Chleb i piekarnia są jedną z najczęstszych potraw ludności, które zawierają prawie wszystkie substancje niezbędne do istotnej aktywności i normalnego rozwoju żywego organizmu. Produkty piekarni zajmują niezwykle ważne miejsce w diecie osób.
Przemysł piekarniczy Federacji Rosyjskiej jest jednym z wiodących sektorów AIC. W kraju jest ponad 10 tysięcy piekarni (w tym 1,5 tysięcy dużych) i piekarni zdolnych do wytwarzania codziennych 50 tysięcy ton produktów piekarniczych. Materiał i podstawa techniczna piekarni i piekarni o łącznej rocznej mocy produkcyjnej 13783,5 tys. Ton produktów piekarniczych ułatwia zapewnienie potrzeb ludności w chlebie, zaspokajają gusta konsumentów, biorąc pod uwagę tradycyjne i krajowe wymagania, wytwarzają 100 kg rocznie na osobę. W tym samym czasie w kraju znajdują się pojemności do pieczenia chleba w polu i ekstremalnych warunkach, aby wytworzyć chleb chlebowy i chleb specjalny.
Przekształcenia rynku w gospodarce doprowadziły do \u200b\u200bpojawienia się licznych mini-piekarni, których szacowana liczba wynosi 10 tys. Małe przedsiębiorstwa dostosowane do wymogów rynku i zajmują ich segment, rozwijając szerszą gamę produktów i znalezienie przedsiębiorstw w odległości spaceru od nabywców. Z tego powodu branża nie ma pierwszego zmniejszenia rozwoju produktów piekarniczych na dużych i średnich przedsiębiorstwach, pomimo ich korzyści. Jest to wysoka wydajność pracy, bezpieczeństwo przez wykwalifikowany personel, zorganizowaną organizację produkcji, obecność kontroli technologicznej i innych zalet, które nie mają małych piekarni indywidualni przedsiębiorcy.. Rozwój małych przedsiębiorstw i indywidualnych producentów produktów piekarniczych jest średnią w wysokości 20-23% całkowitych dostaw do rynku, co powinno zmusić usługi piekarnicze w celu przeprowadzenia poważniejszych badań na rynku badań marketingowych i aktualizuje swoje plany biznesowe. Jednocześnie należy określić priorytety, niszowa nisza każdego producenta, warunki dostawy produktów, zdrowych standardów odżywczych i pragnienie kupujących do aktualizacji zakresu, a także czynniki cenowe.
Breadmaker jest społecznie znaczącym przemysłem w gospodarce naszego kraju. Większość bilboatów produkujących podstawowe odmiany chleba rozwiązuje ważne strategiczne zadanie zapewnienia taniego chleba tak bardzo, jak to możliwe. Nowe trendy w technologii piekarniczej są ważne: zamrażanie, stosowanie nie pokazanego chleba o kolejnym dodatku w sklepie piekarniczym, stosowanie gotowych mieszanek i nowych typów wzbogatników. Produkcja piekarnia, jak każda firma, ma tendencję do aktualizacji i rozwijania. Pomimo ważnego znaczenia społecznego przemysł piekarniczy pozostaje złamany, a każda piekarnia lub piekarnia, spółka akcyjna Lub prywatni przedsiębiorcy pracują nad ich planami, nie związanych z ogólnymi zadaniami rozwoju produkcji. To ostatecznie prowadzi do wzrostu kosztów i zmniejszenia skuteczności produkcji piekarniczej, do wzrostu cen sprzedaży. Jednym z głównych powodów, aby negatywnie wpłynąć na pracę przemysłu piekarniczego, jest jego dyskretnienie, rosnący wpływ na rynek sklepu sieciowego.
W ostatnie lataWedług Rosstatu istnieje wyraźna tendencja do zmniejszenia produkcji produktów chlebowych i piekarniczych w Rosji. Ogólnie rzecz biorąc, objętości produkcji produktów piekarniczych w Rosji w ciągu ostatnich kilku lat stale się zmniejszają. Rysunek 1 przedstawia dane produkcji produktów piekarniczych w naszym kraju od 1990 do 20013 roku.
Figa. jeden
Jak widać z prezentowanych danych, ponieważ 1990 r. Nastąpiła tendencja do zmniejszenia woluminów produkcji piekarni. Tak więc w 2000 r. Produkcja chleba zmniejszyła się o więcej niż 2 razy w porównaniu z 1990 r.; Od 2000 r. Produkt ten stopniowo zmniejsza produkcję: od 2000 do 2005 r. - o 12%, od 2006 do 2009 r. Spadek produkcji wynosił 10%.
Według Rosstatu III kwartał 2009 r. Wskaźnik sprzedaży produktów piekarniczych wyniósł 98,9%, natomiast tempo wzrostu sprzedaży detalicznej pod względem kosztów obrotów jest jedną z najniższych pokarmów.
W strukturze towarowej handlu detalicznego udział produktów piekarniczych stale się zmniejsza.
Udział wydatków turniejowych w całkowitej objętości kosztów zakupu żywności dla domowej roboty żywności gospodarczej zmniejszyło się od 2005 r. Do II kwartału 2009 r. Od 16.99 do 15,96%. Wielkość obrotów detalicznych dla produktów piekarniczych w Rosji jest obliczana w wysokości 314,8 mld rubli. Znaczna proporcja (co najmniej 70%) jest przychodami ze sprzedaży odmian chleba masowego.
Obecnie tradycyjne typy są obecne na rosyjskim rynku produktów piekarniczych.
chleb - czarny, biały, okrągły, bochenek i bochenek, a kategoria premium utworzona w ostatnich latach - produkty piekarnicze o ograniczonym okresie przechowywania, zawartości minerałów i elementów organicznych, odmian niskokalorycznych itp.
W nowoczesne warunki Przemysł piekarniczy Rosji rozwija się w kierunku rozszerzenia zakresu produktów i wprowadzenia do produkcji nowych rodzajów produktów celach terapeutycznych i diety, w tym o zmniejszonej wartości energetycznej. Jednak sytuacja w tej dziedzinie produkcji, zwłaszcza z produktami cel funkcjonalny, Zmieniam się powoli. Masowe użycie w piekarni mąki pszennej ogólny cel Zamiast piekarni, pomimo dużej uprawy pszenicy, zmniejsza zawartość białek niedoborów w chlebie i zwiększa zawartość węglowodanów niepotrzebnych w diecie żywności. Opracowanie zakresu wyrobów piekarniczych z mąki pszennej jest również sprzeczne z zaleceniami nauki medycznej na temat zdrowego odżywiania - w branży głównie najbardziej wyczerpany skład chemiczny mąki pszennej zamiast bardziej użytecznej i niedawniejszej mąki w łańcucha mąki drugiej klasy .
Rynek większości odmian produktów piekarniczych nosi wyraźny charakter regionalny. Znajduje to odzwierciedlenie w wahaniach wskaźnika produkcyjnego na osobę na mieszkańcu w dzielnicach federalnych Rosji. Tak więc, na chlebie z mąki Rye i Pszenicy żytniej, największe znaczenie tego wskaźnika odnotowano w centralnej i północno-zachodniej dzielnicach (ponad 28 kg / rok), najmniejsze - w dzielnicach federalnych w południowo-wschodnich i syberyjskich (mniej niż 10 kg / rok); Piekarnia chlebowa i pszenna prowadzi południową dzielnica federalna - ponad 42 kg / rok, w tym ponad 36 kg / rok - ważenie chleba 500 g i wyższej; Najmniejszy wskaźnik w centralnej dzielnicy federalnej wynosi 24,2 kg / rok. Centralna dzielnica federalna wynosi najpierw na produkcję produktów piekarniczych - 21,5 kg / rok, podczas gdy w innych dzielnicach federalnych, z wyjątkiem północnego zachodu, liczba ta jest mniejsza niż 10 kg / rok. Produkty chleba i piekarni z górnej części najwyższej klasy przeważają w dzielnicach federalnych w północno-zachodniej i Voldze. W produktach piekarniczych Piekarnia Najwyższa wartość wskaźnika obserwuje się w centralnych i północno-zachodnich dzielnicach federalnych - ponad 2 kg / rok, najmniejsza w dzielnicy federalnej syberyjskiej jest mniejsza niż 1 kg / rok; Banquish Products są największe w centralnej i północno-zachodnich dzielnic federalnych - ponad 1 kg / rok, najmniejszy w dzielnicy Far Wschodniej wynosi 0,2 kg / rok; Na breadcrumbs, korony i chrupiące bochenek są największe w centralnej i syberyjskiej dzielnicy federalnej - ponad 1 kg / rok, najmniejszy w dzielnicach federalnych Ural i dalekemu wschodnich wynosi 0,47 kg / rok ze średnią 1,01 kg / rok; Na ciastach, Pies, Ponchikow Największa w Moskwie i Petersburgu - 0,6 - 0,85 kg / rok, najmniejsza w dzielnicy Far Wschodniej - 0,12 kg / rok; Według produktów dietetycznych największy w dzielnicy federalnej północno-zachodniej wynosi 4,74 kg / rok, najmniejszy w południowej dzielnicy federalnej wynosi 0,31 kg / rok. Łącznie na produktach piekarniczych, produkcja na mieszkańca wynosi od 43,8 kg / rok w dzielnicy federalnej Ural do 57,8 kg / rok w dzielnicy federalnej. Przemysł domowy wytwarza chleb cukrzycowy w wysokości 40-50 tysięcy ton rocznie, podczas gdy zgodnie z instytutem RAMS, potrzeba jest około 250 tys. Ton rocznie.
Głównymi kryteriami wyboru miejsca zakupu produktów chlebowych i piekarniczych jest bliskość przedsiębiorstwa handlowego do miejsca zamieszkania lub pracy, a także możliwość zakupu innych produktów spożywczych w jednym punkcie, tak trzy czwarte zakupów piekarni są w sklepach i supermarketach. Głównym kryterium przy wyborze chleba w punkcie handlu, z innymi rzeczami jest równa konsumentowi, świeżość produktu jest. Wszystkie inne czynniki mają znacznie mniej znaczenia. Smaki konsumenckie nie różnią się szczególnie różnorodnością: przywódcy preferencji są długimi i produkowani przez wszystkie rośliny odmian chleba. Wdrożenie tych odmian jest ogromnym udziałem sprzedaży na rynku.
Specjalne różnice między głównymi odmianami produktów wystarczają do zapewnienia, że \u200b\u200bkonsument korzystny niektórych producentów, nie. A przedsiębiorstwa są zmuszone do uwzględnienia w aktywnej walce na rynku, rozszerzając zakres i rozwijając nowe odmiany. Nowoczesny rynek chleba i produkty piekarnicze dyktuje ścisłe wymagania dla producenta. Dziś nie wystarczy, aby wytworzyć tylko masowe oceny produktów chlebowych i piekarniczych. Aby przetrwać i odnieść sukces, konieczne jest stworzenie szerokiej gamy produktów. Należy zapłacić przedstawiciele branży piekarniczej i cukierniczej specjalna uwaga Na temat jakości swoich produktów, a także uwzględniać specyfikę i przyzwyczajenia konsumentów.
Produkty piekarnicze są sprzedawane dzisiaj głównie poprzez przedsiębiorstwa handlowe. Tymczasem istnieje wielu producentów produktów piekarniczych posiadających własne sieci sklepów. Konsumenci są realizowane głównie przez świeże wypieki i produkty piekarnicze w pakiecie. Po trendach rynkowych producenci piekarni wyposażają swoje przedsiębiorstwa z nowoczesnym sprzętem technologicznym i opakowaniowym, dzięki czemu produkty konkurencyjnym i interesującym konsumentowi. Dlatego zaznaczenie i markowe opakowania są same w pierwszych krokach w nowych warunkach stosunków rynkowych.
Oczywiście rozwój własnego stylu i marki wymaga kosztów, a w końcu wzrasta do 10% cena urlopowa. Ale daje bardzo namacalny wynik. Według ekspertów nazwa i pakowanie produktów piekarniczych przyciągają konsumenta i oczywiście rozszerzają sprzedaż. Daje to przedsiębiorstwom szansę na wzrost rynku. Również na żądanie wpływa na reklamę. Jednak dzisiaj większość produktów reklamowych handlu detalicznego i produktów piekarniczych nie angażuje się w ogóle. Wynika to z faktu, że większość pracowników handlowych uważa, że \u200b\u200bponieważ chleb jest dobrą potrzebą, która ma ciągły popyt, nie potrzebuje reklamy. Jest niepoprawny, ponieważ nowe i tradycyjne typy tego produktu stale pojawiają się na rynku konsumenckim, na przykład, różne stopnie chleba żytniczego. Wymaga to wydarzeń reklamowych do tworzenia sprzedaży popytu i stymulowania. Struktura produkcji produktów chlebowych i piekarniczych w Rosji różni się od obecnie obecnie w krajach europejskich. W ostatnich latach, na świecie, duża uwaga jest wypłacana do wzbogacenia chleba przez różne przydatne substancje, które dają mu właściwości terapeutyczne i zapobiegawcze.
Działanie terapeutyczne i profilaktyczne dotyczące stosowania produktów piekarniczych dietetycznych są dostarczane przez wprowadzenie niezbędnych dodatkowych składników do preparatu, lub wyjątkiem niechcianych, a także zmian w ich technologii gotowania. Wzbogacanie wyrobów piekarniczych z orientacją profilaktyczną pozostaje w przypadku popytu i istotnych. Szczególnie cenne są naturalne dodatki, które wzbogacają o chleb przydatne substancje i korzystnie wpływają na technologię maszyny chlebowej.
Rynek produkcji krajowych produktów dietetycznych ma duży potencjał wzrostu. Opracowano znaczną ilość różnych produktów piekarniczych do odżywiania terapeutycznego; Istnieje szeroka gama profilaktycznych produktów spożywczych, zaprojektowanych do dostarczania osób, które mają predyspozycję do jednego lub innych chorób, a także osób żyjących w niekorzystnych środowiskach regionach kraju, dla pracowników zawodów ciężkich, dzieci w wieku przedszkolnym i osób starszych .
Przed producentem chleba naszego kraju istnieje wiele problemów związanych z poprawą jakości i wartości żywności chleba, kok, kruźków i produktów belkowych. Bardzo ważnymi problemami to: poprawa technologii w celu zintensyfikowania produkcji chleba; regulacja jego wartości odżywczej; Tworzenie nowych odmian dietetycznych produktów chlebowych i piekarniczych.
Wprowadzenie
Federacja Rosyjska osiągnęła długi czas, aby dołączyć do WTO, który wymagał restrukturyzacji polityka publiczna W dziedzinie wsparcia dla rolnictwa. Jednak obecnie aktualny deficyt budżetowy ogranicza możliwości finansowania programy państwowe . Obowiązkowe jest ekonomiczne i efektywne wykorzystanie funduszy wsparcia budżetowego. Stan sankcji gospodarczych niektórych krajów zachodnich przyjętych przyczyn politycznych wpływających na inwestycje i technologie. Miary reakcji Federacji Rosyjskiej były ograniczone do zakazu przywozu surowców żywnościowych i rolnych, co wymaga przyspieszonego rozwiązania problemu bezpieczeństwa żywnościowego. Importuj substytucję, która zdobywa kompleksowe wagi dotyczy przede wszystkim rynku żywności. Zwiększona produkcja żywności jest możliwa tylko przez zrównoważony rozwój Sektor gospodarki rolnej. Ten rozwój Musi istnieć innowacyjny charakter związany z wprowadzeniem osiągnięć naukowych i technologicznych. Nowe technologie należy wdrożyć zarówno produkcję produktów rolnych, jak iw recyklingu.
Metodik.
Używany metoda monograficznaCo umożliwiło przeprowadzenie kompleksowej analizy i detalowania aparatu kategorycznego stosowanego na rynku piekarni.
Wyniki i dyskusje.
Obecnie segmentacja przemysłu piekarniczego jest przedstawiona w następujący sposób: Duża piekarnia produkuje około 71% całkowitej objętości; Piekarnie w supermarketach - 14% (z trendem wzrostu do 20% do 2018 r.) I małych piekarni - 12% (z trendami wzrostu do 16% do 2018 r.) I innych -3%.
Główne trendy w rozwoju rynku piekarniczego:
1. Zachowanie objętości konsumpcji tradycyjnych produktów;
2. Globalizacja zakresu produktów wyprodukowanych prawie w każdym przedsiębiorstwie (cena ponad 100 SKU);
3. Zużycie wzrostu europejskich produktów piekarniczych: Chiabatta, bagietki, "rustykalne" produkty piekarnicze;
4. Zwiększ zużycie tasowych chleba chleba;
5. Rozszerzenie zakresu produktów piekarniczych Custard.
Rynek piekarniczy w Rosji można porównać z amerykańskim rynkiem. Tak więc udział produkcji przemysłowej w Stanach Zjednoczonych stanowi około 80% całkowitego chleba. Jeśli w czasach sowieckich wszystkie 100% rozliczało piekarnię przemysłową, a następnie po restrukturyzacji, rękodzieła w Rosji wziął niszę. Do tej pory proporcja tego segmentu jest niezmieniona. Najbardziej rozwinięty sektor w rosyjskim producencie chleba w ciągu ostatnich dziesięciu lat jest piekarnie w miejscach sprzedaży (zwłaszcza w sieci detalicznej), wzrost ilości, który wynosi 0,5-1% rocznie. Według Rosstatu, około 1000 nowoczesnych przedsiębiorstw piekarniczych działa w Rosji, ale w 2015 r. 20 z nich poszła zbankrutować.
Ze względu na sytuację gospodarczą, możesz przestrzegać spowolnienia inwestycji inwestycyjnych w rejestru techniczne przedsiębiorstw. W związku z tym spadek sprzedaży sprzętu importowanego w 2015 r. Wyniosła prawie 40%. Wszystkie produkty wykonane z mąki pszennej, z wyjątkiem bateza, stanowią około 35% rynku. Batony stanowią około 28%, na chleb żytnie i chleb z mieszanek - 27%, ciasto i produkty warstwy - pozostałe 10%. Są to uśrednione postacie w Rosji.
Konsument produktów piekarniczych w Europie różni się od krajowego: dla niego chleb jest żywność, do którego przedstawiono dwa warunki: świeżość i niski koszt. Dla Europejczyków chleb jest produktem dla przyjemności, stąd wymagania dotyczące tego: przede wszystkim smak i łatwość obsługi. Intensywnie rozwija również kierunek czystości produktu, tj. Czyste etykiety, a także stosowanie stałego ziarna różnych zbóż. Ostatnio, w krajach europejskich wzrasta pomysł bezglutenowego chleba, który jest więcej niż Jest hołdem dla mody, a nie koniecznością. Dzieje się tak na fali reklamy propagandy, która nakłada na postrzeganie szkodliwości konsumpcji tradycyjnego chleba i użytecznością bezglutenowej, chociaż to stwierdzenie jest prawdą tylko dla małej części populacji cierpiącej na chorobę celiakii. Niektóre trendy europejskich breadmakes echwiają echo z rosyjskim, ale podczas kryzysu cena jest określana przez produkt, a nie jego korzyści, tym bardziej hipotetyczny. Główne trendy są związane z trendem ostatniego czasu podmiotu importu i optymalizacji wydatków. W 2015-2016. Zaobserwowano na rosyjskich przedsiębiorstwach piekarniczych: aktywna substytucja importowanych surowców, racjonalizacja receptur (na przykład, wymiana cukru na syropie fruktozy glukozowej, rozwój komponentu tłuszczu itp.). Głównymi przyczynami tych kwestii można przypisać niestabilnym kursie rubla i wzrost kosztów produkcji ze względu na wzrost kosztów stosowanych surowców. Według prognoz, w 2017 r. Sytuacja będzie nadal rozwijać się w tym samym kierunku, ale umiarkowanym tempie. Widocznie widziano, że firmy, które importowały importowane składniki na piekarnię i przemysły cukiernicze do Rosji znacznie stracą podaż. Te same firmy, które przeniosły produkcję na terytorium rosyjskie, były ubezpieczone na duże straty kryzysu.
Rozważ stosunkowo nowe rynki do produkcji niektórych produktów piekarniczych.
Półprodukty rynek kanapek.Ostatnio segment ten jest atrakcyjny. Ponadto w Rosji segment na samym początku rozwoju. Już w naszym kraju są przedsiębiorstwa, które produkowane są codziennie do 4-5 ton kanapek zapakowanych w zmodyfikowane środowisko. W 2015-2016. Produkcja baz na kanapkach (bułka do hamburgera, hot dog, francusko-psa) wykazał aktywny wzrost. Stymulanty wzrostu segmentu: zmniejszenie importu podobnych produktów, rozwój trendu "ulicznej żywności" (ulicznej żywności) i "Rube" (fast food), a także wzrost kanapek na stacjach benzynowych itp. W 2017 roku Przewiduje się kontynuację nasycenia tego rynku. Do ryzyka tego kierunku, z uwagi na jego atrakcyjność gospodarczą, w pierwszej kolejności możliwe jest uwzględnienie pojawienia się nowych, dużych graczy, którzy będą mogli wypełnić objętość rynkową w krótkim czasie.
Rynek klubowy - Sotshchi. W 2015-2016. Aktywny wzrost produkcji kanapek klubowych i innych rodzajów kanapek zapakowanych w zmodyfikowane środowisko jest konsekwencją zmian w stylu życia miejskiego. Dlatego piekarnie, jeśli chcą uczestniczyć w tym segmencie, powinni dostosować swój plan produkcyjny, biorąc pod uwagę uwolnienie fundamentów na kanapki. Według szacunków Lesaffre, rynek ten wykazuje aktywny wzrost w najbliższej przyszłości, ponieważ ma ogromny potencjał rozwoju. Na przykład. We Francji ponad 1,5 miliarda kanapek jest produkowanych rocznie w wysokości 5,5 mld euro.
Rynek częściowo upieczony chleb i mrożone półprodukty. Ten segment w latach 2015-2016 Wykazuje aktywny wzrost (około 10-15%), z absolutną objętością tego produktu, 1,8% całkowitej objętości chleba i rynku piekarniczego. Stymulanty wzrostu w tym segmencie są wymiany importu, optymalizacja sieci detalicznej, tj. Jego przejście od zamówień na produkcję półproduktów i stabilnego rozwoju rynku HoReCa, a także segmentu ulicy żywności i fast foodów. Według prognoz, w 2017 r. Wzrost tego rynku wyniesie 8-10%.
Do tej pory, rozwój butików sieciowych, sklepów sprzedających ciasta, sprzedaż od autolarów jest również popularna. Dziś ten rodzaj działalności jest rozwijany głównie główne miasta. W 2015 r. Utworzono nowy format - segment gospodarki piekarni-ciasta, która otrzymała znaczący impuls dla rozwoju ze względu na dostępność, niski koszt produktów i gwarantowaną świeżość pieczenia. Takie butiki chleba nie zastępują piekarni, są tworzone na przyjemną rozrywkę - przyjść, pić kawę, jedz ciasto, czatować i kupować z tobą jakiś niezwykły chleb. Ogólnie rzecz biorąc, ten format liczy na 2-3% rynku chleba. W 2017 r. Format ten będzie kontynuował swój aktywny rozwój w regionach.
wnioski
Obecnie w dziedzinie akumulacji chleba można wyszkolić kilka wyraźnie wymawianych trendów:
1) kryzys ekonomiczny W okresie od 2014 do 2015 Wzmocnienie przywódców z rynku słabych graczy, które wyraża się w zmniejszaniu udziału na rynku do zamknięcia przedsiębiorstwa. W tym samym okresie wzrost liczby piekarni podczas sprzedaży sieciowej kontynuowano i proces rejestrujących przedsiębiorstw był znacznie zmniejszony;
2) Uwaga konsumenta na świeżość chleba doprowadziła do rozwoju następujących formatów: chleb Tandar, klasa ekonomiczna cukierniczego, rozwój piekarni podczas sprzedaży sieciowej;
3) Rozwój terytoriów, rozszerzające się przedsiębiorstwa i, w wyniku wzrostu wymogów w celu zwiększenia czasu przechowywania chleba. W związku z rozwojem małych piekarni i piekarni w sieci detalicznej, przedsiębiorstwa przemysłowe są zmuszone do odbudowy strategii ich rozwoju.
4) Od 2016 r. Do 2018 Przewiduje się, że systematyczny rozwój rynku zamrożonych półproduktów, chleba tostowego i podstaw do kanapek.
Wprowadzenie
Rozwój przemysłowej produkcji chleba w Rosji stale towarzyszy rozwój naukowy, biorąc pod uwagę tradycje krajowe, zawodowe i demograficzne. Takie podejście do rozwoju przemysłu w naszym kraju z góry określone nowoczesny poziom Piekarnia chleba i stworzyła poważny spalony do przyszłości.
Nowoczesna nauka o chlebie opiera się na analiza systemowa Produkcja piekarnia, która umożliwia określenie optymalnych technologii do produkcji produktów piekarniczych szerokiej gamy, wysokiej i stabilnej jakości. W oparciu o taką ocenę w strategii rozwoju w pierwszej kolejności w nowoczesnych warunkach, problem surowców, które stają się kluczowym czynnikiem w tworzeniu jakości, asortymentu i właściwie wszystkich systemów technologicznych.
Wśród najnowszych osiągnięć zalecanych do wdrożenia należy nazwać nowymi poprawiami, które zapobiegają chorobie chleba "choroby ziemniaków", która była powszechna z powodu naruszeń technologii w rozkwitowej produkcji. Istniejące metody zwalczania uszkodzeń ziarna przez bakterie, przede wszystkim uszczelnienie ziarna przed szlifowaniem, z reguły, z reguły, nie są używane, a przedsiębiorstwa są zmuszone do zwalczania zanieczyszczeń w procesie przygotowywania testu i przez cały cykl produkcji piekarni.
Nie mniej istotne dla praktyki piekarni są badania mające na celu poprawę biotechnologicznych właściwości drożdży piekarniczych, jakość, która nie spełnia w pełni wymagań maszyny chlebowej.
Niedawno konsumenci mają zwiększone zainteresowanie organizacją żywienia żywieniowego, a nauki medyczne zapewniają pewne wymagania dla branży, mając rodzaj zwiększenia wartości odżywczej produktów piekarniczych i stosowania specjalnych dodatków w chlebie.
Badań naukowych prowadzonych w tym kierunku, tworzenie technologii piekarniczych na podstawie kiełkowanego i rozproszonego ziarna, w szczególności pszenicy, żyta, uprawy roślin strączkowych powinny być uważane za najbardziej obiecujące. Nowe i ulepszone technologie przy użyciu nietradycyjnych surowców jako nowego systemu zamówienia odkrywają szerokie możliwości aktualizacji zakresu, przede wszystkim tworzenie warunków do produkcji produktów dietetycznych, wolumenów produkcyjnych w kraju są wyraźnie niewystarczające.
Tak więc wykorzystanie nowych rozwiązań, podstawowych 
Badane na podstawie rozwoju naukowego, pozwolił Gosnnikp tylko w ostatnich latach, aby stworzyć i wdrożyć 58 nowych technologii i ponad 180 nowych rodzajów piekarni i makaronów.
Wśród ważnych rozwiązań technologicznych w ostatnim czasie należy zauważyć utworzenie nowych kompaktowych źródeł sprężonego powietrza systemu systemu śluzowego i systemu transportu gatunków masowych surowców ze złożoną trajektorią. Takie systemy otrzymały zatwierdzenie w branży i są z powodzeniem obsługiwane w przedsiębiorstwach.
1.2. krótki opis Przedsiębiorstwa, perspektywy rozwoju
OJSC "KHLEBODAR" (dawna piekarnia nr 4) jest największym przedsiębiorstwem piekarniczym miasta Omsk. Znajduje się pod adresem: ul., 19 części nr 34. Na początku lat 50., ze względu na szybki wzrost i rozbudowę wioski Oilmen, problem zapewnienia mieszkańców produktów piekarniczych był ostry. Decyzja miasta i region na terytorium wioski Oilmen rozpoczęła budowę piekarni. Klient i deweloper był rafinerią Oil Ofsk. Już jesienią 1955 r. Roślina rozpoczęła produkcję.
W tym względzie najstarsi pracownicy przedsiębiorstwa są uważane za podstawę zakładu 25 listopada 1955 r. Ale oficjalnie, ustawa Komisji Państwowej w sprawie akceptacji działalności przemysłowej Republiki Boreking została zatwierdzona przez Komitet Wykonawczy Rady Państwowej OMSK w Radzie Pracowni "w dniu 20 lipca 1956 r. (Decyzja nr 20/43 od lipca 31, 1956). W maju 1998 r. Firma została przemianowana na khlebodar OJSC, który został zarejestrowany przez komorę rejestracyjną miasta miasta Omsk (Certyfikat rejestracji państwowej nr 38002342168 z 26.05.98).
Zakres produktów jest szeroki, jest stale aktualizowany. Do 1996 r., OJSC "KHLEBODAR" był zaangażowany w produkcję tylko jednej różnorodności chleba - "Wydajny" Rolki mieszane i Kvass Dry "New". W 1996 roku przedsiębiorstwo zaczęło produkować chleb "pszenicy z mąki pierwszej klasy". W 1997 r. Opanowano produkcję chleba Borodino.
Teraz piekarnia produkuje kilka odmian chleba: "żniwa", "Pszenica z mąki 1 klasa", "Borodinsky", "Malt", "Belgorod z wodorostami", "Pszczoła pszeniczna z otrębami", "Suvorovsky", "życie", "Ramensky," Toast ".
W Khlebodar Ojsc, zmiany organizacyjne miały miejsce jednocześnie z rozszerzeniem działań. Przeprowadzono wydanie nowych produktów. Produkcja produktów piekarniczych została zaangażowana od 1999 roku. OJSC "KHLEBODAR" produkuje baton, rogi, produkty francuskie. Produkcja słodkich, solonych krakersów.
Obecnie produkcja wyrobów cukierniczych na podstawie upadłego przedsiębiorstwa OJSC Lakuka została opracowana w 1999 roku.
Było kilka powodów zakupu przedsiębiorstwa. Po pierwsze, zakłady produkcyjne zakładu nie były duże - nie było możliwości rozszerzenia. Po drugie, konieczne było opanowanie nowego rodzaju aktywności, rozszerzyć zakres produktów.
 |
Sklep cukierniczy rozpoczął pracę w dniu 2 kwietnia 2001 r., Nowe produkty były już reprezentowane przez Omsk na wystawie "Hot-Expo-2001", są teraz sprzedawane w wielu sklepach miasta i regionu.
Jakość produktów OJSC KHLEBODAR jest znana omich i rozpoznawana jako jedna z najwyższych nie tylko w Omsku i regionie Omsk, ale także na skali kraju. Potwierdza to liczne nagradzane wystawy w ramach regionu Omsk i nagrodę konkursu "sto najlepszych towarów Rosji - 2001". Oprócz preferencji kupujących, których opinia jest regularnie badana jako naszych specjalistów i niezależnych ekspertów w dziedzinie badań marketingowych.
Znaczenie przedsiębiorstwa dla regionu mówi fakt, że OJSC KHLEBODAR przez kilka lat od 1998 roku, spada na dziesięć najskuteczniejszych przedsiębiorstw regionu Omsk. Zgodnie z wynikami 2000 roku Khlebodar OJSC jest ujmowany jako drugi wśród przedsiębiorstw przemysłowych w naszej dziedzinie wydajności produkcji.
Produkty firmy są sprzedawane w ponad 1300 gniazdach OMSK, a także obszaru. Podstawowi klienci "Kholodar" - sklepy spożywcze miasta. Około 220 klientów są realizowane przez cukiernicze Khafodar. Produkty są prezentowane w największych sklepach miasta: Omsk Shopping Center, naszą sieć sklepową, "tuzin", uniwersytetów "North", sieci "Omsk Shopping Alliance" i inne i małe sklepy wiejskie, usunięte o ponad 300 km od takich miast. Najdalym lotami sprawiają, że klienci, którzy dostarczają produkty (chleb Borodinsky, cukiernia, krakersy) w Noyabrsku, Kurgan, Salekhard. Chleb Khlebodarovsky wygrywa przetargi na dostawy produktów do obiektów opieki zdrowotnej, instytucji dla dzieci.
Handel marki w Khlebodar OJSC w 38 sklepach Omsk reprezentowany jest przez 4 sklepy, miejsca handlowe na rynkach, mini rynki miasta, kioski korporacyjne.
Tak więc szeroki zakres i wysokiej jakości produkty przedsiębiorstwa mają dobrze rozwiniętą sieć sprzedaży.
Trust Kupującego pozwala Khabodar OJSC mówić jednym z wiodących przedsiębiorstw na rynku Omsk dla wyrobów cukierniczych i piekarniczych.
Produkty są dostarczane przez 58 wyspecjalizowanych maszyn. Wielkość produkcji codziennie przekracza 60 ton. Wysyłka chleba praktycznie osiągnęła 50 ton, produkty piekarnicze przekroczyły Mark 10 ton, wdrażanie wyrobów cukierniczych powyżej 1,5 tony, produkty cukru również przekraczają 1 tonę.
Zespół OJSC "Khlebodar" ma ponad 800 osób, z których większość jest zajęta w produkcji produktów. Firma stale troszczy się o dobre samopoczucie swoich pracowników i weteranów: zatrzymanych korzyści społeczne. I stale zwiększa liczbę miejsc pracy dla naszych rodaków.
Przemysł piekarniczy Rosji należy do wiodącego przemysłu spożywczego APK. Baza produkcyjna przemysłu piekarniczego Federacji Rosyjskiej obejmuje około 1500 roślin chlebowych i ponad 5000 mini piekarni, które zapewniają roczną produkcję około 21 milionów ton produktów chleba, w tym około 12,7 mln ton produkowanych na dużych piekarniach.
Oko chlebowe - w żądaniu i opłacalnym biznesie.
Produkcja piekarnia jest niezmiennie atrakcyjna dla inwestorów, ponieważ popyt na chleb może się różnić, ale nigdy nie zmniejsza się.
W ciągu ostatnich 3-4 lat, na rynku krajowym z przyczyn obiektywnych, istnieje tendencja do zmniejszenia produkcji i konsumpcji chleba o średnio 2-4% rocznie, a przeciwnie, trend wzrostu i konsumpcji Produkty związanych i wyrobów cukierniczych średnio o 6% rocznie.
Poziom środkowego zużycia chleba w Rosji wynosi 120-125 kg rocznie (325-345 g dziennie), w tym 98--100 kg dla ludności miejskiej rocznie (245-278 g dziennie), na wiejskie 195- - 205 kg rocznie (490-540 g dziennie).
Normy te zależą od wieku, płci, stopnia obciążenia fizycznego i psychicznego, cechami klimatycznymi miejscem zamieszkania. Najpopularniejsze rodzaje produktów na rynku chleba i piekarni są chleb żytni, chleb mąki pszenicy, piekarnia mąki pszennej najwyższej klasy i pszenicznego chleba z mąki najwyższej klasy, co stanowi około 80% całkowitej objętości rynkowej.
Produkty chlebowe i piekarnicze należą do towarów w istotnych i producentowi chleba jest społecznie znaczącą branżą w gospodarce: produkcja tradycyjnych odmian chleba, przedsiębiorstwa zapewniają tanie chleb dużą liczbę osób. Teraz na rynku rosyjskim, główne rodzaje chleba (czarne, białe, okrągłe, bochenek i bochenek) i utworzona kategoria premium (produkty piekarnicze z ograniczoną trwałością, zawartość minerałów i elementów organicznych, odmiany niskiej kalorii itp.).
Obecnie odnotował spadek konsumpcji, który występuje nie tylko ze względu na powolne reorientacja kupujących z tradycyjnymi produktami piekarniczymi na droższych rodzajach chleba, ale także poprzez zwiększenie samopoczucia ludności. Trend ostatnich lat jest ogólną redukcją zużycia chleba, podczas gdy jednocześnie roczne zainteresowanie produktami klasy premium.
Najważniejsze kryteria wyboru przy zakupie produktów piekarniczych przez konsumentów są świeżość produktu, ceny, opakowania i wyglądu. Głównymi kryteriami wyboru miejsca zakupu produktów chlebowych i piekarniczych jest bliskość przedsiębiorstwa handlowego do miejsca zamieszkania lub pracy, a także możliwość zakupu innych produktów spożywczych w jednym punkcie, tak trzy czwarte zakupów piekarni są w sklepach i supermarketach.
Na tle zmniejszenia zużycia chleba w ostatnich latach producenci zauważyli wzrost wpływu detalicznej sieci, przewodzącą politykę niskich cen i aktywnie rozwijają się własna produkcja Produkty piekarnicze w mini piekarni. Przedsiębiorstwa te tworzą poważną konkurencję piekarni, oferując szeroki zakres produktów świeżych.
W Bryansk największy udział w strukturze sektora przetwórczego do produkcji żywności zajmuje przedsiębiorstwa piekarnicze. W 2015 r. Produkowano 58,2 tys. Ton produktów chlebowych i piekarniczych w mieście, co stanowi 0,8% więcej niż poziom 2014.
Obecnie produkty piekarnicze są jednym z najważniejszych strategicznych sektorów przemysłu spożywczego - doświadcza trudnych czasów. Wraz z pojawieniem się reformowania i prywatyzacji wielu produkowanych przez przemysł piekarniczy okazał się naładowany do uwolnienia się bardziej opłacalnych, konkurencyjnych i prowadzonych towarów, podczas gdy inne zostały wyeliminowane. Niektóre bilboardy są obecnie w stanie bankructwa lub blisko niego, a bardziej obiecująca niska rentowność nie pozwala z powodzeniem rozwijać.
Na początku lat 90. przemysł chlebowy był w elemencie rynkowym. Prawie wszystkie piekarnie były federalne jednolite przedsiębiorstwaAle z początkiem tak zwanych reform państwo odmówił strategicznego wpływu na przemysł piekarniczy. Piekarnie zostali zamknięci lub otworzyć JSC, a tylko kilka pozostałych jednolitych przedsiębiorstw państwowych.
Oprócz prywatyzacji i celowej upadłości przemysł chlebowy napotkał ostre problemy systematycznego braku kapitału obrotowego, niemożności aktualizacji sprzętu, rozwiązywania problemów społecznych. Najbardziej obiecujące były przedsiębiorstwa piekarni, które zostały zbudowane w latach 70. i 80. XX wieku. Tylko kilka przedsiębiorstw w ciągu ostatniej dekady udało się przeprowadzić rekonstrukcję na dużą skalę, aktualizować sprzęt, otwierając nową produkcję.
W polityce cenowej sytuacja jest skomplikowana przez mini piekarzy, które są niskie w nowoczesnym stan rynku Po prostu nie przetrwać ze względu na wysoki koszt wyprodukowanego chleba ze stałym wzrostem cen energii elektrycznej, wodę, składników surowców. Obecnie minibar mogą konkurować z piekarniami tylko poprzez zmniejszenie jakości produktów: przejście do "szybkich" technologii, zmiana proporcji w oryginalnych surowcach itp. W warunkach rynkowych, pieczone towary zmniejszają produkcję wyrobów piekarniczych, a ich mini piekarzy zajmują swoje udziały na rynkach.
Negatywne zjawiska elementów rynkowych związanych z opublikowaniem i likwidacją piekarni są objawiane na ogólnym tle zmniejszenia produkcji produktów rolnych, w tym ziarna - głównych surowców dla przemysłu piekarniczego. Według prognozy specjalistów w tym roku w kraju zostaną utworzone o 10-15 milionów ton ziarna mniej niż ubiegłoroczne, gdy rentowność była rekordem. Ale rezerwy ziarna ubiegłego roku dealerzy zostali sprzedani za granicą z zyskiem dla nich w 30 miliardów rubli. Ponadto ziarno było tak dokładnie ekstregnowane, że w kraju ceny chleba wzrosły o jedną trzecią, a jakość chleba zaczęła spadać wszędzie. Przez cały czas na świecie spekulacja chlebowa w największych przestępstwach, ale nie w Rosji.
Dziś wieś cierpi - główny producent ziarna. Uwolniona w porównaniu do ubiegłego roku pozostała 10 milionów hektarów gruntów ornych. Park maszyn rolniczych ma zużycie ponad 70%. Od zmniejszenia poziomu mechanizacji w rolnictwie, kraj rocznie traci do jednej trzeciej zbiorów o 120-150 miliardów rubli. Wszystko to wpływa na stan złożonej piekarni kraju, który już doświadcza trudnych czasów.
Wśród głównych trudności wynikających z przedsiębiorstw piekarniczych, obecnie przydzielono następujące najbardziej ostre problemy: wysoki poziom opodatkowania i wysokie wskaźniki energii, i istnieje również problem niedorozwinięcia infrastruktury rynkowej, zwłaszcza gdy chleb rozliczeń zdalnych jest zaopatrywany. Ten sektor rynku nie został jeszcze opanowany ze względu na nieatrakcyjną z powodu wysokich kosztów transportu, niesumbencje miejsc sprzedaży (wiele sklepów w małych rozliczeniach jest obecnie zamknięty) itp.
Pomimo braku specjalnych środków na demonopolizacji takiej gałęzi, jako piekarza, proces rozwijania konkurencji chleba jest aktywowany. Pozytywne konsekwencje Można rozważyć pojawienie się nowych podmiotów gospodarczych pieczonych przez wysokiej jakości chleb i elementy konkurencyjnych rowerów, wzrost w zakresie i dostępność chleba przez cały dzień, brak kolejek na chleb, poprawiając obsługę klienta - pojawienie się Duża liczba punktów sprzedaży. Jednakże pozytywne zmiany w rynku chleba towarzyszą negatywne momenty: wysokie tempo wzrostu cen chleba w porównaniu z innymi produktami spożywczymi oraz fakt, że chleb jest kupowany głównie w namiotach, gdzie standardy sanitarne często nie są przestrzegane, a nie w piekarni sklepy. Aby poprawić dostawę chleba w odległych rozliczeniach, konieczne jest świadczenie korzyści dla podmiotów gospodarczych. Ceny chleba powinny być wolne, odzwierciedlające wszelkie koszty ich produkcji, od producentów rolnych i kończących branży piekarniczej i handlu.
Zamówienie państwowe powinno być dystrybuowane tylko na objętości chleba, które jest niezbędne do zapewnienia szpitali, szkół itp. Interwencja agencje rządowe Działalność gospodarcza przedsiębiorstw może prowadzić do negatywnych konsekwencji dla podmiotów gospodarczych i sytuacji rynkowej.
Przemysł piekarniczy odnosi się do liczby najbardziej materialnych materiałów eksploatacyjnych agro-przemysłowych, co znacznie zwiększa znaczenie środków w celu racjonalnego wykorzystania wszystkich rodzajów surowców.
Zasoby ekonomiczne w akumulacji chleba zawsze było priorytetowe zadanie branży i badań naukowych.
Ogólnie rzecz biorąc, wydatki zasobów chleba są określane przez następujące czynniki:
- - całkowita produkcja produktów chlebowych i piekarniczych;
- - Asortyment wytworzonych produktów;
- - Mass (waży) jednostki produktów;
- - zawartość wilgoci w produktach piekarniczych;
- - koszty i straty technologiczne;
- - Zastosowanie dodatków.
Czynniki te są zasadniczo znane wszystkim piekaczom, a oni zawsze biorą je przy organizowaniu produkcji.
Priorytetowe obszary badań naukowych w celu rozwiązania głównego zadania są:
- - opracowanie zakresu produktów zwiększonej wartości żywnościowej i biologicznej;
- - stosowanie nietradycyjnych surowców i dodatków do żywności;
- - Tworzenie nowych technologii ratujących zasobów progresywnych.
Stan, trendy i problemy rozwoju przemysłu piekarniczego w Federacji Rosyjskiej
N.D. Hodowcy, lekarz ekonomii, profesor,
TAK JAK. Zemkunkina, student Graduate, Orenburg Ga
Przemysł piekarniczy Rosji należy do wiodącego przemysłu spożywczego APK. Baza produkcyjna przemysłu piekarniczego Federacji Rosyjskiej obejmuje około 1500 roślin chleba i ponad 5000 mini-piekarni, które zapewniają roczną produkcję około 7 milionów ton produktów chleba, w tym około 5 milionów ton produkowanych na dużych bakeliferach.
Jedną z cech branży piekarniczej jest koncentracja zakładów produkcyjnych w dużych przedsiębiorstwach, a jednocześnie obecność dużej liczby małych przedsiębiorstw różnych form własności. Przemysł jest reprezentowany przez oba nowicjusze - prywatne piekarnie i były piekarnie rządowe, które były na całkowitym okresie prywatyzacji. W Rosji główna ilość produkcji chleba koncentruje się w dużych przedsiębiorstwach. Produkuje ponad 70% wszystkich produktów piekarniczych, w małych przedsiębiorstwach - mniej niż 20%.
Breadmaker to społecznie znacząca branża w rosyjskiej gospodarce. Większość piekarców produkujących podstawowe odmiany chleba rozwiązywania ważnego strategicznego zadania zapewnienia taniego chleba tak bardzo, jak to możliwe. Nowe trendy w technologii piekarniczej są ważne: zamrażanie, stosowanie nie pokazanego chleba o kolejnym dodatku w sklepie piekarniczym, stosowanie gotowych mieszanek i nowych typów wzbogatników. Produkcja piekarnia, jak każda firma, ma tendencję do aktualizacji i rozwijania.
Pomimo ważnego znaczenia społecznego przemysł piekarniczy pozostaje złamany, a każdy piekarnia lub piekarnia, spółki akcyjne lub prywatni przedsiębiorcy pracują nad ich planami, nie związanych z ogólnymi celami rozwoju produkcji. To ostatecznie prowadzi do wzrostu kosztów i zmniejszenia skuteczności produkcji piekarniczej, do wzrostu cen sprzedaży.
W ostatnich latach, zgodnie z Rosstat, istnieje wyraźna tendencja do zmniejszenia produkcji produktów chlebowych i piekarniczych w Rosji. Ogólnie rzecz biorąc, wielkość produkcji piekarniczej w Rosji w ciągu ostatnich kilku lat stale się zmniejsza. Jednak w 2011 r. Rynek wykazał pozytywny trend, wzrósł o 1% i wyniósł trochę więcej niż 7.089
million ton. Rysunek 1 pokazuje dane produkcji produktów piekarniczych w Federacji Rosyjskiej z 2007 r. Do 2011 r.
Zgodnie z danymi przedłożonymi przez Regionalne Centrum Statystyczne, rynek chleba i produkty piekarnicze regionu Orenburga wzrosły o 10% w porównaniu z rokiem poprzednim i wyniosły około 1% całego rosyjskiego rynku chleba (tabela 1).
Specjaliści nazywają szereg powodów, które spowodowały obserwowany wzrost produkcji produktów chlebowych i piekarniczych, głównym, którego jest ekspansja nomenklatury produkowanych produktów piekarniczych, zmieniająca strukturę zużycia żywności pod wpływem wzrostu cen i stopniowo Zbliżanie się zużycia chleba do standardów zużycia opartych na naukowcy.
Prawie cały objętość rynku w zakresie fizycznych jest prezentowany produktami producentów krajowych. Udział zagranicznych dostaw produktów chleba wyniósł 0,15% w 2011 roku. W całym 2009-2011. Udział importu na rosyjskim rynku chleba i produkty piekarnicze oscylowano od 0,11 do 0,15%. W bieżącym 2012 r. W związku z przystąpieniem Rosji do WTO, przewidziano wzrost udziału importu na rynku do 0,18%.
Rosyjski rynek produktów chlebowych i piekarniczych są warunkowo podzielone na dwie grupy: pierwszy - chleb z pszenicy, mąki żytniej i mieszaniny różnych odmian, co stanowi 70% objętości rynku, a drugi - produkty piekarnicze .
Dane przedłożone przez Rosstat sprawiają, że w strukturze towarowej obrotu handlu detalicznego udział produktów piekarniczych stale spadał od 2005 r. Udział kosztów turniejowych w całkowitej objętości kosztów zakupu żywności dla gospodarstwa domowego w kraju spadły z 2005 r. do 2011 r. Od 2,6 do 2,4% (tabela 2).
2007 2009 2009, 2010 2011
Figa. 1 - Dynamika woluminów produkcyjnych
produkty chlebowe i piekarnicze w Rosji na lata 2007-2011, tysiące ton
1. Dynamika objętości rynku produktów chlebowych i piekarniczych w regionie Orenburg w latach 2007-2011.
Wskaźnik 2007 2008, 2009, 2010 2011 w% do 2007 roku
Produkcja produktów chlebowych i piekarniczych, t Udział produktów chlebowych i piekarniczych w całkowitej objętości produkcji w Rosji,% 77124 0,9 75648 1.0 73714 1.0 71886 1.0 79025 1.1 102
2. Obrót detalicznego chleba i produktów piekarniczych w Rosji na lata 2005-2011.
Wskaźnik 2005 2006, 2007, 2008 2009, 2010, 2011
Obrót detaliczny produktów chlebowych i piekarniczych, miliard rubli. 180.3 207,1 249,9 314,8 349.2 379.0 436.1
Obrót handlu detalicznego produktów chlebowych i piekarniczych w% do całkowitej objętości kosztów żywności 2.6 2.4 2.3 2.3 2.4 2.3 2.4
Produkty chleba i piekarni z mąki pszennej najwyższej klasy
pszenica
Figa. 2 - Ceny środkowych konsumentów w Federacji Rosyjskiej za 2005-2011, RUB.
Wielkość obrotu detalicznego dla produktów chlebowych i piekarniczych w Rosji jest obliczana w wysokości 436.1 miliardów rubli. (według 2011 r.). Znaczna proporcja (co najmniej 70%) jest przychodami ze sprzedaży odmian chleba masowego.
Według tabeli 2 obroty handlu detalicznego produktów chlebowych i piekarniczych na okres sześcioletni wzrósł 2,4 razy, lub 255,8 mld rubli, które jest przede wszystkim ze względu na wzrost cen ta grupa Produkty. Tak więc przeciętne ceny konsumentów w Rosji na produktach chleba i piekarni z mąki pszennej najwyższej klasy wzrosły w okresie objętym przeglądem od 22,24 do 45,36 rubli, tj. 2 razy (rys. 2).
Jednocześnie wzrost cen dla produktów chlebowych i piekarniczych jest znacznie przed wzrostem cen mąki pszennej, na okres od 2005 r. Do 2011 r. Wzrost cen, dla których wynosił 66%. W związku z tym, dziś cena zboża pozostaje niska. Niskie ceny ziarna osłabiają gospodarkę organizacji rolnych i rolników, przywrócić możliwość modernizacji produkcji rolnej i poprawy jakości surowców do przetwarzania.
Przez wiele lat największe producenci produktów chlebowych i piekarniczych w Rosji były i pozostały JSC Kapaway i OJSC "Bread House" (St. Petersburg), CJSC "Chleb" PEKO "(Moskwa), OJSC Lipetskhleb
makaronProm "(Lipetsk), OJSC Rostov piekarnia nr 1 (Rostov-on-Don).
Rynek większości odmian produktów piekarniczych nosi wyraźny charakter regionalny. Znajduje to odzwierciedlenie w wahaniach wskaźnika produkcyjnego na osobę na mieszkańcu w dzielnicach federalnych Rosji. Tak więc, na chlebie z mąki żyta i pszenicy żytniej, największe znaczenie tego wskaźnika odnotowuje się w dzielnicach centralnych i północno-zachodniej (ponad 28 kg / rok), najmniejsze - w południowej, dalekownich i syberyjskich dzielnicach federalnych (mniej niż 10 kg / rok). Na piekarni chleba i mąki pszennej, południowa dzielnica federalna prowadzi - ponad 42 kg / rok, w tym ponad 36 kg / rok - ważenie chleba 500 g i więcej; Najmniejszy wskaźnik w centralnej dzielnicy federalnej wynosi 24,2 kg / rok.
Przystąpienie Rosji do WTO bez wątpienia wpływa na dalszy rozwój rosyjskiego rynku chleba i piekarni. Podział rynku bikerodukt przewiduje się w dwóch segmentach: segment naturalnego chleba i produktów piekarniczych oraz segment produktu chleba i zawierającego. Początek tego procesu odmówiono zniesienia obowiązkowego certyfikacji produktów, co spowodowało oczekiwania konsumentów na rynku produktów chlebowych i piekarniczych o niskiej jakości produktów i informacji
w mediach w sprawach potwierdzających takie oczekiwania. Producenci znacznie wzrosły w procesie produkcji produktów chlebowych i piekarniczych, udział wykorzystania składników zastępczych, złożonych dodatków do żywności, emulgatorów, proszków piekarniczych, świeżości i okresu trwałego, konserwantów, wzmacniaczy smakowych, przystawki, implikacje chlebowe itp.
W rezultacie wystąpił nowy trend, który pokrył określoną warstwę konsumentów, którzy opuścili rynek produktów chlebowych i piekarniczych, które, zdobywając producenci chleba, zaczęły piec chleb i produkty piekarnicze dla rodziny wyłącznie z naturalnych składników. Jednocześnie rozszerzył nomenklaturę producentów chleba na rynku sprzęt AGD. Są dostarczane przez rynek rosyjski Już 26 znanych zagranicznych producentów urządzeń gospodarstwa domowego. Tendencja ta stopniowo rozszerza swoją geografię.
Możesz zadzwonić do wielu problemów w obliczu krajowych przedsiębiorstw przemysłu piekarniczego, ale główne są dzisiaj:
Starzenie się sprzętu, gdy w pełni zużyte z już 20% funduszu produkcyjnego;
Zwiększenie konkurencyjności dla zachodnich firm w wejściu w kraju do WTO. Na przykład do produkcji jednej tony wyrobów piekarniczych 7-10 pozycji w sprzęcie zagranicznym wymagają 3 osób, najczęściej od 6 do 8;
Przemysł piekarniczy pozostaje zepsuty, wpływ na rynek sklepu sieciowego wzrasta;
Ostry deficyt zasobów inwestycyjnych, który charakteryzuje stan branży piekarniczej jako krytyczne. Rentowność przedsiębiorstw krajowych jest średnio tylko 2-3%.
Tak więc monitorowany przez działalność gospodarczą pięciu przedsiębiorstw piekarniczych
Region Orenburg pozwolił nam zidentyfikować problemy opisane powyżej w swoich działaniach i ustalić, że stawki innowacyjnej aktualizacji niektórych z nich jest niewystarczająca dla skutecznego działania i zrównoważonego rozwoju (Tabela 3). Jeden z istotnych czynnikówWpływanie na niski poziom wykorzystania zakładów produkcyjnych (27,7-66,8%) zgodnie z przedsiębiorstwami w ramach badań, a w wyniku czego wzrost konkretnych kosztów jest wysoki poziom konkurencji na rynku produktów pieczywa i piekarni. Ponadto wysoki stopień fizycznego zużycia znacznej części głównej fundusze produkcyjne (W niektórych przedsiębiorstwach do 75%) prowadzi do wzrostu kosztów utrzymania naprawy sprzętu, przekroczenia energii i odpowiednio, w celu zwiększenia kosztów jednostki produktów.
Monitorowanie działań przedsiębiorstw piekarniczych wykazały stały trend wzrostu w akcji koszty produkcji w kosztach produktów. Wysokie materiały zużycie produkcji, wzrost cen na rynkach surowców wskazuje na potrzebę zwiększenia wydajności zasobów materiałowych. Wymaga to poprawy systemów technologicznych i systemów, które zapewniają lepsze wstępne przygotowywanie surowców, głębokiego i złożonego przetwarzania, a także stosowanie nowych rodzajów surowców i komponentów (mąki z wyrośnych ziarna, rozruszniki z uprawnymi mikroorganizmami itp.) .
Nowoczesny rynek chleba i produkty piekarnicze dyktuje twarde wymagania dla producenta. Dziś nie wystarczy, aby wytworzyć tylko masowe oceny produktów chlebowych i piekarniczych. Aby przetrwać i odnieść sukces, konieczne jest stworzenie szerokiej gamy produktów. Przedstawiciele bakerii przemysłu powinni zwracać szczególną uwagę na jakość swoich produktów, a także uwzględniać specyfikę i przyzwyczajenia konsumentów. Poprawa jakości
3. Ocena porównawcza przedsiębiorstw - przedstawiciele przemysłu piekarniczego regionu Orenburg na 2011 rok
Wskaźnik firmy
P1 p2 p3 p4 p5
Integralny wskaźnik stosowania zdolności produkcyjnych,% 48,1 47,3 56.4 66.8 27.7
Koszt produktów komercyjnych, RUB / RUB 0,89 0,79 0,92 0,81 0,97
Fundacja do pracy, tysiąc rubli / osoby 46.4 162.3 42.3 132.1 36,4
FDoOTYDACH, RUB / RUB 6.8 2.1 3,6 4.2 1.7
Wydajność pracy, tysiąc rubli / osoba 303,5 498.2 346.7,7698.0 297.2
Zysk, milion rubli. 5.3 58,7 6,0 62.8 4.4
Rentowność produktów,% 6.2 18.3 8.7 32.5 4.6
Aktywność innowacyjna (-, + niska, wysoka) - + - + -
Wskazówki dotyczące rozwoju * ** * ** * *
