Хлеб и хлебобулочные изделия являются одними из наиболее распространенных продуктов питания населения, которые содержат почти все вещества, необходимые для жизнедеятельности и нормального развития живого организма. Хлебобулочные изделия занимают исключительно важное место в рационе питания людей.
Хлебопекарная промышленность Российской Федерации является одним из ведущих секторов АПК. В стране насчитывается более 10 тыс. хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно 50 тыс. тонн хлебобулочных изделий. Материально-техническая база хлебозаводов и пекарен общей годовой мощностью производства 13783,5 тыс. тонн хлебобулочных изделий позволяет устойчиво обеспечивать потребность населения в хлебе, удовлетворять вкусы потребителей, учитывать традиционные и национальные требования, вырабатывать на одного человека 100 кг в год. Одновременно в стране имеются мощности для выпечки хлеба в полевых и экстремальных условиях, для выработки хлеба длительного хранения и хлеба специального назначения.
Рыночные преобразования в экономике привели к появлению многочисленных мини-пекарен, ориентировочная численность которых составляет 10 тысяч. Малые предприятия приспособились к требованиям рынка, и занимают свой сегмент за счет выработки более широкого ассортимента продукции и нахождения предприятий в шаговой доступности от покупателей. По этой причине в отрасли сохраняются уже не первый год тенденции снижения выработки хлебобулочных изделий на крупных и средних предприятиях, несмотря на явные их преимущества. Это высокая производительность труда, обеспеченность квалифицированными кадрами, структурированная организация производства, наличие технологического контроля и другие преимущества, которыми не располагают малые пекарни и индивидуальные предприниматели. Выработка малыми предприятиями и индивидуальными производителями хлебобулочной продукции составляет в среднем 20-23% от общих поставок на рынок, что должно вынуждать службы хлебозаводов проводить более серьезные маркетинговые исследования рынка хлеба и актуализировать свои бизнес-планы. При этом в качестве приоритетов следует определять ассортиментную нишу каждому производителю, условия доставки продукции, нормативы здорового питания и стремление покупателей к обновлению ассортимента, а также ценовые факторы.
Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики нашей страны. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек. Важны и новые тенденции в технологии хлебопечения: заморозка, использование недовыпеченного хлеба с дальнейшим допеканием в пекарне-магазине, применение готовых смесей и новых видов обогатителей. Хлебопекарное производство, как всякий бизнес, имеет тенденцию к обновлению и развитию. Несмотря на важное социальное значение, хлебопекарная отрасль остается разобщенной, и каждый хлебозавод или пекарня, акционерные общества или частные предприниматели работают по своим планам, не увязанным с общими задачами развития производства. Это в конечном итоге приводит к увеличению затрат и снижению эффективности хлебопекарного производства, к росту отпускных цен. Одной из главных причин, негативно отражающихся на работе хлебопекарной отрасли, является ее разобщенность, все возрастающее воздействие на рынок сетевых магазинов .
В последние годы, по данным Росстата, наблюдается четкая тенденция снижения производства хлеба и хлебобулочных изделий в России. В целом объемы производства хлебобулочных изделий в России на протяжении последних нескольких лет постоянно снижаются. На рисунке 1 приведены данные объемов производства хлебобулочных изделий в нашей стране в период с 1990 года по 20013 год.
Рис. 1
Как видно из представленных данных, начиная с 1990 года в стране наблюдается тенденция снижения объемов производства хлебобулочных изделий. Так в 2000 году производство хлеба снизилось более чем в 2 раза по сравнению с 1990 годом; с 2000 года производство этой продукции постепенно снижается: с 2000 года по 2005 год - на 12%, с 2006 года по 2009 год спад производства составил 10%.
По данным Росстата за III квартал 2009 года, индекс объемов продаж хлебобулочных изделий составил 98,9%, при этом темпы роста объема розничных продаж по стоимости товарооборота являются одними из самых низких среди продуктов питания.
В товарной структуре оборота розничной торговли доля хлебобулочных изделий постоянно снижается.
Доля расходов на хлебопродукты в общем объеме затрат на покупку продовольствия для домашнего питания домохозяйств снизилась с 2005 года по II квартал 2009 года с 16,99 до 15,96%. Объем розничного товарооборота по хлебобулочным изделиям в России исчисляется в размере 314,8 млрд. руб. Значительную долю (не менее 70%) составляет выручка от реализации массовых сортов хлеба .
В настоящее время на российском рынке хлебобулочной продукции присутствуют традиционные виды
хлеба - черный, белый, круглый, батон и буханка, так и формирующаяся в последние годы премиальная категория - хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т.п.
В современных условиях хлебопекарная промышленность России развивается в направлении расширения ассортимента продукции и внедрения в производство новых видов изделий лечебного и диетического назначения, в том числе с пониженной энергетической ценностью. Однако ситуация в этой сфере производства, особенно с изделиями функционального назначения, меняется медленно. Массовое использование в хлебопечении пшеничной муки общего назначения вместо хлебопекарной, несмотря на большой урожай пшеницы, снижает содержание дефицитных белков в хлебе и увеличивает содержание углеводов, излишних в пищевом рационе. Развитие ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной муки также противоречит рекомендациям медицинской науки по здоровому питанию - в отрасли используется главным образом самый обедненный химический состав пшеничной муки вместо более полезной и недавно массовой в хлебопечении муки второго сорта.
Рынок большинства сортов хлебобулочных изделий носит ярко выраженный региональный характер. Это отражается в колебаниях показателя производства на душу населения по федеральным округам России. Так, по хлебу из ржаной и ржано-пшеничной муки наибольшее значение этого показателя отмечается в Центральном и Северо-Западном округах (свыше 28 кг/год), наименьшее - в Южном, Дальневосточном и Сибирском федеральном округах (менее 10 кг/год); по хлебу и булочным изделиям из пшеничной муки лидирует Южный федеральный округ - свыше 42 кг/год, в том числе свыше 36 кг/год - хлеб массой 500 г и выше; наименьший показатель в Центральном федеральном округе - 24,2 кг/год. Центральный федеральный округ занимает первое место по выпуску булочных изделий - 21,5 кг/год, тогда как в других федеральных округах за исключением Северо-Западного, этот показатель составляет менее 10 кг/год. Хлеб и хлебобулочные изделия из муки высшего сорта преобладают в Центральном, Северно-Западном и Приволжском федеральных округах. По сдобным хлебобулочным изделиям наибольшее значение показателя наблюдается в Центральном и Северо-Западном федеральном округах - свыше 2 кг/год, наименьшее в Сибирском федеральном округе - менее 1 кг/год; по бараночным изделиям наибольшее в Центральном и Северо-Западном федеральных округах - свыше 1 кг/год, наименьшее в Дальневосточном федеральном округе - 0,2 кг/год; по сухарям, гренкам и хрустящим хлебцам наибольшее в Центральном и Сибирском федеральном округах - свыше 1 кг/год, наименьшее в Уральском и Дальневосточном федеральном округах - 0,47 кг/год при среднем 1,01 кг/год; по пирогам, пирожкам, пончикам наибольшее в Москве и Санкт-Петербурге - 0,6 - 0,85 кг/год, наименьшее в Дальневосточном федеральном округе - 0,12 кг/год; по диетическим изделиям наибольшее в Северо-Западном федеральном округе - 4,74 кг/год, наименьшее в Южном федеральном округе - 0,31 кг/год. Всего по хлебобулочным изделиям производство на душу населения колеблется от 43,8 кг/год в Уральском федеральном округе до 57,8 кг/год в Центральном федеральном округе. Отечественная промышленность вырабатывает диабетический хлеб в количестве 40-50 тыс. тонн в год, тогда как, по данным Института РАМН, потребность в нем составляет примерно 250 тыс. тонн в год .
Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является близость торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов питания в одной точке, поэтому три четверти покупок хлебобулочных изделий приходится на магазины и супермаркеты. Главным критерием же при выборе хлеба в торговой точке при прочих равных для потребителя условиях является свежесть продукта. Все другие факторы имеют гораздо меньшее значение. Вкусы потребителей не отличаются особым разнообразием: лидерами предпочтений являются давно известные и выпускаемые всеми заводами сорта хлеба. Реализация этих сортов и составляет огромную долю продаж на рынке.
Особых различий среди основных сортов продукции, достаточных для того, чтобы потребитель предпочел какого-то конкретного производителя, нет. И предприятия вынуждены включаться в активную борьбу на рынке, расширяя ассортимент и разрабатывая новые сорта. Современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования к производителю. Сегодня недостаточно выпускать только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий. Чтобы выжить и быть успешным, необходимо вырабатывать широкий ассортимент изделий. Представителям хлебопекарной и кондитерской отраслей следует обращать особое внимание на качество своей продукции, а также учитывать специфику и привычки потребителей .
Хлебобулочные изделия продаются сегодня большей частью через предприятия торговли. Между тем существует ряд производителей хлебобулочных изделий, владеющих собственными сетями магазинов. Потребителям реализуются в основном свежая выпечка и хлебобулочные изделия в упаковке. Следуя тенденциям рынка, производители хлебобулочной продукции оснащают свои предприятия современным технологическим и упаковочным оборудованием, делая свою продукцию конкурентоспособной и интересной потребителю . Потому одними из первых шагов в новых условиях рыночных отношений становится маркировка и фирменная упаковка.
Конечно, разработка собственного стиля и брэнда требует затрат и в итоге до 10% увеличивает отпускную цену. Но это дает весьма ощутимый результат. По оценкам экспертов, название и упаковка хлебобулочных изделий привлекают потребителя и, естественно, расширяют сбыт. Это дает компаниям шансы на увеличение рынка. Также на спрос влияет и реклама. Однако сегодня большинство предприятий розничной торговли рекламой хлеба и хлебобулочных изделий не занимаются вообще. Это обусловлено тем, что большинство торговых работников считает, что, так как хлеб является товаром первой необходимости, имеющим постоянный спрос, то он не нуждается в рекламе. Это неверно, поскольку на потребительском рынке постоянно появляются новые и возрождаются традиционные виды данной продукции, например, различные сорта ржаного хлеба. Это и требует проведения рекламных мероприятий по формированию спроса и стимулированию сбыта. Структура производства хлеба и хлебобулочных изделий в России отличается от существующей в настоящее время в развитых европейских странах. В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства.
Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления. Обогащение хлебобулочных изделий добавками с профилактической направленностью остается востребованным и актуальным. Особенно ценными являются натуральные добавки, которые обогащают хлеб полезными для здоровья веществами и благоприятно влияют на технологию хлебопечения.
Рынок производства отечественной диетической продукции имеет большой потенциал для роста. Разработано значительное количество разнообразных хлебобулочных изделий для лечебного питания; имеется широкий ассортимент изделий для профилактического питания, предназначенный для питания людей, имеющих предрасположенность к тем или иным болезням, а также лиц, проживающих в экологически неблагополучных регионах страны, для рабочих тяжелых профессий, детей дошкольного возраста и пожилых людей.
Перед хлебопечением нашей страны стоит ряд проблем, связанных с улучшением качества и пищевой ценности хлеба, булочных, сухарных и бараночных изделий. Очень важными проблемами являются: совершенствование технологии с целью интенсификации производства хлеба; регулирование его пищевой ценности; создание новых диетических сортов хлеба и хлебобулочных изделий.
Введение
Российская Федерация длительное время добивалась присоединения к ВТО, что потребовало перестройки государственной политики в сфере поддержки сельского хозяйств . Однако существующий в настоящее время дефицит бюджетных средств ограничивает возможности финансирования государственных программ . Обязательным является экономное и эффективное использование средств бюджетной поддержки . Усугубляют положение экономические санкции некоторых западных стран, принятые по политическим мотивам, затрагивающие сферы инвестиций и технологий. Ответные меры РФ ограничились запретом на ввоз продовольственных товаров и сельскохозяйственного сырья, что требует ускоренного решения проблемы продовольственной безопасности . Импортозамещение, приобретающие всеобъемлющие масштабы, касается в первую очередь рынка продовольствия. Увеличение производства продуктов питания возможно только за счет устойчивого развития аграрного сектора экономики . Данное развитие должно носить инновационный характер, связанный с внедрением достижений науки и техники . Новые технологии необходимо внедрять и производство сельскохозяйственной продукции и в ее переработку.
Методика
Использован монографический метод, что позволило провести комплексный анализ и детализацию категориального аппарата, применяемого на рынке хлебобулочных изделий.
Результаты и обсуждения
В настоящее время сегментация хлебопекарной отрасли представлена следующим образом: крупные хлебозаводы производят примерно 71% от общего объёма; пекарни в супермаркетах – 14% (с тенденцией роста до 20% к 2018 г.) и небольшие пекарни – 12% (с тенденией роста до 16% к 2018 г.) и прочие –3% .
Основные тенденции развития хлебопекарного рынка:
1. сохранение объемов потребления традиционных изделий;
2. глобализация ассортимента производимых изделий почти на каждом предприятии (прайс более 100 SKU);
3. рост потребления европейских хлебобулочных изделий: чиабатты, багетов, «рустикальных» хлебобулочных изделий;
4. увеличение потребления тостовых сортов хлеба;
5. расширение ассортимента заварных хлебобулочных изделий.
Хлебопекарный рынок в России можно сравнить с американским рынком. Так, на долю промышленного производства в США приходится около 80% от всего выпускаемого хлеба. Если в советское время все 100% приходились на промышленное хлебопечение, то после перестройки ремесленное хлебопечение в России заняло свою нишу. На сегодняшний день доля, приходящаяся на этот сегмент, является неизменной. Наиболее развивающийся сектор в российском хлебопечении за последние десять лет – это пекарни в местах продаж (особенно в сетевом ритейле), прирост объёмов которых составляет 0,5–1% ежегодно. Согласно сведениям Росстата, в России действует около 1000 современных хлебопекарных предприятий, однако в 2015 г. 20 из них обанкротилось.
В силу экономической ситуации можно наблюдать замедление инвестиционных вложений в техническое переоснащение предприятий. Соответственно, падение продаж импортного оборудования в 2015 г. составило почти на 40%. Все изделия, производимые из пшеничной муки, за исключением батонов, составляют около 35% рынка. На батоны приходится около 28%, на ржаной хлеб и хлеб из смесей – 27%, сдоба и слоёные изделия – оставшиеся 10%. Это усреднённые цифры по России .
Потребитель хлебобулочной продукции в Европе отличается от отечественного: для него хлеб – это пища, к которой предъявляются два условия: свежесть и дешевизна. Для европейцев хлеб – это продукт для удовольствия, отсюда вытекают и требования к нему: в первую очередь, вкус и удобство употребления. Также интенсивно развивается направление чистоты продукта, т.е. чистой этикетки, а также использование цельного зерна различных злаков. В последнее время в Европейских странах всё шире распространяется идея безглютенового хлеба, что в большей степени является данью моды, а не необходимостью. Это происходит на волне рекламной пропаганды, которая навязывает восприятие вредности потребления традиционного хлеба и полезность безглютенового, хотя это утверждение верно лишь для небольшой части населения, страдающей целиакией. Некоторые тренды европейского хлебопечения перекликаются с российскими, но во время кризиса определяющей становится цена на изделие, а не его польза, тем более гипотетическая. Главные тенденции связаны с трендом последнего времени импортозамещением и оптимизацией расходов. В 2015-2016 гг. на российских хлебопекарных предприятиях наблюдались: активное замещение импортного сырья, рационализация рецептур (например, замена сахара на глюкозно-фруктозный сироп, разработки по жировой составляющей и др.). К основным причинам, приведшим к этим проблемам, можно отнести нестабильный курс рубля и увеличение расходов на производство в связи с ростом стоимости используемого сырья. Согласно прогнозам, в 2017 г. ситуация продолжит развиваться в том же направлении, но умеренными темпами. Наглядно видно, что компании, которые ввозили в Россию импортные ингредиенты для хлебопекарных и кондитерских производств, существенно потеряли объёмы поставок. Те же фирмы, которые перенесли производство на российскую территорию, оказались застрахованы от больших потерь на период кризиса.
Рассмотрим относительно новые рынки производства тех или иных хлебобулочных изделий .
Рынок полуфабрикатов для сэндвичей. В последнее время данный сегмент является привлекательным. Более того, в России этот сегмент в самом начале развития. Уже сейчас в нашей стране есть предприятия, которые ежедневно выпускают до 4–5 т сэндвичей, упакованных в модифицированную среду. В 2015-2016 гг. производство основ для сэндвичей (булочка для гамбургера, хот-дога, френч-дога) продемонстрировало активный рост. Стимуляторы роста сегмента: сокращение импорта аналогичной продукции, развитие тренда «еда на улице» (street food) и «перекус на бегу» (fast food), а также рост продаж сэндвичей на АЗС и др. В 2017 г. прогнозируется продолжение насыщения данного рынка. К рискам этого направления, ввиду его экономической привлекательности, в первую очередь, можно отнести появление новых, крупных игроков, которые за короткий срок смогут заполнить объём рынка.
Рынок клаб – сендвичей . В 2015-2016 гг. активный рост производства клаб-сэндвичей и других видов упакованных в модифицированную среду бутербродов является следствием изменения стиля городской жизни. Поэтому хлебозаводы, если они хотят участвовать в данном сегменте, должны скорректировать свой план производства с учётом выпуска основ под бутерброды. По оценкам компании Lesaffre, данный рынок продемонстрирует в ближайшее время активный рост, поскольку имеет большой потенциал развития. Для справки. Во Франции ежегодно производится более 1,5 млрд сэндвичей на сумму € 5,5 млрд.
Рынок частично выпеченного хлеба и замороженных полуфабрикатов. Данный сегмент в 2015-2016 гг. демонстрирует активный рост (около 10–15%), при абсолютном объёме данной продукции 1,8% от общего объёма рынка хлеба и хлебобулочных изделий. Стимуляторами роста в этом сегменте являются замена импорта, оптимизация сетевого ритейла, т.е. его переход с закупки на производство полуфабрикатов и стабильное развитие рынка HoReCa, а также сегмента street food and fast food. По прогнозам, в 2017 г. прирост этого рынка составит 8–10%.
На сегодняшний день также становится популярным развитие сетевых бутиков, магазинов по продаже пирогов, продажи с автолавок. Сегодня этот тип бизнеса развит преимущественно в крупных городах. В 2015 г. сформировался новый формат – пекарня-кафе-кондитерская эконом-сегмента, который получил существенный импульс развития благодаря доступности, невысокой стоимости изделий и гарантированной свежести выпечки. Такие хлебные бутики не заменяют булочные, их создают для приятного времяпрепровождения – прийти, выпить кофе, съесть пирожное, поболтать и купить с собой какой-нибудь необычный хлеб. В целом данный формат рассчитывает на 2–3% доли рынка хлеба. В 2017 г. этот формат продолжит своё активное развитие и в регионах.
Выводы
В настоящее время в области хлебопечения можно проследить несколько чётко выраженных трендов:
1) экономический кризис в период с 2014 по 2015 гг. усилил вытеснение лидерами с рынка слабых игроков, что выражается в сокращении доли на рынке вплоть до закрытия предприятия. В тот же период продолжился рост количества пекарен при сетевом ритейле и существенно сократился процесс переоснащения предприятий;
2) внимание потребителей к свежести хлеба привёло к развитию следующих форматов: тандырный хлеб, пекарня-кондитерская эконом- класса, развитие пекарен при сетевом ритейле;
3) развитие территорий, укрупнение предприятий и, как следствие, рост требований к увеличению сроков хранения хлеба. В связи с ростом малых пекарен и пекарен при сетевом ритейле индустриальные пред- приятия вынуждены перестраивать стратегию своего развития.
4) с 2016 по 2018 гг. прогнозируется планомерное развитие рынка замороженных полуфабрикатов, тостового хлеба и основ для сэндвичей.
ВВЕДЕНИЕ
Развитие промышленного производства хлеба в России постоянно сопровождается научными разработками, учитывающие национальные традиции, профессиональный и демографический состав населения. Такой подход к развитию промышленности в нашей стране предопределил высокий современный уровень хлебопечения и создал серьезный задел на перспективу.
Современная наука о хлебе базируется на системном анализе хлебопекарного производства, который позволяет определить оптимальные технологии для выработки хлебобулочных изделий широко ассортимента, высокого и стабильного качества. Исходя из такой оценки, в стратегии развития отрасли на первом месте в современных условиях выдвигается проблема сырья, которая, становится ключевым фактором в формировании качества, ассортимент и фактически всех технологических систем.
Среди последних разработок, рекомендованных к внедрению, следует назвать новые улучшители, предотвращающие заболевание хлеба «картофельной болезнью», получившей широкое распространение из-за нарушений технологий в мукомольном производстве. Существующие методы борьбы с поражением зерна бактериями, в первую очередь мойка зерна перед размолом, как правило, как правило, не используются, и предприятия вынуждены бороться с загрязнением уже в процессе приготовления теста и по всему циклу хлебопекарного производства.
Не менее значимыми для практики хлебопечения являются исследования, направленные на улучшение биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей, качество, которых не в полной мере соответствует требованиям хлебопечения.
В последнее время потребителями проявляется повышенный интерес к организации диетического питания, и медицинская наука предъявляет определенные требования к отрасли, имея виду повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий и применение специальных добавок в хлеб.
Из проводимых в этом направлении научных исследований наиболее перспективными следует считать создание технологий хлебобулочных изделий на основе пророщенного и диспергированного зерна, в частности пшеницы, ржи, бобовых культур. Новые и модернизированные технологии с использованием нетрадиционного сырья как системы нового порядка открывают широкие потенциальные возможности для обновления ассортимента, прежде всего, создают условия для выработки продукции диетического назначения, объемы производства в стране явно недостаточны.
Таким образом, применение новых решений, бази 
руются на научных разработках, позволило ГОСНИИХП только в последние годы создать и внедрить 58 новых технологий и более 180 новых видов хлебобулочных и макаронных изделий.
Среди важных технологических решений последнего времени следует отметить создание в ГОСНИИХП новых компактных источников сжатого воздуха системы мукопросеивания и системы транспортирования сыпучих видов сырья со сложной траекторией. Такие системы получили одобрение в отрасли и успешно эксплуатируются на предприятиях.
1.2. Краткая характеристика предприятия, перспективы развития
ОАО «Хлебодар» (бывший хлебозавод № 4) – крупнейшее хлебопекарное предприятие города Омска. Расположено по адресу: ул., 19 Партсъезда № 34. В начале 50 годов, в связи с бурным ростом и расширением поселка Нефтяников, остро встала проблема обеспечения жителей хлебобулочной продукцией. Решение руководства города и области на территории поселка Нефтяников было начато строительство хлебозавода. Заказчиком и застройщиком являлся Омский нефтеперерабатывающий завод. Уже к осени 1955 года завод начал выпуск продукции.
В связи с этим старейшие работники предприятия считают Днем основания завода 25 ноября 1955 года. Но официально акт государственной комиссии по приемке в промышленную эксплуатацию хлебозавода был утвержден Исполкомом Омского государственного совета депутатов «трудящихся» 20 июля 1956 года (Решение № 20/43О от 31 июля 1956 года). В мае 1998 года предприятие было переименовано в ОАО «Хлебодар», которое зарегистрировано городской регистрационной палатой города Омска (свидетельство о государственной регистрации № 38002342168 от 26.05.98).
Ассортимент выпускаемой продукции широк, он постоянно обновляется. До 1996 года ОАО «Хлебодар» занималось производством лишь одного сорта хлеба – «Урожайного» смешанной валки и квас сухой «Новый». В 1996 году предприятие начало выпускать хлеб «Пшеничный из муки первого сорта». В 1997 году освоено производство хлеба «Бородинского».
Сейчас хлебозавод выпускает несколько сортов хлеба: «Урожайный», «Пшеничный из муки 1 сорта», «Бородинский», «Солодовый», «Белгородский с морской капустой», «Хлеб пшеничный с отрубями», «Суворовский», «Жито», «Раменский», «Тостовый».
В ОАО «Хлебодар» организационные изменения происходили одновременно с расширением деятельности. Осуществлялся выпуск новой продукции. Производством булочных изделий предприятие занимается с 1999 года. ОАО «Хлебодар» выпускает батоны, рожки, слоеные изделия. Налажено производство сухариков сладких, соленых.
В настоящее время освоено производство кондитерских изделий на базе приобретенного на торгах в 1999 году обанкротившегося предприятия ОАО «Лакомка».
Причин покупки предприятия было несколько. Во-первых, производственные мощности завода были не большие – не было возможности расширятся. Во-вторых, было необходимо освоить новый вид деятельности, расширить ассортимент выпускаемой продукции.
 |
Кондитерский цех начал работу 2 апреля 2001 года, новая продукция уже была представлена омичам на выставке «Хот-экспо-2001», сейчас продается во многих магазинах города и области.
Качество продукции ОАО «Хлебодар» известно омичам и признано одним из самых высоких не только в Омске и Омской области, но и в масштабах страны. Это подтверждается, как многочисленными наградами выставок, проводимых в рамках Омской области и наградой конкурса «Сто лучших товаров России – 2001». А также предпочтением покупателей, мнение которых изучается регулярно как нашими специалистами, так и независимыми экспертами в области маркетинговых исследований.
О значении предприятия для региона говорит тот факт, что ОАО «Хлебодар» несколько лет, начиная с 1998 года, попадает в десятку самых эффективных предприятий Омской области. По итогам 2000 года ОАО «Хлебодар» признано вторым среди промышленных предприятий в нашей области по эффективности производства.
Продукция предприятия продается более чем в 1300 торговых точках Омска, а также области. Основные клиенты «Хлебодара» - продовольственные магазины города. Около 220 клиентов реализуют кондитерские изделия «Хлебодара». Продукция представлена в самых крупных магазинах города: ТЦ «Омский», сети «Наш магазин», «Десяточка», универсам «Север», сети магазинов «Омский Торговый Альянс» и других и в небольших сельских магазинах, удаленных более чем на 300 км от города. Самые дальние рейсы совершают клиенты, которые доставляют продукцию (хлеб «Бородинский», кондитерские изделия, сухари) в Ноябрьск, Курган, Салехард. «Хлебодаровский» хлеб выигрывает тендеры по поставке изделий для учреждений здравоохранения, детских заведений.
Фирменная торговля ОАО «Хлебодар» в 38 торговых точках Омска представлена 4 магазинами, торговыми местами на рынках, мини рынках города, фирменных киосках.
Таким образом, широкий ассортимент и высокое качество выпускаемой продукции предприятия имеют хорошо развитую сбытовую сеть.
Доверие покупателя позволяет ОАО «Хлебодар» выступать одним из ведущих предприятий на омском рынке кондитерских и хлебобулочных изделий.
Продукция доставляется 58 специализированными машинами. Объем производства продукции на сегодняшний день превысили 60 т ежедневно. Отгрузка хлеба практически достигла 50 т, булочная продукция превысила отметку 10 т, реализация кондитерских изделий свыше 1,5 т, сухарная продукция также ежедневно превышает 1 т.
Коллектив ОАО «Хлебодар» насчитывает более 800 человек, большинство из которых занято в производстве продукции. Предприятие постоянно заботится о благополучии своих работников и ветеранов: сохранило социальные льготы и постоянно увеличивает число рабочих мест для наших земляков.
Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя около 1500 заводов по производству хлеба и более 5000 мини-пекарен, которые обеспечивают ежегодную выработку примерно 21 млн. тонн хлебной продукции, в том числе около 12,7 млн. тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.
Хлебопечение -- востребованный и прибыльный бизнес.
Хлебопекарное производство неизменно привлекательно для инвесторов, поскольку спрос на хлеб может изменяться, но никогда не уменьшаться.
За последние 3-4 года на отечественном рынке по объективным причинам наблюдается тенденция снижения производства и потребления хлеба в среднем на 2-4% ежегодно, и, наоборот, тенденция роста производства и потребления сдобных и кондитерских изделий в среднем на 6% ежегодно.
Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет 120--125 кг в год (325--345 г в сутки), в том числе для городского населения 98--100 кг в год (245-278 г в сутки), для сельского 195-- 205 кг в год (490--540 г в сутки).
Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания. Самыми популярными видами продукции на рынке хлеба и хлебобулочных изделий являются хлеб ржаной, хлеб из пшеничной муки первого сорта, булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта и хлеб пшеничный из муки высшего сорта, на которые приходится около 80% совокупного объема рынка.
Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к товарам первой необходимости, а хлебопечение является социально значимой отраслью экономики: выпуская традиционные сорта хлеба, предприятия обеспечивают дешевым хлебом большое количество человек. Сейчас на российском рынке хлеба присутствуют основные виды хлеба (черный, белый, круглый, батон и буханка), и формирующаяся премиальная категория (хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и прочее).
В настоящее время зафиксировано снижение потребления, которое происходит не только из-за медленной переориентации покупателей с традиционных хлебобулочных изделий на более дорогие виды хлеба, но и за счет повышения благосостояния населения. Тенденцией последних нескольких лет является общее снижение потребления хлеба при одновременном ежегодном росте интереса к продуктам класса «премиум».
Важнейшими критериями выбора при покупке хлебобулочных изделий потребителями являются свежесть изделия, цена, упаковка и внешний вид. Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является близость торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов питания в одной точке, поэтому три четверти покупок хлебобулочных изделий приходится на магазины и супермаркеты.
На фоне снижения потребления хлеба в последние годы производители отмечают усиление влияния сетевой розницы, проводящей политику низких цен и активно развивающей собственное производство хлебобулочных изделий в мини-пекарнях. Эти предприятия создают серьезную конкуренцию хлебокомбинатам, предлагая широкий ассортимент свежевыпеченной продукции.
В г. Брянске наибольший удельный вес в структуре обрабатывающего сектора по производству пищевых продуктов занимают хлебопекарные предприятия. За 2015 год в городе было изготовлено 58,2 тыс. тонн хлеба и хлебобулочных изделий, что на 0,8 % больше уровня 2014 года.
Сегодня производство хлебобулочных изделий - одно из важнейших стратегических отраслей пищевой промышленности - переживает нелегкие времена. С приходом реформирования и приватизации многие производства хлебопекарной промышленности оказались перепрофилированы на выпуск более доходных, конкурентоспособных и ходовых товаров, а другие были ликвидированы. Некоторые хлебозаводы в настоящее время находятся в состоянии банкротства или близким к нему, а более перспективным низкая рентабельность не позволяет успешно развиваться.
В начале 90-х годов хлебная отрасль оказалась в рыночной стихии. Почти все хлебозаводы являлись федеральными унитарными предприятиями, но с началом так называемых реформ государство отказалось от стратегического влияния на хлебопекарную промышленность. Хлебозаводы становились закрытыми или открытыми АО, и лишь немногие остались государственными унитарными предприятиями.
Помимо приватизации и целенаправленного банкротства хлебная отрасль столкнулась с острыми проблемами систематического недостатка оборотных средств, невозможности обновления оборудования, решать социальные проблемы. Наиболее перспективными стали хлебобулочные предприятия, которые были построены в 70-80-х годах прошлого века. Лишь немногим предприятиям за последнее десятилетие удалось провести масштабную реконструкцию, обновить оборудование, открыв новые производства.
В ценовой политике положение осложняют мини-пекарни, которые с низкой рентабельностью в современных рыночных условиях просто не выживут из-за высокой себестоимости выпускаемого хлеба при постоянном росте цен на электроэнергию, воду, сырьевые компоненты. В наше время мини-пекарни могут конкурировать с хлебозаводами только за счет уменьшения качества продукции: переход на «быстрые» технологии, изменение пропорций в изначальном сырье и т.д. В рыночных условиях хлебозаводы сокращают выпуск хлебобулочных товаров, а их доли на рынках занимают мини-пекарни.
Негативные явления рыночной стихии, связанные с перепрофилированием и ликвидацией хлебозаводов, проявляются на общем фоне снижения производства сельскохозяйственной продукции, в том числе и зерновой - основного сырья для хлебопекарной отрасли. По прогнозу специалистов, в этом году в стране будет создано на 10-15 млн. т зерна меньше прошлогоднего, когда урожайность была рекордной. Но запасы зерна прошлого года перекупщиками были проданы за границу с прибылью для них в 30 млрд. руб. Причем зерно выгребли так основательно, что в стране цены на хлеб выросли на треть, а качество хлеба стало повсеместно падать. Во все времена в мире спекуляция хлебом причислялась к самым тяжким преступлениям, но только не в России.
Сегодня страдает и деревня - главный производитель зерна. Незасеянными по сравнению с прошлым годом остались 10 млн. га пахотной земли. Сельскохозяйственный машинный парк имеет износ свыше 70%. От снижения уровня механизации в сельском хозяйстве страна ежегодно теряет до трети урожая на 120-150 млрд. руб. Все это сказывается и на состоянии сложного хлебопекарного хозяйства страны, которое и без того переживает непростые времена.
Среди основных трудностей, испытываемых предприятиями хлебопечения в настоящее время, выделены следующие наиболее острые проблемы: высокий уровень налогообложения и высокие тарифы на энергоносители, а также существует проблема неразвитости инфраструктуры рынка, особенно при снабжении хлебом отдаленных населенных пунктов. Этот сектор рынка еще не освоен вследствие непривлекательности из-за высоких транспортных расходов, необустроенности мест продажи (многие магазины в небольших населенных пунктах в настоящее время закрыты) и т.п.
Несмотря на отсутствие специальных мер по демонополизации такой отрасли, как хлебопечение, процесс развития конкуренции рынка хлеба активизируется. Положительными последствиями можно считать появление новых хозяйствующих субъектов, выпекающих качественный хлеб и составляющих конкуренцию хлебозаводам, увеличение ассортимента и наличие хлеба в течение всего дня, отсутствие очередей за хлебом, улучшение обслуживания покупателей - появление большого количества торговых точек. Однако положительные изменения на рынке хлеба сопровождаются негативными моментами: высокие темпы роста цен на хлеб по сравнению с другими продовольственными товарами, и то, что хлеб в основном приобретается в палатках, где зачастую не соблюдаются санитарные нормы, а не в булочных или магазинах. Для улучшения снабжения хлебом в отдаленных населенных пунктах необходимо предоставлять льготы хозяйствующим субъектам. Цены на хлеб должны быть свободными, отражающими все затраты на его производство, начиная от сельхозпроизводителей и заканчивая хлебопекарной промышленностью и торговлей.
Государственный заказ должен распространяться только на те объемы хлеба, которые необходимы для обеспечения больниц, школ и т.п. Вмешательство государственных органов в хозяйственную деятельность предприятий может привести к отрицательным последствиям для хозяйствующих субъектов и ситуации на рынке.
Хлебопекарная промышленность относится к числу наиболее материалоемких подотраслей агропромышленного комплекса, что существенно увеличивает значимость мероприятий по рациональному использованию всех видов сырьевых ресурсов.
Экономное расходование ресурсов в хлебопечении всегда было приоритетной задачей отрасли и научных исследований.
В общих чертах расходование хлебных ресурсов определяется следующими факторами:
- - общим объемом производства хлеба и хлебобулочных изделий;
- - ассортиментом вырабатываемой продукции;
- - массой (развесом) единицы продукции;
- - содержанием влаги в хлебобулочных изделиях;
- - технологическими затратами и потерями;
- - применением добавок.
Названные факторы в принципе известны всем хлебопекам, и они их всегда учитывают при организации производства.
Приоритетными направлениями научных исследований для решения главной задачи являются:
- - разработка ассортимента продукции повышенной пищевой и биологической ценности;
- - применение нетрадиционного сырья и пищевых добавок;
- - создание новых прогрессивных ресурсосберегающих технологий.
Состояние, тенденции и проблемы развития хлебопекарной промышленности в РФ
Н.Д. Заводчиков, д.э.н, профессор,
А.С. Землянкина, аспирантка, Оренбургский ГАУ
Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя около 1500 заводов по производству хлеба и более 5000 мини-пекарен, которые обеспечивают ежегодную выработку примерно 7 млн т хлебной продукции, в том числе около 5 млн т вырабатывается на крупных хлебозаводах.
Одной из особенностей хлебопекарной отрасли является концентрация производственных мощностей на крупных предприятиях и одновременно наличие большого количества малых предприятий различных форм собственности. Отрасль представлена как новичками - частными пекарнями, так и бывшими государственными хлебозаводами, которые в ходе приватизации были акционированы. В России основной объём производства хлеба сконцентрирован на крупных предприятиях. Здесь вырабатывается более 70% всех хлебобулочных изделий, на малых предприятиях - менее 20%.
Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики России. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешёвым хлебом как можно большего количества человек. Важны и новые тенденции в технологии хлебопечения: заморозка, использование недовыпеченного хлеба с дальнейшим допеканием в пекарне-магазине, применение готовых смесей и новых видов обогатителей. Хлебопекарное производство, как всякий бизнес, имеет тенденцию к обновлению и развитию.
Несмотря на важное социальное значение, хлебопекарная отрасль остаётся разобщённой, и каждый хлебозавод или пекарня, акционерные общества или частные предприниматели работают по своим планам, не увязанным с общими задачами развития производства. Это в конечном итоге приводит к увеличению затрат и снижению эффективности хлебопекарного производства, к росту отпускных цен.
В последние годы, по данным Росстата, наблюдается чёткая тенденция снижения производства хлеба и хлебобулочных изделий в России. В целом объёмы производства хлебобулочных изделий в России на протяжении последних нескольких лет постоянно снижаются. Однако в 2011 г. рынок показал положительную динамику, вырос на 1% и составил немногим более 7,089
млн т. На рисунке 1 приведены данные объёмов производства хлебобулочных изделий в РФ в период с 2007 по 2011 г.
Согласно данным, представленным областным центром статистики, рынок хлеба и хлебобулочных изделий Оренбургской области вырос в 2011 г. на 10% по сравнению с предыдущим годом и составил примерно 1% от общероссийского рынка хлеба (табл. 1).
Специалисты называют ряд причин, обусловивших наблюдаемый рост объёмов производства хлеба и хлебобулочных изделий, главными из которых являются расширение номенклатуры выпускаемой хлебопекарной продукции, изменение структуры потребления продуктов питания под влиянием роста цен и постепенное приближение потребления хлеба к научно обоснованным нормам потребления .
Почти весь объём рынка в натуральном выражении представлен продукцией отечественных производителей. Доля зарубежных поставок хлебопродуктов составила в 2011 г. 0,15%. На протяжении 2009-2011 гг. доля импорта на российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий колебалась от 0,11 до 0,15%. В текущем 2012 г. в связи с вступлением России в ВТО прогнозируется рост доли импорта на рынке до 0,18%.
Российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий условно делится на две группы: первая - хлеб из пшеничной, ржаной муки и из смеси разных сортов, на которую приходится 70% объёма рынка, и вторая - хлебобулочные изделия.
Данные, представленные Росстатом, позволяют отметить, что в товарной структуре оборота розничной торговли доля хлебобулочных изделий постоянно снижалась с 2005 г. Доля расходов на хлебопродукты в общем объёме затрат на покупку продовольствия для домашнего питания домохозяйств снизилась с 2005 по 2011 г. с 2,6 до 2,4% (табл. 2).
2007 г. 2008 г. 2009 г. 2010 г. 2011 г.
Рис. 1 - Динамика объёмов производства
хлеба и хлебобулочных изделий в России за 2007-2011 гг., тыс. т
1. Динамика объёмов рынка хлеба и хлебобулочных изделий в Оренбургской области в 2007-2011 гг.
Показатель 2007 г. 2008 г 2009 г 2010 г. 2011 г. 2011 г. в % к 2007 г.
Производство хлеба и хлебобулочных изделий, т Доля хлеба и хлебобулочных изделий в общем объёме производства по России, % 77124 0,9 75648 1,0 73714 1,0 71886 1,0 79025 1,1 102
2. Оборот розничной торговли хлеба и хлебобулочных изделий в России за 2005-2011 гг.
Показатель 2005 г. 2006 г. 2007 г. 2008 г. 2009 г. 2010 г. 2011 г.
Розничный товарооборот хлеба и хлебобулочных изделий, млрд руб. 180,3 207,1 249,9 314,8 349,2 379,0 436,1
Розничный товарооборот хлеба и хлебобулочных изделий в % к общему объёму затрат на продовольственные товары 2,6 2,4 2,3 2,3 2,4 2,3 2,4
Хлеб и булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта
пшеничная
Рис. 2 - Средние потребительские цены по Российской Федерации за 2005-2011 гг., руб.
Объём розничного товарооборота по хлебу и хлебобулочным изделиям в России исчисляется в размере 436,1 млрд руб. (по данным 2011 г.). Значительную долю (не менее 70%) составляет выручка от реализации массовых сортов хлеба.
Согласно данным таблицы 2, розничный товарооборот хлеба и хлебобулочных изделий за шестилетний период увеличился в 2,4 раза, или на 255,8 млрд руб., что прежде всего связано с ростом цен на данную группу продуктов. Так, средние потребительские цены по России на хлеб и булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта выросли за рассматриваемый период с 22,24 до 45,36 руб., т.е. в 2 раза (рис. 2).
Вместе с тем рост цен на хлеб и хлебобулочные изделия существенно опережает рост цен на муку пшеничную, за период с 2005 по 2011 г. рост цен на которую составил 66%. Следовательно, на сегодняшний день цены на зерно остаются низкими. Низкие цены на зерно ослабляют экономику сельскохозяйственных организаций и фермеров, сдерживают возможности модернизации аграрного производства и повышения качества сырья для переработки .
На протяжении ряда лет крупнейшими производителями хлеба и хлебобулочных изделий в России были и остаются ОАО «Каравай» и ОАО «Хлебный дом» (Санкт-Петербург), ЗАО «Хлебокомбинат «Пеко» (Москва), ОАО «Липецкхлеб-
макаронпром» (г. Липецк), ОАО «Ростовский хлебозавод №1» (г. Ростов-на-Дону) .
Рынок большинства сортов хлебобулочных изделий носит ярко выраженный региональный характер. Это отражается в колебаниях показателя производства на душу населения по федеральным округам России. Так, по хлебу из ржаной и ржано-пшеничной муки наибольшее значение этого показателя отмечается в Центральном и Северо-Западном округах (свыше 28 кг/год), наименьшее - в Южном, Дальневосточном и Сибирском федеральных округах (менее 10 кг/год). По хлебу и булочным изделиям из пшеничной муки лидирует Южный федеральный округ - свыше 42 кг/год, в том числе свыше 36 кг/год - хлеб массой 500 г и выше; наименьший показатель в Центральном федеральном округе - 24,2 кг/год .
Вступление России во ВТО, несомненно, повлияет на дальнейшее развитие российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий. Прогнозируется разделение рынка хлебопродуктов на два сегмента: сегмент натурального хлеба и хлебобулочных изделий и сегмент хлебосодержащего продукта. Начало этому процессу положила отмена обязательной сертификации продукции, повлёкшая за собой ожидания потребителей появления на рынке хлеба и хлебобулочных изделий низкокачественной продукции, и информация
в СМИ о случаях, подтверждающих такие ожидания. Производители значительно увеличили в процессе производства хлеба и хлебобулочных изделий долю использования ингредиентов-заменителей, комплексных пищевых добавок, эмульгаторов, пекарских порошков, продлителей свежести и срока годности, консервантов, усилителей вкуса, заквасок, улучшителей хлеба и т.п.
В результате возникла новая тенденция, охватившая определённый слой потребителей, ушедших с рынка хлеба и хлебобулочных изделий, которые, приобретая хлебопечки, сами на свою семью начали выпекать хлеб и хлебобулочные изделия исключительно из натуральных ингредиентов. Одновременно расширилась номенклатура хлебопечек на рынке бытовой техники. Их поставляют на российский рынок уже 26 известных зарубежных производителей бытовой техники. Данная тенденция постепенно расширяет свою географию .
Можно назвать много проблем, стоящих перед отечественными предприятиями хлебопекарной промышленности, но основными из них на сегодняшний день являются:
Устаревание оборудования, когда полностью изношенное составляет уже 20% производственного фонда;
Повышение конкурентоспособности перед западными компаниями в условиях вступления страны в ВТО. Например, для выработки одной тонны хлебобулочной продукции 7-10 наименований на зарубежном оборудовании требуется 3 человека, у нас чаще всего - от 6 до 8;
Хлебопекарная отрасль остаётся разобщённой, возрастает воздействие на рынок сетевых магазинов;
Острый дефицит инвестиционных ресурсов, что характеризует состояние хлебопекарной отрасли как критическое. Рентабельность отечественных предприятий составляет в среднем всего 2-3%.
Так, проведённый мониторинг хозяйственной деятельности пяти хлебопекарных предприятий
Оренбургской области позволил выявить вышеописанные проблемы в их деятельности и установить, что темпы инновационного обновления некоторых из них недостаточны для эффективного функционирования и устойчивого развития (табл. 3). Одним из важнейших факторов, влияющих на низкий уровень использования производственных мощностей (27,7-66,8%) по исследуемым предприятиям и, как следствие, на рост удельных издержек, является высокий уровень конкуренции на рынке хлеба и хлебобулочных изделий. Кроме того, высокая степень физического износа значительной части основных производственных фондов (на некоторых предприятиях до 75%) приводит к увеличению затрат на ремонтное обслуживание оборудования, перерасход энергоресурсов и соответственно к повышению себестоимости единицы продукции.
Мониторинг деятельности хлебопекарных предприятий показал устойчивую тенденцию роста доли производственных затрат в стоимости продукции. Высокая материалоёмкость производства, рост цен на рынках сырья указывают на необходимость повышения эффективности использования материальных ресурсов. Для этого требуется совершенствование технологических схем и режимов, обеспечивающих более качественную предварительную подготовку сырья, глубокую и комплексную его переработку, а также использование новых видов сырья и компонентов (муки из проросшего зерна, закваски с культивированными микроорганизмами и т.д.).
Современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жёсткие требования к производителю. Сегодня недостаточно выпускать только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий. Чтобы выжить и быть успешным, необходимо вырабатывать широкий ассортимент изделий. Представителям хлебопекарных отраслей следует обращать особое внимание на качество своей продукции, а также учитывать специфику и привычки потребителей. Улучшение качества
3. Сравнительная оценка деятельности предприятий - представителей хлебопекарной промышленности Оренбургской области за 2011 г.
Показатель Предприятия
П1 П2 П3 П4 П5
Интегральный показатель использования производственной мощности, % 48,1 47,3 56,4 66,8 27,7
Затратоёмкость товарной продукции, руб/руб 0,89 0,79 0,92 0,81 0,97
Фондовооружённость труда, тыс.руб/чел 46,4 162,3 42,3 132,1 36,4
Фондоотдача, руб/руб 6,8 2,1 3,6 4,2 1,7
Производительность труда, тыс. руб/чел 303,5 498,2 346,7 698,0 297,2
Прибыль, млн руб. 5,3 58,7 6,0 62,8 4,4
Рентабельность продукции, % 6,2 18,3 8,7 32,5 4,6
Инновационная активность (-, + низкая, высокая) - + - + -
Направления развития * ** * ** *
