Einschätzung und Perspektiven für die Entwicklung der Backindustrie in Russland. Trends in der Entwicklung des Brotmarktes in der Russischen Föderation Merkmale des Zustands der Backindustrie

Brot und Backwaren gehören zu den häufigsten Nahrungsmitteln der Bevölkerung, die fast alle für das Leben und die normale Entwicklung eines lebenden Organismus notwendigen Stoffe enthalten. Backwaren nehmen einen äußerst wichtigen Platz in der Ernährung der Menschen ein.

Die Bäckereiindustrie der Russischen Föderation ist einer der führenden Sektoren des agroindustriellen Komplexes. Das Land hat mehr als 10.000 Bäckereien (darunter 1,5.000 große) und Bäckereien, die täglich 50.000 Tonnen produzieren können Bäckereiprodukte. Die sachliche und technische Basis von Bäckereien und Bäckereien mit einer jährlichen Gesamtproduktionskapazität von 13.783,5 Tausend Tonnen Backwaren ermöglicht es, den Bedarf der Bevölkerung an Brot nachhaltig zu decken, den Geschmack der Verbraucher zu befriedigen, traditionelle und nationale Anforderungen zu berücksichtigen und zu produzieren 100 kg pro Person und Jahr. Gleichzeitig verfügt das Land über Einrichtungen zum Backen von Brot auf dem Feld und unter extremen Bedingungen, zur Herstellung von Brot für die Langzeitlagerung und Brot für spezielle Zwecke.

Markttransformationen in der Wirtschaft haben zur Entstehung zahlreicher Mini-Bäckereien geführt, deren Zahl auf 10.000 geschätzt wird. Kleine Unternehmen haben sich an die Anforderungen des Marktes angepasst und besetzen ihr Segment, indem sie eine breitere Produktpalette entwickeln und Unternehmen in Gehweite von Käufern finden. Aus diesem Grund hält die Branche trotz ihrer offensichtlichen Vorteile seit einigen Jahren an dem Trend zur Reduzierung der Produktion von Backwaren in großen und mittelständischen Unternehmen fest. Dies sind eine hohe Arbeitsproduktivität, die Verfügbarkeit von qualifiziertem Personal, eine strukturierte Organisation der Produktion, die Verfügbarkeit technologischer Kontrolle und andere Vorteile, die kleine Bäckereien und einzelne Unternehmer. Die Produktion kleiner Unternehmen und Einzelhersteller von Backwaren macht durchschnittlich 20-23 % des Gesamtangebots auf dem Markt aus, was Bäckereidienste dazu zwingen sollte, ernsthaftere Marktforschung auf dem Brotmarkt durchzuführen und ihre Geschäftspläne zu aktualisieren. Gleichzeitig sollten die Sortimentsnische für jeden Hersteller, die Bedingungen für die Produktlieferung, gesunde Ernährungsstandards und der Wunsch der Käufer, das Sortiment zu aktualisieren, sowie Preisfaktoren als Prioritäten festgelegt werden.

Backen ist ein gesellschaftlich bedeutender Wirtschaftszweig unseres Landes. Die meisten Bäckereien, die die wichtigsten Brotsorten produzieren, lösen die wichtige strategische Aufgabe, möglichst viele Menschen mit billigem Brot zu versorgen. Wichtig sind auch neue Trends in der Bäckereitechnik: Gefrieren, die Verwendung von untergebackenem Brot mit Weiterbacken in der Backstube, die Verwendung von Fertigmischungen und neuartige Anreicherungsmittel. Die Bäckereiproduktion neigt wie jedes Unternehmen dazu, sich zu verbessern und zu entwickeln. Trotz ihrer großen gesellschaftlichen Bedeutung bleibt die Backbranche zersplittert, und jede Bäckerei oder Backstube, Aktiengesellschaften oder private Unternehmer arbeiten nach ihren eigenen Plänen, die nicht mit den allgemeinen Aufgaben der Entwicklung der Produktion verbunden sind. Dies führt letztendlich zu einer Erhöhung der Kosten und einer Verringerung der Effizienz der Bäckereiproduktion, zu einer Erhöhung der Verkaufspreise. Einer der Hauptgründe, der sich negativ auf die Arbeit der Backindustrie auswirkt, ist ihre Uneinigkeit, die immer stärkere Auswirkung auf den Markt der Filialisten.

IN letzten Jahren Laut Rosstat gibt es einen klaren Abwärtstrend bei der Produktion von Brot und Backwaren in Russland. Generell ist das Produktionsvolumen von Backwaren in Russland in den letzten Jahren stetig zurückgegangen. Abbildung 1 zeigt die Daten zum Produktionsvolumen von Backwaren in unserem Land von 1990 bis 20013.

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Wie aus den vorgelegten Daten hervorgeht, hat das Land seit 1990 einen Abwärtstrend bei der Herstellung von Backwaren erlebt. So ging die Brotproduktion im Jahr 2000 im Vergleich zu 1990 um mehr als das Zweifache zurück; Seit 2000 ist die Produktion dieser Produkte allmählich zurückgegangen: von 2000 bis 2005 - um 12 %, von 2006 bis 2009 betrug der Produktionsrückgang 10 %.

Laut Rosstat-Daten für das dritte Quartal 2009 betrug der Index der Verkäufe von Backwaren 98,9 %, während die Wachstumsrate der Einzelhandelsumsätze in Bezug auf den Umsatzwert eine der niedrigsten unter den Lebensmittelprodukten ist.

In der Warenstruktur des Einzelhandelsumsatzes nimmt der Anteil der Backwaren stetig ab.

Der Anteil der Ausgaben für Backwaren an den Gesamtausgaben für den Lebensmitteleinkauf privater Haushalte sank von 2005 bis zum zweiten Quartal 2009 von 16,99 % auf 15,96 %. Das Volumen des Einzelhandelsumsatzes mit Backwaren in Russland wird auf 314,8 Milliarden Rubel geschätzt. Ein wesentlicher Anteil (mindestens 70 %) sind die Erlöse aus dem Verkauf von Massenbrotsorten.

Derzeit gibt es auf dem russischen Markt für Backwaren traditionelle Arten von Backwaren.

Brot - schwarz, weiß, rund, Laib und Laib, und die in den letzten Jahren entstandene Premium-Kategorie - Backwaren mit begrenzter Haltbarkeit, Gehalt an Mineralien und organischen Elementen, kalorienarme Sorten usw.

IN modernen Bedingungen Die Backindustrie in Russland entwickelt sich in Richtung der Erweiterung der Produktpalette und der Einführung neuer Arten von Produkten für medizinische und diätetische Zwecke, einschließlich solcher mit reduziertem Energiewert. Allerdings ändert sich die Situation in diesem Bereich der Produktion, insbesondere bei funktionalen Produkten, langsam. Massenhafte Verwendung von Weizenmehl beim Backen allgemeiner Zweck Anstatt zu backen, reduziert es trotz der großen Weizenernte den Gehalt an mangelhaften Proteinen im Brot und erhöht den Gehalt an Kohlenhydraten, die in der Ernährung zu viel sind. Auch die Entwicklung einer Reihe von Backwaren aus Weizenmehl widerspricht den Empfehlungen der medizinischen Wissenschaft für eine gesunde Ernährung - die Industrie verwendet zum Backen hauptsächlich die am wenigsten abgereicherte chemische Zusammensetzung von Weizenmehl anstelle des nützlicheren und neuerdings massenproduzierten Mehls zweiter Klasse .

Der Markt für die meisten Sorten von Backwaren ist stark regional geprägt. Dies spiegelt sich in den Schwankungen des Pro-Kopf-Produktionsindex in den Föderationskreisen Russlands wider. So wird für Brot aus Roggen- und Roggenweizenmehl der höchste Wert dieses Indikators in den mittleren und nordwestlichen Bezirken (über 28 kg/Jahr) festgestellt, der kleinste in den südlichen, fernöstlichen und sibirischen föderalen Bezirken (weniger als 10 kg/Jahr); bei Brot und Backwaren aus Weizenmehl ist der Südliche Bundeskreis führend - über 42 kg/Jahr, davon über 36 kg/Jahr - Brot mit einem Gewicht von 500 g und mehr; der niedrigste Wert im Zentralrussland - 24,2 kg/Jahr. Bei der Herstellung von Backwaren steht der Zentralrussland an erster Stelle - 21,5 kg / Jahr, während diese Zahl in anderen Bundesbezirken mit Ausnahme des Nordwestens weniger als 10 kg / Jahr beträgt. Brot und Backwaren aus hochwertigem Mehl sind in den Föderationskreisen Mittel, Nordwest und Wolga vorherrschend. Bei reichhaltigen Backwaren wird der höchste Wert des Indikators in den mittleren und nordwestlichen Föderationskreisen beobachtet - über 2 kg / Jahr, der niedrigste im sibirischen Föderationskreis - weniger als 1 kg / Jahr; für Lammprodukte die größten in den zentralen und nordwestlichen Föderationskreisen - über 1 kg / Jahr, die kleinsten im fernöstlichen Föderationskreis - 0,2 kg / Jahr; für Cracker, Croutons und Knäckebrot die höchsten in den Föderationskreisen Zentral- und Sibirien - über 1 kg / Jahr, die niedrigsten in den Föderationskreisen Ural und Fernost - 0,47 kg / Jahr, mit einem Durchschnitt von 1,01 kg / Jahr; für Kuchen, Torten, Krapfen, die höchsten in Moskau und St. Petersburg - 0,6 - 0,85 kg / Jahr, die niedrigsten im Fernöstlichen Föderationskreis - 0,12 kg / Jahr; für diätetische Produkte, die größte im Nordwestlichen Föderationskreis - 4,74 kg / Jahr, die kleinste im Südlichen Föderationskreis - 0,31 kg / Jahr. Insgesamt reicht die Pro-Kopf-Produktion von Backwaren von 43,8 kg/Jahr im Föderationskreis Ural bis zu 57,8 kg/Jahr im Zentralen Föderationskreis. Die heimische Industrie produziert Diabetikerbrot in einer Menge von 40-50.000 Tonnen pro Jahr, während der Bedarf nach Angaben des Instituts der Russischen Akademie der Medizinischen Wissenschaften etwa 250.000 Tonnen pro Jahr beträgt.

Hauptkriterien für die Wahl eines Brot- und Backwarenkaufortes sind die Nähe des Handelsunternehmens zum Wohn- oder Arbeitsort sowie die Möglichkeit, andere Lebensmittel an einem Ort zu kaufen, also drei Viertel der Backwarenkäufe sind in Geschäften und Supermärkten. Das Hauptkriterium bei der Brotauswahl im Einzelhandel ist unter sonst gleichen Bedingungen für den Verbraucher die Frische des Produkts. Alle anderen Faktoren sind von deutlich geringerer Bedeutung. Die Geschmäcker der Verbraucher sind nicht sehr unterschiedlich: Die Vorlieben sind die Brotsorten, die seit langem bekannt sind und von allen Fabriken hergestellt werden. Der Verkauf dieser Sorten macht einen großen Teil des Umsatzes auf dem Markt aus.

Es gibt keine besonderen Unterschiede zwischen den Hauptsorten von Produkten, die ausreichen, damit der Verbraucher einen bestimmten Hersteller bevorzugt. Und Unternehmen sind gezwungen, sich dem aktiven Kampf auf dem Markt anzuschließen, das Sortiment zu erweitern und neue Sorten zu entwickeln. Der moderne Brot- und Backwarenmarkt stellt strenge Anforderungen an den Hersteller. Heutzutage reicht es nicht mehr aus, nur Massensorten von Brot und Backwaren herzustellen. Um zu überleben und erfolgreich zu sein, ist es notwendig, eine breite Produktpalette zu entwickeln. Vertreter der Bäckerei- und Konditoreiindustrie sollten ein besonderes Augenmerk auf die Qualität ihrer Produkte legen sowie die Besonderheiten und Gewohnheiten der Verbraucher berücksichtigen.

Backwaren werden heute überwiegend über Handelsunternehmen vertrieben. Inzwischen gibt es eine Reihe von Backwarenherstellern mit eigenen Ladenketten. Den Verbrauchern werden hauptsächlich frische Backwaren und verpackte Backwaren verkauft. Hersteller von Backwaren, die den Markttrends folgen, statten ihre Unternehmen mit modernen technologischen und Verpackungsanlagen aus, um ihre Produkte wettbewerbsfähig und für den Verbraucher interessant zu machen. Daher ist einer der ersten Schritte in den neuen Bedingungen der Marktbeziehungen die Etikettierung und Markenverpackung.

Die Entwicklung des eigenen Stils und der eigenen Marke ist natürlich mit Kosten verbunden und erhöht dadurch den Verkaufspreis um bis zu 10 %. Aber es gibt ein sehr greifbares Ergebnis. Laut Experten ziehen Name und Verpackung von Backwaren Verbraucher an und steigern natürlich den Umsatz. Dies gibt Unternehmen die Chance, den Markt zu erweitern. Auch die Werbung beeinflusst die Nachfrage. Heutzutage werben die meisten Einzelhändler jedoch überhaupt nicht mehr für Brot und Backwaren. Dies liegt daran, dass die Mehrheit der Handwerker der Ansicht ist, dass Brot, da es ein lebenswichtiges Gut ist, das ständig nachgefragt wird, keine Werbung benötigt. Dies ist nicht richtig, da ständig neue und traditionelle Arten dieser Produkte auf dem Verbrauchermarkt erscheinen, beispielsweise verschiedene Sorten von Roggenbrot. Dies erfordert verkaufsfördernde Maßnahmen, um Nachfrage zu schaffen und den Verkauf anzukurbeln. Die Struktur der Produktion von Brot und Backwaren in Russland unterscheidet sich von der derzeit in entwickelten europäischen Ländern bestehenden. In den letzten Jahren wurde der Anreicherung von Brot mit verschiedenen nützlichen Substanzen, die ihm therapeutische und prophylaktische Eigenschaften verleihen, weltweit viel Aufmerksamkeit geschenkt.

Die therapeutische und prophylaktische Wirkung der Verwendung von diätetischen Backwaren wird entweder durch Einführen der erforderlichen zusätzlichen Komponenten in das Rezept oder durch Eliminieren unerwünschter Komponenten sowie durch Ändern der Technologie ihrer Herstellung bereitgestellt. Die Anreicherung von Backwaren mit Zusatzstoffen mit präventivem Fokus bleibt weiterhin gefragt und relevant. Besonders wertvoll sind natürliche Zusatzstoffe, die das Brot mit gesunden Stoffen anreichern und sich positiv auf die Backtechnik auswirken.

Der Markt für die Herstellung heimischer Diätprodukte hat großes Wachstumspotenzial. Eine beträchtliche Anzahl verschiedener Backwaren für die medizinische Ernährung wurde entwickelt; Es gibt eine breite Palette von Produkten für die vorbeugende Ernährung, die für die Ernährung von Menschen mit einer Veranlagung für bestimmte Krankheiten sowie für Menschen in ökologisch benachteiligten Regionen des Landes, für Schwerarbeiter, Kinder im Vorschulalter und ältere Menschen bestimmt sind.

Die Bäckerei unseres Landes steht vor einer Reihe von Problemen im Zusammenhang mit der Verbesserung der Qualität und des Nährwerts von Brot, Backwaren, Zwieback und Lammprodukten. Sehr wichtige Probleme sind: die Verbesserung der Technologie, um die Brotproduktion zu intensivieren; Regulierung seines Nährwerts; Kreation neuer diätetischer Sorten von Brot und Backwaren.

Bäckereiindustrie, ein Zweig der Lebensmittelindustrie, der verschiedene Brotsorten, Back- und Lammprodukte, medizinische und diätetische Brotprodukte, reichhaltige und einfache Cracker herstellt.

Die russische Bäckereiindustrie ist eine der führenden Lebensmittelindustrien im agroindustriellen Komplex.

In Russland gibt es heute mehr als 10.000 Bäckereien (einschließlich 1,5.000 Großbäckereien) und Bäckereien, die etwa 70.000 Tonnen Brot im Sortiment (mehr als 700 Artikel) oder 500 g Brot pro Person herstellen können. Ihre Kapazität beträgt etwa 25 Millionen Tonnen pro Jahr.

In den letzten Jahren haben sich die Arbeitsbedingungen in der Backbranche verändert, vor allem organisatorisch. Fast alle Bäckereien und Bäckereien sind zu privatisierten Aktienunternehmen geworden. In Bäckereien nehmen Marktbeziehungen Gestalt an, und die Gesetze des Wettbewerbs beginnen zu wirken.

Der Pro-Kopf-Brotverbrauch in Russland beträgt 120-125 kg pro Jahr (325-345 g pro Tag), einschließlich 98-100 kg pro Jahr (245-278 g pro Tag) für die städtische Bevölkerung, 195-278 g pro Jahr Tag für die ländliche Bevölkerung - 205 kg pro Jahr (490-540 g pro Tag). Diese Normen hängen von Alter, Geschlecht, Grad der körperlichen und geistigen Belastung, klimatischen Merkmalen der Wohnorte ab.

Wenn wir das Verkaufsvolumen von Brot und Backwaren betrachten, können wir sehen, dass in vielen Regionen des Landes der Anteil des Brotverbrauchs pro Person viel niedriger ist als die Verbrauchsraten für Weizen- und Roggenbrot, die durch den Regierungserlass festgelegt wurden der Russischen Föderation Nr. 192.

Ein Rückgang des Brotkonsums kann auf folgende Faktoren zurückzuführen sein:

Ich nehme ab rohes Material die Backindustrie;

l „Unterkonsumtion“ aufgrund eines erheblichen Rückgangs des Lebensstandards der Bevölkerung, bei dem es unmöglich ist, die notwendige Menge an Gütern des täglichen Bedarfs zu kaufen, um die lebenswichtige Aktivität des Körpers aufrechtzuerhalten;

- der Übergang eines Teils der Bevölkerung des Landes zum Backen zu Hause (in einigen Bezirken der Region Omsk bringt beispielsweise ein Auto, das Waren an ländliche Geschäfte liefert, Säcke mit Mehl anstelle von Brot);

ь Wachstum des Pro-Kopf-Bareinkommens, Neuorientierung der Nachfrage der Bevölkerung zum Kauf teurerer und hochwertigerer Lebensmittel.

Gleichzeitig zeigt die Analyse, dass die Brotproduktion seit 1991 zurückgegangen ist, der jährliche Brotverbrauch pro Person bis 1995 auf 70 kg gesunken ist. Der Verzehr von Brot liegt bereits deutlich unter der rationalen Ernährungsnorm, was sich zweifellos auf die Gesundheit der Bevölkerung auswirken wird.

Diese Situation führt in der Backbranche zu irreversiblen Prozessen: Bäckereien sind gezwungen, technologische Linien einzumotten, Arbeitsplätze abzubauen, Produktions- und Vertriebskosten zu erhöhen und Investitionen einzustellen.

Unter den neuen Bedingungen der Bäckereibranche sind neue Ansätze für die Entwicklung einer Produktpalette erforderlich, deren Rolle bei der Organisation des Konsums erheblich zunehmen soll. Wenn früher das Sortiment hauptsächlich durch die Produktionsbedingungen und das Diktat mechanisierter Linien bestimmt wurde, werden jetzt die Produktionsbedingungen und die Zusammensetzung der Ausrüstung durch das Sortiment und die Nachfrage bestimmt. Gleichzeitig gilt es, die Nachfrage und Bedürfnisse unterschiedlicher Bevölkerungsgruppen stärker als bisher zu berücksichtigen.

Die Aufgabe, den Brotkonsum zu steigern, erfordert besondere Aufmerksamkeit und das Studium der Probleme bei der Verbesserung seiner Qualität.

Unter den neuen wirtschaftlichen Bedingungen gibt es Voraussetzungen für die Einführung von Bäckereien, die eine breite Palette von Back- und Mehlkonditoreiprodukten herstellen. Gegenwärtig wurde die Produktion von Haushaltsgeräten für Bäckereien mit einer Kapazität von 0,2 bis 5,0 Tonnen pro Tag eingerichtet. Diese Betriebe ermöglichen es, eine breite Palette von Backwaren herzustellen und direkt in den angeschlossenen Geschäften frisch zu verkaufen. Um diese Produktion mit Ausrüstung auszustatten, wurden neue Maschinen entwickelt, die in den Ausrüstungssätzen A2-HPO, L4-HPM-500 und anderen für Bäckereien mit geringer Kapazität enthalten sind.

Einer der wichtigsten Bereiche zur Steigerung der Produktionseffizienz und Verbesserung der Qualität von Backwaren ist die Schaffung einer rationellen Unternehmensstruktur in der Branche, die Mechanisierung und Automatisierung von Produktionsprozessen auf der Grundlage neuester Technologien.

Die Lösung der Hauptaufgaben des wissenschaftlichen und technologischen Fortschritts in der Backindustrie ist eng verbunden mit der Entwicklung fortschrittlicher Verpackungstechnologien und automatisierter Geräte zur Überwachung der Eigenschaften von Rohstoffen, Halbfertigprodukten und der Qualität von Fertigprodukten.

Das Produktionsvolumen von Diätprodukten ist unbedeutend, der Bedarf an ihnen wird nur zu 10-20% gedeckt. Das Produktionsniveau von Präventivprodukten für die Bevölkerung in ökologisch ungünstigen Gebieten, Brot zur Langzeitlagerung (3 bis 30 Tage) für Menschen, die in schwer zugänglichen und abgelegenen Gebieten leben, bei von Menschen verursachten Katastrophen, Notfällen, Sonderkontingente etc. ist gering.

Die Lösung des Problems der ausgewogenen Ernährung der Bevölkerung, das von nationaler Bedeutung ist, ist nur möglich, wenn Technologien entwickelt und in die Produktion eingeführt werden, mit deren Hilfe:

l Gewährleistung der Sicherheit von landwirtschaftlichen und Lebensmittelrohstoffen, Lebensmittelprodukten;

ü Rückgang der Morbidität bei Kindern aufgrund von Mangelernährung und Umweltverschmutzung;

ь Reduzierung der Lebensmittel- und Rohstoffabhängigkeit Russlands vom Ausland;

l Umweltschutz bei der Herstellung von Lebensmitteln;

l umweltfreundliche Lebensmittel einer neuen Generation für Massen- und Diätzwecke unter Berücksichtigung moderner hygienischer Anforderungen;

ь grundlegend neue Technologien, die auf der Verwendung nicht traditioneller Methoden basieren, die den Prozess beschleunigen;

l Wissenschaftliche Grundlagen zur Schaffung technologischer Verfahren zur Herstellung von Babynahrungsprodukten einer neuen Generation.

Die Erstellung des Sortiments an Brotprodukten der Gesundheitsgruppe erfolgt in zwei Richtungen:

ь Modellierung eines rationellen Sortiments von Brotprodukten für einzelne Regionen unter Berücksichtigung ihrer klimatischen, demografischen und anderen Merkmale;

l Entwicklung einer vielfältigen Produktpalette für die präventive und therapeutische Ernährung.

Zur Herstellung solcher Produkte werden spezielle Mischmehlmischungen mit Kleie, Keimmehl, geschrotetem und abgeflachtem Getreide, Vitamin- und Mineralstoffkomponenten etc. verwendet; die Herstellung dieser Mischungen durchführen. Unter den neuen Bedingungen gewinnt die Brotverpackung große Bedeutung und Entwicklung. Die Verpackung von Brot schützt es vor vorzeitiger Austrocknung, bewahrt seine Verbraucherfrische, verbessert die sanitären und hygienischen Bedingungen seiner Lagerung und erhöht die Verkaufsbedingungen.

Podloboshnikova Alexandra Wladimirowna, Bachelor Student
Sycheva Alexandra Wassiljewna, Kandidat der Wissenschaften, außerordentlicher Professor
Polytechnisches Institut Wolga (Filiale) der Staatlichen Technischen Universität Wolgograd

DYNAMIK DER ENTWICKLUNG
STRUKTUR
LEBENSMITTELINDUSTRIE

Dieser Artikel enthält Informationen zu den allgemeinen Merkmalen Backwarenproduktion, die Struktur und Dynamik der Branchenentwicklung sowie aktuelle Trends in der Entwicklung der Backwarenbranche.

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Einer der strategischen Wirtschaftszweige ist die Lebensmittel- und Verarbeitungsindustrie. Die Bäckereiindustrie berührt alle Lebensbereiche unserer Gesellschaft, da sie eine der führenden Lebensmittelindustrien ist und etwa 10 % des Umsatzes der gesamten Lebensmittelindustrie erwirtschaftet. Brot gehört traditionell zum Lebensmittelkorb der Russen.

Archäologen glauben, dass die Menschen das erste Brot überhaupt nicht aus Weizen, sondern aus Eicheln gemacht haben. Weizensamen zur Herstellung von Brot wurden erstmals erst im 15. Jahrhundert v. Chr. verwendet.

Brot ist ein Produkt der ersten Notwendigkeit, das fast alle für die menschliche Gesundheit und das Leben notwendigen Spurenelemente enthält. Brot ist auch ein Produkt, das zur Anreicherung mit Vitaminen und anderen für die menschliche Gesundheit notwendigen Substanzen geeignet ist. Diesbezüglich ist es möglich, das Sortiment zu erweitern und dabei unterschiedliche Bedürfnisse und Geschmackspräferenzen zu berücksichtigen. Die Versorgung aller Kategorien von Bürgern unseres Landes mit hochwertigem Brot und Backwaren ist der Hauptindikator für soziale Stabilität.

Die Branche ist sowohl durch kleine private Minibäckereien als auch durch Großbäckereien vertreten. Große Bäckereien, die die wichtigsten Brotsorten herstellen, versorgen mehr Menschen mit diesem Produkt, indem sie den Preis senken. Die Wettbewerbsverteilung ist jedoch ungleichmäßig, also wenn in Großstädte Da es viele Bäckereien gibt, leiden die Einwohner in kleinen Dörfern unter Mangel an Brot und Backwaren. Das Bäckereisegment hat Experten zufolge ein enormes Wachstumspotenzial.

Das Sortiment der meisten Bäckereien ist sowohl durch traditionelle Brotsorten als auch durch Premiumprodukte vertreten.

Die Produkte kleiner Bäckereien richten sich meist an einen engen Kundenkreis mit hohen Qualitätsansprüchen. Der Unterschied zwischen kleinen Bäckereien und großen Bäckereien liegt in der breiteren Nutzung des technologischen Fortschritts und einzigartiger fortschrittlicher Technologien und Rezepturen, die es ihnen ermöglichen, Premium-Produkte herzustellen. Private Bäckereien arbeiten in dieser Hinsicht besser mit Einzelhandelsketten zusammen, die ihren Kunden frisches Brot anbieten. Das Format der Mini-Bäckerei gewinnt weiterhin aktiv an Popularität.

Der Getreideertrag wirkt sich direkt auf den Bäckereimarkt aus, da Mehl der Hauptrohstoff für die Produktion ist. Nach Angaben von Rosstat betrug die Getreideernte im Gebiet Wolgograd im Jahr 2014 20,4 Zentner pro Hektar abgeernteter Fläche. Im Jahr 2015 ging die Ernte jedoch aufgrund ungünstiger Bedingungen im Vergleich zu 2014 um 15,2 % zurück. Der Ertrag im vergangenen Jahr 2016 betrug 24,0 Zentner pro Hektar geernteter Fläche und übertraf damit die Zahlen von 2015 um 38,7 % (Abb. 1).

Abbildung 1. Ernteertrag (Zentren pro Hektar geernteter Fläche)

Seit 2011 zeigt die Produktion von Brot und Backwaren jedoch einen negativen Trend. Wenn im Jahr 2011 7,07 Millionen Tonnen Brot produziert wurden, reduziert sich das Produktionsvolumen im Jahr 2014 um 2,5 Tausend Tonnen auf nur noch 6,82 Millionen Tonnen. Im Jahr 2016 setzt das Produktionsvolumen seinen Abwärtstrend fort und beträgt nur noch 6,69 Millionen Tonnen, was 3,8 Tausend Tonnen weniger ist als im Jahr 2011 (Abb. 2).

Abbildung 2. Produktion von Brot und Backwaren in den Jahren 2011-2016, Millionen Tonnen

Der russische Markt für Brot und Backwaren lässt sich in zwei Hauptsegmente unterteilen. Das erste Marktsegment umfasst Produkte zur Langzeitlagerung - das sind Halbfertigprodukte und Produkte mit geringer Feuchtigkeit. Klassische Brotsorten, Langlaibe, Brötchen sind kurzlebige Produkte, die zum zweiten Hauptsegment des Backwarenmarktes gehören.

Im Jahr 2017 macht der Anteil der verkauften Produkte mit kurzer Haltbarkeit in Russland 92 % des physischen Marktes aus. Gleichzeitig liegt der Marktanteil feuchtigkeitsarmer Backwaren bei etwa 4 % und wächst stetig. .

Abbildung 3. Reale Marktstruktur von Brot und Backwaren.

In allen Regionen Russlands ist die Produktion rückläufig, was hauptsächlich auf einen Rückgang der Bevölkerung und des Einkommens der Russen zurückzuführen ist. Die Ausnahme bildet der nordkaukasische Bezirk, wo die Produktion in kleinen Anteilen wächst, was auf die Besonderheit der nationalen Vorlieben der Bewohner dieser Region zurückzuführen ist. Die monetär und materiell am weitesten entwickelte Produktion findet im Zentralrussland (einschließlich Moskau) statt. Der Anteil der Produktion in dieser Region am Gesamtvolumen beträgt physisch 29 %. An zweiter Stelle steht der Föderationskreis Wolga, wo die Produktion von Backwaren im Jahr 2016 1351 Tausend Tonnen betrug. Fernost hat die niedrigsten Raten Bundesland, wo der Produktionsanteil von Brot und Backwaren 4 % beträgt (Abb. 3).

Abbildung 4 Struktur der Produktion von Brot und Backwaren nach Regionen im Jahr 2016

Die Nachfrage nach Backwaren hängt direkt von der Saison ab. So steigt beispielsweise in den Herbst-Winter-Monaten die Nachfrage nach Backwaren und in den Frühlings- und Sommermonaten um die Hälfte. Dies lässt sich damit erklären, dass es in den warmen Monaten des Jahres frisches Gemüse und Obst auf dem Markt gibt, was den Bedarf an Russen im Brot reduziert.

Auch beobachtet niedriges Niveau Konzentration des Wettbewerbs in der Branche. Führende Hersteller besetzen real nicht mehr als 2 % des Marktes. Diese Marktnische wird derzeit zunehmend von kleinen Gewerben besetzt: Privatbäckereien, Bäckereien.

Größere Vertreter dieses Marktes sind im zentralen Teil Russlands vertreten: OAO Lipetskkhlebmakaronprom, OAO Karavai (St. %.

In der Region Wolgograd sind die Verkaufsführer Russian Khleb LLC, Khlebozavod No. 5 OJSC, Nash Khleb LLC, Khlebokombinat-Volzhsky OJSC.

Da die meisten Brotsorten aufgrund ihrer physikalischen Eigenschaften hat eine kurze Dauer Bei der Umsetzung hängt der Standort von Wettbewerbern von der engen Zusammenarbeit von Herstellern und Händlern ab, was eine möglichst kurze Belieferung der Handelsgeschäfte mit Waren ermöglicht.

In letzter Zeit haben sich die Marktbedingungen jedoch radikal geändert. So sind heute nach offiziellen Angaben 200-250 private Bäckereien im Gebiet Wolgograd tätig, und nur wenige sind als Großindustrie einzustufen. Kleine Bäckereien kontrollieren etwa 30 % der Gesamtproduktion von Backwaren in unserer Region.

Netzwerke kleiner Bäckereien stellen eine würdige Konkurrenz für große Netzbetreiber dar. Die entscheidenden Vorteile dieses Formats sind die optimale Kombination aus „Preis-Qualität“, Erreichbarkeit für den Massenkonsumenten, Laufweite. Die Produkte von Mini-Bäckerei-Premiumbroten sind gefragter und hängen nicht von Saisonalität oder Regierungspolitik ab.

Aus all dem können wir schließen, dass trotz der Tatsache, dass die Brotproduktion in physischer Hinsicht tendenziell zurückgeht, die Nachfrage aufgrund teurerer Premiumprodukte weiter wachsen wird.

Der Konsum von Brot und Backwaren wird laut Experten in den nächsten 5 Jahren zurückgehen. Das Interesse der Käufer an Mehlprodukten wird jedoch weiter zunehmen. Dies liegt daran, dass die Russen in letzter Zeit glutenfreie, hefefreie Backwaren, Brot mit Früchten, Nüssen und ungewöhnlichen Zusatzstoffen bevorzugen. Auch die Verbraucherpräferenzen ändern sich: Die Nachfrage nach „gesunden“ Lebensmitteln beginnt zu wachsen, während die Fast-Food-Industrie einen Rückgang erlebt. Die Preise für traditionelle Brotsorten werden sinken und auf einem Mindestniveau bleiben, Produkte im gehobenen Preissegment werden steigen.

Es sei darauf hingewiesen, dass es in letzter Zeit neue Entwicklungstrends in der Technologie dieser Branche gegeben hat: Einfrieren, Verwendung von Halbzeugen, Herstellung von Fertigmischungen und -verbesserern, Anreicherungsmitteln.

Trotz ihrer großen gesellschaftlichen Bedeutung bleibt die Backbranche zersplittert. Bäckereien und Bäckereien arbeiten nach eigenen Geschäftsplänen, sie haben nicht das Ziel, sich zu großen Produktionsketten zusammenzuschließen, um gemeinsame Probleme für die Entwicklung der Produktion zu lösen, was letztendlich zu einer Kostensteigerung und dementsprechend zu einer Umsatzsteigerung führt Preise, was sich letztlich negativ auf alle Marktteilnehmer auswirkt.

Referenzliste

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FGBOU VPO

über das Praktikum

bei der Software Novosokolnichesky BREAD

Einführung

1. Struktur und Produktionstätigkeit des Unternehmens

1.1 Unternehmen als juristische Person

1.2 Produktionsmanagementstruktur

1.3 Produktpalette

2. Technologie und Organisation der Produktion

2.1 Technologisches Produktionsschema

2.2 Herstellungsrezepte für Senfbrötchen, Souvenir-Lebkuchen und Kekse

3. Produktionskontrolle

3.1 Qualitätskontrollsystem und Qualitätsanforderungen für Backwaren

3.2 Physikalisch-chemische Parameter und Nährwert von Backwaren

3.3 Verpackung und Lagerung von Backwaren

3.4 Industrielle Hygiene

4. Abrechnung der Produktion

4.1 Bilanzierung von Rohstoffen

4.2 Rechnungslegung Endprodukte

5. Organisation der Arbeit des Standortleiters. Amtliche Verpflichtungen Chef und Technologe

5.1 Umweltschutz

5.2 Berufsgefahren

5.3 Sicherheitsgarantien

5.4 Verschmutzungsquellen und ihre Lokalisierung

Fazit

Einführung

Eine bedeutende Rolle bei der Entwicklung der Backindustrie, ihrem wissenschaftlichen und technologischen Fortschritt, spielte das Ministerium für Lebensmittelindustrie Russlands. Die Backindustrie verfügt über recht effektive Methoden zur rationellen Nutzung des Hauptrohstoffs Mehl sowie anderer Komponenten, die zusammen ein Brotprodukt ausmachen - das Hauptnahrungsmittel der russischen Bevölkerung.

Allgemein wird der Verbrauch von Getreideressourcen in der Industrie durch folgende Faktoren bestimmt:

Das Gesamtvolumen der Produktion von Brot und Backwaren;

Die Palette der hergestellten Produkte;

Technische Kosten und Verluste;

Die Verwendung von Zusatzstoffen und nicht traditionellen Rohstoffen.

Die Backwarenindustrie ist einer der Hauptzweige der Lebensmittelindustrie. Die Bäckereiindustrie in Russland hat etwa 15.200 Bäckereien und über 4.800 kleine Unternehmen, die jährlich mehr als 16 Millionen Tonnen Produkte produzieren. In der Ernährung der Bevölkerung machen Backwaren bis zu 40 % des Kaloriengehalts von verzehrtem Brot und Backwaren aus, sie decken bis zu 20-30 % des Körperbedarfs an Proteinen und die Hälfte an Kohlenhydraten.

Die Hauptrichtungen für die Entwicklung der Backindustrie: Erhöhung der Produktionskapazität durch den Bau neuer und den Wiederaufbau bestehender Unternehmen; Verbesserung der Struktur, des Sortiments von Backwaren, um den Bedürfnissen der Bevölkerung in Unternehmen am besten gerecht zu werden, Massentransport von Grund- und Zusatzrohstoffen; Entwicklung fortschrittlicher technologischer Prozesse der Teigbereitung unter Verwendung von Aggregaten und Anlagen, die eine umfassende Mechanisierung und Automatisierung der Teigverwaltung ermöglichen; die Einführung von Linien, einschließlich komplex-mechanisierter und Inline-Linien, für die Herstellung von Konserven, Herdbrot, laibförmigen, fettarmen Back- und Feingebäck-, Cracker- und Lammprodukten; Entwicklung und Umsetzung von Backöfen neuer Bauart mit Elektroheizung; Automatisierung von Produktionsprozessen, Erstellung automatisierte Systeme Verwaltung technologische Prozesse Brotherstellung.

Besonderes Augenmerk in der Backindustrie wird auf Fragen der Produktqualität, der Herstellung von Backwaren mit Backmitteln sowie der rationellen Verwendung von Rohstoffen gelegt, um Verluste in allen Phasen des technologischen Prozesses zu reduzieren.

Die Hauptrohstoffe für die Backwarenherstellung sind Weizen- und Roggenmehl, Wasser, Hefe und Salz. Weitere Rohstoffe sind alle anderen Produkte, die beim Backen verwendet werden. Die technologische Art der Brotherstellung und die Qualität der fertigen Produkte hängen maßgeblich von den Backeigenschaften des Mehls ab. Die Eigenschaften von Mehl werden durch die ursprünglichen Eigenschaften des Getreides, aus dem es gewonnen wird, sowie durch Änderungen seiner chemischen Zusammensetzung während des Trocknens, Lagerns und Mahlens bestimmt.

Ein wichtiger Faktor beim Backen ist der richtige Mehlverbrauch, je nach Sortiment.

Die Möglichkeiten, den Mehlverbrauch in Abhängigkeit vom Feuchtigkeitsgehalt der Backwaren zu reduzieren, sind durch die Norm und ihre Wasseraufnahmefähigkeit begrenzt, die in letzter Zeit durch den immer stärkeren Einsatz von minderwertigem Mehl, vor allem aus Fehlgetreide, abnimmt.

Es ist bekannt, dass Mehl aus gesunden Körnern und solchen, die von der Schildkrötenwanze befallen sind, eine verringerte Wasseraufnahmefähigkeit hat, und die Verwendung eines solchen Mehls führt zu der Notwendigkeit, den geschätzten Feuchtigkeitsgehalt des Teigs zu verringern, und natürlich zu erheblichen Produktverlusten Ertrag.

Ich bestand industrielle Praxis in der Verbrauchergesellschaft "Novosokolnichesky BREAD" in der Stadt Novosokolniki, befindet sich an der Adresse: 9. Januar Street, 22A. In der Produktion war der Kern meiner Arbeit das Verpacken von Fertigprodukten aus Bäckereien und Konditoreien. Außerdem habe ich während meines Praktikums die Herstellung von Back- und Konditorwaren kennengelernt. Die Dauer des Praktikums ist vom 12. Mai bis 1. August. Die Aktivitäten, an denen ich teilgenommen habe, sind im Tagebuch aufgeführt, das die Essenz meiner Arbeit während des Praktizierens aufzeigt.

1. Struktur und Produktionmilitärische Tätigkeit des Unternehmens

1.1 Gesellschaftals rechtlicheGesicht

Vorstandsvorsitzender - Yury Vasilyevich Ryzhikov.

Produktionsleiterin - Lesikova Natalya Ivanovna.

Technologe - Ababkova M.V.

Die Verwaltung des Bezirks Novosokolnichesky hat eine Lizenz ausgestellt, nach der die Herstellung und der Verkauf von Fertigprodukten erlaubt sind. Haupttätigkeit: Herstellung von Nahrungsmitteln, einschließlich Getränken - Herstellung von Brot- und Mehlkonditoreiprodukten mit nicht dauerhafter Lagerung. Die Anzahl der Mitarbeiter beträgt im Winter 58 Personen und im Sommer 80 Personen. Die Produktion in der Bäckerei umfasst drei Schichten: Ignatieva O.N., Orlova G.M., Tarasova E.A. Jede Schicht besteht aus einem Vorarbeiter, einem Former und einem Bäcker. Die Bäckerei arbeitet rund um die Uhr, während die Süßwaren-, Limonaden- und Fleischgeschäfte acht Stunden arbeiten.

Die Auslegungskapazität der Bäckerei beträgt 2-2,5 Tonnen Backwaren pro Tag.

Derzeit hängt die tatsächliche Produktion von Brot und Backwaren von Handelsanfragen ab und liegt zwischen 2 und 2,5 Tonnen pro Tag.

Auf dem Territorium des Unternehmens befinden sich Lager und das Hauptproduktionsgebäude.

Im Hauptgebäude befinden sich: ein Lager für Schüttgut (65 m2) und Container (120 m2), Mehl, ein Brotgeschäft (225 m2), Bäckerei- und Konditoreibereiche.

Die Haupttätigkeit des Unternehmens ist die Herstellung von Brot-, Back-, Voll- und Mehlkonditoreiprodukten. PO Novosokolnichesky BREAD besitzt ein umfangreiches Netz von Einzelhandelsgeschäften für den Verkauf ihrer eigenen Produkte.

1.2 StruProduktionsleitung

Die Unternehmensführung und das Verwaltungsschema werden in folgender Form dargestellt:

Direktor

Produktionsdirektor Technologe

Baumwollladen SüßwarenEinkaufen FleischEinkaufen SahneEinkaufen LimonadeEinkaufen

1.3 ArschProduktauswahl

Novosokolnichesky BREAD ist einer der größten Hersteller von Brot, Backwaren, Delikatessen und Süßwaren in der Stadt.

Das Sortiment wird vorgestellt:

Brotgruppe: 5 Stück;

Gruppe Backwaren: 11 Stück;

Gruppe ausgefallener Produkte: 3 Artikel;

Süßwarengruppe: über 26 Artikel.

Das Sortiment an Back- und Konditoreiwaren wird ständig aktualisiert und erweitert.

Auf dieser Seite von PA "Novosokolnichesky BREAD" wird die Produktpalette präsentiert:

Brot (kg):

Darnitsky - 0,6;

Sokolniki - 0,55;

Mensa - 0,4;

Duftend - 0,4;

· Puddingherd - 0,6;

Backwaren (kg):

Langer Laib - 0,35;

· Malzbrot - 0,4;

Geformt - 0,4;

· Langer Laib mit Rosinen - 0,4;

· Senf - 0,35;

Ukrainisch - 0,35;

Geflecht mit Sesam - 0,3;

Mohn - 0,35;

Kapital (Baguette) - 0,3;

· Arztbrot - 0,2;

Masse - 0,35;

· Rustikales italienisches Ciabatta - 0,3;

Muffins (kg):

· Appetitlicher Muffin - 0,3;

Verdreht - 0,3;

Ährchen - 0,3;

Süßwaren (kg):

· Keks nach Gewicht;

· Haferkekse - 0,4;

Kekse "Fantasie" - 0,4;

Kuchen "Verona" - 0,075;

Kuchen "Hauptstadt" - 0,075;

Lebkuchen "Souvenir" - 0,7;

Lebkuchen "Souvenir" - 0,3;

Kekse "Sandstangen" - 0,4;

Kihelah (mit Vanille);

Zemelach (mit Zimt);

Brötchen: cremig, Schokolade, Frucht;

Kuchen:

· Kinder;

Halbmond;

· Boot;

Ring mit Nüssen;

· Sand;

· Korb;

· Eclairs;

Sandstock;

Keks mit Buttercreme;

· Exotisch;

Schokoladensauerrahm;

· Mit Sahne und Früchten;

· Brauch;

· Märchen;

Zwieback (kg):

· Herbst - 0,3;

Nuss - 0,3;

Vanille - 0,3;

Zitrone - 0,3;

· Mit Mohn - 0,3;

· Senf - 0,3;

Kiew - 0,3;

2. Technologie und Organisation der Produktion

2.1 Diesetechnologisches Schema der Produktion

Für die richtige Organisation des technologischen Prozesses und seine Kontrolle am Standort gibt es einen technologischen Produktionsplan. Die Arbeit an den Standorten ist nach dem Prinzip des kontinuierlichen Produktionsflusses organisiert, mit Ausnahme des Süßwarenbereichs, da hier diskontinuierlich produziert wird. Fertige Produkte unterliegen einem schnellen Verkauf.

Produktion baton.

Für einen 120-kg-Teig: 50-kg-Teig werden vorgelegt, 0,8 kg Hefe werden hinzugefügt, warmes Wasser (in Sommerzeit Wassertemperatur 280C, im Winter je nach Temperatur in der Werkstatt wärmer). Danach fermentiert der Teig 3-4 Stunden.Sobald er fermentiert ist, werden 70 kg Mehl gegossen, Salz hinzugefügt -1,8 kg, Sand - 4,8 kg, Margarine - 1,2 kg, Pflanzenöl - 2,5 l, Verbesserungsmittel -120 g, Wasser und dann 20 Minuten kneten.

Nach dem Kneten wird der Teig 20 - 40 Minuten aufgegossen, dann wird er geknetet und geht zum Formen. Der Teig wird in einen Bunker gewickelt. Dann wird der Teig im Teiler in Gewichtsstücke von 400 g geteilt (Ausbeute des fertigen Produkts beträgt 350 g). Die Zuschnitte laufen über das Band in den Rundwirker ein und rollen in den Vorgärschrank BREEZE PLUS, danach werden die Zuschnitte auf Bogen gelegt und genadelt.

In der Gärung - "Klimot AGRO" -Laibe werden 55 Minuten lang gelegt, wo der Teig aufgeht (geeignet). Dann kommt der bereits aufgegangene Teig in den Ofen – „Rotor – AGRO“. Das Erhitzen im Ofen wird auf eine Temperatur von 270°C durchgeführt und bei einer Temperatur von 235°C für 23 Minuten gebacken, zu Beginn des Backens wird Dampf für 24 Sekunden zugeführt. Der Ofen dreht die Stifte während des Backens im Uhrzeigersinn. Nach dem Backen der Brote piept der Ofen selbst, wenn das Produkt fertig ist. Dann werden die Brote gestreckt, gekühlt und verpackt.

Brotherstellung.

Der Bediener schüttet Mehl in den Sichter, Klasse 1 in einen Trichter, Klasse 2 in einen anderen Trichter, wonach es in das Terminal gelangt. Terminal „AGRO-3“ bringt die richtige Menge Mehl auf den Teig (40 % geschältes und 60 % der 1. Klasse) und auf den Kopf (nur geschältes Mehl). Der Kopf wird vorher aufs Brot gelegt. Nachdem der Kopf einen Säuregehalt von 12-13% erreicht hat, beginnen sie, den Teig zu kneten.

Für die Herstellung von 100 kg Teig werden benötigt: Salz, Wasser 47 l, Hefe 1,4 kg, Verbesserungsmittel 0,14 kg, das nur Mehl zugesetzt wird, Ehe - 4 Brote. Dann wird alles gerührt. Kopf (Sauerteig 25 kg) für 1 Schüssel. Das Programm wird in das Terminal eingegeben und die erforderliche Menge Mehl wird eingefüllt, der Teig wird 20 Minuten geknetet, 20-40 Minuten fermentiert. Die Schüssel wird auf einen Lift gestellt, wickelt den Teig in einen Bunker, wo er in Gewichtsstücke von jeweils 690 g geteilt wird (Ausbeute an fertigem Brot beträgt 600 g). Danach erfolgt die Gärung in der „Climate AGRO“ (50-55 Minuten). Später wird es in den Ofen gestellt, wo es 45 Minuten lang bei einer Temperatur von 270 ° C gebacken wird. Ganz am Anfang werden 2 Sekunden Dampf zugeführt. Nach dem Backen wird das Brot mit Wasser beträufelt, um ihm eine glänzende Kruste zu verleihen. Außerdem wird es zu einem Kreis aus den Formen geschlagen, auf einen Wagen gefaltet, wo es abkühlt, und dann verpackt.

2.2 ProduktionSRezepteSBrötchen "Senf", Lebkuchen "Suvenir" und Keks

Rezept für 10 kg Fertigprodukt Senfbrötchen:

Mehl der höchsten Qualität - 10 kg;

Senföl - 0,6 kg;

Hefe - 0,2 kg;

Zucker - 0,6 kg;

Salz - 0,15 kg;

· Verbesserungsmittel - 0,05 kg.

Tabelle 1 – Keksrezept

Tabelle 2 - Rezept für Lebkuchen "Souvenir"

Name der Rohstoffe	Anzahl Lebkuchen, Stk.


Geschältes Roggenmehl

Margarine
Pflanzenöl

Trockenes Parfüm



Essenz Honig

3. Produktionskontrolle

3.1 Kontrollschema fürQualitätund Anforderungen anQualität von Backwaren

Die Herstellung von Backwaren erfolgt gemäß der behördlichen Dokumentation, einschließlich GOSTs, TUs, Produktrezepten und technologischen Anweisungen. GOSTs und TUs bilden die grundlegenden Anforderungen an die Qualität von Fertigprodukten und Rohstoffen, Analysemethoden, Regeln für Transport und Lagerung.

Die wichtigsten Rohstoffe bei der Herstellung von Backwaren sind Mehl, Getreideprodukte, Backhefe und Backtriebmittel, Salz und Wasser. Es werden folgende Mehlsorten verwendet: Backweizenmehl der Spitzenklasse (Tambov LLC "TAK" "Agros"), Grade I (Michurinskaya, Region Tambow), geschältes Roggenmehl (Melnitsa LLC, Kalininsk).

Zu den zusätzlichen gehören die Rohstoffe, die laut Rezept verwendet werden, um den Backwaren bestimmte organoleptische und physikalisch-chemische Eigenschaften zu verleihen. Dies kann sein: Kristallzucker (GOST 21 - 94), Sonnenblumenöl (GOST 1129 - 93), Margarine mit einem Fettgehalt von mindestens 82% (GOST 240 - 85) usw. Bei der Herstellung von Backwaren ist dies der Fall erlaubt, zusätzliche Rohstoffe zu ersetzen, die für das Rezept bereitgestellt werden, andere Arten von Rohstoffen, deren Nährwert praktisch gleichwertig ist (gemäß den Anweisungen für die Austauschbarkeit von Rohstoffen).

Alle technochemischen Kontrolloperationen werden vom Produktionslabor durchgeführt.

Alle Rohstoffe unterliegen beim Eingang im Unternehmen einer strengen Kontrolle gemäß der aktuellen MTD.

Die Probenentnahme erfolgt durch Labormitarbeiter. Physikalisch-chemische Indikatoren für die Qualität von Rohstoffen werden nach GOSTs bestimmt.

Mehl GOST 26574

Zucker GOST 21

Margarine GOST 240

Eipulver GOST 2858

Eiprodukte GOST 30363

Trockenhefe GOST 28483

Salz GOST R5174

Milchpulver GOST 10970

Kondensmilch TU 9227-001-45325092-98

Die Menge der verwendeten Rohstoffe muss den Anforderungen des Stroms entsprechen behördliche Dokumente, madinobiologische Anforderungen, aktuelle behördliche Dokumentation, Hygienestandards für die Qualität von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmittelprodukten der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht der Russischen Föderation.

Die technochemische Kontrolle in verschiedenen Phasen des technologischen Prozesses wird von einem Betriebstechnologen sowie von Labormitarbeitern durchgeführt, die die Kontrollergebnisse im Produktionskontrollprotokoll festhalten.

Die Kontrolle umfasst die Überprüfung der Umsetzung von Rezepten, der Qualität des Halbfertigprodukts, der Umsetzung des technologischen Regimes für Säuregehalt, Temperatur und Gärdauer, der Masse der Teiglinge, der Dauer des Gärens und Backens, der Stapelung der Produkte und der Menge Indikatoren des technologischen Prozesses.

Das Sortiment an Brot- und Backwaren umfasst mehr als 1000 Artikel, sowohl für allgemeine Zwecke als auch für spezielle Ernährungszwecke. Alle sind in Gruppen eingeteilt: nach Mehlsorte - in Roggen, Weizen und aus einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl; nach der Backmethode - auf Form und Herd; je nach Form der Produkte - zu Broten, Brötchen, Zöpfen usw.; nach dem Rezept - für einfach, verbessert - mit einer kleinen Menge Zucker und Melasse, Fett oder Gewürzen und reich - mit einem hohen Gehalt an Fett und Zucker; nach Vereinbarung - für gewöhnliche und diätetische.

Aufgrund der unterschiedlichen Backeigenschaften von Roggenmehl und Weizenmehl unterscheidet sich die Technologie des Weizenbrotes wesentlich von der Technologie des Roggen- und Roggenweizenbrotes.

Die Qualität von Roggen- und Weizenbrot wird bestimmt durch Geschmack, Aroma, Form, Volumen, Farbe und Beschaffenheit der Kruste, Lockerheit und Farbe der Krume, Porositätsstruktur, Streichfähigkeit von Herdbrot. Die Bedeutung einzelner Indikatoren in der Gesamtbeurteilung von Brot ist jedoch unterschiedlich. Für Weizenbrot sind Indikatoren wie Volumen, Porositätsstruktur, Krumenfarbe von großer Bedeutung, die bei Brot aus verschiedenen Mehlchargen sehr stark schwanken. Roggenbrot, insbesondere aus Vollkornmehl, hat ein kleineres Volumen, eine dunklere Krume und Kruste, einen geringeren Prozentsatz an Porosität und eine klebrigere Krume als Weizenbrot.

Die Qualität von Brot aus Roggenmehl wird maßgeblich durch die Eigenschaften der Backeigenschaften des Mehls, seines Kohlenhydrat-Aminolase-Komplexes und von Eiweißstoffen beeinflusst. Im Gegensatz zu Weizenteig sind die strukturellen und mechanischen Eigenschaften von Roggenteig durch das Fehlen eines schwammigen Gluten-"Rahmens" darin gekennzeichnet, der dem Weizenteig Festigkeit und Elastizität verleiht. Roggenteig zeichnet sich durch hohe Viskosität, Plastizität und geringe Dehnfähigkeit, geringe Elastizität und Elastizität aus.

Bestimmte Brotsorten werden durch Brauen hergestellt. Diese Methode verleiht dem Brot einen spezifischen Geschmack und Aroma und verlangsamt sein Altbackenwerden. Manchmal wird den Teeblättern Malz zugesetzt, um den Geschmack und das Aroma zu verbessern. Für die Zubereitung bestimmter Arten von gebrühtem Brot werden anstelle des Brauens speziell entwickelte Zusatzstoffe verwendet: extrudiertes Halbfertigprodukt aus Roggenmehl; Quellmehl - trockenes Brauen, erhalten durch hydrothermale Behandlung von Mehl auf einem Walzentrockner.

Roggenbrot wird in Form- und Herdbrot hergestellt. Formprodukte müssen der Brotform entsprechen, ohne seitliche Überläufe. Herdprodukte sollten eine abgerundete, ovale oder länglich-ovale Form haben, nicht vage, ohne Eindrücke, einzelne Produkte können spitze Enden haben. Die Produkte sollten eine glatte Oberfläche haben, ohne große Risse oder Untergrabungen, die Farbe der Schale sollte von hell bis dunkelbraun sein. Die Krume sollte gebacken, nicht klebrig, nicht nass anfühlen, elastisch sein. Die Feuchtigkeit von Roggenbrot sollte 45 - 50% betragen, Roggen - 46 - 51%. Der Säuregehalt von Roggenbrot beträgt 7 - 12 Grad, der Säuregehalt von Roggenweizen 7 - 11 Grad.

Bestimmung der titrierbaren Säure:

Zur Säurebestimmung werden 5 g des Halbzeugs auf eine Waage gewogen, die Probe in einen Porzellanmörser überführt und mit 50 ml destilliertem Wasser zerstoßen. Die resultierende Mischung wurde mit 0,1 N titriert. Natriumhydroxidlösung in Gegenwart von 3-5 Tropfen einer 1% igen Alkohollösung von Phenolphthalein, bis eine rosa Farbe nicht innerhalb von 1 Minute verschwindet.

Das Ergebnis errechnet sich nach der Formel:

X=A*100/S*10=2A,

wobei A der Betrag von 0,1 n ist. Alkalilösung zur Titration S-Masse des Teigs verwendet. Bäckereiverpackungen in Sortimentsqualität

Die Zubereitung von Teig aus Weizenmehl erfolgt hauptsächlich auf zwei Arten - ungepaart und Sauerteig. Bezopasny ist ein einphasiger Weg, bei dem alle Rohstoffe gemäß einer Mischung beim Kneten des Tests dosiert werden. Die Dauer der Teiggärung beträgt 150 - 180 Minuten bei einer Temperatur von 28-32°C. Sauerteig - ein Zwei-Phasen-Verfahren, bei dem zuerst Sauerteig zubereitet wird. Nach der Gärung des Teigs für 180 - 300 Minuten werden der Rest des Mehls, zusätzliche Rohstoffe, Wasser hinzugefügt und der Teig geknetet. Der Teig gärt 30 - 150 min.

Die Teigzubereitung durch Vorteig- und Nicht-Teig-Verfahren umfasst die folgenden Arbeitsgänge und Prozesse: Dosieren von vorbereiteten Rohstoffen, Teig oder Teigkneten, Teig- und Teiggärung, Teigkneten. Als Ergebnis dieser Vorgänge erhält der Teig die zum Schneiden und Backen erforderlichen Eigenschaften.

Aussehen, Form, Oberfläche, Zustand der Krume (Backen, Kneten, Porosität, Elastizität, Frische), Geschmack und Geruch von Brot aus Weizenmehl müssen den Anforderungen von GOST für diese Art von Produkt entsprechen. Der Feuchtigkeitsgehalt von Weizenbrot sollte 42 - 46% und der Säuregehalt 2,5 - 7 Grad betragen.

Der Teig für Backwaren wird hauptsächlich auf die für Weizenmehl übliche Weise hergestellt. Die Technologie einzelner Produkte weist einige Besonderheiten auf. Backwaren werden direkt auf dem Boden der Backkammer gebacken. Eine Ausnahme bilden Saiki, die in Formen und auf Blechen gebacken werden.

Organoleptische Indikatoren von Backwaren müssen den Anforderungen von GOST 27842 - 88 entsprechen. Der Feuchtigkeitsgehalt von Backwaren sollte 37 - 45% und der Säuregehalt - 2,5 - 4 Grad betragen.

Teig für reichhaltige Produkte wird durch Schwamm-, Nicht-Teig- und beschleunigte Methoden hergestellt. Sie backen auch Produkte aus reichhaltigem Blätterteig, der mit chemischem Backpulver beschleunigt zubereitet wird. Organoleptische Indikatoren für reichhaltige Produkte müssen den Anforderungen von GOST 24557 - 89 entsprechen.

3.2 Physikalische und chemische Indikatoren und Nährwert von Backwaren

Physikalische und chemische Parameter von Roggenbrot:

Das Verhältnis der Rohstoffe - Roggenmehltapete 93 - 100 kg; fermentiertes Malz 5 - 7 kg;

Feuchtigkeit eines Krümels - nicht mehr als 51%;

Krumensäure - nicht mehr als 11 - 12 Grad;

Porosität - nicht weniger als 45 - 48 %;

Massenanteil von Zucker - nein.

Physikalische und chemische Parameter von Roggenbrot:

Das Verhältnis der Rohstoffe - Roggenmehltapete 55 - 80 kg; Vollkornmehl 40 kg, Klasse II 15 kg; fermentiertes Malz 5 kg;

Feuchtigkeit eines Krümels - nicht mehr als 46 - 49 %;

Krumensäure - nicht mehr als 10 - 11 Grad;

Porosität - nicht weniger als 46 - 50 %;

Massenanteil von Zucker - nein.

Physikalische und chemische Indikatoren von Weizen-Roggen-Brot:

Das Verhältnis der Rohstoffe - Roggenvollkornmehl 20 - 80 kg, geschält 10 - 100 kg, gesät 10 - 100 kg; Weizenvollkornmehl 20 - 70 kg, geschält 20 - 80 kg, II. Sorte 15 - 85 kg, I. Sorte 10 - 50 kg, Premium 10 kg (Delikatesse); fermentiertes Malz 5 kg, nicht fermentiertes 5 kg;

Feuchtigkeit einer Krume - nicht mehr als 43 - 50%;

Säure - nicht mehr als 5,5 - 10 Grad;

Porosität - nicht weniger als 49 - 65 %;

Massenanteil von Zucker - 3,0 + 1,0 % (Tabelle).

Physikalische und chemische Indikatoren für Weizenmehlbrot:

Das Verhältnis der Weizenmehlsorten - Vollkorn 30 - 100 kg, II-Klasse 50 - 100 kg, I-Klasse 30 - 100 kg, Premium 100 kg, Grütze 100 kg;

Feuchtigkeit eines Krümels - nicht mehr als 39 - 48 %;

Krumensäure - nicht mehr als 2,5 - 7 Grad;

Porosität - nicht weniger als 54 - 74 %;

Massenanteil von Zucker - 2,0 - 13,8 ( + 1,0)%;

Massenanteil von Fett - 1,5 - 7,9 ( + 0,5)%.

Physikalische und chemische Indikatoren von Backwaren:

Feuchtigkeit eines Krümels - nicht mehr als 34 - 44 %;

Krumensäure - nicht mehr als 2,0 - 4,0 Grad;

Die Porosität der Krume - nicht weniger als 60 - 73%;

Massenanteil von Zucker - 2,0 - 6,0 ( + 1,0)%;

Massenanteil von Fett - 1,0 - 14,0 ( + 0,5)%.

Physikalische und chemische Indikatoren für reichhaltige Produkte:

Feuchtigkeit eines Krümels - nicht mehr als 24 - 37 %;

Krumensäure - nicht mehr als 2,5 - 3,0 Grad;

Massenanteil von Zucker - 9,0 - 19,5 ( + 1,0)%;

Massenanteil von Fett - 4,3 - 16,5 ( + 0,5)%.

3.3 Verpackung uLagerung von Backwaren

Nachdem die Backwaren den Ofen verlassen, laufen in ihnen eine Reihe von Prozessen ab: Die Produkte kühlen ab, trocknen aus, das heißt, sie nehmen an Masse ab und werden altbacken. Beim Kühlen von Brot in den ersten 3 - 4 Stunden nach dem Backen verliert 1 kg des Produkts 25 - 30 g Feuchtigkeit. Dies wird bei der Herstellung von verpackten Produkten berücksichtigt: Produkte werden vor dem Verpacken gekühlt.

Nach 6-10 Stunden nach dem Backen beginnen bei Backwaren die Prozesse des Altbackenwerdens. Bei kleinteiligen Produkten (Gewicht 0,05 - 0,2 kg) beginnen diese Prozesse etwas früher als bei Produkten mit größerer Masse. Gleichzeitig wird die Kruste von spröde und hart zu weich, elastisch, schrumpelig, feuchter, bei längerer Lagerung wird sie wieder hart. Die Krume von weich, leicht komprimierbar, leicht feucht im Griff, nicht krümelig wird trockener, krümelig, hart, weniger komprimierbar. Die Kompressibilität des ganzen Brotes wird reduziert. Das Produkt verliert sein angenehmes Aroma und seinen angenehmen Geschmack und nimmt mit zunehmender Lagerdauer den Geschmack und das Aroma eines abgestandenen Produkts an.

Brot aus Roggenmehl und einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl verdirbt langsamer als Brot aus Weizenmehl. Mit hohem Eiweiß- und Glutengehalt gebackenes Weizenbrot, sowie unter Zugabe von eiweißhaltigen Rohstoffen, werden langsamer altbacken. Backwaren bleiben durch die Verwendung von fetthaltigen Produkten, Zucker und zuckerhaltigen Rohstoffen länger weich (insbesondere die Krume). In letzter Zeit wurden spezielle Anti-Altbacken-Zusatzstoffe verwendet - Tenside, Emulgatoren, Enzympräparate, modifizierte Stärke usw., die in der Formulierung komplexer Brotqualitätsverbesserer enthalten sind.

Die Lagerbedingungen haben einen erheblichen Einfluss auf die Altbackenheit von Backwaren. Ab einer Temperatur von 60 °C werden die Produkte langsam altbacken, eine Absenkung der Krumentemperatur auf 0 ... - 2 °C erhöht die Altbackenheitsrate auf ein Maximum. Die meisten zuverlässiger Weg Konservierung von Backwaren - Einfrieren bei einer Temperatur von - 30 ... - 40 ° C in einem Strom kalter Luft oder Stickstoff und Lagerung bei - 18 ... - 20 ° C. Aufgefrischte Produkte werden dann schneller altbacken als frisch gebackene. Das Verpacken von Backwaren in feuchtigkeitsbeständigen Materialien verlangsamt den Frischeverlust sowie den Verlust flüchtiger Aromen.

Der Raum zur Aufbewahrung von Brot muss sauber, trocken und belüftet sein und eine Temperatur von - 18 - 20 ° C (nicht unter 6 ° C) haben.

Als Brotkrankheiten werden durch Mikroorganismen verursachte Veränderungen an Backwaren bezeichnet, durch die die Produkte genussuntauglich werden. Die häufigsten und gefährlichsten sind Kartoffelkrankheiten und Schimmelpilze.

Um die Verkaufsbedingungen zu erhöhen, werden die Produkte verpackt. Die folgenden Arten von Verpackungsmaterialien werden verwendet: Papier und Papier mit Polyethylen oder anderen Materialien und Verpackungen daraus; Polyethylenfolien und daraus hergestellte Beutel; Polypropylenfolie und Beutel daraus; Cellophanfolie und andere von den Gesundheitsbehörden zugelassene Verpackungsmaterialien. Produkte werden einzeln oder als Gruppe verpackt. Die Umsetzungsfrist im Einzelhandelsnetz ab dem Zeitpunkt der Entnahme von Roggenbrot aus Saatmehl aus dem Ofen beträgt 24 Stunden, andere Sorten - 36 Stunden.

Verpackte Backwaren aus Roggenmehl und einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl werden bei Temperaturen bis 25 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 85 % gelagert. Ihre Haltbarkeit wird vom Hersteller je nach Herstellungstechnologie und verwendeten Zusatzstoffen auf 3 bis 7 Tage festgelegt.

Die Frist für die Umsetzung von Weizenbrot ab dem Zeitpunkt, an dem es ohne Verpackung aus dem Ofen genommen wird, beträgt 24 Stunden, für Straßenbrot - nicht mehr als 48 Stunden und in Verpackung - von 2 bis 7 Tagen.

Backwaren werden in verpackter Form und ohne Verpackung hergestellt. Brote sind in 1 Stk. verpackt, Brötchen, Brötchen, Hörner, Kleinigkeiten - 2 - 8 Stk. Die Umsetzungsfrist im Einzelhandel ab dem Zeitpunkt der Entnahme aus dem Ofen von Backwaren ohne Verpackung mit einem Gewicht bis einschließlich 0,2 kg beträgt 16 Stunden, über 0,2 kg - 24 Stunden, verpackt - bzw. 48 und 72 Stunden.

Süßwaren kommen verpackt und unverpackt in den Verkauf. Die Verpackung von Muffins erfolgt wie bei Backwaren. Die Frist für die Umsetzung von unverpackten Produkten im Einzelhandelsnetz nach der Entnahme aus dem Ofen beträgt 24 Stunden für Produkte mit einem Gewicht von 0,4; 0,5; 0,8 kg und 16 Stunden für Produkte mit einem Gewicht von 0,05; 0,065; 0,1 und 0,2 kg.

3.4 industrielle sanierung

Die Herstellung von Brot und Backwaren in Betrieben erfolgt nach den „Gesundheitsvorschriften für Bäckereibetriebe“ und „Hinweise zur Verhinderung des Eindringens von Fremdkörpern in die Erzeugnisse von Bäckereibetrieben“.

Entstandene Abfälle wie Absacken, Mehlzählen, Abfälle beim Abstreifen in der Produktion werden in der vorgeschriebenen Weise für nicht produktionsbezogene Zwecke verwendet.

Die Kontrolle über die Umsetzung des Hygieneregimes und der Hygienevorschriften im Unternehmen ist dem Produktionsleiter und den Schichtleitern (Vorarbeitern) übertragen.

4. Produktionsabrechnungdstva

Im ersten Stock des Produktionsgebäudes erfolgt die Herstellung von Brot, Backwaren und Backwaren. Die Leitung und Organisation der Produktion übernimmt ein Bäckermeister (Meister), der ein 23-köpfiges Arbeiterteam leitet. Der Bäckermeister erhält von der Expedition einen Auftrag für die Menge der im Sortiment produzierten Produkte.

Berechnet Rohstoffe, reicht fertige Produkte zur Expedition ein und erstellt Produktionsberichte. Produktionsberichte werden vom Produktionsleiter geprüft, vom Chefingenieur genehmigt und an die Buchhaltung gesendet, um den korrekten Verbrauch der Rohstoffe zu überprüfen.

Auf der Grundlage der Ergebnisse des Berichts wird monatlich ein Bericht über die im Labor hergestellten Rohstoffe erstellt.

4.1 Bilanzierung von Rohstoffen

Rohstoffe gelangen aus dem Zentrallager des Unternehmens in die Werkstatt, wenn Begleitdokumente vorliegen:

Qualitätszertifikat;

Laut Rechnung.

Protokolle stehen zur qualitativen und quantitativen Kontrolle der Produktion zur Verfügung. Prozesssteuerungsprotokolle:

Zeitschrift für die Kontrolle von Backwaren;

Buchhaltungs- und Kontrolljournal für eingehende Rohstoffe;

Zeitschrift für Mehlanalyse;

Zeitschrift für die Erkennung von Kartoffelkrankheiten;

Zeitschrift für die Analyse von Fertigprodukten;

Journal of Accounting für Glaswaren und andere Laborgeräte (nach Schichten);

Journal der Registrierung von metallmagnetischen Verunreinigungen in Mehl, Rohstoffen.

4.2 Rechnungslegung für fertige Produkte

Zur kontinuierlichen Abrechnung der Produktion wird eine Abrechnung für Fertigerzeugnisse geführt. Bei Übergabe der fertigen Produkte an die Expedition wird eine Abnahmerechnung ausgestellt.

Die Rechnung weist das gesamte Sortiment der hergestellten Produkte aus, die Unterschriften des Verbindungs- und Abnahmebeauftragten werden gesetzt. Für Methoden zur Analyse von Fertigprodukten wurde eine Sammlung von GOSTs erstellt.

5. Arbeitsorganisation des Standortleiters. AmtspflichtenAufgaben des Chefs und des Technologen

Der Technologe ist verpflichtet, den Arbeitsumfang zur Kontrolle des technologischen Prozesses gemäß dem festgelegten Arbeitsumfang durchzuführen und ist für die Durchführung von Analysen und die rechtzeitige Aufzeichnung der Ergebnisse in Produktionskontrollprotokollen verantwortlich.

Der Technologe berichtet an den Leiter des Produktions- und Technologielabors. Der Leiter des Labors ist verantwortlich für die Richtigkeit der Analyse, die Erstellung des Herstellungsrezepts und die Anweisungen zum Verfahren zur Verwendung von Mehl sowie für die Durchführung der in der Verordnung vorgesehenen Arbeiten im festgelegten Umfang der Laborarbeit.

5.1 Umweltschutz

Die Gewährleistung gesunder und sicherer Arbeitsbedingungen am Arbeitsplatz ist der Verwaltung des Unternehmens anvertraut.

Produktionsleiter, Meister, Bäcker sind direkt daran beteiligt, Bedingungen der vollständigen Sicherheit am Arbeitsplatz zu schaffen, unter denen Unfälle ausgeschlossen wären. Sie führen die erforderlichen Unterweisungen der Mitarbeiter durch und überwachen die Umsetzung der Sicherheitshinweise. Das Unternehmen beschäftigt einen Sicherheitsingenieur.

Maßnahmen zur Schaffung gesunder und sicherer Arbeitsbedingungen werden jährlich entwickelt. Arbeiter, die mit schädlichen Bedingungen in Verbindung gebracht werden, erhalten Milch, Vitamine und der regelmäßige Urlaub wird verlängert.

5.2 ÜBERpassive Produktionsfaktoren

Die folgenden Faktoren können die an der Herstellung von Produkten beteiligten Arbeiter des Standorts beeinflussen:

1. Physisch - dies sind die Bewegungsmechanismen der Ausrüstung, heiße Oberflächen der Ausrüstung, Beleuchtung, der Luftzustand im Arbeitsbereich.

2. Psychisch und physiologisch - Intensität der Arbeit, Arbeitshaltung (Sitzen, Stehen), Schwere der Arbeit.

5.3 Sicherheitsgarantien

Sicherheitsgarantien für Baustellenarbeiter zielen darauf ab, Arbeitsunfälle zu vermeiden und Berufsbedingte Krankheit. Die Mitarbeiter erhalten spezielle Kleidung und Schuhe, persönliche Schutzausrüstung und werden regelmäßig über Sicherheitsvorkehrungen informiert.

Das Unternehmen hat eine Reihe von Zahlungen sozialmedizinischer Art, Zahlungen für Krankenhausbetten.

Der Arbeitsschutz am Standort wird durch eine Sammlung von Arbeitsschutzanweisungen für jeden Arbeitsplatz und schriftlich unterstützt Allgemeine Anforderungen zum Arbeitsschutz. Alle in den Anweisungen festgelegten Anforderungen müssen von den Mitarbeitern des Geschäfts eingehalten werden.

5.4 QuelleVerschmutzungsquellen und ihre Lokalisierung

Das Unternehmen Novosokolnichesky BREAD hat einen „Umweltpass“ entwickelt. Der Pass enthält eine Beschreibung der Emissionsquellen und Schadstoffemissionen in die Atmosphäre sowie deren Anzahl. Der Pass enthält eine Berechnung und genehmigte maximal zulässige Emissionen für die folgenden Indikatoren:

Es gibt keine Überschreitung der maximal zulässigen Emissionsstandards (MAE) für das Unternehmen. Um den MPE zu reduzieren, werden Öfen überholt.

Fazit

Die Verbrauchergesellschaft "Novosokolnichesky BREAD" verfügt über ein großes Vertriebsnetz. Die Hauptkunden sind: Pytalovo, Dno, Stadt. Plyussa, Stadt. Pushkinskie Gory, Pskov, Nevel, Novosokolniki, Stadt. Loknya, Welikije Luki, Stadt. Krasnogorodsk, Stadt. Bezhanitsy, Sebezh, Gdov und andere.

Während des Praktikums beherrschte ich das Verpacken von Fertigprodukten, Anlagen zur Herstellung von Backwaren, untersuchte die Zusammensetzung und Komponenten für die Herstellung von Brot und Brot, die Bestimmung des titrierbaren Säuregehalts und assistierte in der Konditorei.

Vorschläge für die Produktion: Veraltete Geräte durch neuere ersetzen, Hygiene und Hygiene in der Produktion verbessern, Produktpalette erweitern.

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