Wie entwickelt sich die Herstellung von Backwaren. Stand der Technik in der Bäckereibranche. Der Zustand der Bäckereiindustrie

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FGBOU VPO

über den Übergang der industriellen Praxis

bei PO Novosokolnichesky KhLEB

Einführung

1. Struktur und Produktionsaktivitäten des Unternehmens

1.1 Unternehmen als juristische Person

1.2 Produktionsmanagementstruktur

1.3 Produktpalette

2. Technologie und Organisation der Produktion

2.1 Technologisches Produktionsschema

2.2 Herstellungsrezepte für Senfbrötchen, Souvenir Lebkuchen und Kekse

3. Produktionskontrolle

3.1 Qualitätskontrollsystem und Qualitätsanforderungen für Backwaren

3.2 Physikalische und chemische Indikatoren und Nährwert von Backwaren

3.3 Verpackung und Lagerung von Backwaren

3.4 Industrielle Hygiene

4. Produktionsabrechnung

4.1 Rohstoffbuchhaltung

4.2 Buchhaltung Endprodukte

5. Organisation der Arbeit des Leiters der Website. Aufgaben des Chefs und des Technologen

5.1 Sicherheit Umfeld

5.2 Gefährliche Produktionsfaktoren

5.3 Sicherheitsgarantien

5.4 Kontaminationsquellen und deren Lokalisierung

Abschluss

Einführung

Das Ministerium für Lebensmittelindustrie Russlands spielte eine bedeutende Rolle bei der Entwicklung der Bäckereiindustrie, ihrem wissenschaftlichen und technologischen Fortschritt. Die Bäckereiindustrie verfügt über sehr effektive Methoden zur rationellen Verwendung des Hauptrohstoffs - Mehl sowie anderer Komponenten, die zusammen ein Brotprodukt bilden - das Hauptnahrungsmittel der Bevölkerung Russlands.

Im Allgemeinen wird der Verbrauch von Getreideressourcen in der Industrie von folgenden Faktoren bestimmt:

Das Gesamtvolumen der Produktion von Brot und Backwaren;

Auswahl an hergestellten Produkten;

Technische Kosten und Verluste;

Der Einsatz von Zusatzstoffen und unkonventionellen Rohstoffen.

Die Backwarenindustrie ist einer der Hauptzweige der Lebensmittelindustrie. Die Bäckereiindustrie in Russland hat etwa 15.200 Bäckereien und über 4.800 kleine Unternehmen, die jährlich mehr als 16 Millionen Tonnen Produkte produzieren. In der Ernährung der Bevölkerung machen Backwaren bis zu 40% des Kaloriengehalts von verzehrtem Brot und Backwaren aus, durch sie werden bis zu 20-30% des Körperbedarfs an Proteinen und zur Hälfte an Kohlenhydraten gedeckt.

Hauptentwicklungsrichtungen Bäckereiindustrie: Erhöhung der Produktionskapazität durch Neu- und Umbau Betreiberunternehmen; Verbesserung der Struktur, des Sortiments von Backwaren, um die Bedürfnisse der Bevölkerung in den Betrieben vollständig zu befriedigen, Massentransport von Grund- und Zusatzrohstoffen; Beherrschung fortschrittlicher technologischer Prozesse der Teigzubereitung mit Einheiten und Anlagen, die eine komplexe Mechanisierung und Automatisierung der Teigherstellung ermöglichen; die Einführung von Linien, einschließlich komplexer mechanisierter Linien und Fließlinien, für die Herstellung von Pfannen, Herdbroten, brotähnlichen, fettarmen Backwaren und Konditoreien, Zwieback und Donuts; Entwicklung und Umsetzung von Backöfen neuer Bauart mit Elektroheizung; Automatisierung von Produktionsabläufen, Kreation automatisierte Systeme Management der technologischen Prozesse der Brotherstellung.

Besondere Aufmerksamkeit wird in der Backwarenindustrie den Fragen der Produktqualität, der Herstellung von Backwaren mit Verbesserern sowie der rationellen Verwendung von Rohstoffen und der Reduzierung von Verlusten in allen Stufen des technologischen Prozesses gewidmet.

Die Hauptrohstoffe zum Backen sind Weizen- und Roggenmehl, Wasser, Hefe, Salz. Weitere Rohstoffe sind alle anderen Produkte, die in der Backwarenindustrie verwendet werden. Die technologische Art der Brotherstellung und die Qualität der Fertigprodukte hängen maßgeblich von den Backeigenschaften des Mehls ab. Die Eigenschaften von Mehl werden durch die anfänglichen Eigenschaften des Getreides, aus dem es gewonnen wird, sowie durch Änderungen seiner chemischen Zusammensetzung während des Trocknens, Lagerns und Mahlens bestimmt.

Ein wichtiger Faktor beim Backen ist der richtige Mehlverbrauch, je nach Sortiment.

Die Möglichkeiten, den Mehlverbrauch in Abhängigkeit vom Feuchtigkeitsgehalt von Backwaren zu reduzieren, sind durch die Norm und deren Wasseraufnahmefähigkeit begrenzt, die in In letzter Zeit sinkt durch den immer stärker werdenden Einsatz von minderwertigem Mehl, vor allem aus Fehlkorn.

Es ist bekannt, dass Mehl aus gesundem Getreide, das von einer Käferschildkröte befallen ist, eine verringerte Wasseraufnahmefähigkeit hat, und die Verwendung eines solchen Mehls führt dazu, dass der berechnete Feuchtigkeitsgehalt des Teigs reduziert werden muss und natürlich zu erheblichen Verlusten an die Ausbeute.

Ich bestand industrielle Praxis in der Verbrauchergesellschaft "Novosokolnichesky BREAD" in der Stadt Novosokolniki, unter der Adresse: 9. Januar Street, 22A. In der Produktion war die Essenz meiner Arbeit das Verpacken von Fertigprodukten aus den Bäckereien und Konditoreien. Außerdem lernte ich während meiner Praxis die Herstellung von Back- und Konditoreiprodukten kennen. Die Übungszeit ist vom 12. Mai bis 1. August. Die Aktivitäten, an denen ich teilgenommen habe, sind im Tagebuch aufgeführt, das die Essenz meiner Arbeit während der Praxis aufzeigt.

1. Struktur und Produktionmilitärische Aktivität des Unternehmens

1.1 Gesellschaftals legalGesicht

Vorstandsvorsitzender - Yury Ryzhikov.

Produktionsleiterin - Natalya Ivanovna Lesikova.

Technologe - Ababkova M.V.

Die Verwaltung des Bezirks Novosokolniki hat eine Lizenz ausgestellt, nach der die Herstellung und der Verkauf von Produkten erlaubt sind. Die Haupttätigkeit: die Herstellung von Lebensmitteln, einschließlich Getränken - die Herstellung von Brot- und Mehlsüßwaren mit kurzer Lagerzeit. Die Mitarbeiterzahl beträgt 58 Personen im Winter und 80 Personen im Sommer. Die Produktion in der Bäckerei umfasst drei Schichten: ON Ignatieva, GM Orlova, EA Tarasova. Jede Schicht besteht aus einem Vorarbeiter, einem Former und einem Bäcker. Die Öffnungszeiten der Bäckerei sind rund um die Uhr, die der Konditorei, Limonade und Fleischerei acht Stunden.

Die Auslegungskapazität der Bäckerei beträgt 2-2,5 Tonnen Backwaren pro Tag.

Derzeit ist die tatsächliche Produktion von Brot- und Backwaren von Handelsaufträgen abhängig und liegt zwischen 2 und 2,5 Tonnen pro Tag.

Auf dem Territorium des Unternehmens befinden sich Lagerhallen und das Hauptproduktionsgebäude.

Im Hauptgebäude befinden sich: Lager für Schüttgut (65 m2) und Container (120 m2) Mehllager, Brotgeschäft (225 m2), Bäckerei- und Konditoreibereiche.

Die Haupttätigkeit des Unternehmens ist die Herstellung von Brot-, Back-, Konditorei- und Mehlsüßwaren. PO Novosokolnichesky KhLEB besitzt ein umfangreiches Netz von Einzelhandelsgeschäften für den Verkauf eigener Produkte.

1.2 StruProduktionsmanagement-Framework

Das Management des Unternehmens und das Managementschema werden in folgender Form dargestellt:

Direktor

Produktionsdirektor Technologe

Baumwollladen SüßwarenEinkaufen FleischEinkaufen CremeEinkaufen LimonadeEinkaufen

1.3 ArschProduktpalette

PO Novosokolnichesky KhLEB ist einer der größten Hersteller von Brot, Backwaren, Backwaren und Süßwaren in der Stadt.

Das Sortiment wird präsentiert:

Brotgruppe: 5 Stück;

Backwarengruppe: 11 Artikel;

Butterware-Gruppe: 3 Artikel;

Süßwarengruppe: über 26 Artikel.

Das Sortiment an Back- und Süßwaren wird ständig aktualisiert und erweitert.

An dieser Stelle der Novosokolnichesky KhLEB PA wird die Produktpalette präsentiert:

Brot (kg):

Darnitski - 0,6;

Sokolnitscheski - 0,55;

Mensa - 0,4;

Duftend - 0,4;

· Gebrühter Herd - 0,6;

Backwaren (kg):

Taktstock - 0,35;

· Malzbrot - 0,4;

· Geformt - 0,4;

· Laib mit Rosinen - 0,4;

Senf - 0,35;

Ukrainisch - 0,35;

· Geflecht mit Sesamsamen - 0,3;

Mohn - 0,35;

· Kapital (Baguette) - 0,3;

· Arztbrot - 0,2;

· Masse - 0,35;

· Italienisches Dorf Ciabatta - 0,3;

Muffins (kg):

· Appetitliches Gebäck - 0,3;

Verdreht - 0,3;

Ährchen - 0,3;

Süßwaren (kg):

· Biskuit nach Gewicht;

Haferflockenkekse - 0,4;

· Cookies "Fantasy" - 0,4;

· Cupcake "Verona" - 0,075;

· Cupcake "Hauptstadt" - 0,075;

· Lebkuchen "Souvenir" - 0,7;

· Lebkuchen "Souvenir" - 0,3;

· Cookies "Sandsticks" - 0,4;

Kihelah (mit Vanille);

· Gründe (mit Zimt);

· Rolle: cremig, Schokolade, Frucht;

Kuchen:

· Kinder;

· Halbmond;

· Boot;

· Ring mit Nüssen;

· Sand;

· Korb;

· Eclairs;

· Sandstock;

· Biskuitkuchen mit Buttercreme;

· Exoten;

· Schokoladen-Sauerrahm;

· Mit Sahne und Früchten;

· Angepasst;

· Märchen;

Cracker (kg):

· Herbst - 0,3;

· Mutter - 0,3;

Vanille - 0,3;

Zitrone - 0,3;

· Mit Mohnsamen - 0,3;

Senf - 0,3;

Kiew - 0,3;

2. Technologieogia und Organisation der Produktion

2.1 Jenenologisches Produktionsschema

Für die richtige Organisation des technologischen Prozesses und seiner Kontrolle gibt es am Standort einen technologischen Produktionsplan. Die Arbeit an den Standorten ist nach dem Prinzip eines kontinuierlichen Produktionsflusses organisiert, mit Ausnahme des Süßwarenstandortes, da hier diskontinuierlich produziert wird. Fertige Produkte unterliegen einer schnellen Umsetzung.

Produktion batona.

Für einen Teig für 120 kg: einen Teig für 50 kg geben, 0,8 kg Hefe, warmes Wasser (in Sommerzeit die Wassertemperatur beträgt 280C, im Winter ist es je nach Temperatur in der Werkstatt wärmer). Danach gärt der Teig 3-4 Std. Verbesserer -120 g, Wasser und wird dann 20 Minuten geknetet.

Nach dem Kneten wird der Teig 20 - 40 Minuten aufgegossen, dann wird er geknetet und dem Formteil zugeführt. Der Teig wird in einen Trichter gewickelt. Dann wird der Teig im Teiler in Gewichtsstücke von 400 g geteilt (die Ausbeute des fertigen Produkts beträgt 350 g). Die Werkstücke werden entlang des Bandes zum Runder transportiert und in den Vorgärtank BREEZE PLUS gerollt, danach werden die Werkstücke auf Bleche gelegt und in Stifte gesteckt.

In Prostoyka - "Klimot AGRO" werden die Laibe 55 Minuten gelegt, wo der Teig aufgeht (passt). Dann wird der bereits aufgegangene Teig in den Ofen - "Rotor - AGRO" - gebracht. Das Erhitzen im Ofen wird auf eine Temperatur von 2700 ° C durchgeführt und bei einer Temperatur von 2350 ° C für 23 Minuten gebacken, zu Beginn des Backvorgangs wird 24 Sekunden lang Dampf zugeführt. Der Ofen dreht die Stifte beim Backen im Uhrzeigersinn. Nach dem Backen der Brote piept der Ofen selbst, wenn das Produkt fertig ist. Dann werden die Laibe gestreckt, abgekühlt und verpackt.

Herstellung von Brot.

Der Bediener gießt Mehl in den Sichter, 1. Klasse in einen Trichter, 2. Klasse in einen anderen Trichter, wonach es in das Terminal gelangt. Terminal "AGRO-3" gießt die erforderliche Mehlmenge auf den Teig (40% geschält und 60% 1. Klasse) und auf den Kopf (nur geschältes Mehl). Den Kopf vorher auf das Brot legen. Nachdem der Kopf einen Säuregehalt von 12-13% erreicht hat, beginnen sie, den Teig zu kneten.

Um 100 kg Teig herzustellen, benötigen Sie: Salz, Wasser 47 l, Hefe 1,4 kg, Verbesserer 0,14 kg, der nur dem Mehl zugesetzt wird, Ehe - 4 Brote. Dann wird alles gerührt. Kopf (Starterkultur 25 kg) für 1 Schüssel. Im Terminal wird ein Programm eingegeben und die erforderliche Mehlmenge eingefüllt, der Teig wird 20 Minuten geknetet, fermentiert - 20-40 Minuten. Die Schüssel wird auf eine Hebevorrichtung gestellt, wickelt den Teig in einen Trichter, wo er in 690 g schwere Stücke geteilt wird (Fertigbrotausbeute 600 g). Danach erfolgt die Gärung im „Climate AGRO“ (50-55 Minuten). Später kommt er in den Ofen, wo er bei einer Temperatur von 2700 °C 45 Minuten lang gebacken wird. Ganz am Anfang wird für 2 Sekunden Dampf zugeführt. Nach dem Backen wird das Brot mit Wasser bewässert, damit es eine glänzende Kruste erhält. Weiter aus den Formen heraus wird es zu einem Kreis ausgeklopft, auf einen Trolley gefaltet, dort abgekühlt und verpackt.

2.2 ProduktionSRezepteNSBrötchen "Senf", Lebkuchen "Suvenir "und Biskuit

Rezept für 10 kg Fertigprodukt "Senf" Rollen:

· Mehl der höchsten Qualität - 10 kg;

Senföl - 0,6 kg;

Hefe - 0,2 kg;

Zucker - 0,6 kg;

Salz - 0,15 kg;

· Verbesserer - 0,05 kg.

Tabelle 1 - Keksrezept

Tabelle 2 - Rezept für Lebkuchen "Souvenir"

Name der Rohstoffe	Anzahl Lebkuchen, Stk.


Geschältes Roggenmehl

Margarine
Pflanzenöl

Trockenes Parfüm



Essenz Honig

3. Produktionskontrolle

3.1 Kontrollschema fürQualitätund Anforderungen andie Qualität der Backwaren

Die Herstellung von Backwaren erfolgt in Übereinstimmung mit behördlichen Dokumenten, einschließlich GOSTs, TUs, Produktrezepturen und technologischen Anweisungen. Die GOSTs und TUs formulieren die grundlegenden Anforderungen an die Qualität von Fertigprodukten und Rohstoffen, Analysemethoden, Regeln für Transport und Lagerung.

Zu den wichtigsten Rohstoffen bei der Herstellung von Backwaren zählen Mehl, Getreideprodukte, Backhefe und chemische Treibmittel, Salz und Wasser. Die folgenden Mehlsorten werden verwendet: Backweizen der höchsten Qualität (Tambov LLC "TAK" "Agros"), Klasse I (Michurinskaya, Region Tambow), geschälter Roggen (LLC "Melnitsa", Kalininsk).

Je nach Rezeptur werden zusätzliche Rohstoffe verwendet, um spezifische organoleptische und physikalisch-chemische Eigenschaften von Backwaren sicherzustellen. Dies kann sein: Kristallzucker (GOST 21 - 94), Sonnenblumenöl (GOST 1129 - 93), Margarine mit einem Fettgehalt von mindestens 82% (GOST 240 - 85) usw. Rezept, andere Arten von Rohstoffen, die deren Nährwert praktisch gleichwertig ist (gemäß den Anweisungen für die Austauschbarkeit von Rohstoffen).

Alle Vorgänge der technochemischen Kontrolle werden vom Produktionslabor durchgeführt.

Alle Rohstoffe unterliegen beim Eintritt in das Unternehmen einer strengen Kontrolle gemäß der aktuellen MTD.

Die Probenahme erfolgt durch Labormitarbeiter. Physikochemische Indikatoren für die Qualität von Rohstoffen werden nach GOSTs bestimmt.

Mehl GOST 26574

Zucker GOST 21

Margarine GOST 240

Eipulver GOST 2858

Eiprodukte GOST 30363

Trockenhefe GOST 28483

Salz GOST R5174

Milchpulver GOST 10970

Kondensmilch TU 9227-001-45325092-98

Die Menge der eingesetzten Rohstoffe muss den Anforderungen der aktuellen behördliche Dokumente, madino-biologische Anforderungen, aktuelle behördliche Dokumentation, Hygienestandards für die Qualität von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmittelprodukten der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht der Russischen Föderation.

Die technochemische Kontrolle in verschiedenen Stadien des technologischen Prozesses wird vom Werkstatttechnologen sowie von Labormitarbeitern durchgeführt, die die Ergebnisse der Kontrolle im Produktionskontrollprotokoll festhalten.

Die Kontrolle umfasst die Kontrolle der Einhaltung der Rezepturen, der Qualität des Halbzeugs, der Einhaltung des technologischen Regimes in Bezug auf Säure, Temperatur und Fermentationsdauer, Masse der Teiglinge, Dauer des Gärens und Backens, Stapeln der Produkte und quantitative Indikatoren des technologischen Prozesses.

Das Sortiment an Brot- und Backwaren umfasst mehr als 1000 Artikel, wie zum Beispiel allgemeiner Zweck und spezielle Diät. Alle von ihnen sind in Gruppen unterteilt: je nach Mehlsorte - in Roggen, Weizen und aus einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl; nach der Backmethode - für Schimmel und Herd; je nach Form der Produkte - in Brote, Brötchen, Zöpfe usw.; nach Rezept - für einfache, verbesserte - unter Zusatz einer kleinen Menge Zucker und Melasse, Fett oder Gewürze und Butter - mit hohem Fett- und Zuckergehalt; nach Vereinbarung - für gewöhnliche und diätetische.

Da sich Roggenmehl in den Backeigenschaften von Weizen unterscheidet, unterscheidet sich die Technologie des Weizenbrotes deutlich von der Technologie des Roggens und Roggen-Weizenbrotes.

Die Qualität von Roggen- und Weizenbrot wird bestimmt durch Geschmack, Aroma, Form, Volumen, Farbe und Beschaffenheit der Kruste, Krumenlockerung und Farbe, Porenstruktur, Streuung des Herdbrotes. Die Bedeutung einzelner Indikatoren für die Gesamtbewertung von Brot ist jedoch unterschiedlich. Für Weizenbrot sind Indikatoren wie Volumen, Porositätsstruktur, Krumenfarbe von großer Bedeutung, die bei Brot aus verschiedenen Mehlchargen sehr stark schwanken. Roggenbrot, insbesondere aus Tapetenmehl, hat ein geringeres Volumen als Weizenbrot, eine dunklere Krume und Kruste, einen geringeren Porositätsgrad und eine klebrigere Krume.

Die Qualität der aus Roggenmehl hergestellten Brote wird maßgeblich von den Besonderheiten der Backeigenschaften des Mehls, seinem Kohlenhydrat-Aminolase-Komplex und Eiweißstoffen beeinflusst. Im Gegensatz zu Weizenteig zeichnen sich die strukturellen und mechanischen Eigenschaften von Roggenteigen durch das Fehlen eines schwammigen Gluten-"Rahmens" aus, der dem Weizenteig Festigkeit und Elastizität verleiht. Roggenteig zeichnet sich durch hohe Viskosität, Plastizität und geringe Dehnbarkeit, geringe Rückstellfähigkeit und Elastizität aus.

Bestimmte Brotsorten werden mit einem Sud hergestellt. Diese Methode verleiht dem Brot einen spezifischen Geschmack und Aroma und verlangsamt das Altbackenwerden. Manchmal wird dem Gebräu Malz zugesetzt, um den Geschmack und das Aroma zu verbessern. Für die Zubereitung bestimmter Vanillepuddingsorten werden anstelle des Brauens speziell entwickelte Zusatzstoffe verwendet: Extrusionshalbzeug aus Roggenmehl; Quellmehl - Trockenschweißen, das durch hydrothermale Behandlung von Mehl auf einem Walzentrockner erhalten wird.

Roggenbrot wird in Formen und Herden hergestellt. Geformte Produkte müssen der Brotform entsprechen, ohne seitliche Ausläufe. Die Herdprodukte sollten eine abgerundete, ovale oder länglich-ovale Form haben, nicht vage, ohne Aufdruck, einzelne Produkte können mit spitzen Enden sein. Die Produkte sollten eine glatte Oberfläche haben, ohne große Risse oder Brüche, die Farbe der Kruste ist hell- bis dunkelbraun. Die Krume sollte gebacken sein, nicht klebrig, nicht nass, elastisch. Der Feuchtigkeitsgehalt von Roggen-Weizen-Brot sollte 45 - 50% betragen, Roggen - 46 - 51%. Der Säuregehalt von Roggenbrot beträgt 7 - 12 Grad, der Säuregehalt von Roggen-Weizenbrot beträgt 7 - 11 Grad.

Bestimmung der titrierbaren Säure:

Zur Bestimmung des Säuregehalts werden 5 g eines Halbzeugs auf einer Waage eingewogen, die Probe in einen Porzellanmörser überführt und mit einem Pistill mit 50 ml destilliertem Wasser zerstoßen. Die resultierende Mischung wird mit 0,1 N titriert. Natriumhydroxidlösung in Gegenwart von 3-5 Tropfen 1%iger alkoholischer Lösung von Phenolphthalein zu einer rosa Farbe, die innerhalb von 1 Minute nicht verschwindet.

Das Ergebnis berechnet sich nach der Formel:

X = A * 100 / S * 10 = 2A,

wobei A die Menge von 0,1 N ist. Alkalilösung zur Titration der S-Masse des Tests verbraucht. Sortimentsqualität Bäckereiverpackungen

Die Zubereitung von Teig aus Weizenmehl erfolgt hauptsächlich auf zwei Arten - ungepaart und Biskuit. Bezoparny ist ein einphasiges Verfahren, bei dem alle Rohstoffe beim Kneten des Teigs gemäß der Rezeptur dosiert werden. Die Dauer der Gärung des Teigs beträgt 150 - 180 Minuten bei einer Temperatur von 28-32 ° C. Teig ist ein zweiphasiges Verfahren, bei dem der Teig zuerst zubereitet wird. Nach der Gärung des Teigs für 180 - 300 Minuten den Rest des Mehls, weitere Rohstoffe, Wasser dazugeben und den Teig kneten. Der Teig gärt 30 - 150 Minuten.

Die Teigzubereitung durch Schwamm- und Sicherheitsverfahren umfasst die folgenden Arbeitsgänge und Prozesse: Dosieren von vorbereiteten Rohstoffen, Kneten von Teig oder Teig, Fermentieren von Teig und Teig, Kneten von Teig. Durch diese Vorgänge erhält der Teig die zum Schneiden und Backen notwendigen Eigenschaften.

Das Aussehen, die Form, die Oberfläche, der Zustand der Krume (Backen, Poren, Porosität, Elastizität, Frische), der Geschmack und der Geruch von Brot aus Weizenmehl müssen den Anforderungen von GOST für diese Art von Produkt entsprechen. Der Feuchtigkeitsgehalt von Weizenbrot sollte 42 - 46% und der Säuregehalt - 2,5 - 7 Grad betragen.

Der Teig für Backwaren wird in der Regel wie für Weizenmehl üblich hergestellt. Die Technik einzelner Produkte weist einige Besonderheiten auf. Die Backwaren werden direkt auf dem Backraumboden gebacken. Eine Ausnahme bilden die Kuchen, die in Dosen und auf Blechen gebacken werden.

Die organoleptischen Eigenschaften von Backwaren müssen den Anforderungen von GOST 27842 - 88 entsprechen. Der Feuchtigkeitsgehalt der Backwaren muss 37 - 45 % und der Säuregehalt 2,5 - 4 Grad betragen.

Der Teig für reichhaltige Produkte wird in Schwamm-, Sicherheits- und beschleunigten Verfahren hergestellt. Außerdem werden Produkte aus Blätterteig gebacken, die mit chemischen Treibmitteln beschleunigt zubereitet werden. Die organoleptischen Eigenschaften von reichhaltigen Produkten müssen den Anforderungen von GOST 24557 - 89 entsprechen.

3.2 Physikalische und chemische Indikatoren und Nährwert von Backwaren

Physikalische und chemische Eigenschaften von Roggenbrot:

Das Verhältnis von Rohstoffen - Mehl-Roggen-Tapete 93 - 100 kg; fermentiertes Malz 5 - 7 kg;

Krümelfeuchtigkeit - nicht mehr als 51%;

Krümelsäure - nicht mehr als 11 - 12 Grad;

Porosität - nicht weniger als 45 - 48%;

Massenanteil von Zucker - nein.

Physikalische und chemische Eigenschaften von Roggenweizenbrot:

Das Verhältnis der Rohstoffe - Tapeten-Roggenmehl 55 - 80 kg; Weizenmehl 40 kg, Sorte II 15 kg; fermentiertes Malz 5 kg;

Krümelfeuchtigkeit - nicht mehr als 46 - 49%;

Krumensäure - nicht mehr als 10 - 11 Grad;

Porosität - nicht weniger als 46 - 50%;

Massenanteil von Zucker - nein.

Physikalische und chemische Indikatoren von Weizen-Roggenbrot:

Das Verhältnis der Rohstoffe - Roggenmehltapete 20 - 80 kg, geschält 10 - 100 kg, ausgesät 10 - 100 kg; Weizenmehl 20 - 70 kg, geschält 20 - 80 kg, Sorte II 15 - 85 kg, Sorte I 10 - 50 kg, Premium-Sorte 10 kg (Delikatessen); vergorenes Malz 5 kg, unvergoren 5 kg;

Krümelfeuchtigkeit - nicht mehr als 43 - 50%;

Säure - nicht mehr als 5,5 - 10 Grad;

Porosität - nicht weniger als 49 - 65%;

Massenanteil von Zucker - 3,0 + 1,0% (Tabelle).

Physikalische und chemische Eigenschaften von Weizenmehlbrot:

Das Verhältnis der Weizenmehlsorten - Tapete 30 - 100 kg, Klasse II 50 - 100 kg, Klasse I 30 - 100 kg, Premium 100 kg, Körnung 100 kg;

Krümelfeuchtigkeit - nicht mehr als 39 - 48%;

Krümelsäure - nicht mehr als 2,5 - 7 Grad;

Porosität - nicht weniger als 54 - 74%;

Massenanteil von Zucker - 2,0 - 13,8 ( + 1,0)%;

Massenanteil von Fett - 1,5 - 7,9 ( + 0,5)%.

Physikalische und chemische Indikatoren von Backwaren:

Krümelfeuchtigkeit - nicht mehr als 34 - 44%;

Krumensäure - nicht mehr als 2,0 - 4,0 Grad;

Krümelporosität - nicht weniger als 60 - 73%;

Massenanteil von Zucker - 2,0 - 6,0 ( + 1,0)%;

Massenanteil von Fett - 1,0 - 14,0 ( + 0,5)%.

Physikochemische Indikatoren für reichhaltige Produkte:

Krümelfeuchtigkeit - nicht mehr als 24 - 37%;

Krümelsäure - nicht mehr als 2,5 - 3,0 Grad;

Massenanteil von Zucker - 9,0 - 19,5 ( + 1,0)%;

Massenanteil an Fett - 4,3 - 16,5 ( + 0,5)%.

3.3 Verpackung undLagerung von Backwaren

Nachdem die Backwaren den Ofen verlassen haben, laufen in ihnen verschiedene Prozesse ab: Die Produkte kühlen ab, trocknen aus, das heißt, sie verlieren an Masse und werden altbacken. Beim Abkühlen des Brotes verliert 1 kg des Produkts in den ersten 3 - 4 Stunden nach dem Backen 25 - 30 g Feuchtigkeit. Dies wird bei der Herstellung verpackter Produkte berücksichtigt: Die Produkte werden vor dem Verpacken gekühlt.

6 - 10 Stunden nach dem Backen beginnen in Backwaren altbackene Prozesse. Bei kleinteiligen Produkten (Gewicht 0,05 - 0,2 kg) beginnen diese Prozesse etwas früher als bei Produkten mit größerer Masse. Gleichzeitig wird die Kruste von spröde und hart in weich, elastisch, faltig, feuchter, bei längerer Lagerung wird sie wieder hart. Die Krume von weich, leicht zusammendrückbar, leicht feucht anzufassen, nicht bröckelnd, wird trockener, krümelig, hart, weniger komprimierbar. Die Kompressibilität des ganzen Brotes wird verringert. Das Produkt verliert sein angenehmes Aroma und seinen Geschmack und nimmt mit zunehmender Lagerzeit den Geschmack und das Aroma eines abgestandenen Produkts an.

Brot aus Roggenmehl und einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl wird langsamer altbacken als Brot aus Weizenmehl. Mit hohem Protein- und Glutengehalt sowie unter Zusatz von proteinhaltigen Rohstoffen gebackenes Weizenbrot wird langsamer altbacken. Backwaren mit Verwendung von Fettprodukten, Zucker und zuckerhaltigen Rohstoffen behalten ihre Weichheit (insbesondere die Krume) länger. In letzter Zeit wurden spezielle Anti-Stärke-Additive verwendet - Tenside, Emulgatoren, Enzympräparate, modifizierte Stärke usw., die in die Formulierung komplexer Brotqualitätsverbesserer aufgenommen werden.

Die Lagerbedingungen haben einen erheblichen Einfluss auf die Alterungsfähigkeit von Backwaren. Bei einer Temperatur von 60 ° C und darüber altern die Produkte langsam, ein Absinken der Temperatur der Krume auf 0 ... - 2 ° C erhöht die Altbackenrate auf ein Maximum. Die meisten zuverlässiger Weg Konservierung von Backwaren - Einfrieren bei einer Temperatur von - 30 ... - 40 ° C im Kaltluft- oder Stickstoffstrom und Lagerung bei - 18 ... - 20 ° C. Aufgefrischte Produkte altern dann schneller als frisch gebackene. Das Verpacken von Backwaren in feuchtigkeitsbeständigen Materialien verlangsamt den Frischeverlust sowie den Verlust flüchtiger Aromen.

Der Aufbewahrungsraum für Brot sollte sauber, trocken, belüftet, Temperatur - 18 - 20 ° C (nicht unter 6 ° C) sein.

Als Brotkrankheiten bezeichnet man Veränderungen von Backwaren durch Mikroorganismen, wodurch die Produkte unbrauchbar werden. Die häufigsten und gefährlichsten sind Kartoffelkrankheiten und Schimmel.

Um die Verkaufsbedingungen zu erhöhen, wird das Produkt verpackt. Die folgenden Arten von Verpackungsmaterialien werden verwendet: Papier und Papier, das mit Polyethylen oder anderen Materialien unterlegt ist und daraus hergestellte Beutel; Kunststofffolien und daraus hergestellte Taschen; Polypropylenfolie und Beutel daraus; Zellophanfolie und andere von den Gesundheitsbehörden zugelassene Verpackungsmaterialien. Die Produkte werden einzeln oder in Gruppen verpackt. Die Realisierungsfrist im Einzelhandelsnetz ab dem Zeitpunkt der Entnahme des Roggenbrotes aus dem ausgesäten Mehl aus dem Ofen beträgt 24 Stunden, für andere Arten - 36 Stunden.

Abgepackte Backwaren aus Roggen und einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl werden bei Temperaturen bis 25 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von maximal 85 % gelagert. Ihre Haltbarkeit wird vom Hersteller auf 3 bis 7 Tage festgelegt, abhängig von der Herstellungstechnologie und den verwendeten Zusatzstoffen.

Der Verkaufszeitraum von Weizenbrot ab dem Zeitpunkt der Entnahme aus dem Ofen ohne Verpackung beträgt 24 Stunden, Straßenbrot - nicht mehr als 48 Stunden und in einer Packung - 2 bis 7 Tage.

Backwaren werden verpackt und unverpackt hergestellt. Brotlaibe sind in 1 Stk. verpackt, Brötchen, Brötchen, Hörner, Bäckerwechsel - in 2-8 Stk. Umsetzungszeitraum in Einzelhandel ab dem Zeitpunkt der Entnahme unverpackter Backwaren aus dem Ofen mit einem Gewicht bis einschließlich 0,2 kg 16 Stunden, mehr als 0,2 kg - 24 Stunden, verpackt - 48 bzw. 72 Stunden.

Butterprodukte werden verpackt und unverpackt zum Verkauf geliefert. Die Verpackung von Muffins erfolgt wie bei Backwaren. Die Verkaufsfrist von Produkten ohne Verpackung im Einzelhandelsnetz nach Entnahme aus dem Ofen beträgt 24 Stunden für Produkte mit einem Gewicht von 0,4; 0,5; 0,8 kg und 16 Stunden für Produkte mit einem Gewicht von 0,05; 0,065; 0,1 und 0,2 kg.

3.4 Industrielle Hygiene

Die Herstellung von Brot- und Backwaren in den Betrieben erfolgt nach den „Hygienevorschriften für Betriebe des Backgewerbes“ und „Hinweise zur Verhinderung des Eindringens von Fremdkörpern in die Produkte von Bäckereibetrieben“.

Anfallende Abfälle wie Absacken, Mehlzählen, Reinigungsabfälle in der Produktion werden nach dem festgelegten Verfahren für den Nicht-Produktionsbedarf verwendet.

Die Kontrolle über die Umsetzung des Hygieneregimes und der Hygienevorschriften im Unternehmen wird dem Produktionsleiter und den Schichtleitern (Vorarbeitern) übertragen.

4. Produktionsabrechnungdstva

Im Erdgeschoss des Produktionsgebäudes erfolgt die Herstellung von Brot, Backwaren und Backwaren. Die Leitung und Organisation der Produktion übernimmt ein Bäckermeister (Vorarbeiter), der eine 23-köpfige Arbeiterbrigade leitet. Der Bäckermeister erhält von der Expedition einen Auftrag für die Produktmenge im Sortiment.

Berechnet Rohstoffe, liefert fertige Produkte an die Expedition und erstellt Produktionsberichte. Produktionsberichte werden vom Produktionsleiter geprüft, vom Chefingenieur genehmigt und an die Buchhaltung gesendet, um den korrekten Rohstoffverbrauch zu überprüfen.

Basierend auf den Ergebnissen des Berichts wird monatlich ein Bericht über die Rohstoffe erstellt, der im Labor erstellt wird.

4.1 Rohstoffabrechnung

Rohstoffe werden aus dem Zentrallager des Unternehmens in Gegenwart von Begleitdokumenten an die Werkstatt geliefert:

Qualitätssicherung;

Laut Rechnung.

Es gibt Zeitschriften zur qualitativen und quantitativen Kontrolle der Produktion. Prozesskontrollprotokolle:

Bäckerei-Kontrollprotokoll;

Buchführung und Kontrolle der eingehenden Rohstoffe;

Protokoll der Mehlanalyse;

Protokoll zur Erkennung von Kartoffelkrankheiten;

Analysejournal für fertige Produkte;

Verzeichnis von Glaswaren und anderen Laborgeräten (schichtweise);

Zeitschrift zur Bilanzierung metallmagnetischer Verunreinigungen in Mehl, Rohstoffen.

4.2 Bilanzierung von Fertigprodukten

Fertigwaren werden für kontinuierliche Produktionsaufzeichnungen erfasst. Bei Übergabe des fertigen Produkts an die Expedition wird ein Lieferschein erstellt.

Der Frachtbrief gibt die gesamte Palette der hergestellten Produkte an, die Unterschriften der Einheit und der Liefereinheit sind angebracht. Für Analysemethoden von Fertigprodukten wurde eine Sammlung von GOSTs erstellt.

5. Organisation der Arbeit des Leiters der Website. Offizielle PflichtenJobmanager und Technologe

Der Technologe ist verpflichtet, den Arbeitsumfang zur Kontrolle des technologischen Prozesses gemäß dem festgelegten Arbeitsumfang durchzuführen und ist für die Analyse und rechtzeitige Aufzeichnung der Ergebnisse in den Produktionskontrollprotokollen verantwortlich.

Der Technologe berichtet an den Leiter des Produktions- und Technologielabors. Der Laborleiter ist verantwortlich für die Richtigkeit der Analysen, die Erstellung des Produktionsrezepts und der Anweisungen zum Verfahren des Mehlverbrauchs, für die Durchführung der durch die Verordnung vorgeschriebenen Arbeiten im festgelegten Arbeitsumfang des Labors .

5.1 Umweltschutz

Die Gewährleistung gesunder und sicherer Arbeitsbedingungen in der Produktion ist der Verwaltung des Unternehmens anvertraut.

Die Produktionsleiter, Meister, Bäcker sind direkt an der Schaffung vollständiger Sicherheitsbedingungen an den Arbeitsplätzen beteiligt, unter denen Unfälle ausgeschlossen wären. Sie erteilen die notwendigen Anweisungen für die Arbeiter und überwachen die Umsetzung der Sicherheitsanweisungen. Das Unternehmen beschäftigt einen Sicherheitsingenieur.

Jährlich werden Maßnahmen zur Schaffung gesunder und sicherer Arbeitsbedingungen entwickelt. Arbeitern, die unter gefährlichen Bedingungen leiden, werden Milch und Vitamine zur Verfügung gestellt, und der regelmäßige Urlaub wird erhöht.

5.2 Ögefährliche Produktionsfaktoren

Die folgenden Faktoren können sich auf die Arbeiter des Standorts auswirken, die mit der Herstellung von Produkten beschäftigt sind:

1. Physikalisch - Dies sind die Bewegungsmechanismen des Geräts, heiße Oberflächen des Geräts, Beleuchtung, Luftzustand im Arbeitsbereich.

2. Psychophysiologisch - die Intensität der Wehen, die Arbeitshaltung (sitzend, stehend), die Schwere der Wehen.

5.3 Sicherheitsgarantien

Sicherheitsgarantien für die Arbeiter der Baustelle zielen darauf ab, Arbeitsunfälle zu vermeiden und Berufsbedingte Krankheit... Die Mitarbeiter erhalten spezielle Kleidung und Schuhe, persönliche Schutzausrüstung und es finden regelmäßig Sicherheitsunterweisungen statt.

Das Unternehmen hat eine Reihe von sozialmedizinischen Zahlungen, Zahlungen für Krankenhausbetten.

Der Arbeitsschutz am Standort wird durch eine Sammlung von Arbeitsschutzhinweisen für jeden Arbeitsplatz schriftlich unterstützt und Allgemeine Anforderungen zum Thema Arbeitssicherheit. Alle in den Anweisungen festgelegten Anforderungen sind von den Arbeitern der Werkstatt zu erfüllen.

5.4 QuelleVerschmutzung ki und ihre Lokalisierung

Die PO "Novosokolnicheskiy KhLEB" hat einen "ökologischen Pass" entwickelt. Der Pass enthält eine Beschreibung der Emissionsquellen und Schadstoffemissionen in die Atmosphäre sowie deren Menge. Der Pass enthält eine Berechnung und genehmigte maximal zulässige Emissionen für die folgenden Indikatoren:

Es gibt keine Überschreitung der maximal zulässigen Emissionsgrenzwerte (MPE) im Unternehmen. Zur Reduzierung des MPE werden die Öfen überholt.

Abschluss

Die Konsumgesellschaft "Novosokolnichesky KhLEB" verfügt über ein großes Vertriebsnetz. Die Hauptkunden sind: Pytalovo, Unten, Stadt. Plyussa, Stadt. Pushkinskie Gory, Pskow, Nevel, Novosokolniki, Stadt. Loknya, Velikie Luki, Stadt. Krasnogorodsk, Stadt. Bezhanitsy, Sebezh, Gdov und andere.

Während meines Praktikums beherrschte ich das Verpacken von Fertigprodukten, Anlagen zur Herstellung von Backwaren, studierte die Zusammensetzung und Komponenten für die Brot- und Brotherstellung, die Bestimmung der titrierbaren Säure und assistierte in der Konditorei.

Vorschläge für die Produktion: veraltete Geräte durch neuere ersetzen, Hygiene und Hygiene in der Produktion verbessern, Produktpalette erweitern.

Gepostet auf Allbest.ru

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Marktstruktur von Brot- und Backwaren: Produktion, Export, Import, Konsum

Der russische Markt für Brot- und Backwaren in Naturalien besteht fast ausschließlich aus im Inland hergestellten Produkten (98%). Der Anteil importierter Produkte beträgt 2%. Etwa 3% der produzierten Getreideprodukte werden exportiert.

Dynamik und Struktur des Brot- und Backwarenmarktes 2013-2017 (O) und Prognose bis 2025, Mio. Tonnen (im Rahmen des Basisentwicklungsszenarios)

Verbrauchsstruktur nach Bundesländern

Brot und Backwaren gehören zu den Hauptprodukten im Verbraucherkorb.

Die Verbraucher von Brot sind die Endabnehmer, kommerzielle Organisationen(Einzelhandelsketten, Lebensmittelfabriken etc.), sowie der Staat bei der Durchführung der öffentlichen Auftragsvergabe zu Ausschreibungsbedingungen für staatliche Einrichtungen (Bildung, Medizin etc.)

Im Jahr 2016 war der größte Anteil des sichtbaren Konsums von Brot und Backwaren in physischer Hinsicht in den FDs Wolga, Ural und Zentral (14,9%, 11,3% bzw. 11,0%) zu verzeichnen. Es folgen der Föderationskreis Sibirien mit einem Anteil von 11% und der nordwestliche Föderationskreis (10,5%).

Verbrauchsstruktur von Brot und Backwaren nach Bundesländern 2013-2017 (O), Sachleistungen

Pro-Kopf-Verbrauch

In der Dynamik des Pro-Kopf-Verbrauchs von Brot und Backwaren zeigt sich eine Tendenz zu einem allmählichen Rückgang des Konsums von Brotprodukten. Im Jahr 2013 betrug der Verbrauch von Produkten also 47,6 kg / Person, 2016 waren es 45,6 kg / Person. Dies liegt daran, dass die Nachfrage nach traditionellen Brotsorten aufgrund veränderter Verbraucherpräferenzen sinkt. Ende 2017 wird der Pro-Kopf-Verbrauch an Brot und Backwaren 45,8 kg / Person betragen.

Brot- und Backwarenverbrauch pro Kopf 2013-2017 (O), kg / Person

Struktur der Produktion von Brot- und Backwaren nach Bundesbezirken

Beim Standort von Produktionsstätten zur Herstellung von Brot und Backwaren spielt der Konsumfaktor eine wesentliche Rolle: Brot und Backwaren sind Produkte mit kurzer Haltbarkeit, daher befinden sich Unternehmen in unmittelbarer Nähe zum Endverbraucher. In dieser Hinsicht wird die Produktionsstruktur in den föderalen Bezirken der Russischen Föderation maßgeblich von der Bevölkerungsgröße und der Nachfragestruktur nach Produkten sowie der Kaufkraft der Bevölkerung bestimmt.

Das physische Hauptvolumen der Produktion von Brot und Backwaren in Russland im Jahr 2016 fiel auf die Föderationskreise Zentral und Wolga (29 bzw. 20 %).

Struktur der Produktion von Brot und Backwaren durch FD 2013-2017 (O), Sachleistungen

Hauptmarktteilnehmer

Auf dem russischen Markt sind mehr als 10 Tausend Unternehmen in der Herstellung von Brot und Backwaren tätig.

Die größten inländischen Hersteller von Brot und Backwaren in der Russischen Föderation sind:

Fazer LLC, Karavai OJSC,
"Chipita St. Petersburg" (St. Petersburg),
JSC "Chlebprom" (Gebiet Tscheljabinsk),
"KDV" Jaschkino "(Gebiet Kemerowo),
JSC "Atrus" (Gebiet Jaroslawl),
Konditorei und Bäckerei "Cheryomushki",
Bäckerei und Konditorei Kolomensky (Moskau).
Markt für Brot- und Backwaren: Entwicklungsprognose

Mittelfristig wird die Entwicklung des Brot- und Backwarenmarktes vor allem durch eine steigende Nachfrage nach nicht-traditionellen Produktvarianten mit komplexeren Rezepturen getrieben. Das jährliche Marktwachstum wird voraussichtlich durchschnittlich + 2 % betragen (im Basisszenario der Entwicklung). Wachstumstreiber sollen vor allem die Modernisierung der Produktion sowie die Verbesserung der Qualität und der Ausbau des Backwarensortiments sein.

ENTWICKLUNG DER BÄCKERINDUSTRIE IN RUSSLAND UND IHREM GEGENWÄRTIGEN ZUSTAND

Panishchenko Maria Igorevna 1, Gubarkov Sergey Viktorovich 2
1 Fernost Bundesuniversität, Bachelor-Student des Department of Finance and Credit SHEM
2 Fernöstliche Bundesuniversität, Professor, Doktor der Volkswirtschaftslehre, Institut für Finanzen und Kredite, ShEM

Anmerkung
Die Backwarenindustrie ist der Hauptzweig der Lebensmittelindustrie. Bis heute wird dieser Branche wenig Aufmerksamkeit geschenkt. Dieser Artikel untersucht den aktuellen Stand der Bäckereiindustrie in Russland, identifiziert negative Trends in der Entwicklung dieser Branche und schlägt Maßnahmen vor, um diesen entgegenzuwirken.

ENTWICKLUNG DER RUSSISCHEN BROTINDUSTRIE UND IHRER GEGENWÄRTIGEN ZUSTAND

Panishchenko Maria Igorevna 1, Gubarkov Sergei Viktorovich 2
1 Fernöstliche Bundesuniversität, Doktorand des Fachbereichs "Finanzen und Kredit"
2 Fernöstliche Bundesuniversität, Professor, Grand PhD in Economic Science, Department "Finance and credit"

Abstrakt
Die Brotindustrie ist eines der wichtigsten Segmente der Lebensmittelindustrie. Heutzutage wird der Brotindustrie jedoch nicht genügend Aufmerksamkeit geschenkt. Dieser Beitrag analysiert den aktuellen Stand der russischen Brotindustrie. Das Papier hebt die negativen Entwicklungstendenzen der Branche hervor und bietet besondere Maßnahmen zur Beseitigung dieser Tendenzen an.

Bibliographischer Link zum Artikel:
Panishchenko M.I., Gubarkov S.V. Entwicklung der Bäckereiindustrie in Russland und deren aktuelle Lage // Wirtschaft und Management innovativer Technologien. 2016. Nr. 6 [Elektronische Ressource] .. 02.2019).

Einer der führenden Zweige der Lebensmittelindustrie ist die Backwarenindustrie.

Das Volumen des Einzelhandelsverkaufsmarktes für Bäckereien im Jahr 2015 betrug 567,2 Milliarden Rubel. Nach diesem Indikator belegt diese Branche den 6. Platz unter den Nahrungsmitteln nach alkoholischen Getränken, Fleischprodukten, Süßwaren und Milchprodukten.

Brot ist ein einzigartiges Lebensmittel, das fast alle Bestandteile enthält, die für die Erhaltung des menschlichen Lebens und der Gesundheit notwendig sind.
Die Produktion von Brot und Backwaren ist heute rückläufig (Tabelle 1).

Tabelle 1 - Produktionsvolumen von Brot und Backwaren in der Russischen Föderation in Tausend Tonnen

Produktart	2011	2012	2013	2014	2015
Brot und Backwaren - gesamt	7255	7066	6965	6829	6815
einschließlich:
Backwaren mit kurzer Lagerzeit	6816	6626	6513	6369	6325
	91,7	89,5	103	102	107
	231	235	236	240	254
	116	115	114	118	128

Tabelle 1 zeigt, dass das Produktionsvolumen von Brot und Backwaren jedes Jahr abnimmt und im Jahr 2015 im Vergleich zu 2011 um 440.000 Tonnen (6,1%) zurückgegangen ist, was hauptsächlich auf einen Rückgang der Brotproduktion und Backwaren zurückzuführen ist der Kurzzeitlagerung, da Produkte mit Langzeitlagerung und geringer Luftfeuchtigkeit die Produktionsmengen jedes Jahr erhöhen. Seltsamerweise beträgt der Brotverbrauch in Russland 55,2 kg / Person und die aufgezeichnete Produktion pro Kopf beträgt nur 49,3 kg / Person. Auch wenn die Daten den außerhäuslichen Brotkonsum und den Brotkonsum von Migranten nicht berücksichtigen.

Laut Marktforschung: „Brot- und Backwarenmarkt. Aktuelle Situation und Prognose“, die von der IRG (Intesco Research Group) durchgeführt wurde, werden hauptsächlich heimische Produkte auf dem Markt präsentiert. Denn ein erheblicher Teil der Brot- und Backwaren sind Kurzlagerprodukte, der Importanteil ist unbedeutend. Im Jahr 2015 wurden 5.045,7 Tonnen Backwaren nach Russland importiert, was weniger als 1% des Gesamtvolumens entspricht. Die wichtigsten Importländer sind Finnland, Deutschland und Polen. Zusammen machen diese Länder etwa 60 % aller Sacheinfuhren aus. Der Anteil der Exporte an der Struktur des Außenhandels beträgt ca. 30 %. Unter Berücksichtigung der Tatsache, dass das Volumen der Exporte und Importe unbedeutend ist, können wir den Schluss ziehen, dass die fehlenden Produkte von kleinen Unternehmen an die Bevölkerung kommen, die keine statistische Berichterstattung, von Bäckereifachverbänden. Experten zufolge kann das Produktionsvolumen von Brot und Backwaren, das von den statistischen Behörden nicht berücksichtigt wird, mehr als 200.000 Tonnen pro Jahr betragen.

Betrachten Sie das Produktionsvolumen von Brot und Backwaren nach einzelnen Gruppen (Tabelle 2).

Tabelle 2 - Produktionsmengen von Brot und Backwaren nach getrennten Gruppen, in Tausend Tonnen

Sortimentsgruppennamen	2011	2012	2013	2014	2015
Backwaren der Kurzzeitlagerprodukte, gesamt	6816	6626	6513	6369	6325
von ihnen:
aus Roggenmehl	322	293	266	270	285
	2051	2052	2006	1913	1856
aus Weizenmehl	3634	3398	3612	3511	3405
aus Weizen-, Roggenmehl und Mischungen davon, andere	37,1	41,3	49,4	56,6	58,9
Butter ausgepackt	138	130	120	121	123
verpackte Butter	198	212	217	222	230
offene und geschlossene Torten, offene und geschlossene Torten, Donuts	48,8	47,4	53,9	58	59,9
Verpackte Backwaren mit Langzeitlagerung	91,7	89,5	103,0	102,0	107,0
von ihnen:
aus Roggenmehl	12,5	10,2	9,3	7,4	7,2
aus einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl verschiedener Sorten	6,7	8,3	10,9	16,2	18,5
aus Weizenmehl	29,2	33,7	37,2	40,5	42,5
Butter	7,3	5,8	6,8	6,2	6,3
Kuchen, Kuchen, Donuts	16,4	13,3	15,4	15,7	16,1
Backwaren mit niedriger Luftfeuchtigkeit	231	235	236	240	254
von ihnen:
Zwieback, Croutons	99,3	102,0	107,0	110,0	115,0
knusprig gebackenes Brot	7,0	7,5	6,8	7,9	8,0
Donuts	106,0	106,0	95,4	93,1	92,5
Strohhalme, Brotstangen	5,2	5,4	4,2	4,0	3,9
Halbfertige Backwaren	34,4	35,6	38,4	42,0	43,1
Sonstige Brot- und Backwaren	116	115	114	118	128
davon: Trockenkekse (Kekse, Cracker)	101,0	99,3	93,7	95,6	95,7

In den Jahren 2011–2015 ging das Produktionsvolumen von Brot und Backwaren mit nicht haltbarer Lagerung zurück: 2012 um 2,8%, 2013 - um 1,7%, 2014 - um 2,2%, 2015 - um 0,7% ... Die meisten Produkte dieser Art werden aus Weizenmehl hergestellt, sie machen 53,8% der Gesamtmenge aus. Im Untersuchungszeitraum nahm die Produktion von Brot- und Backwaren für die Langzeitlagerung und niedrige Luftfeuchtigkeit leicht zu.

Da die Backwarenindustrie hauptsächlich durch nicht haltbare Produkte repräsentiert wird, sind die meisten Bäckereibetriebe nah am Verbraucher. Betrachten wir, wie die Produktion von Backwaren auf die föderalen Bezirke Russlands verteilt ist.

Abbildung 1 - Verteilung der Produktion von Backwaren nach föderalen Bezirken der Russischen Föderation im Jahr 2015

Wie aus Abbildung 1 ersichtlich ist, nimmt die Zentrale den größten Anteil an der Produktion von Brot und Backwaren ein Bundesland 29% (1976 Tausend Tonnen) aller in Russland produzierten. Etwas weniger wird im Föderationskreis Wolga produziert - 20% (1390.000 Tonnen) der Gesamtproduktion, im sibirischen Föderationskreis - 12% (833.000 Tonnen), in den nordwestlichen und südlichen Föderationskreisen - 10% (662 und 669 Tsd. Tonnen), in den Föderationskreisen Ural und Nordkaukasus - 7% (469 bzw. 444 Tsd. Tonnen), im Föderationskreis Fernost - 4% (273 Tsd. Tonnen), im Föderationskreis Krim - 1 % (72,3 Tausend Tonnen).
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts gab es in der Backindustrie etwa 18 Tausend Unternehmen, die Gesamtkapazität betrug 54,4 Tausend Tonnen. / Tag. Da die Nachfrage nach Brot und Backwaren konstant ist, nehmen Bäckereibetriebe einen wichtigen Platz im Handelsumsatz des Landes ein. In den letzten Jahren ist in Russland jedoch ein erheblicher Rückgang der großen und mittleren Unternehmen in der Herstellung von Brot- und Backwaren zu verzeichnen.

Abbildung 2 - Die Zahl der großen und mittleren Unternehmen in der Bäckereiindustrie der Russischen Föderation

Wie aus Abb. 2, in den letzten 5 Jahren ist die Zahl der großen und mittleren Unternehmen um 14,9 % zurückgegangen, was vor allem auf die Verkleinerung der Bäckereibetriebe zurückzuführen ist. Selbst eine solche Anzahl von Unternehmen ist heute in der Lage, den Bedarf an lebenswichtigen Produkten (Brot) zu decken. Trotz der Tatsache, dass einige Unternehmen mit moderner Ausrüstung ausgestattet sind, leiden die meisten Unternehmen unter der Abschreibung des Anlagevermögens. Das Wichtigste für die Entwicklung der Bäckereiindustrie ist die Bereitstellung von Produktionsmitteln.

Tabelle 3 - Zustand des Anlagevermögens der Bäckereiindustrie für 2011-2015

Indikatoren	2011	2012	2013	2014	2015
Anlagevermögen zum Jahresende, Restwert, Millionen Rubel	31356	32793	33492	34783	35395
inkl. Autos und Ausrüstung	15847	15306	15759	15967	16342
Abschreibungssatz des Anlagevermögens, gesamt,%	42,6	45,6	47,5	48,2	49,7
inkl. Maschinen und Anlagen	50,0	55,2	57,3	59,5	61,2
Völlig abgenutztes Anlagevermögen, voller Buchwert, Mio. Rub.	4765	5806	7647	8095	9105

Die Lebensmittel- und Verarbeitungsindustrie in Russland ist einer der strategischen Wirtschaftszweige, der eine nachhaltige Versorgung der Bevölkerung mit den notwendigen hochwertigen Lebensmitteln sicherstellen soll.

Brot war und ist eines der Hauptnahrungsmittel der Bevölkerung unseres Landes. Der tägliche, weit verbreitete Verzehr von Brot macht es zu einem der wichtigsten Lebensmittel, dessen Nährwert von größter Bedeutung ist. Es deckt über 50% des täglichen Energiebedarfs und bis zu 75% des pflanzlichen Proteinbedarfs.

V Übergangsphase auf regionaler Ebene wurden die Voraussetzungen für eine radikale Modernisierung geschaffen technische Basis Backen, erhöhen den Nährwert und den Geschmack von Brot. Derzeit haben Bäckereien die Möglichkeit, alle Arten von Rohstoffen, Materialien, Lebensmittelzusatzstoffen und Verbesserern zu kaufen; einen gut ausgebildeten Kader von Managern, Spezialisten, Arbeitern haben; sind in der Lage (bei Vorhandensein von Investitionsmitteln) in kurzer Zeit moderne technologische Geräte zu installieren.

Aber auch Bäckereibetriebe stehen derzeit vor ernsthaften Problemen, die ihre Entwicklung behindern. Dies ist der Anstieg der Rohstoffkosten und die Unmöglichkeit, die Geräte aufgrund ihrer hohen Kosten zu aktualisieren, sowie der Anstieg der Preise für Strom und Wasser, eine hohe Besteuerung usw. All diese Faktoren führen zu einem Anstieg der Produktionskosten und Bäckereiunternehmen sind gezwungen, die Preise für Brot und Backwaren zu erhöhen.

Auch die Qualität der Produkte leidet, da viele Unternehmen, um ihre Gewinne aus dem Verkauf von Produkten zu steigern, entweder billigere, aber minderwertige Rohstoffe verwenden oder gegen die Regeln des technologischen Prozesses der Brotherstellung verstoßen - was sich negativ auf die Qualität auswirkt des Endprodukts und damit auf die Gesundheit der Bevölkerung. ...

Die richtige Organisation der Herstellung von Backwaren und der sparsame Umgang mit Ressourcen beim Backen sind die vorrangigen Aufgaben der Industrie, von deren Lösung die Qualität der Produkte und die Reduzierung ihrer Kosten und damit das Wachstum der Produkte abhängt Gewinne der Bäckereiunternehmen, ihre Wettbewerbsfähigkeit, die Möglichkeit, neue fortschrittliche Ausrüstungen in die Produktion einzuführen und die Möglichkeit, neue Verbrauchermärkte zu erschließen.

Da Backwaren in der Bevölkerung ständig und weit verbreitet nachgefragt werden, haben Bäckereien somit günstige Voraussetzungen für steigende Produktionsmengen. Aber nur durch die richtige Organisation der Herstellung von Backwaren kann das Unternehmen positive Ergebnisse erzielen.

Durch den Verzehr von Brot und Backwaren deckt eine Person ihren Energiebedarf zu 40-50%, Proteinbedarf zu 30-40%, B-Vitamine zu 50-60% und Vitamin E zu 80%. Nach Schätzungen des Staatlichen Statistikkomitees Russlands decken etwa 70 Millionen Menschen ihren Nahrungsbedarf zu 80 % mit Brot.

Der Nährwert von Brot wird durch den Gehalt an Einzelkomponenten und den Energiewert unter Berücksichtigung des Verdaulichkeitskoeffizienten bestimmt.

Brot aus verschiedenen Weizen- und Roggenmehlsorten enthält 40-50% Feuchtigkeit und 50-60% Trockenmasse. Die Trockenmasse enthält Kohlenhydrate (ca. 45%), eine geringe Menge Proteine (8-9%) sowie Fette, Mineralstoffe, Vitamine und Säuren. Der Gehalt der Hauptnährstoffgruppen in Backwaren hängt von der Rezeptur ab.

Der Brennwert von Brot hängt vom Feuchtigkeitsgehalt (je mehr Feuchtigkeit, desto geringer) und von der Menge der einzelnen Trockensubstanzbestandteile ab. Backwaren haben einen hohen Energiewert und decken zusammen mit Getreideprodukten mehr als 40 % des täglichen Energiebedarfs des Körpers.

Der Nährwert von Brot ist umso höher, je besser es den Nährstoffbedarf des Körpers befriedigt und je genauer die chemische Zusammensetzung der Formel für eine ausgewogene Ernährung entspricht. Backwaren decken ein Drittel des Proteinbedarfs des Körpers und einen erheblichen Teil des Bedarfs an Kohlenhydraten und B-Vitaminen.

Gleichzeitig sind Brotproteine nicht vollständig: Sie enthalten nur wenige essentielle Aminosäuren Lysin und Methionin. Daher wird bei der Brotherstellung der Proteinwert durch Anreicherung mit Milchprodukten, Proteinen von Hülsenfrüchten und Ölsaaten (Sojabohnen, Sonnenblumen) erhöht. Somit ist Brot eine Quelle vieler essentieller Aminosäuren für den menschlichen Körper: Es deckt den Bedarf an Lysin zu 19-21%, Methionin zu 20-22% und Tryptophan zu 36-40%.

Der Mineral- und Vitaminwert von Brot hängt von der Mehlsorte ab: Je mehr Mehlausbeute, desto höher ist sie.

In der Bäckerei, einem der ältesten Zweige der Lebensmittelindustrie, haben sich inzwischen Fachbegriffe und Hauptwarengruppen historisch entwickelt. Im Laufe der Zeit haben diese Konzepte und Definitionen den Produktionsrahmen überschritten und werden heute nicht nur in technologischen Handbüchern, sondern auch in regulatorischen Dokumenten weit verbreitet verwendet.

Die nachfolgend vorgeschlagene Klassifikation umfasst nicht nur eine einfache Auflistung des Sortiments von Backwaren, sondern auch eine Reihe von Merkmalen, die sie charakterisieren, darunter das Gewicht, die Hauptbestandteile der Rezeptur und Merkmale der Verarbeitungsverfahren.

1) Brot - Produkte mit einer Masse von nicht mehr als 0,5 kg, deren Rezept normalerweise nur die wichtigsten Rohstoffe enthält. Die Gruppe umfasst Blech- und Herdbrote aus Roggen, Weizenmehl und Mischungen davon.

2) Backwaren - aus Weizenmehl mit einer Masse von nicht mehr als 0,5 kg, deren Formulierung neben den Hauptrohstoffen in der Regel Zucker und Fette in einer Gesamtmenge von nicht mehr als 14% sowie andere Arten enthält von zusätzlichen Rohstoffen. Die Gruppe umfasst Brote, Brötchen, Challahs, Zöpfe, Würste, Brötchen, Sitniks usw.

3) Gebäck - aus Weizenmehl der höchsten und ersten Klasse; die rezeptur enthält zucker und fette in einer Gesamtmenge von mindestens 14% sowie andere zusätzliche rohstoffe. Die Gruppe umfasst Backwaren, Backmischungen, Riegel, Tortillas, Blätterteigprodukte usw. Die Produkte der Gruppe unterscheiden sich stark in der Art der zusätzlichen Rohstoffe und dem Gehalt an Zucker (von 7 bis 30%) und Fett (von 7 bis .). 25%), sind in der Art (Sorte) Form und Ausführung inhärent.

4) Lammprodukte - niedrige Luftfeuchtigkeit (nicht mehr als 19%) mit einer charakteristischen ringförmigen (oder elliptischen) Form; Kochen endet mit dem Backen. Die Gruppe umfasst Bagels (Gewicht eines Produkts 20-40 g), Trocknen (Gewicht 4-10 g) und Bagels (Gewicht 80-100 g).

5) Strohhalme und Brotstangen - Produkte mit niedriger Luftfeuchtigkeit, deren Zubereitung nach dem Backen für viele Stunden bei einer bestimmten Temperatur und Luftfeuchtigkeit das Schneiden in Scheiben und das Trocknen auf einen bestimmten Feuchtigkeitsgehalt (8-12 %) ermöglicht. Die Gruppe umfasst Cracker (Produktgewicht nicht weniger als 5 g), einfache und reichhaltige und Croutons (Produktgewicht nicht mehr als 5 g).

6) Pasteten - hergestellt aus Weizenmehl; Füllung wird während des Formens hinzugefügt. Die Gruppe umfasst Torten (Produktgewicht nicht weniger als 200 g), offene und geschlossene und Torten (Produktgewicht nicht mehr als 200 g).

In Russland gibt es heute nach Regionen mehr als 10 Tausend Bäckereien (einschließlich 1,5 Tausend Großbäckereien) und Bäckereien, die in der Lage sind, etwa 70 Tausend Tonnen Brot im Sortiment (mehr als 700 Artikel) oder 500 g Brot pro Person herzustellen. Ihre Kapazität beträgt ca. 25 Millionen Tonnen pro Jahr.

Betrachtet man das Absatzvolumen von Brot und Backwaren, dann ist in vielen Regionen des Landes der Anteil des Brotkonsums pro Person deutlich geringer als der durch die Regierungsverordnung festgelegte Verbrauch von Weizen- und Roggenbrot der Russischen Föderation Nr. 192: Männer - 520,5 g / Tag, Frauen - 348 g / Tag, Rentner und Kinder von 7 bis 15 Jahren - 301,4 g / Tag, Kinder von der Geburt bis 6 Jahre alt - 137 g / Tag ( Abbildung 1).

Abbildung 1 - Vergleichende Bewertung des Verbrauchs von Weizen- und Roggenbrot in den Regionen

Ein Rückgang des Brotkonsums kann auf folgende Faktoren zurückzuführen sein:

Abnahme der Rohstoffressourcen der Backwarenindustrie;

- „Unterkonsumation“ in Verbindung mit einer erheblichen Abnahme des Lebensstandards der Bevölkerung, bei der es unmöglich ist, die für die Aufrechterhaltung der Lebensfunktionen des Organismus erforderliche Menge an Alltagsgütern zu erwerben;

Der Übergang eines Teils der Bevölkerung des Landes zum Selbstbacken (zum Beispiel bringt ein Auto in einigen Bezirken der Region Omsk, das Waren zu den ländlichen Geschäften liefert, Mehlsäcke anstelle von Brot);

Wachstum des durchschnittlichen Pro-Kopf-Geldeinkommens, Neuorientierung der Nachfrage der Bevölkerung nach dem Kauf teurer und nahrhafter Nahrungsmittel.

Das Volumen der Brotproduktion in Russland sinkt auf ein aus Sicht der Ernährung der Bevölkerung nicht akzeptables Volumen. Die Bevölkerung erhält nicht die erforderliche Menge an Brot, obwohl sie bis zu 10 % ihres Einkommens für den Kauf ausgibt, gegenüber 4-5 % vor 15 Jahren. Darüber hinaus nimmt der Mehlverbrauch pro Tonne Brot aufgrund einer Gewichtsabnahme des Laibs weit verbreitet zu. Als die Industrie beispielsweise einst auf die Herstellung von Brot mit einem Gewicht von 800 g anstelle von 1 kg überging, beliefen sich die Verluste in Russland auf etwa 50.000 Tonnen Mehl. Aufgrund der steigenden Kosten für Rohstoffe, Strom und Dienstleistungen reduzieren Unternehmen überall das Gewicht eines Brotes oder Brotes, damit der Preisanstieg nicht so spürbar ist.

Zu allen Zeiten galt die Dynamik des Konsums von Brot und Backwaren als Indikator für den Lebensstandard der Menschen. Einerseits deutete ein Rückgang des Konsums darauf hin, dass die Bevölkerung begann, sich rationaler zu ernähren. Andererseits kann der tatsächliche Wert des Brotkonsums nicht extrem niedrig sein, wenn sich „sehr viele nur Brot und Kartoffeln oder Brot und Tee leisten können“.

Es ist logisch, die Möglichkeit einer illegalen Herstellung der analysierten Produkte im Rahmen von Industrie- und Kleinbäckereien anzunehmen. Diese Ansicht wird von vielen Experten geteilt. Laut V. Maltsev, dem stellvertretenden Hauptstaatsinspektor für Brot der Russischen Föderation, „verbrauchen wir Brot innerhalb der empfohlenen Verbrauchsrate, und der Produktionsunterschied – 6 Millionen Tonnen – ist die nicht berücksichtigte Produktion von Minibäckereien“. Dieses "verlorene" Brot wird von der Bevölkerung gegessen.

Nach den Ergebnissen der von der Gewerbeaufsicht durchgeführten Inspektionen wurden die folgenden Hauptverstöße festgestellt.

1) Bei Unternehmen, die Backwaren herstellen:

Herstellung und Verkauf von minderwertigen Brot- und Backwaren;

Die Masse der Produkte ist in den Versandpapieren nicht angegeben (beim Wiegen wurde ein Massenunterschied festgestellt);

Abweichung vom ermittelten Gewicht nach GOST nach unten;

Fahrlässigkeit des Produktionspersonals (die Masse der Teiglinge wird nicht kontrolliert);

Inkonsistenz Aussehen Brot nach den Anforderungen von GOST; auf den Rechnungen ist der Zeitpunkt der Entnahme der Produkte aus dem Ofen nicht angegeben;

Herstellung von Brot unter Verstoß gegen die Hygienevorschriften;

Verletzung des technologischen Prozesses der Brotherstellung (Mehl wird nicht gesiebt);

Verstoß gegen Standards für die Lagerung von Mehl.

2) Im Einzelhandelsnetz:

Verfügbarkeit abgelaufener Backwaren zum Verkauf;

Schmutzige Regale, in denen Brot gelagert wird;

Verkauf von minderwertigen Produkten (Brot hat Rutschen, Risse, unklare Form, altbacken);

Mangel an notwendiger Ausrüstung im Zelt (Waage, Verteiler, Waschbecken);

Mit Backwarenlieferanten wurden keine Verträge geschlossen;

Falsche Lagerung von Brot auf Gestellen (dh "in loser Schüttung") oder an der falschen Stelle (im Vorraum).

Obwohl es keine besonderen Maßnahmen zur Entmonopolisierung einer Branche wie der Bäckerei gibt, intensiviert sich der Prozess der Entwicklung des Wettbewerbs auf dem Brotmarkt. Die positiven Folgen sind das Aufkommen neuer Geschäftseinheiten, die hochwertiges Brot backen und mit Bäckereien konkurrieren, eine Erhöhung des Angebots und der Verfügbarkeit von Brot im Laufe des Tages, das Fehlen von Warteschlangen für Brot, ein verbesserter Kundenservice - die Entstehung von a große Anzahl von Verkaufsstellen.

Angesichts der Veränderungen in der Struktur der Bäckereiindustrie und der Entwicklung Marktbeziehungen, wurde es möglich, das Backwarensortiment zu erweitern, um die Ernährung der Bevölkerung Russlands zu verbessern.

In Russland, wo Brot eines der wichtigsten Lebensmittel ist, ist es sinnvoll, die chemische Zusammensetzung und den Energiewert von Backwaren auszugleichen. Vor diesem Hintergrund ist die Schaffung einer breiten Palette neuer Backwaren mit niedrigem Energiewert, die einen präventiven Wert haben, sehr wichtig.

Unter Bedingungen, in denen in einigen Regionen die ökologische Situation ungünstig ist (Bodenverseuchung mit radioaktiven Stoffen, Getreide enthält Pestizide, mikroskopisch kleine giftige Pilze in bestimmten Getreidechargen usw.), um die Gesundheit der Brotkonsumenten zu schützen und Backwaren, regelmäßige Produktion und strenge staatliche Kontrolle der Qualität von Rohstoffen und Fertigprodukten in Bäckereibetrieben.

Die Hauptgründe für nicht standardisierte Produkte in Bäckereiunternehmen sind Verstöße gegen die Regeln des technologischen Prozesses, die Verwendung von billigerem, aber minderwertigem Mehl, der unkontrollierte Einsatz von Brot und Backwaren-Qualitätsverbesserern. Auf letztere muss besonders eingegangen werden. Bei Verwendung von Mehl geringerer Qualität zum Backen kann die richtige Verwendung von Backhilfsmitteln die Qualität des Brotes verbessern. Aufgrund ihrer Unfähigkeit oder um mehr Gewinn aus dem Verkauf von Brot zu ziehen, werden jedoch die Dosierung von Verbesserungsmitteln und die Dauer der Gärung und Reifung des Teigs verletzt. Das Ergebnis ist Brot von guter Präsentation und volumetrischer Form, aber im Inneren bröckelnde Krümel; solche brote lassen sich nicht mit einem messer schneiden, der geschmack lässt zu wünschen übrig.

Oft stellt sich heraus, dass es trotz ausreichend praxiserprobter Rezepturen und Komplettprodukte nicht möglich sein wird, qualitativ hochwertiges Brot zu bekommen. Alle Fehler sind in der Regel mit einer Verletzung des Temperaturregimes während der Zubereitung des Teigs und seines Backens verbunden. Daher ist es notwendig, die Rezepte und die vorgegebenen Modi strikt einzuhalten und die Verbrauchsprodukte müssen genau abgemessen und gewogen werden - nur dann kann die hohe Qualität des Brotes garantiert werden.