproduktivität, Sicherheit von qualifiziertem Personal, strukturierter Produktion der Produktion, das Vorhandensein der technologischen Kontrolle und anderer Vorteile, die kleine Bäckereien nicht haben individuelle Unternehmer. Die Entwicklung kleiner Unternehmen und einzelnen Hersteller von Bäckereierzeugnissen beträgt durchschnittlich 20-23% der Gesamtlieferungen an den Markt, die die Bäckereidienste zwingen sollten, um eine ernstere Marketing-Forschungsmarktforschung durchzuführen und ihre Geschäftspläne zu aktualisieren. Gleichzeitig sollte als Prioritäten eine Sortimentsnische jedes Herstellers bestimmt werden, die Lieferung von Produkten, gesunden Ernährungsstandards und den Wunsch der Käufer, das Sortiment sowie Preisfaktoren zu aktualisieren.
Der Breadmaker ist eine sozial bedeutende Industrie in der Wirtschaft unseres Landes. Die meisten Bilboote produzieren grundlegende Brotsorten, um eine wichtige strategische Aufgabe zu lösen, um billiges Brot so viel wie möglich zu bieten. Neue Trends in der Bäckerei-Technologie sind wichtig: Einfrieren, die Verwendung von nicht dargestellten Brot mit einer weiteren Ergänzung im Bäckereiladen, die Verwendung von Fertiggemischungen und neuen Arten von Anreichergeräten. Die Bäckereiproduktion neigt wie jedes Unternehmen dazu, zu aktualisieren und zu entwickeln. Trotz wichtiger sozialer Bedeutung bleibt die Bäckereibranche gebrochen, und jede Bäckerei oder jede Bäckerei, aktiengesellschaft. Oder private Unternehmer arbeiten an ihren Plänen, die nicht mit den allgemeinen Aufgaben der Produktionsentwicklung verbunden sind. Dies führt letztendlich zu einem Erhöhung der Kosten und zur Verringerung der Wirksamkeit der Bäckereierzeugung auf das Wachstum der Verkaufspreise. Einer der Hauptgründe, um die Arbeit der Backwarenindustrie negativ zu beeinträchtigen, ist ihre Uneinigkeit, ein zunehmender Auswirkungen auf den Netzwerkstore-Markt.
IM letzten JahrenLaut Rosstat gibt es eine klare Tendenz, die Herstellung von Brot- und Backwaren in Russland zu reduzieren. Im Allgemeinen sinken die Produktionsvolumina von Backwaren in Russland in den letzten Jahren ständig. Abbildung 1 zeigt die Daten der Produktion von Backwaren in unserem Land von 1990 bis 20013.
Feige. einer
Wie aus den dargestellten Daten ersichtlich ist, gibt es seit 1990 eine Tendenz, um Bäckerei-Produktionsvolumina zu reduzieren. Im Jahr 2000 sank die Brotherstellung im Vergleich zu 1990 um mehr als zweimal; Seit 2000 senkte dieses Produkt allmählich die Produktion: Seit 2000 bis 2005 - um 12%, von 2006 bis 2009, betrug der Produktionsrückgang um 10%.
Laut Rosstat für das Quartal III-Quartal 2009 betrug der Vertriebsindex von Bäckereierzeugnissen 98,9%, während die Wachstumsrate des Einzelhandelsumsatzes in Bezug auf die Umsatzkosten eines der niedrigsten Lebensmittel ist.
In der Rohstoffstruktur verkauf Der Anteil an Bäckereisprodukten sinkt ständig.
Der Anteil der Wanderaufwendungen im Gesamtvolumen der Nahrungsmittelkaufkosten für hausgemachte Haushaltsmittel ist seit 2005 auf das Quartal 2009 von 16.99 auf 15,96% gesunken. Das Volumen des Einzelhandelsumsatzes für Backwaren in Russland wird in Höhe von 314,8 Milliarden Rubel berechnet. Ein erheblicher Anteil (mindestens 70%) ist ein Umsatz aus dem Verkauf von Bulk-Brot-Sorten.
Derzeit sind traditionelle Typen auf dem russischen Markt für Bäckereierzeugnisse vorhanden.
brot - Schwarz, Weiß, Rund, Laib und Laib, und die in den letzten Jahren gebildeten Premiumkategorie - Bäckereierzeugnisse mit begrenzter Lagerzeit, Gehalt an Mineralien und organischen Elementen, kalorienarmen Sorten in kalorienziger Jahre usw.
IM moderne Bedingungen Die Bäckereibranche Russlands entwickelt sich in Richtung der Ausweitung des Produktsortiments und der Einführung in die Herstellung neuer Produkte von therapeutischen und diätetischen Zwecken, einschließlich mit einem reduzierten Energiewert. Die Situation in diesem Produktionsbereich, insbesondere mit Produkten funktionszweck.Ich ändere mich langsam. Massenverbrauch in Weizenmehl-Bäckerei allgemeiner Zweck Anstelle der Bäckerei reduziert trotz der großen Ernte von Weizen den Gehalt an Mangel von Proteinen in Brot und erhöht den Inhalt von Kohlenhydraten, die in der Nahrungsmittelsnordung unnötig sind. Die Entwicklung des Sortiments an Backwaren aus Weizenmehl widerspricht auch den Empfehlungen der medizinischen Wissenschaft auf gesunde Ernährung - in der Branche hauptsächlich die erschöpfte chemische Zusammensetzung des Weizenmehls anstelle von nützlicher und vor kurzem Massenmehl in der Bordzahlung des zweiten Mehls der zweiten Klasse .
Der Markt der meisten Sorten von Backwaren trägt einen ausgeprägten regionalen Charakter. Dies spiegelt sich in Schwankungen in der Produktionsanzeige für pro Kopf unter den Bundesbezirken Russlands wider. So wird auf Brot aus Roggen- und Roggenweizenmehl die größte Bedeutung dieses Indikators in den zentralen und nordwestlichen Bezirken (über 28 kg / Jahr), dem kleinsten - im Süden, der fernöstlichen und sibirischen Bundesbezirke (weniger als 10 kg / Jahr); Auf Bread- und Weizenmehl-Bäckerei ist der Südhäu-Bundesbezirk - über 42 kg / Jahr, einschließlich über 36 kg / Jahr - Brot mit einem Gewicht von 500 g und darüber; Der kleinste Indikator in der Zentrale bundesland - 24,2 kg / Jahr. Das zentrale Bundesbezirk zählt zunächst auf der Produktion von Backwaren - 21,5 kg / Jahr, während in anderen Bundesbezirken, mit Ausnahme des Nordwesten, ist diese Zahl weniger als 10 kg / Jahr beträgt. Brot- und Bäckereierzeugnisse von der Spitze der obersten Note in den zentralen Bundes-, Nordwesten- und Volga-Bundesbezirken. Auf Bäckerei-Backwaren-Produkte wird der höchste Wert des Indikators in den zentralen und nordwestlichen Bundesdistrikten - über 2 kg / Jahr beobachtet, der kleinste im sibirischen Bundesbezirk ist weniger als 1 kg / Jahr; BANQUISH-Produkte sind die größten in den Bundes- und Nordwest- Bezirken - über 1 kg / Jahr, der kleinste im fernöstlichen Bundesbezirk ist 0,2 kg / Jahr; Bei Breadcrumbs sind Kronen und knusprige Laibs der größte in den Bundes- und Sibirischen Bundesbezirken - über 1 kg / Jahr, der kleinste in den Ural- und Fernöstlichen Bundesbezirken beträgt 0,47 kg / Jahr mit einem Durchschnitt von 1,01 kg / Jahr; Auf Kuchen, Pies, Ponchikov, der größte in Moskau und St. Petersburg - 0,6 - 0,85 kg / Jahr, das kleinste im fernöstlichen Bundesbezirk - 0,12 kg / Jahr; Nach Ernährungsprodukten beträgt die größte im Nordwesten Bundesbezirks 4,74 kg / Jahr, der kleinste im südlichen Bundesbezirk ist 0,31 kg / Jahr. Insgesamt liegt auf Bäckereienprodukten, die Produktion pro Kopf reicht von 43,8 kg / Jahr im Urals Federal District bis 57,8 kg / Jahr im zentralen Bundesbezirk. Die inländische Industrie erzeugt Diabetikerbrot in Höhe von 40-50 Tausend Tonnen pro Jahr, während nach dem RAMS-Institut die Notwendigkeit von etwa 250 tausend Tonnen pro Jahr beträgt.
Die wichtigsten Kriterien für die Wahl des Kauforts von Brot- und Backwaren-Produkten sind die Nähe des Handelsunternehmens an den Wohnort oder die Arbeit sowie die Möglichkeit, andere Lebensmittelprodukte an einem Punkt zu kaufen, also drei Viertel Bäckereikäufe sind in Geschäften und Supermärkten. Das Hauptkriterium bei der Auswahl von Brot in einem Handelspunkt, wobei andere Dinge dem Verbraucher gleich sein, ist die Frische des Produkts. Alle anderen Faktoren haben eine viel weniger Bedeutung. Der Verbrauchergeschmack unterscheiden sich nicht in besonderer Vielfalt: Vorlieben der Präferenzen sind langweilig und von allen Pflanzen der Brotsorten produziert. Die Umsetzung dieser Sorten ist ein enormer Umsatzanteil auf dem Markt.
Besondere Unterschiede zwischen den Hauptvarianten der Produkte, die ausreichen, um sicherzustellen, dass der Verbraucher einen bestimmten Hersteller bevorzugt, nein. Und Unternehmen müssen in den aktiven Marktkampf aufgenommen werden, um das Sortiment zu erweitern und neue Sorten zu entwickeln. Der moderne Brotmarkt- und Backwarenprodukte diktieren strikte Anforderungen an den Hersteller. Heute reicht es nicht aus, nur Massensorten von Brot- und Bäckereien herzustellen. Um zu überleben und erfolgreich zu sein, ist es notwendig, ein breites Produktspektrum herzustellen. Vertreter der Bäckerei- und Süßwarenindustrie sollten bezahlt werden besondere Aufmerksamkeit Auf die Qualität seiner Produkte sowie berücksichtigen die Besonderheiten und Gewohnheiten der Verbraucher.
Bäckereierzeugnisse werden heute häufig über Handelsunternehmen verkauft. Inzwischen gibt es eine Reihe von Herstellern von Backwaren-Produkten, die ihre eigenen Filialnetzwerke besitzen. Die Verbraucher werden hauptsächlich von frischen Gebäck und Backwaren im Paket umgesetzt. Nach den Markttrends steigen Bakery Produzenten ihre Unternehmen mit modernen technologischen und Verpackungsgeräten aus, wodurch ihre Produkte einem wettbewerbsfähigen und interessanten Verbraucher hergestellt werden. Daher einer der ersten Schritte in den neuen Bedingungen marktbeziehungen. Markierung und Markenverpackung wird.
Natürlich erfordert die Entwicklung des eigenen Stils und der eigenen Marke Kosten und steigt am Ende auf 10% auf 10% urlaubspreis. Aber es gibt ein sehr greifbares Ergebnis. Laut Experten ziehen der Name und die Verpackung von Backwaren den Verbraucher an und steigen natürlich den Umsatz aus. Dies gibt Unternehmen eine Chance auf einen Anstieg des Marktes. Auch in der Nachfrage betrifft Werbung. Heute sind jedoch die Mehrheit der Einzelhandelswerbung und Bäckereierzeugnisse nicht allgemein beteiligt. Dies ist darauf zurückzuführen, dass die Mehrheit der Handelsarbeiter glauben, dass, da das Brot ein guter Bedarf ist, der ständige Nachfrage ist, keine Werbung braucht. Es ist falsch, da neue und traditionelle Arten dieses Produkts ständig auf dem Verbrauchermarkt auftauchen, beispielsweise verschiedene Noten von Roggenbrot. Dies erfordert Werbeveranstaltungen für die Bildung von Nachfrage und anregendem Umsatz. Die Struktur der Produktion von Brot- und Backwaren in Russland unterscheidet sich von der derzeit in den entwickelten europäischen Ländern der aktuell. In den letzten Jahren wird in der Welt große Aufmerksamkeit auf die Anreicherung von Brot durch verschiedene nützliche Substanzen gezahlt, die ihm therapeutische und präventive Eigenschaften geben.
Therapeutischer und prophylaktischer Effekt auf die Verwendung von Nahrungsmittelbäckereierzeugnissen wird entweder durch die Einführung der notwendigen zusätzlichen Komponenten in die Formulierung oder Ausnahme unerwünschter sowie änderungen in ihrer Kochtechnologie bereitgestellt. Die Anreicherung von Backwaren mit prophylaktischer Orientierung bleibt gefragt und relevant. Besonders wertvoll sind natürliche Additive, die Brot nützliche Substanzen bereichern und die Brotmaschinentechnologie günstig beeinträchtigen.
Der Produktionsmarkt der inländischen Ernährungsprodukte hat ein großes Wachstumspotenzial. Es wurde ein erheblicher Betrag einer Vielzahl von Backwaren für die therapeutische Ernährung entwickelt; Es gibt ein breites Spektrum an prophylaktischen Lebensmittelprodukten, die für die Lieferung von Menschen bereitgestellt werden, die eine oder andere Krankheiten, sowie Personen, die in umweltfreundlichen, ungünstigen Regionen des Landes leben, für Arbeiter von schweren Berufen, Kindern des Vorschulalters und der älteren Menschen .
Vor dem Brotmacher unseres Landes gibt es eine Reihe von Problemen, die sich auf die Verbesserung der Qualität und den Lebensmittelwert von Brot, Brötchen, Raub und Strahlprodukten zusammenhängen. Sehr wichtige Probleme sind: Verbesserung der Technologie, um die Brotherstellung zu intensivieren; Regulierung seines Ernährungswertes; Schaffung neuer diätetischer Sorten von Brot- und Backwaren.
Einführung
Russische Föderation hat lange Zeit erreicht, um sich der WTO anzuschließen, die Umstrukturierung erforderte Öffentliche Politik. auf dem Gebiet der Unterstützung für die Landwirtschaft. Derzeit schränkt das laufende Haushaltsdefizit die Finanzierungsmöglichkeiten ein staatliche Programme . Obligatorisch ist wirtschaftlich und effektive Nutzung. Fiskal-Support-Fonds. Die Situation verschlimmern wirtschaftssanktionen Einige westliche Länder nahmen auf politischen Gründen an, die Investitionen und Technologien auswirken. Antwortmaßnahmen der Russischen Föderation waren auf das Verbot des Imports von Lebensmittel- und landwirtschaftlichen Rohstoffen beschränkt, was eine beschleunigte Lösung für das Problem der Ernährungssicherheit erfordert. Importieren Sie die Substitution, die umfassende Waagen erwerbt, betrifft hauptsächlich den Lebensmittelmarkt. Erhöhte Lebensmittelproduktion ist nur möglich nachhaltige Entwicklung Agrarwirtschaftswirtschaftssektor. Diese Entwicklung Es muss eine innovative Natur sein, die mit der Einführung wissenschaftlicher und technologischer Erfolge verbunden ist. Neue Technologien müssen sowohl die Herstellung von landwirtschaftlichen Erzeugnissen als auch in ihrem Recycling umgesetzt werden.
Methodeik
Benutzt monografische MethodeWas ermöglichte es, eine umfassende Analyse und Details der in dem Backwarenmarkt verwendeten kategorialen Geräten auszuführen.
Resultate und Diskussion
Derzeit wird die Segmentierung der Backwarenindustrie wie folgt dargestellt: Große Bäckerei erzeugen etwa 71% des Gesamtvolumens; Bäckereien in Supermärkten - 14% (mit einem Wachstumtrend auf 20% bis 2018) und kleine Bäckereien - 12% (mit Wachstumstrends auf 16% bis 2018) und andere -3%.
Die Haupttrends in der Entwicklung eines Bäckerei-Marktes:
1. Erhaltung des Verbrauchsvolumens traditioneller Produkte;
2. Globalisierung des fast in jedem Unternehmen erzeugten Produktpalette (Preis mehr als 100 SKU);
3. Wachstumsverbrauch europäischer Bäckereierzeugnisse: Chiabatta, Baguettes, "rustikale" Bäckereierzeugnisse;
4. Erhöhen Sie den Verzehr des Aufnehmens des Brotbrots;
5. Erweiterung des Sortiments der Vanillepudding-Bäckerei-Produkte.
Der Bäckereimarkt in Russland kann mit dem amerikanischen Markt verglichen werden. Der Anteil der industriellen Produktion in den Vereinigten Staaten macht also etwa 80% des Gesamtbrots aus. Wenn in. sowjetzeit Alle 100% berücksichtigten die industrielle Bäckerei, damals nach Umstrukturierungen nahmen Kunsthandwerk Prellungen in Russland ihre Nische. Bislang ist der Anteil dieses Segments unverändert. Der am meisten entwickelte Sektor in der russischen Brotmacher in den letzten zehn Jahren ist Bäckereien an den Verkaufsstellen (insbesondere im Netzwerk Einzelhandel), deren Umfang des Volumens um 0,5-1% jährlich ist. Laut Rosstat operieren rund 1.000 moderne Bäckereiunternehmen in Russland, aber im Jahr 2015 gingen 20 davon in Konkurs.
Aufgrund der wirtschaftlichen Situation können Sie die Verlangsamung der Anlageinvestitionen in die technische Wiederausrüstung von Unternehmen beobachten. Dementsprechend der Umsatzrückgang importierte Ausrüstung. 2015 betrug fast 40%. Alle Produkte aus Weizenmehl, mit Ausnahme von Baton, machen etwa 35% des Marktes aus. Batons berücksichtigen etwa 28%, auf Roggenbrot und Brot aus Mischungen - 27%, Teig- und Schichtprodukte - die restlichen 10%. Diese sind gemittelte Zahlen in Russland.
Der Verbraucher von Bäckereierzeugnissen in Europa unterscheidet sich von inländischen: Für ihn ist das Brot Lebensmittel, auf die zwei Bedingungen präsentiert werden: Frische und niedrige Kosten. Für Europäer ist Brot ein Produkt zum Vergnügen, daher die Anforderungen dafür: Zunächst einmal der Geschmack und die Benutzerfreundlichkeit. Entwickelt auch intensiv die Richtung der Produktreinheit, d. H. Reine Etiketten sowie die Verwendung von festem Korn verschiedener Getreide. IM in letzter Zeit In den europäischen Ländern breitet sich die Idee des glanzlosen Brotes zunehmend aus, was mehr als Ist ein Tribut an Mode, keine Notwendigkeit. Dies geschieht auf der Welle der Werbepropaganda, was die Wahrnehmung der Schädlichkeit des Verbrauchs eines traditionellen Brotes und des Nutzen des Glutenfreien auferlegt, obwohl diese Aussage nur für einen kleinen Teil der Bevölkerung trifft, der an Zöliakie leidet. Einige Trends von europäischen Banmen echten mit Russisch, aber während der Krise wird der Preis vom Produkt bestimmt, und nicht der Nutzen, desto hypothetischer. Die Haupttrends sind mit dem Trend der letzten Zeitimportsubstitution und der Optimierung der Kosten verbunden. 2015-2016. Auf russischen Bäckereiunternehmen wurden beobachtet: die aktive Substitution von importierten Rohstoffen, Rationalisierung von Rezepten (zum Beispiel der Ersatz von Zucker auf Glukose-Fructosesirup, der Entwicklung der Fettkomponente usw.). Die Hauptgründe für diese Fragen können auf einen instabilen Rubelwechselraten und einen Anstieg der Produktionskosten aufgrund der Erhöhung der Kosten der verwendeten Rohstoffe zurückzuführen sein. Nach Prognosen wird die Situation 2017 in derselben Richtung weiterentwickeln, jedoch moderat. Es ist deutlich zu erkennen, dass die Unternehmen, die importierte Inhaltsstoffe für Bäckerei- und Süßwarenindustrie nach Russland importierten, erheblich verloren haben. Die gleichen Firmen, die zur Produktion gelitten haben russisches Territoriumwaren gegen große Verluste für die Krise versichert.
Betrachten Sie relativ neue Märkte für die Herstellung bestimmter Bäckereierzeugnisse.
Halbfertiger Markt für Sandwiches.In letzter Zeit ist dieses Segment attraktiv. Darüber hinaus in Russland dieses Segment zu Beginn der Entwicklung. Bereits in unserem Land gibt es Unternehmen, die täglich bis zu 4-5 Tonnen Sandwiches in einer modifizierten Umgebung produziert werden. 2015-2016. Die Produktion der Basen für Sandwiches (ein Brötchen für Hamburger, Hot Dog, French-Dog) zeigte ein aktives Wachstum. Segment Wachstumstimulanzien: Reduzierung des Imports ähnlicher Produkte, die Entwicklung des "Street Food" -Trends (Street Food) und "Rube" (Fast Food) sowie das Wachstum von Sandwiches auf Tankstellen usw. Im Jahr 2017, dem Die Fortsetzung der Sättigung dieses Marktes wird vorhergesagt. Auf die Risiken dieser Richtung, angesichts seiner wirtschaftlichen Attraktivität, ist es an erster Stelle möglich, die Entstehung neuer, großer Spieler aufzunehmen, die das Marktvolumen in kurzer Zeit ausfüllen können.
Clubmarkt - Sotshchi. 2015-2016. Das aktive Wachstum der Produktion von Club-Sandwiches und anderen Arten von Sandwiches, die in einer modifizierten Umgebung verpackt sind, ist eine Folge von Veränderungen im städtischen Lebensstil. Daher sollten Bäckereien, wenn sie an diesem Segment teilnehmen wollen, ihren Produktionsplan anpassen, unter Berücksichtigung der Freisetzung der Fundamenten für Sandwiches. Laut Lesaffre-Schätzungen wird dieser Markt in naher Zukunft ein aktives Wachstum zeigen, da es ein großes Entwicklungspotenzial hat. Als Referenz. In Frankreich werden jährlich mehr als 1,5 Milliarden Sandwiches in Höhe von 5,5 Mrd. € produziert.
Der Markt von teilweise gebackenem Brot und gefrorenen Halbzeugen. Dieses Segment im Jahr 2015-2016 Demonstriert ein aktives Wachstum (etwa 10-15%) mit einem absoluten Volumen dieses Produkts, 1,8% des Gesamtvolumens des Brot- und Bäckereimarktes. Wachstumstimulanzien in diesem Segment sind Importwechsel, Optimierung des Netzwerkhandels, d. H. Sein Übergang von der Beschaffung zur Herstellung von Halbzeugen und stabilen Entwicklungen des HORECA-Marktes sowie des Straßenfutters und des Fast-Food-Segments. Nach Prognosen wird 2017 der Anstieg dieses Marktes in Höhe von 8-10% betragen.
Bisher sind auch die Entwicklung von Netzwerkboutiquen, Geschäfte, die Kuchen verkaufen, der Umsatz von Autolaren beliebt. Heute wird diese Art von Unternehmen hauptsächlich entwickelt großstädte. Im Jahr 2015 wurde ein neues Format gegründet - ein Bäckerei-Konzern-Wirtschaftssegment, das aufgrund der Verfügbarkeit, der geringen Produktprodukte und der garantierten Frische des Backens einen erheblichen Anstoß für die Entwicklung erhielt. Solche Brotboutiquen ersetzen keine Bäckerei, sie sind für einen angenehmen Zeitvertreib geschaffen - kommen, trinken Kaffee, essen Sie einen Kuchen, plaudern und kaufen Sie mit Ihnen etwas ungewöhnliches Brot. Im Allgemeinen zählt dieses Format auf 2-3% des Brotmarktes. Im Jahr 2017 wird dieses Format seine aktive Entwicklung in den Regionen fortsetzen.
Schlussfolgerungen
Derzeit können auf dem Gebiet der Brotakkumulation mehrere klar ausgeprägte Trends ausgebildet werden:
1) wirtschaftskrise In der Zeit von 2014 bis 2015 Die Stärkung der Führungskräfte vom Markt von schwachen Spielern, die dabei geäußert werden, den Marktanteil bis zur Schließung des Unternehmens zu reduzieren. Im gleichen Zeitraum wurde der Anstieg der Zahl der Bäckereien während des Netzwerkhandels fortgesetzt, und der Prozess der Wiederausrüstung von Unternehmen wurde deutlich reduziert;
2) Aufmerksamkeit der Verbraucher auf die Frische von Brot führte zur Entwicklung der folgenden Formate: Tandar-Brot, Bäckerei-Süßwaren-Economy-Klasse, Entwicklung von Bäckereien während des Netzwerkhandels;
3) Entwicklung von Territorien, Vergrößerungsunternehmen und infolgedessen das Wachstum der Anforderungen an eine Erhöhung der Brotlagerzeit. Im Zusammenhang mit dem Wachstum kleiner Bäckereien und Bäckereien im Netzwerk im Netzwerk werden Industrieunternehmen gezwungen, die Strategie ihrer Entwicklung wieder aufzubauen.
4) ab 2016 bis 2018 Die systematische Entwicklung des Marktes von gefrorenen Halbzeugen, Toastbrot und Basen für Sandwiches wird vorhergesagt.
Einführung
Die Entwicklung der industriellen Erzeugung von Brot in Russland wird ständig von wissenschaftlichen Entwicklungen begleitet, unter Berücksichtigung der nationalen Traditionen, der beruflichen und demografischen Bevölkerung. Ein solcher Ansatz für die Entwicklung der Industrie in unserem Land ist vorbestimmt modernes Niveau Brotbäckerei und schuf eine ernsthafte, die in die Zukunft verbrannt wurde.
Die moderne Wissenschaft über Brot basiert auf systemische Analyse Backery-Produktion, mit der Sie die optimalen Technologien ermitteln können, um Bäckerei-Produkte mit hoher und stabiler Qualität herzustellen. Basierend auf einer solchen Beurteilung, in der Entwicklungsstrategie an erster Stelle in modernen Bedingungen, das Problem der Rohstoffe, die zu einem Schlüsselfaktor bei der Bildung von Qualität, Sortiment und eigentlich alle technologischen Systeme wird.
Zu den neuesten Entwicklungen, die für die Implementierung empfohlen wurden, sollten neue Verbesserer bezeichnet werden, die die Erkrankung des Brot-Kartoffelkrankheiten verhindern, das aufgrund Verstößen von Technologien in der blühenden Produktion weit verbreitet ist. Bestehende Methoden zur Bekämpfung von Getreideschäden durch Bakterien, zunächst der Getreidedichtung vor dem Schleifen, in der Regel in der Regel nicht genutzt, und Unternehmen müssen die Verschmutzung im Prozess der Herstellung des Tests und des gesamten Zyklus bekämpfen der Bäckereierzeugung.
Nicht weniger bedeutsam für die Praxis der Bäckerei sind Studien zur Verbesserung der biotechnologischen Eigenschaften der Bäckereihefe, der Qualität, die den Anforderungen der Brotmaschine nicht vollständig erfüllt.
In letzter Zeit haben die Verbraucher ein erhöhtes Interesse an der Organisation der Ernährung von Nahrung, und die medizinische Wissenschaft macht bestimmte Anforderungen an die Branche, die eine Art der Erhöhung des Ernährungswerts von Bäckereien und der Verwendung von speziellen Zusatzstoffen in Brot.
Von der in dieser Richtung durchgeführten wissenschaftlichen Forschung sollte die Schaffung von Bäckerei-Technologien auf der Grundlage keimter und dispergierter Getreide, insbesondere Weizen, Roggen, Leguminiumkulturen als das vielversprechendste betrachtet werden. Neue und verbesserte Technologien mit nicht-traditionellen Rohstoffen als neues Bestellsystem entdecken breite potenzielle Möglichkeiten zur Aktualisierung des Sortiments, erzeugt zunächst die Erzeugnisse der Erzeugung von Nahrungserzeugnissen, die Produktionsvolumina im Land sind eindeutig nicht ausreichend.
Somit die Verwendung neuer Lösungen, basisch 
Erlaubt zu wissenschaftlichen Entwicklungen, erlaubte den Gosnnikp nur in den letzten Jahren, 58 neue Technologien und mehr als 180 neue Arten von Bäckereien und Pasta zu erstellen und umzusetzen.
Zu den wichtigen technologischen Lösungen der letzten Zeitpunkts ist darauf hinzuweisen, dass neue kompakte Druckluftquellen des Systems des Schleimsystems und des Systems des Transports der Massenspezies von Rohstoffen mit einer komplexen Flugbahn eingesetzt werden. Solche Systeme erhielten die Genehmigung in der Branche und werden erfolgreich in Unternehmen betrieben.
1.2. eine kurze Beschreibung von Unternehmen, Entwicklungsperspektiven
OJSC "Khlebodar" (ehemalige Bäckerei Nr. 4) ist das größte Bäckereiunternehmen der Stadt Omsk. An der Adresse gelegen: st., 19 Teile Nr. 34. Zu Beginn der 50er Jahre, aufgrund des schnellen Wachstums und der Ausdehnung des Dorfes Ölmännern, war das Problem der Bereitstellung von Bewohnern von Bäckerei-Produkten akut. Die Entscheidung der Stadt und der Region auf dem Territorium des Dorfes Ölmengen begann mit dem Bau der Bäckerei. Der Kunde und der Entwickler waren eine Omsk-Ölraffinerie. Bereits vom Herbst 1955 begann die Anlage die Produktionsleistung.
In dieser Hinsicht gelten die ältesten Mitarbeiter des Unternehmens am 25. November 1955 als Grundlage der Anlage. Aber offiziell handeln. staatliche Kommission Bei der Annahme der industriellen Ausbeutung wurde die Bäckerei vom Exekutivkomitee des Omsk-Staatsrats der Abgeordneten von "Arbeiter" am 20. Juli 1956 (Entscheidung Nr. 20/43 vom 31. Juli 1956) genehmigt. Im Mai 1998 wurde das Unternehmen in Khlebodar Ojsc umbenannt, der von der Stadtregistrierungskammer der Stadt Omsk registriert wurde (Zertifikat der staatlichen Anmeldung Nr. 38002342168 von 26.05.98).
Das Produktspektrum ist breit, es wird ständig aktualisiert. Bis 1996 war der Ojsc "Khlebodar" bis 1996 mit der Herstellung von nur einer Vielfalt an Brot - "Rendite" gemischte Rollen und KVASS trocken "neu". 1996 begann das Unternehmen, Brot-Weizen aus dem Mehl der ersten Klasse zu erzeugen. 1997 wurde die Herstellung von Borodino-Brot gemeistert.
Nun produziert die Bäckerei mehrere Brotvarianten: "Ernte", "Weizen aus Mehl 1 Klasse", "Borodinsky", "Malz", "Belgorod mit Algen", "Weizenbrot mit Bran", "SUVOROVSKY", "Life", "Ramensky," Toast ".
In Khlebodar-OJSC fanden organisatorische Änderungen gleichzeitig mit dem Ausbau der Tätigkeit statt. Die Freisetzung neuer Produkte wurde durchgeführt. Die Produktion von Bäckereien wurde seit 1999 engagiert. OJSC "Khlebodar" produziert Baton, Hörner, Puff-Produkte. Die Herstellung von süßen, gesalzenen Crackern.
Derzeit wurde die Produktion von Süßwarenprodukten auf der Grundlage des bankrotten Unternehmens von Ojsc Lakuka 1999 entwickelt.
Es gab mehrere Gründe für den Kauf eines Unternehmens. Erstens waren die Produktionsanlagen der Anlage nicht groß - es gab keine Gelegenheit, sich zu erweitern. Zweitens war es notwendig, zu beherrschen die neue Art. Aktivitäten, erweitern Sie das Produktspektrum.
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Der Süßwarenladen begann am 2. April 2001 die Arbeit, die neuen Produkte wurden bereits von Omsk auf der Ausstellung "Hot-Expo-2001" vertreten, werden jetzt in vielen Geschäften der Stadt und in der Region verkauft.
Die Qualität der Produkte von Ojsc Khlebodar ist von Omich bekannt und erkannt nicht nur in Omsk und der Region Omsk, sondern auch auf der Skala des Landes. Dies wird als zahlreiche preisgekrönte Ausstellungen im Rahmen der Region Omsk und der Verleihung des Wettbewerbs "Hundert der besten Waren Russlands - 2001" bestätigt. Neben der Präferenz von Käufern, deren Meinung regelmäßig als unsere Spezialisten und unabhängigen Experten auf dem Gebiet der Marketingforschung studiert wird.
Die Bedeutung des Unternehmens für die Region sagt, dass die Tatsache, dass Ojsc Khlebodar seit einigen Jahren seit 1998 seit 1998 seit 1998, zu den Top-zehn wirksamsten Unternehmen der Region Omsk fällt. Ende 2000 wird der OJSC "khlebodar" als zweiter unter industrieunternehmen In unserem Bereich auf der Effizienz der Produktion.
Die Produkte des Unternehmens werden in mehr als 1.300 Outlets von Omsk sowie in der Umgebung verkauft. Grundlegende Kunden von "Kholodar" - Lebensmittelgeschäfte der Stadt. Ca. 220 Kunden werden von Khafodar Süßwaren umgesetzt. Produkte werden in den größten Geschäften der Stadt präsentiert: Omsk Einkaufszentrum, unserem Filialenetz, "Dutzend", Universitäten "Norden", Netzwerke "Omsk Shopping Alliance" und andere und kleine ländliche Geschäfte, gelöscht von mehr als 300 km von Städten. Die am weitesten entfernten Flüge machen Kunden, die Produkte (Borodinsky-Brot, Süßwaren, Cracker) in Noyabrsk, Kurgan, Salkhard, liefern. Khlebodarovsky Brot gewinnt Angebote für die Lieferung von Produkten für Gesundheitseinrichtungen, Kinderinstitutionen.
Markenhandel in Khlebodar Ojsc in 38 Outlets von Omsk ist mit 4 Geschäften, Handelsplätzen in den Märkten, Mini-Märkten der Stadt, Corporate-Kioske vertreten.
So haben ein breites Sortiment und qualitativ hochwertige Produkte des Unternehmens ein gut ausgebautes Vertriebsnetz.
Das Vertrauen des Käufer ermöglicht es Khabodar Ojsc, für Süßwaren- und Bäckereierzeugnisse eines der führenden Unternehmen im OMSK-Markt zu sprechen.
Produkte werden von 58 spezialisierten Maschinen geliefert. Das Produktionsvolumen hat derzeit 60 Tonnen täglich überschritten. Der Versand von Brot hat praktisch 50 Tonnen erreicht, Bäckereierzeugnisse übertrafen die Marke 10 Tonnen, die Umsetzung von Süßwarenprodukten über 1,5 Tonnen, Zuckerprodukte überschreiten auch 1 Tonne.
Das Team von Ojsc "Khlebodar" hat mehr als 800 Menschen, von denen die meisten in der Produktion von Produkten besetzt sind. Das Unternehmen kümmert sich ständig um das Wohlergehen seiner Mitarbeiter und Veteranen: Behalten soziale Vorteile Und erhöht ständig die Anzahl der Arbeitsplätze für unsere Landsleute.
Russlands Bäckereibranche gehört zur führenden Lebensmittelindustrie APK. Die Produktionsbasis der Backwarenindustrie der Russischen Föderation umfasst rund 1.500 Brotanlagen und mehr als 5.000 Mini-Bäckereien, die eine jährliche Produktion von rund 21 Millionen Tonnen Brotprodukten bieten, darunter etwa 12,7 Millionen Tonnen, die auf großen Bäckereien hergestellt werden.
Brotauge - in der Nachfrage und des profitablen Geschäftes.
Die Bäckerei-Produktion ist für Anleger ausnahmslos attraktiv, da die Nachfrage nach Brot variieren kann, aber niemals abnehmen kann.
In den letzten 3-4 Jahren, auf dem Inlandsmarkt aus objektiven Gründen, besteht die Tendenz, die Produktion und den Konsum von Brot durchschnittlich 2-4% jährlich zu senken, und im Gegenteil der Trend des Produktionswachstums und des Verbrauchs von Bond- und Süßwarenprodukten durchschnittlich um 6% jährlich.
Der Niveau des mittleren Brotverbrauchs in Russland beträgt 120-125 kg pro Jahr (325--345 g pro Tag), darunter 98-100 kg für die städtische Bevölkerung pro Jahr (245-278 g pro Tag), für ländlich 195- - 205 kg pro Jahr (490--540 g pro Tag).
Diese Normen hängen vom Alter, dem Geschlecht, dem körperlichen und geistigen Lasten, den klimatischen Merkmalen des Wohnortes ab. Die beliebtesten Arten von Produkten auf dem Brot- und Bäckereimarkt sind Roggenbrot, Weizenbrot-Mehlbrot, Bäckerei mit Weizenmehl von Top-Noten- und Weizenbrot aus dem obersten Grad-Mehl, das etwa 80% des gesamten Marktvolumens ausmacht.
Brot- und Backwaren-Produkte gehören zu den Waren in der Wesentlichen, und der Brotmacher ist eine sozial erhebliche Industrie in der Wirtschaft: Die Herstellung traditioneller Brotvarianten, Unternehmen bieten ein billiges Brot eine große Anzahl von Menschen. Nun auf dem russischen Markt sind die Haupttypen des Brotes (Schwarz, Weiß, Runde, Laib und Laib) vorhanden, und eine Premiumkategorie bildete (Bäckereierzeugnisse mit einer begrenzten Haltbarkeit, Inhalte von Mineralien und organischen Elementen, kalorienarme Sorten , usw.).
Derzeit verzeichnete ein Verbrauchsabfall, der nicht nur aufgrund der langsamen Neuausrichtung von Käufern mit traditionellen Backwaren auf teureren Arten von Brot, sondern auch durch Erhöhung des Wohlbefindens der Bevölkerung auftritt. Der Trend der letzten Jahre ist die Gesamtreduzierung des Brotverbrauchs, während gleichzeitig das jährliche Inbetrieb von Premium-Klasse-Produkten ist.
Die wichtigsten Kriterien für die Wahl beim Kauf von Backwaren von Verbrauchern sind Frische des Produkts, des Preiss, der Verpackung und des Erscheinungsbildes. Die wichtigsten Kriterien für die Wahl des Kauforts von Brot- und Backwaren-Produkten sind die Nähe des Handelsunternehmens an den Wohnort oder die Arbeit sowie die Möglichkeit, andere Lebensmittelprodukte an einem Punkt zu kaufen, also drei Viertel Bäckereikäufe sind in Geschäften und Supermärkten.
Vor dem Hintergrund einer Verringerung des Brotverbrauchs in den letzten Jahren bemerkte Hersteller eine Erhöhung des Einflusses des Netzwerkhandels, der leitfähigen Politik der niedrigen Preise und der aktiven Entwicklung eigenproduktion Bäckereierzeugnisse in Mini Bäckereien. Diese Unternehmen schaffen einen ernsthaften Wettbewerb von Bäckereien und bieten ein breites Spektrum an Frischsägeprodukten an.
In Bryansk ist der größte Anteil an der Struktur des Verarbeitungssektors für die Lebensmittelproduktion von Bäckereiunternehmen belegt. Im Jahr 2015 wurden in der Stadt 58,2 tausend Tonnen Brot- und Bäckereierzeugnisse hergestellt, was 0,8% mehr als das Niveau von 2014 beträgt.
Bäckereierzeugnisse sind heute einer der wichtigsten strategischen Sektoren der Lebensmittelindustrie - erscheint schwierige Zeiten. Mit dem Aufkommen der Reformierung und Privatisierung stellten sich viele der Bäckereiindustrie hervor, die sich auf die Veröffentlichung von profitableren, wettbewerbsfähigen und laufenden Waren aufgeladen, während andere eliminiert wurden. Einige Bilktoren befinden sich derzeit in einem Insolvenzzustand oder in der Nähe, und eine vielversprechende geringe Rentabilität erlaubt es nicht, sich erfolgreich zu entwickeln.
In den frühen 1990er Jahren war die Brotbranche im Marktelement. Fast alle Bäckereien waren Bund einheitliche UnternehmenAber mit dem Beginn der sogenannten Reformen weigerte sich der Staat, die Bäckereibranche strategisch zu beeinflussen. Die Bäckereien wurden geschlossen oder öffnen JSC, und nur wenige restliche staatliche Einheitsunternehmen.
Neben der Privatisierung und zielgerichteten Insolvenz konfrontierte sich die Brotbranche mit akuten Problemen des systematischen Mangels aktuelle Mittel, Unfähigkeit, Geräte zu aktualisieren, entscheiden Sie soziale Probleme. Bäckereiunternehmen, die in den 70er und 1980er Jahren des letzten Jahrhunderts errichtet wurden, waren die vielversprechendste. Nur wenige Unternehmen im vergangenen Jahrzehnt gelang es, eine großflächige Rekonstruktion durchzuführen, Aktualisierungsgeräte durch Eröffnung der neuen Produktion.
In der Preispolitik ist die Situation von Mini-Bäcker kompliziert, die in modern geringerer Bedeutung sind marktbedingungen Überleben Sie einfach nicht aufgrund der hohen Kosten für erzeugte Brot mit ständigem Anstieg der Strompreise, Wasser, Rohstoffkomponenten. Heutzutage können Minibars nur mit Bäckereien konkurrieren, indem die Qualität der Produkte verringert wird: der Übergang zu "Fast" -Technologien, eine Änderung der Proportionen in den ursprünglichen Rohstoffen usw. In den Marktbedingungen reduzieren Backwaren die Herstellung von Backwaren, und ihre Mini-Bäcker nehmen ihre Anteile an den Märkten ein.
Negative Phänomene von Marktelementen, die sich auf die Veröffentlichung und Liquidation von Bäckereien beziehen, manifestiert sich im allgemeinen Hintergrund eines Rückgangs der Herstellung von landwirtschaftlichen Erzeugnissen, einschließlich Getreide - die Hauptrohstoffe für die Bäckereibranche. Nach der Prognose der Spezialisten wird dieses Jahr in dem Land in diesem Jahr um 10-15 Millionen Tonnen Getreide weniger als das letzte Jahr erstellt, wenn der Rendite ein Rekord war. Aber die Getreidereserven des letzten Jahres, die Händler wurden im Ausland mit einem Gewinn in 30 Milliarden Rubel verkauft. Darüber hinaus wurde das Getreide so gründlich extregniert, dass in dem Land die Preise von Brot um ein Drittel stiegen, und die Qualität des Brotes begann überall zu fallen. Zu allen Zeiten in der Welt rangierte Brotspekulation in den größten Verbrechen, aber nicht in Russland.
Heute leidet das Dorf - der Hauptproduzent von Getreide. Entfesselte im Vergleich zum letzten Jahr, 10 Millionen Hektar Ackerland blieben. Der landwirtschaftliche Maschinenpark hat einen Verschleiß über 70%. Von der Reduzierung des Mechanisierungsniveaus in landwirtschaft Das Land verliert jährlich bis zu einem Drittel einer Ernte um 120-150 Milliarden Rubel. All dies betrifft den Zustand einer komplexen Bäckerei des Landes, was bereits schwierige Zeiten erleidet.
Zu den wichtigsten Schwierigkeiten von Bäckereiunternehmen werden derzeit die folgenden akuten Probleme zugeteilt: ein hohes Maß an steuerpflichtiger und hoher Energiequote, und es gibt auch ein Problem der Unterentwicklung der Marktinfrastruktur, insbesondere wenn das Brot von entfernten Siedlungen ist versorgt. Dieser Marktsektor ist aufgrund von hohen Transportkosten noch nicht beherrscht, die Nichtmontage der Sitze des Verkaufs (viele Geschäfte in kleinen Siedlungen sind derzeit geschlossen) usw.
Trotz des Mangels an besonderen Maßnahmen zur Demonopolisierung eines solchen Zweigs, als Bäcker, ist der Prozess der Entwicklung des Marktwettbewerbs von Brot aktiviert. Positive Konsequenzen Sie können die Entstehung neuer wirtschaftlicher Entitäten in Betracht ziehen, die von hochwertigem Brot und Bestandteilen von wettbewerbsfähigen Fahrrädern gebacken werden, eine Erhöhung des Sortiments und der Verfügbarkeit von Brot den ganzen Tag über den Mangel an Warteschlangen für Brot, Verbesserung des Kundenservice - die Entstehung eines große Anzahl von Verkaufsstellen. Die positiven Veränderungen des Brotmarktes werden jedoch von negativen Momenten begleitet: hohe Wachstumsraten der Brotpreise im Vergleich zu anderen Lebensmittelprodukten, und die Tatsache, dass das Brot hauptsächlich in Zelten gekauft wird, wo hübsche Standards nicht respektiert sind und nicht in Bäckereien Shops. Um die Erbringung von Brot in abgelegenen Siedlungen zu verbessern, ist es notwendig, den Unternehmensunternehmen Vorteile bereitzustellen. Die Brotpreise sollten frei sein, was alle Kosten für seine Produktion widerspiegelt, von landwirtschaftlichen Erzeugern reichen und mit der Bäckereiindustrie und dem Handel enden.
Die staatliche Reihenfolge sollte nur auf die Brotvolumina vertrieben werden, die zur Bereitstellung von Krankenhäusern, Schulen usw. erforderlich sind. Intervention regierungsbehörden Die wirtschaftlichen Aktivitäten von Unternehmen können zu negativen Folgen für Unternehmen und Marktsituation führen.
Die Backwarenindustrie bezieht sich auf die Anzahl der materiellsten Verbrauchsmaterialien des agro-industriellen Komplexes, was die Bedeutung von Maßnahmen zur rationalen Verwendung aller Arten von Rohstoffen erheblich erhöht.
Wirtschaftliche Ressourcen in der Brotakkumulation waren immer eine Prioritätsaufgabe der Branche und der wissenschaftlichen Forschung.
Im Allgemeinen wird die Ausgaben der Brotressourcen durch folgende Faktoren bestimmt:
- - die Gesamtproduktion von Brot- und Backwaren;
- - Sortiment der produzierten Produkte;
- - Masseneinheiten von Produkten;
- - Feuchtigkeitsgehalt in Backwaren;
- - technologische Kosten und Verluste;
- - Anwendung von Additiven.
Diese Faktoren sind grundsätzlich allen Bäcker bekannt, und sie nehmen sie bei der Organisation der Produktion immer berücksichtigt.
Prioritätsbereiche der wissenschaftlichen Forschung, um die Hauptaufgabe zu lösen, sind:
- - Entwicklung des Produktsortiments von erhöhten Lebensmitteln und biologischem Wert;
- - die Verwendung von nicht traditionellen Rohstoffen und Lebensmittelzusatzstoffen;
- - Erstellung neuer progressiver ressourcensparender Technologien.
Bedingung, Trends und Probleme der Entwicklung der Bäckereiindustrie in der Russischen Föderation
N.d. Züchter, Doktor der Wirtschaft, Professor,
WIE. Zemkunkina, Absolventstudent, Orenburg-Gau
Russlands Bäckereibranche gehört zur führenden Lebensmittelindustrie APK. Die Fertigungsbasis der Backwarenindustrie der Russischen Föderation umfasst rund 1.500 Brotanlagen und mehr als 5.000 Mini-Bäckereien, die eine jährliche Produktion von rund 7 Millionen Tonnen Brotprodukten bieten, einschließlich etwa 5 Millionen Tonnen, auf große Bakelierer hergestellt.
Eine der Merkmale der Backwarenindustrie ist die Konzentration der Produktionsstätten an großen Unternehmen und gleichzeitig das Vorhandensein einer großen Anzahl kleiner Unternehmen verschiedener Eigentümerformen. Die Industrie ist sowohl von Newcomern - Private Bäckereien als auch ehemalige Bäckereien, die während der Privatisierung anregend waren, vertreten. In Russland ist das Hauptvolumen der Brotproduktion in großen Unternehmen konzentriert. Es erzeugt mehr als 70% aller Backwaren in kleinen Unternehmen - weniger als 20%.
Der Breadmaker ist eine sozial bedeutende Industrie in der russischen Wirtschaft. Die meisten Bäckereien, die grundlegende Brotsorten produzieren, lösen eine wichtige strategische Aufgabe, um billiges Brot so viel wie möglich zu gewährleisten. Neue Trends in der Bäckerei-Technologie sind wichtig: Einfrieren, die Verwendung von nicht dargestellten Brot mit einer weiteren Ergänzung im Bäckereiladen, die Verwendung von Fertiggemischungen und neuen Arten von Anreichergeräten. Die Bäckereiproduktion neigt wie jedes Unternehmen dazu, zu aktualisieren und zu entwickeln.
Trotz wichtiger sozialer Bedeutung bleibt die Bäckereibranche kaputt, und jede Bäckerei- oder Bäckerei, gemeinsame Aktiengesellschaften oder private Unternehmer arbeiten an ihren Plänen, die nicht mit den allgemeinen Zielen der Produktionsentwicklung verbunden sind. Dies führt letztendlich zu einem Erhöhung der Kosten und zur Verringerung der Wirksamkeit der Bäckereierzeugung auf das Wachstum der Verkaufspreise.
In den letzten Jahren gibt es laut Rosstat eine klare Tendenz, die Produktion von Brot- und Backwaren in Russland zu reduzieren. Im Allgemeinen sinkt der Volumen der Bäckerei in Russland in den letzten Jahren ständig. Im Jahr 2011 zeigte der Markt jedoch einen positiven Trend, wuchs um 1% und betrug etwas mehr als 7.089
millionen Tonnen. Abbildung 1 zeigt die Daten der Produktion von Backwaren in der Russischen Föderation von 2007 bis 2011.
Nach den vom regionalen Statistikzentrum vorgelegten Daten stiegen der Brotmarkt und die Bäckereierzeugnisse der Region Orenburg gegenüber dem Vorjahr um 10% und betrug etwa 1% des all-russischen Brotmarktes (Tabelle 1).
Spezialisten rufen eine Reihe von Gründen an, die den beobachteten Anstieg der Herstellung von Brot- und Backwaren-Produkten verursachten, deren Hauptausbau der Nomenklatur der produzierten Backwaren und der Änderung der Struktur des Lebensmittelverbrauchs unter dem Einfluss von Preiserhöhungen und der schrittweisen Annäherung an Brotverbrauch zu wissenschaftlich basierten Verbrauchsstandards.
Fast das gesamte Volumen des Marktes in körperlicher Hinsicht wird mit Produkten inländischer Hersteller präsentiert. Der Anteil ausländischer Belagungen von Brotprodukten betrug 2011 0,15%. Während des Jahres 2009-2011. Der Einfuhranteil auf dem russischen Brotmarkt und Bäckereierzeugnissen oszilliert von 0,11 bis 0,15%. Im gegenwärtigen Jahr 2012 wird im Zusammenhang mit dem Beitritt Russlands zur WTO der Anstieg des Importanteils im Markt bis zu 0,18% vorhergesagt.
Der russische Markt für Brot- und Backwaren-Produkte ist bedingt in zwei Gruppen unterteilt: das erste - Brot aus Weizen, Roggenmehl und aus einer Mischung verschiedener Sorten, die 70% des Marktvolumens und der zweiten Bäckereierzeugnisse ausmachen .
Die von RosStat eingereichten Daten ermöglichen es, dass in der Rohstoffstruktur des Einzelhandelsumsatzes der Anteil der Bäckereierzeugnisse seit 2005 ständig sinkend war. Der Anteil der Wandererkosten im Gesamtvolumen der Nahrungsmittelkaufkosten für den Haushalt, der im Inland im Inland von 2005 im Inland gesenkt wurde bis 2011 von 2,6 bis 2,4% (Tabelle 2).
2007 2008 2009, 2011 2011
Feige. 1 - Dynamik der Produktionsvolumina
brot- und Bäckereierzeugnisse in Russland für 2007-2011, Tausend Tonnen
1. Dynamik der Marktmengen von Brot- und Backwaren in der Region Orenburg im Jahr 2007-2011.
Indikator 2007 2008, 2009, 2011 2011 2011 in% bis 2007
Herstellung von Brot- und Bäckerei-Produkten, T-Anteil von Brot- und Backwaren im Gesamtvolumen der Produktion in Russland,% 77124 0.9 75648 1,0 73714 1,0 71886 1.0 79025 1.1 102
2. Umsatz von Einzelhandelsbrot- und Backwaren in Russland für 2005-2011.
Indikator 2005 2006, 2007, 2009, 2010, 2011
Einzelhandelsumsatz von Brot- und Backwaren, Milliarde Rubel. 180.3 207.1 249.9 314.8 349.2 379.0 436.1
Einzelhandelsumsatz von Brot- und Backwaren in% bis zum Gesamtvolumen der Lebensmittelkosten 2.6 2.4 2.3 2.3 2.4 2.3 2.4
Brot- und Bäckereierzeugnisse aus Weizenmehl der höchsten Klasse
weizen
Feige. 2 - Mitte verbraucherpreise In der Russischen Föderation für 2005-2011 RUB.
Das Volumen des Einzelhandelsumsatzes für Brot- und Backwaren in Russland wird in Höhe von 436,1 Milliarden Rubeln berechnet. (nach 2011). Ein erheblicher Anteil (mindestens 70%) ist ein Umsatz aus dem Verkauf von Bulk-Brot-Sorten.
Gemäß Tabelle 2 stieg der Einzelhandelsumsatz von Brot- und Bäckerei-Produkten für den sechsjährigen Zeitraum von 2,4-fachen oder 255,8 Milliarden Rubel, was in erster Linie auf den Preisternetz zurückzuführen ist diese Gruppe Produkte. Die durchschnittlichen Verbraucherpreise in Russland auf Brot- und Bäckereierzeugnissen aus Weizenmehl der höchsten Note stiegen im Berichtszeitraum von 22,24 bis 45,36 Rubel, d. H. 2 mal (Abb. 2).
Gleichzeitig ist der Anstieg der Preise für Brot- und Bäckereierzeugnisse dem Anstieg der Preise für Weizenmehl für den Zeitraum von 2005 bis 2011 deutlich voraus. Der Preisanstieg von 66%. Daher bleibt der Preis von Getreide heute niedrig. Niedrige Getreidepreise schwächen die Wirtschaft der landwirtschaftlichen Organisationen und Landwirte, stellen die Möglichkeit der Modernisierung der landwirtschaftlichen Produktion wiederher und verbessert die Qualität der Rohstoffe zur Verarbeitung.
Einige Jahre waren seit einigen Jahren die größten Hersteller von Brot- und Backwaren in Russland und blieben JSC KAPAWAY und OJSC "Bread House" (St. Petersburg), CJSC "Brot" Peko "(Moskau), Ojsc Lipetskhleb
makaronprom "(Lipetsk), Ojsc Rostov Bäckerei Nr. 1 (Rostow-On-Don).
Der Markt der meisten Sorten von Backwaren trägt einen ausgeprägten regionalen Charakter. Dies spiegelt sich in Schwankungen in der Produktionsanzeige für pro Kopf unter den Bundesbezirken Russlands wider. So wird auf Brot aus Roggen- und Roggenweizenmehl die größte Bedeutung dieses Indikators in den zentralen und nordwestlichen Bezirken (über 28 kg / Jahr), dem kleinsten, in den Süden, dem fernöstlichen und sibirischen Bundesbezirk (weniger als 10 kg / Jahr). Auf Bread- und Weizenmehl-Bäckerei ist das Südhäuser-Distrikt - über 42 kg / Jahr, einschließlich über 36 kg / Jahr - Brot mit einem Gewicht von 500 g und höher; Der kleinste Indikator im zentralen Bundesbezirk beträgt 24,2 kg / Jahr.
Der Beitritt Russlands zur WTO wird zweifellos die Weiterentwicklung des russischen Brot- und Bäckermarktes beeinflussen. Die Division des Bikerodukt-Marktes wird in zwei Segmenten vorausgesagt: ein Segment von natürlichem Brot und Backwaren und einem Segment des Brot- und enthaltenden Produkts. Der Beginn dieses Prozesses wurde von der Abschaffung der obligatorischen Zertifizierung von Produkten verweigert, was zu den Erwartungen der Verbraucher auf dem Markt von Brot- und Bäckerei-Produkten mit hochwertigen Produkten und Informationen führte
in den Medien auf Fällen, die solche Erwartungen bestätigen. Hersteller sind im Prozess der Herstellung von Brot- und Backwaren, den Anteil der Verwendung von Ersatzbestandteilen, komplexen Lebensmittelzusatzstoffen, Emulgatoren, Bäckereipulvern, Frische und Haltbarkeit, Konservierungsmitteln, Geschmacksverstärkern, Starter, Brotverbesserer usw. deutlich zu erhöhen.
Infolgedessen ist ein neuer Trend aufgetreten, der die ermittelte Schicht der Verbraucher bedeckte, die den Brot- und Bäckerei-Produktmarkt verlassen hatte, der, der Erwerb von Brothersteller, Brot- und Bäckerei-Produkte für ihre Familie ausschließlich aus natürlichen Inhaltsstoffen backen begann. Gleichzeitig erweiterte die Nomenklatur der Brotmacher auf dem Markt haushaltsgeräte. Sie werden dem russischen Markt bereits 26 bekannte ausländische Hersteller von Haushaltsgeräten geliefert. Dieser Trend erweitert allmählich seine Geographie.
Sie können viele Probleme aufrufen, um inländische Unternehmen der Bäckereiindustrie zu sehen, aber die wichtigsten sind heute:
Die Obsoleszenz der Ausrüstung, wenn sie vollständig aus den bereits 20% des Produktionsfonds abgenutzt ist;
Erhöhung der Wettbewerbsfähigkeit an westliche Unternehmen im Eintritt des Landes in die WTO. Zum Beispiel erfordern 7-10 Artikel in Fremdgeräten für die Herstellung einer Tonne Bäckerei-Produkte 3 Personen, wir sind am häufigsten von 6 bis 8 Jahren;
Die Backwarenindustrie bleibt kaputt, die Auswirkungen auf den Netzmarkt des Netzwerks steigt an;
Ein scharfes Defizit an Anlageressourcen, das den Staat der Bäckereiindustrie als kritisch charakterisiert. Die Rentabilität inländischer Unternehmen beträgt durchschnittlich nur 2-3%.
Also die Überwachung durchgeführt wirtschaftstätigkeit fünf Bäckereiunternehmen.
Die Region Orenburg erlaubte uns, die oben beschriebenen Probleme in ihren Aktivitäten zu ermitteln und festzustellen, dass die innovativen Aktualisierungen einiger von ihnen für einen effizienten Betrieb und der nachhaltigen Entwicklung unzureichend sind (Tabelle 3). Einer von von wesentlichen Faktoren.Auswirkungen auf niedrigem Niveau Die Nutzung von Produktionsanlagen (27.7-66,8%) auf den studierenden Unternehmen, und das Wachstum spezifischer Kosten ist dadurch ein hohes Maß an Wettbewerb auf dem Markt von Brot- und Backwaren. Darüber hinaus ein hoher körperlicher Abnutzung eines erheblichen Teils des Hauptteils produktionsfonds (Bei einigen Unternehmen bis zu 75%) führt zu einer Erhöhung der Kosten der Reparaturwartung von Geräten, Energieüberschreitungen und entsprechend, um die Kosten einer Produkteinheit zu erhöhen.
Die Überwachung der Aktivitäten von Bäckereiunternehmen zeigte einen stetigen Wachstumstrend in der Anteil produktionskosten in den Kosten der Produkte. Hoher Materialverbrauch der Produktion, der Preisanstieg der Rohstoffmärkte deuten darauf hin, dass die Effizienz der Materialressourcen erhöht werden müssen. Dies erfordert die Verbesserung von technologischen Systemen und Regimes, die eine bessere vorläufige Vorbereitung von Rohstoffen, tiefen und komplexen Verarbeitungen sowie die Verwendung neuer Arten von Rohstoffen und Bauteilen (Mehl von gekeimten Körnern, Startern mit kultivierten Mikroorganismen usw.) bereitstellen .
Moderner Brotmarkt und Bäckereierzeugnisse diktieren den harten Anforderungen an den Hersteller. Heute reicht es nicht aus, nur Massensorten von Brot- und Bäckereien herzustellen. Um zu überleben und erfolgreich zu sein, ist es notwendig, ein breites Produktspektrum herzustellen. Vertreter bäckereibranche. Besonderes Augenmerk sollte auf die Qualität seiner Produkte gezahlt werden, sowie berücksichtigen Sie die Besonderheiten und Gewohnheiten der Verbraucher. Verbesserung der Qualität.
3. Vergleichende Bewertung von Unternehmen - Vertreter der Bäckereibranche der Region Orenburg für 2011
Indikator des Unternehmens
P1 P2 P3 P4 P5
Integraler Indikator für die Verwendung der Produktionskapazität,% 48.1 47,3 56,4 66,8 27,7
Die Kosten für kommerzielle Produkte, reiben / reiben 0,89 0,79 0,92 0,81 0,97
Fundament für Arbeit, Tausend Rubel / Person 46.4 162.3 42,3 132.1 36.4
FDOOUTYDACH, RUB / RUB 6.8 2.1 3,6 4.2 1.7
Arbeitsproduktivität, tausend Rubel / Person 303.5 498.2 346.7.698.0 297.2
Gewinn, Millionen Rubel. 5,3 58,7 6,0 62,8 4.4
Rentabilität der Produkte,% 6.2 18.3 8.7 32,5 4.6
Innovative Tätigkeit (-, + niedrig, hoch) - + - + -
Entwicklungsrichtungen * ** * ** *
