บทความที่น่าสนใจเกี่ยวกับการพัฒนาองค์กรเบเกอรี่เฉพาะ แนวโน้มสมัยใหม่ในการพัฒนาตลาดเบเกอรี่ เทรนด์ตลาดเบเกอรี่

ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่พบได้บ่อยที่สุดของประชากร ซึ่งมีสารเกือบทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับกิจกรรมที่สำคัญและการพัฒนาตามปกติของสิ่งมีชีวิต ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ครอบครองสถานที่สำคัญอย่างยิ่งในอาหารของผู้คน

อุตสาหกรรมเบเกอรี่ สหพันธรัฐรัสเซียเป็นหนึ่งในภาคส่วนชั้นนำของคอมเพล็กซ์อุตสาหกรรมเกษตร มีร้านเบเกอรี่มากกว่า 10,000 แห่งในประเทศ (รวมถึงร้านขนาดใหญ่ 1.5 พันแห่ง) และร้านเบเกอรี่ที่สามารถผลิตได้ 50,000 ตันต่อวัน ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่... วัสดุและฐานทางเทคนิคของเบเกอรี่และเบเกอรี่ที่มีกำลังการผลิตรวม 13,783.5 พันตันต่อปีของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทำให้สามารถตอบสนองความต้องการของประชากรได้อย่างยั่งยืน ตอบสนองรสนิยมของผู้บริโภค คำนึงถึงข้อกำหนดแบบดั้งเดิมและระดับชาติ และผลิตได้ 100 กก. ต่อคนต่อปี ในขณะเดียวกัน ประเทศก็มีความสามารถในการอบขนมปังในทุ่งนาและในสภาวะที่รุนแรง สำหรับการผลิตขนมปังสำหรับการจัดเก็บเป็นเวลานานและขนมปังสำหรับวัตถุประสงค์พิเศษ

การเปลี่ยนแปลงของตลาดในระบบเศรษฐกิจนำไปสู่การเกิดขึ้นของร้านเบเกอรี่ขนาดเล็กจำนวนมาก โดยมีจำนวนประมาณ 10,000 แห่ง ธุรกิจขนาดเล็กได้ปรับให้เข้ากับความต้องการของตลาด และกำลังครอบครองส่วนงานของตนโดยการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายขึ้นและค้นหาธุรกิจที่อยู่ในระยะที่เดินได้จากลูกค้า ด้วยเหตุนี้ อุตสาหกรรมจึงดำเนินต่อเนื่องมาหลายปีเพื่อดูการลดลงของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในองค์กรขนาดใหญ่และขนาดกลาง แม้ว่าจะมีข้อได้เปรียบที่ชัดเจนก็ตาม สิ่งเหล่านี้คือผลิตภาพแรงงานสูง การจัดหาบุคลากรที่มีคุณภาพ องค์กรที่มีโครงสร้างการผลิต การควบคุมทางเทคโนโลยี และข้อดีอื่นๆ ที่เบเกอรี่ขนาดเล็กและ ผู้ประกอบการรายบุคคล... การผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่โดยวิสาหกิจขนาดเล็กและผู้ผลิตแต่ละรายมีค่าเฉลี่ย 20-23% ของอุปทานทั้งหมดสู่ตลาด ซึ่งควรบังคับให้บริการเบเกอรี่ดำเนินการวิจัยการตลาดอย่างจริงจังมากขึ้นของตลาดขนมปังและปรับปรุงแผนธุรกิจของพวกเขา ในเวลาเดียวกัน ลำดับความสำคัญควรเป็นการกำหนดช่องการแบ่งประเภทสำหรับผู้ผลิตแต่ละราย เงื่อนไขการจัดส่งผลิตภัณฑ์ มาตรฐานอาหารเพื่อสุขภาพ และความต้องการของผู้ซื้อในการอัปเดตการแบ่งประเภท ตลอดจนปัจจัยด้านราคา

เบเกอรี่เป็นสาขาที่สำคัญทางสังคมของเศรษฐกิจของประเทศของเรา ร้านเบเกอรี่ส่วนใหญ่ที่ผลิตขนมปังประเภทหลักแก้ปัญหางานเชิงกลยุทธ์ที่สำคัญในการจัดหาขนมปังราคาถูกให้กับผู้คนให้ได้มากที่สุด เทรนด์ใหม่ในเทคโนโลยีการอบก็มีความสำคัญเช่นกัน: การแช่แข็ง การใช้ขนมปังที่ยังไม่อบร่วมกับการอบต่อในร้านเบเกอรี่ การใช้ส่วนผสมสำเร็จรูปและสารเพิ่มปริมาณชนิดใหม่ อุตสาหกรรมเบเกอรี่ก็เหมือนกับธุรกิจอื่นๆ ที่มีแนวโน้มที่จะต่ออายุและการพัฒนา แม้จะมีความสำคัญทางสังคมที่สำคัญ อุตสาหกรรมเบเกอรี่ยังคงกระจัดกระจาย และร้านเบเกอรี่หรือเบเกอรี่แต่ละแห่ง บริษัทร่วมทุนหรือผู้ประกอบการเอกชนทำงานตามแผนงานของตนเองซึ่งไม่เกี่ยวโยงกับวัตถุประสงค์ทั่วไปของการพัฒนาการผลิต ส่งผลให้ต้นทุนเพิ่มขึ้นและประสิทธิภาพการผลิตเบเกอรี่ลดลง ส่งผลให้ราคาขายสูงขึ้น สาเหตุหลักประการหนึ่งที่ส่งผลเสียต่องานของอุตสาหกรรมเบเกอรี่ก็คือการแตกเป็นเสี่ยงๆ ซึ่งส่งผลกระทบมากขึ้นเรื่อยๆ ต่อตลาดของร้านค้าในเครือ

วี ปีที่แล้วจากข้อมูลของ Rosstat มีแนวโน้มลดลงอย่างชัดเจนในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ในรัสเซีย โดยทั่วไป การผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในรัสเซียลดลงอย่างต่อเนื่องในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา รูปที่ 1 แสดงข้อมูลปริมาณการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในประเทศของเราในช่วงปี 2533 ถึง 2544

ข้าว. 1

ดังจะเห็นได้จากข้อมูลที่นำเสนอ ตั้งแต่ปี 2533 มีแนวโน้มที่ปริมาณการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในประเทศจะลดลง ดังนั้นในปี 2543 การผลิตขนมปังจึงลดลงมากกว่า 2 เท่าเมื่อเทียบกับปี 2533 ตั้งแต่ปี 2000 การผลิตผลิตภัณฑ์เหล่านี้ค่อยๆ ลดลง: จากปี 2000 ถึงปี 2005 - 12% จากปี 2006 ถึง 2009 การผลิตลดลง 10%

ตามข้อมูลของ Rosstat สำหรับไตรมาสที่ 3 ของปี 2552 ดัชนียอดขายผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อยู่ที่ 98.9% ในขณะที่อัตราการเติบโตของยอดค้าปลีกในแง่ของมูลค่าการหมุนเวียนนั้นต่ำที่สุดในบรรดาผลิตภัณฑ์อาหาร

ในโครงสร้างการหมุนเวียนของสินค้าโภคภัณฑ์ ค้าปลีกส่วนแบ่งของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ลดลงอย่างต่อเนื่อง

ส่วนแบ่งค่าใช้จ่ายผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในค่าใช้จ่ายในการซื้ออาหารสำหรับมื้ออาหารในครัวเรือนของครัวเรือนลดลงจากปี 2548 เป็นไตรมาสที่สองของปี 2552 จาก 16.99 เป็น 15.96% ปริมาณการขายปลีกผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในรัสเซียอยู่ที่ประมาณ 314.8 พันล้านรูเบิล ส่วนแบ่งที่สำคัญ (อย่างน้อย 70%) คือรายได้จากการขายขนมปังจำนวนมาก

ปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์เบเกอรี่แบบดั้งเดิมในตลาดเบเกอรี่รัสเซีย

ขนมปัง - ดำ, ขาว, กลม, ก้อนและก้อนรวมถึงหมวดหมู่พรีเมี่ยมที่เกิดขึ้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา - ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีอายุการเก็บรักษาที่ จำกัด เนื้อหาของแร่ธาตุและองค์ประกอบอินทรีย์พันธุ์แคลอรี่ต่ำ ฯลฯ

วี สภาพที่ทันสมัยอุตสาหกรรมเบเกอรี่ในรัสเซียกำลังพัฒนาไปในทิศทางของการขยายกลุ่มผลิตภัณฑ์และแนะนำผลิตภัณฑ์ทางการแพทย์และอาหารประเภทใหม่สู่การผลิต รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่มีค่าพลังงานลดลง อย่างไรก็ตาม สถานการณ์ในด้านการผลิตนี้โดยเฉพาะกับสินค้า วัตถุประสงค์การใช้งาน, กำลังเปลี่ยนแปลงอย่างช้าๆ การใช้แป้งสาลีในการอบเป็นจำนวนมาก จุดประสงค์ทั่วไปแทนที่จะเป็นเบเกอรี่ แม้จะมีผลผลิตข้าวสาลีจำนวนมาก แต่ก็ช่วยลดปริมาณโปรตีนที่ขาดในขนมปังและเพิ่มปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่มากเกินไปในอาหาร การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมอบจากแป้งสาลียังขัดแย้งกับคำแนะนำของวิทยาศาสตร์การแพทย์สำหรับโภชนาการที่ดีต่อสุขภาพ อุตสาหกรรมใช้องค์ประกอบทางเคมีที่ยากจนที่สุดของแป้งสาลีเป็นหลัก แทนที่จะใช้แป้งเกรดสองที่มีประโยชน์มากกว่าและเพิ่งผลิตเป็นจำนวนมากในการอบเมื่อเร็วๆ นี้

ตลาดผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ส่วนใหญ่มีลักษณะเฉพาะในระดับภูมิภาค สิ่งนี้สะท้อนให้เห็นในความผันผวนของอัตราการผลิตต่อหัวทั่วเขตสหพันธรัฐของรัสเซีย ดังนั้นสำหรับขนมปังที่ทำจากแป้งข้าวไรย์และแป้งข้าวไรย์ ค่าสูงสุดของตัวบ่งชี้นี้จะถูกบันทึกไว้ในเขตภาคกลางและตะวันตกเฉียงเหนือ (มากกว่า 28 กก. / ปี) ต่ำสุด - ในเขตสหพันธรัฐทางใต้, ตะวันออกไกลและไซบีเรีย (น้อยกว่า 10 กก. / ปี); ในผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ที่ทำจากแป้งสาลี Southern Federal District เป็นผู้นำ - มากกว่า 42 กก. / ปีรวมถึงมากกว่า 36 กก. / ปี - ขนมปังที่มีน้ำหนัก 500 กรัมขึ้นไป ดัชนีต่ำสุดในภาคกลาง เขตสหพันธรัฐ- 24.2 กก. / ปี. Central Federal District อยู่ในอันดับต้น ๆ ในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ - 21.5 กก. / ปีในขณะที่ในเขตสหพันธรัฐอื่น ๆ ยกเว้นภาคตะวันตกเฉียงเหนือตัวเลขนี้น้อยกว่า 10 กก. / ปี ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ที่ทำจากแป้งระดับพรีเมียมมีอยู่ทั่วไปในเขตภาคกลาง ภาคตะวันตกเฉียงเหนือ และรัฐบาลโวลก้า สำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่หลากหลาย ค่าสูงสุดของตัวบ่งชี้จะสังเกตได้ในเขตสหพันธ์กลางและตะวันตกเฉียงเหนือ - มากกว่า 2 กก. / ปีซึ่งต่ำที่สุดในเขตสหพันธ์ไซบีเรีย - น้อยกว่า 1 กก. / ปี สำหรับโดนัทที่สูงที่สุดในเขตกลางและทางตะวันตกเฉียงเหนือของรัฐบาลกลาง - มากกว่า 1 กก. / ปีซึ่งเล็กที่สุดในเขตสหพันธ์ฟาร์อีสเทิร์น - 0.2 กก. / ปี สำหรับแครกเกอร์ croutons และขนมปังกรอบที่สูงที่สุดในเขตสหพันธรัฐกลางและไซบีเรีย - มากกว่า 1 กก. / ปีต่ำสุดในเขตสหพันธ์อูราลและฟาร์อีสเทิร์น - 0.47 กก. / ปีโดยเฉลี่ย 1.01 กก. / ปี สำหรับพาย, พาย, โดนัท, ใหญ่ที่สุดในมอสโกและเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก - 0.6 - 0.85 กก. / ปี, เล็กที่สุดใน Far Eastern Federal District - 0.12 กก. / ปี; สำหรับผลิตภัณฑ์ควบคุมอาหารที่สูงที่สุดใน Northwestern Federal District - 4.74 กก. / ปีซึ่งเล็กที่สุดใน Southern Federal District - 0.31 กก. / ปี โดยรวมแล้วการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ต่อหัวมีตั้งแต่ 43.8 กก. / ปีในเขตอูราลกลางถึง 57.8 กก. / ปีในเขตกลางของรัฐบาลกลาง อุตสาหกรรมในประเทศผลิตขนมปังเบาหวานในปริมาณ 40-50,000 ตันต่อปีในขณะที่ตามที่สถาบันวิทยาศาสตร์การแพทย์แห่งรัสเซียระบุว่าต้องการประมาณ 250,000 ตันต่อปี

เกณฑ์หลักในการเลือกสถานที่สำหรับซื้อผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่คือความใกล้ชิดขององค์กรการค้ากับที่อยู่อาศัยหรือที่ทำงานตลอดจนความเป็นไปได้ในการซื้อผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ ในจุดเดียว ดังนั้นสามในสี่ของการซื้อเบเกอรี่ สินค้าอยู่ในร้านค้าและซูเปอร์มาร์เก็ต เกณฑ์หลักในการเลือกขนมปัง ณ จุดขาย เงื่อนไขอื่นๆ ที่เท่าเทียมกันสำหรับผู้บริโภคคือความสดของผลิตภัณฑ์ ปัจจัยอื่นๆ ทั้งหมดมีความสำคัญน้อยกว่ามาก รสนิยมของผู้บริโภคไม่ได้มีความหลากหลายเป็นพิเศษ: ผู้นำด้านความพึงพอใจเป็นที่รู้จักมาช้านานและผลิตโดยโรงงานทุกประเภทของขนมปัง การขายพันธุ์เหล่านี้ถือเป็นส่วนแบ่งตลาดมหาศาล

ไม่มีความแตกต่างพิเศษระหว่างผลิตภัณฑ์หลักที่เพียงพอสำหรับผู้บริโภคที่จะชอบผู้ผลิตรายใดรายหนึ่ง และองค์กรต่างๆ ถูกบังคับให้เข้าร่วมการต่อสู้อย่างแข็งขันในตลาด ขยายขอบเขตและพัฒนาพันธุ์ใหม่ ตลาดสมัยใหม่สำหรับผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่กำหนดข้อกำหนดที่เข้มงวดสำหรับผู้ผลิต ปัจจุบันการผลิตขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เท่านั้นยังไม่พอ เพื่อความอยู่รอดและประสบความสำเร็จ คุณต้องพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย ตัวแทนอุตสาหกรรมเบเกอรี่และขนมควรติดต่อ ความสนใจเป็นพิเศษเกี่ยวกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ตลอดจนคำนึงถึงลักษณะเฉพาะและนิสัยของผู้บริโภค

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มีจำหน่ายในปัจจุบันส่วนใหญ่ผ่านสถานประกอบการทางการค้า ในขณะเดียวกันก็มีผู้ผลิตเบเกอรี่หลายรายที่มีร้านสาขาเป็นของตัวเอง ผู้บริโภคจะขายขนมอบสดใหม่และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่บรรจุหีบห่อเป็นหลัก ตามแนวโน้มของตลาด ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ได้จัดเตรียมอุปกรณ์เทคโนโลยีและบรรจุภัณฑ์ที่ทันสมัยให้แก่องค์กร ทำให้ผลิตภัณฑ์ของตนสามารถแข่งขันได้และน่าสนใจสำหรับผู้บริโภค ดังนั้นหนึ่งในก้าวแรกในเงื่อนไขใหม่ ความสัมพันธ์ทางการตลาดกลายเป็นการติดฉลากและบรรจุภัณฑ์ตราสินค้า

แน่นอนว่าการพัฒนาสไตล์และแบรนด์ของคุณเองนั้นต้องใช้ต้นทุนและผลที่ได้คือเพิ่มขึ้นถึง 10% ราคาขาย... แต่สิ่งนี้ให้ผลลัพธ์ที่เป็นรูปธรรมมาก ผู้เชี่ยวชาญระบุว่าชื่อและบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ดึงดูดผู้บริโภคและขยายยอดขายได้อย่างเป็นธรรมชาติ สิ่งนี้ทำให้บริษัทมีโอกาสเติบโตในตลาดได้ การโฆษณายังมีอิทธิพลต่อความต้องการ อย่างไรก็ตาม ผู้ค้าปลีกส่วนใหญ่ในปัจจุบันไม่โฆษณาผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่เลย เนื่องจากพนักงานขายส่วนใหญ่เชื่อว่าขนมปังเป็นสินค้าจำเป็นที่มีความต้องการคงที่ จึงไม่จำเป็นต้องโฆษณา สิ่งนี้ไม่เป็นความจริง เนื่องจากผลิตภัณฑ์ประเภทใหม่เหล่านี้มักปรากฏอยู่ในตลาดผู้บริโภคอย่างต่อเนื่อง และผลิตภัณฑ์ประเภทดั้งเดิมเหล่านี้ได้รับการฟื้นฟูอย่างต่อเนื่อง เช่น ขนมปังข้าวไรย์ประเภทต่างๆ ซึ่งต้องมีการโฆษณาเพื่อสร้างความต้องการและกระตุ้นยอดขาย โครงสร้างการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ในรัสเซียแตกต่างจากที่มีอยู่ในปัจจุบันในประเทศแถบยุโรปที่พัฒนาแล้ว ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาได้รับความสนใจอย่างมากในการเพิ่มคุณค่าของขนมปังด้วยสารที่มีประโยชน์ต่าง ๆ ในโลกซึ่งให้คุณสมบัติทางยาและป้องกันโรค

ผลการรักษาและป้องกันโรคของการใช้ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในอาหารนั้นทำได้โดยการแนะนำส่วนประกอบเพิ่มเติมที่จำเป็นในสูตรหรือโดยการกำจัดสิ่งที่ไม่พึงประสงค์รวมถึงการเปลี่ยนแปลงในเทคโนโลยีของการเตรียมการ การเพิ่มคุณค่าของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ด้วยสารป้องกันยังคงเป็นที่ต้องการและมีความเกี่ยวข้อง มีคุณค่าอย่างยิ่งคือสารเติมแต่งจากธรรมชาติที่ช่วยเพิ่มคุณค่าให้กับขนมปังด้วยสารที่ดีต่อสุขภาพและมีผลดีต่อเทคโนโลยีการอบ

ตลาดสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารในประเทศมีศักยภาพในการเติบโตสูง มีการพัฒนาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สำหรับโภชนาการทางการแพทย์จำนวนมาก มีผลิตภัณฑ์มากมายสำหรับโภชนาการเชิงป้องกันที่ออกแบบมาเพื่อให้อาหารผู้ที่มีใจโอนเอียงต่อโรคบางชนิดรวมถึงผู้คนที่อาศัยอยู่ในภูมิภาคที่ไม่เอื้ออำนวยต่อระบบนิเวศของประเทศสำหรับคนงานในอาชีพหนักเด็กก่อนวัยเรียนและผู้สูงอายุ

ร้านเบเกอรี่ในประเทศของเราประสบปัญหาหลายประการเกี่ยวกับการปรับปรุงคุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการของขนมปัง เบเกอรี่ รัสค์ และแกะแกะ ปัญหาที่สำคัญมากคือ การปรับปรุงเทคโนโลยีเพื่อเร่งการผลิตขนมปัง การควบคุมคุณค่าทางโภชนาการ สร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์อาหารประเภทขนมปังและเบเกอรี่รูปแบบใหม่

บทนำ

สหพันธรัฐรัสเซียได้พยายามเข้าร่วม WTO มาเป็นเวลานาน ซึ่งจำเป็นต้องมีการปรับโครงสร้างใหม่ นโยบายสาธารณะในด้านการสนับสนุนการเกษตร อย่างไรก็ตาม การขาดดุลงบประมาณในปัจจุบันจำกัดโอกาสในการระดมทุน โครงการของรัฐบาล... ประหยัดและ การใช้งานอย่างมีประสิทธิภาพทุนสนับสนุนด้านงบประมาณ ทำให้สถานการณ์แย่ลง มาตรการคว่ำบาตรทางเศรษฐกิจประเทศตะวันตกบางประเทศนำมาใช้ด้วยเหตุผลทางการเมือง ส่งผลกระทบต่อพื้นที่ของการลงทุนและเทคโนโลยี การตอบสนองของสหพันธรัฐรัสเซียจำกัดอยู่เพียงการห้ามนำเข้าผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบทางการเกษตร ซึ่งต้องการแนวทางแก้ไขปัญหาความมั่นคงด้านอาหารอย่างเร่งด่วน การทดแทนการนำเข้าซึ่งมีขนาดครอบคลุม เกี่ยวข้องกับตลาดอาหารเป็นหลัก การเพิ่มการผลิตอาหารทำได้โดยผ่าน .เท่านั้น การพัฒนาที่ยั่งยืนภาคเกษตรของเศรษฐกิจ การพัฒนานี้ควรจะเป็นนวัตกรรมในลักษณะที่เกี่ยวข้องกับการแนะนำของความสำเร็จของวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี จำเป็นต้องนำเทคโนโลยีใหม่มาใช้ทั้งในการผลิตสินค้าเกษตรและในการแปรรูป

ระเบียบวิธี

ใช้แล้ว วิธีการ monographicซึ่งทำให้สามารถดำเนินการวิเคราะห์อย่างครอบคลุมและให้รายละเอียดของอุปกรณ์ตามหมวดหมู่ที่ใช้ในตลาดเบเกอรี่ได้

ผลลัพธ์และการอภิปราย

ปัจจุบันมีการแบ่งส่วนของอุตสาหกรรมเบเกอรี่ดังนี้ เบเกอรี่ขนาดใหญ่ผลิตประมาณ 71% ของปริมาณทั้งหมด ร้านเบเกอรี่ในซูเปอร์มาร์เก็ต - 14% (มีแนวโน้มเติบโตสูงถึง 20% ภายในปี 2018) และร้านเบเกอรี่ขนาดเล็ก - 12% (มีแนวโน้มเติบโตสูงถึง 16% ภายในปี 2018) และอื่นๆ –3%

แนวโน้มหลักในการพัฒนาตลาดเบเกอรี่:

1. การรักษาปริมาณการบริโภคผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม

2. โลกาภิวัตน์ของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นในเกือบทุกองค์กร (รายการราคามากกว่า 100 SKU)

3. การเติบโตของการบริโภคผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ของยุโรป: เซียบัตต้า, บาแกตต์, ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ "ชนบท";

4. การบริโภคขนมปังปิ้งที่เพิ่มขึ้น

5. ขยายขอบเขตผลิตภัณฑ์คัสตาร์ดเบเกอรี่

ตลาดเบเกอรี่ในรัสเซียสามารถเทียบได้กับตลาดอเมริกา ดังนั้นส่วนแบ่งของการผลิตภาคอุตสาหกรรมในสหรัฐอเมริกาจึงมีสัดส่วนประมาณ 80% ของการผลิตขนมปังทั้งหมด ถ้าใน สมัยโซเวียตทั้งหมด 100% คิดเป็นการอบเชิงอุตสาหกรรม จากนั้นหลังจากเปเรสทรอยก้า การอบหัตถกรรมในรัสเซียก็กลายเป็นช่องของตัวเอง วันนี้ส่วนแบ่งของส่วนนี้ไม่เปลี่ยนแปลง ภาคส่วนที่พัฒนามากที่สุดในเบเกอรี่รัสเซียในช่วงสิบปีที่ผ่านมาคือร้านเบเกอรี่ที่จุดขาย (โดยเฉพาะในเครือข่ายค้าปลีก) ซึ่งมีปริมาณเพิ่มขึ้น 0.5–1% ต่อปี จากข้อมูลของ Rosstat มีสถานประกอบการเบเกอรี่สมัยใหม่ประมาณ 1,000 แห่งที่ดำเนินงานในรัสเซีย แต่ในปี 2558 มี 20 แห่งที่ล้มละลาย

เนื่องจากสถานการณ์ทางเศรษฐกิจ เราสามารถสังเกตเห็นการชะลอตัวของการลงทุนในอุปกรณ์ทางเทคนิคใหม่ขององค์กร ส่งผลให้ยอดขายลดลง อุปกรณ์นำเข้าในปี 2558 มีจำนวนเกือบ 40% ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ทำจากแป้งสาลี ยกเว้นขนมปัง คิดเป็นสัดส่วนประมาณ 35% ของตลาด ก้อนคิดเป็นประมาณ 28% ขนมปังข้าวไรย์และขนมปังจากส่วนผสม - 27% มัฟฟินและผลิตภัณฑ์พัฟ - 10% ที่เหลือ เหล่านี้เป็นตัวเลขเฉลี่ยสำหรับรัสเซีย

ผู้บริโภคผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในยุโรปแตกต่างจากในประเทศ: สำหรับเขา ขนมปังคืออาหาร ซึ่งอยู่ภายใต้เงื่อนไขสองประการ: ความสดและความเลว สำหรับชาวยุโรป ขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อความเพลิดเพลิน ดังนั้นข้อกำหนดสำหรับขนมปังนั้น ประการแรก รสชาติและความสะดวกในการใช้งาน นอกจากนี้ ทิศทางของความบริสุทธิ์ของผลิตภัณฑ์กำลังพัฒนาอย่างเข้มข้น กล่าวคือ ฉลากที่สะอาด และการใช้ธัญพืชไม่ขัดสีชนิดต่างๆ วี ครั้งล่าสุดในประเทศแถบยุโรป ความคิดเรื่องขนมปังปราศจากกลูเตนกำลังแพร่กระจายมากขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งใน ในระดับที่มากขึ้นเป็นเครื่องบรรณาการให้กับแฟชั่นไม่ใช่ของจำเป็น สิ่งนี้เกิดขึ้นหลังจากการโฆษณาชวนเชื่อซึ่งกำหนดการรับรู้ถึงอันตรายของการบริโภคขนมปังแบบดั้งเดิมและประโยชน์ของการปราศจากกลูเตน แม้ว่าข้อความนี้จะเป็นจริงสำหรับประชากรส่วนน้อยที่เป็นโรค celiac เท่านั้น แนวโน้มบางอย่างในเบเกอรี่ยุโรปมีบางอย่างที่เหมือนกันกับของรัสเซีย แต่ในช่วงวิกฤต ราคาของผลิตภัณฑ์จะกลายเป็นตัวชี้ขาด และไม่ใช่ผลประโยชน์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการสมมุติฐาน แนวโน้มหลักเกี่ยวข้องกับแนวโน้มการทดแทนการนำเข้าและการเพิ่มประสิทธิภาพต้นทุนล่าสุด ในปี 2558-2559 มีการสังเกตที่สถานประกอบการเบเกอรี่ของรัสเซีย: การทดแทนวัตถุดิบนำเข้า, การหาเหตุผลเข้าข้างตนเองของสูตร (เช่นการแทนที่น้ำตาลด้วยน้ำเชื่อมกลูโคสฟรุกโตส, การพัฒนาส่วนประกอบไขมัน ฯลฯ ) สาเหตุหลักที่นำไปสู่ปัญหาเหล่านี้ ได้แก่ อัตราแลกเปลี่ยนรูเบิลที่ไม่เสถียรและต้นทุนการผลิตที่เพิ่มขึ้นเนื่องจากต้นทุนวัตถุดิบที่เพิ่มขึ้น ตามการคาดการณ์ในปี 2560 สถานการณ์จะยังคงพัฒนาไปในทิศทางเดียวกัน แต่ในระดับปานกลาง เห็นได้ชัดว่าบริษัทต่างๆ ที่นำเข้าส่วนผสมสำหรับอุตสาหกรรมเบเกอรี่และขนมเข้ามาในรัสเซียได้สูญเสียปริมาณอุปทานไปอย่างมาก บริษัทเดียวกับที่ย้ายการผลิตไปที่ ดินแดนรัสเซียได้รับการประกันความเสียหายจำนวนมากในช่วงวิกฤต

พิจารณาตลาดที่ค่อนข้างใหม่สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่บางชนิด

ตลาดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับแซนวิชเมื่อเร็ว ๆ นี้ส่วนนี้ได้รับความสนใจ นอกจากนี้ ในรัสเซีย กลุ่มนี้เป็นจุดเริ่มต้นของการพัฒนา ตอนนี้ในประเทศของเรามีสถานประกอบการที่ผลิตแซนวิชได้มากถึง 4-5 ตันต่อวันบรรจุในสื่อดัดแปลง ในปี 2558-2559 การผลิตฐานแซนวิช (ขนมปังแฮมเบอร์เกอร์ ฮอทดอก สุนัขฝรั่งเศส) มีการเติบโตที่แข็งแกร่ง ตัวกระตุ้นการเติบโตของกลุ่ม: การลดการนำเข้าผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกันการพัฒนาแนวโน้มของ "อาหารข้างทาง" และ "อาหารจานด่วน" รวมถึงการเติบโตของยอดขายแซนวิชที่ปั๊มน้ำมัน ฯลฯ ... ความเสี่ยงของทิศทางนี้ ในมุมมองของความน่าดึงดูดทางเศรษฐกิจ ประการแรก รวมถึงการเกิดขึ้นของผู้เล่นรายใหม่รายใหญ่ที่สามารถเติมเต็มปริมาณตลาดได้ในเวลาอันสั้น

ตลาดคลับแซนวิช... ในปี 2558-2559 การเติบโตอย่างแข็งแกร่งในการผลิตคลับแซนวิชและแซนวิชประเภทอื่นๆ ที่บรรจุในสภาพแวดล้อมที่ปรับเปลี่ยนเป็นผลมาจากรูปแบบการใช้ชีวิตในเมืองที่เปลี่ยนไป ดังนั้น หากจะเข้าร้านเบเกอรี่ในส่วนนี้ก็ต้องปรับแผนการผลิตโดยคำนึงถึงการผลิตฐานสำหรับแซนวิชด้วย ตามการประมาณการของ Lesaffre ตลาดนี้จะมีการเติบโตอย่างรวดเร็วในอนาคตอันใกล้ เนื่องจากมีศักยภาพในการพัฒนาที่ดี สำหรับการอ้างอิง ผลิตแซนวิชมากกว่า 1.5 พันล้านชิ้นมูลค่า 5.5 พันล้านยูโรในฝรั่งเศสทุกปี

ตลาดสำหรับขนมปังอบบางส่วนและอาหารแช่แข็งแช่แข็งส่วนนี้ในปี 2558-2559 แสดงให้เห็นถึงการเติบโตอย่างแข็งขัน (ประมาณ 10-15%) โดยปริมาณที่แน่นอนของผลิตภัณฑ์เหล่านี้คือ 1.8% ของปริมาณรวมของตลาดผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ ตัวกระตุ้นการเติบโตในส่วนนี้ได้แก่ การทดแทนการนำเข้า การเพิ่มประสิทธิภาพของเครือข่ายค้าปลีก เช่น การเปลี่ยนจากการจัดซื้อเป็นการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและการพัฒนาที่มั่นคงของตลาด HoReCa ตลอดจนกลุ่มสตรีทฟู้ดและฟาสต์ฟู้ด ตามการคาดการณ์ในปี 2560 ตลาดนี้จะเติบโต 8-10%

ทุกวันนี้ การพัฒนาร้านบูติกในเครือ ร้านพาย และการขายจากร้านขายรถยนต์ก็กำลังเป็นที่นิยมเช่นกัน ปัจจุบันธุรกิจประเภทนี้มีการพัฒนาใน เมืองใหญ่... ในปี 2558 มีการสร้างรูปแบบใหม่ - เบเกอรี่ - คาเฟ่ - ขนมหวานของกลุ่มเศรษฐกิจซึ่งได้รับแรงผลักดันที่สำคัญสำหรับการพัฒนาเนื่องจากความพร้อมของผลิตภัณฑ์ต้นทุนต่ำและการรับประกันความสดของขนมอบ ร้านเบเกอรี่ดังกล่าวไม่ได้มาแทนที่ร้านเบเกอรี่ พวกเขาสร้างขึ้นเพื่องานอดิเรกที่น่ารื่นรมย์ - มาดื่มกาแฟ กินเค้ก พูดคุยและซื้อขนมปังแปลกๆ กับคุณ โดยทั่วไป รูปแบบนี้นับถึง 2-3% ของส่วนแบ่งตลาดขนมปัง ในปี 2560 รูปแบบนี้จะยังคงพัฒนาอย่างต่อเนื่องในภูมิภาคต่างๆ

ข้อสรุป

ปัจจุบันมีแนวโน้มที่ชัดเจนหลายประการในด้านเบเกอรี่:

1) วิกฤตเศรษฐกิจในช่วงปี 2557-2558 เพิ่มการขับไล่ผู้เล่นที่อ่อนแอโดยผู้นำออกจากตลาดซึ่งสะท้อนให้เห็นในการลดส่วนแบ่งการตลาดจนถึงการปิดกิจการ ในช่วงเวลาเดียวกัน จำนวนร้านเบเกอรี่ยังคงเติบโตอย่างต่อเนื่องในธุรกิจค้าปลีกแบบลูกโซ่ และกระบวนการเปลี่ยนอุปกรณ์ของวิสาหกิจลดลงอย่างมาก

2) ความสนใจของผู้บริโภคต่อความสดของขนมปังได้นำไปสู่การพัฒนารูปแบบดังต่อไปนี้: ขนมปังทันดูร์ เบเกอรี่และขนมชั้นประหยัด การพัฒนาร้านเบเกอรี่ในร้านค้าปลีกแบบลูกโซ่

3) การพัฒนาอาณาเขตการขยายวิสาหกิจและเป็นผลให้การเติบโตของข้อกำหนดในการเพิ่มอายุการเก็บรักษาขนมปัง เนื่องจากการเติบโตของร้านเบเกอรี่ขนาดเล็กและร้านเบเกอรี่ในร้านค้าปลีกแบบลูกโซ่ ผู้ประกอบการอุตสาหกรรมจึงถูกบังคับให้ปรับโครงสร้างกลยุทธ์การพัฒนาของตน

4) ตั้งแต่ปี 2559 ถึง 2561 การพัฒนาอย่างเป็นระบบของตลาดสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง ขนมปังปิ้งและฐานแซนวิช

การแนะนำ

การพัฒนาอุตสาหกรรมการผลิตขนมปังในรัสเซียนั้นมาพร้อมกับการพัฒนาทางวิทยาศาสตร์อย่างต่อเนื่องโดยคำนึงถึงประเพณีของชาติองค์ประกอบทางวิชาชีพและประชากรของประชากร แนวทางการพัฒนาอุตสาหกรรมในประเทศของเรานี้กำหนดไว้ล่วงหน้าสูง ระดับที่ทันสมัยเบเกอรี่และสร้างสำรองอย่างจริงจังสำหรับอนาคต

วิทยาศาสตร์ขนมปังสมัยใหม่ขึ้นอยู่กับ การวิเคราะห์ระบบการผลิตเบเกอรี่ซึ่งช่วยให้คุณกำหนดเทคโนโลยีที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่หลากหลายคุณภาพสูงและมีเสถียรภาพ จากการประเมินนี้ ในกลยุทธ์การพัฒนาของอุตสาหกรรมในสถานที่แรกในสภาพสมัยใหม่ ปัญหาของวัตถุดิบถูกหยิบยกขึ้นมา ซึ่งกลายเป็นปัจจัยสำคัญในการสร้างคุณภาพ การแบ่งประเภท และแทบทุกระบบเทคโนโลยี

ในบรรดาการพัฒนาล่าสุดที่แนะนำสำหรับการใช้งานควรเรียกว่าตัวปรับปรุงใหม่ที่ป้องกันโรคของ "โรคมันฝรั่ง" ของขนมปังซึ่งแพร่หลายเนื่องจากการละเมิดเทคโนโลยีในอุตสาหกรรมการสี ตามกฎแล้ว วิธีการที่มีอยู่ในการต่อสู้กับการปนเปื้อนของแบคทีเรียในเมล็ดพืช ซึ่งโดยหลักแล้วคือการล้างเมล็ดพืชก่อนการบด มักจะไม่ถูกนำมาใช้ และองค์กรต่างๆ จะถูกบังคับให้จัดการกับการปนเปื้อนอยู่แล้วในระหว่างขั้นตอนการเตรียมแป้งและตลอดวงจรการผลิตเบเกอรี่ทั้งหมด

การวิจัยที่มุ่งปรับปรุงคุณสมบัติทางเทคโนโลยีชีวภาพของยีสต์ขนมปัง ซึ่งคุณภาพไม่ตรงตามข้อกำหนดของการอบอย่างเต็มที่ มีความสำคัญไม่น้อยสำหรับการฝึกอบ

เมื่อเร็ว ๆ นี้ผู้บริโภคได้แสดงความสนใจเพิ่มขึ้นในองค์กรด้านโภชนาการอาหารและวิทยาศาสตร์การแพทย์ทำให้ความต้องการบางอย่างในอุตสาหกรรมนี้หมายถึงการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และการใช้สารเติมแต่งพิเศษในขนมปัง

จากการวิจัยทางวิทยาศาสตร์ที่ดำเนินการในทิศทางนี้ สิ่งที่มีแนวโน้มมากที่สุดคือการสร้างเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่โดยใช้เมล็ดพืชที่แตกหน่อและกระจายตัว โดยเฉพาะข้าวสาลี ข้าวไรย์ และพืชตระกูลถั่ว เทคโนโลยีใหม่และทันสมัยโดยใช้วัตถุดิบที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมเป็นระบบคำสั่งซื้อใหม่เปิดโอกาสกว้างในการปรับปรุงการแบ่งประเภทก่อนอื่นสร้างเงื่อนไขสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารปริมาณการผลิตในประเทศไม่เพียงพออย่างชัดเจน

ดังนั้น การประยุกต์ใช้โซลูชั่นใหม่ พื้นฐาน อยู่บนพื้นฐานของการพัฒนาทางวิทยาศาสตร์ ได้อนุญาตให้ GOSNIIHP เฉพาะในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาเพื่อสร้างและแนะนำเทคโนโลยีใหม่ 58 รายการและเบเกอรี่และพาสต้ามากกว่า 180 ประเภทใหม่

ในบรรดาวิธีแก้ปัญหาทางเทคโนโลยีที่สำคัญในช่วงที่ผ่านมา ควรสังเกตการสร้างสรรค์ที่ GOSNIIHP ของแหล่งอัดอากาศอัดใหม่ ระบบร่อนแป้ง และระบบสำหรับการขนส่งวัตถุดิบจำนวนมากที่มีวิถีโคจรที่ซับซ้อน ระบบดังกล่าวได้รับการอนุมัติจากอุตสาหกรรมและนำไปใช้ในองค์กรได้สำเร็จ

1.2. คำอธิบายสั้น ๆ ของรัฐวิสาหกิจ แนวโน้มการพัฒนา

JSC "Khlebodar" (อดีตร้านเบเกอรี่หมายเลข 4) เป็นองค์กรเบเกอรี่ที่ใหญ่ที่สุดในเมือง Omsk ตั้งอยู่ที่ 19 Party Congress No. 34 st. ในช่วงต้นทศวรรษ 1950 เนื่องจากการเติบโตอย่างรวดเร็วและการขยายตัวของการตั้งถิ่นฐาน Neftyanikov ปัญหาในการจัดหาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ให้กับผู้อยู่อาศัย การตัดสินใจของความเป็นผู้นำของเมืองและภูมิภาคในอาณาเขตของหมู่บ้าน Neftyanikov เริ่มก่อสร้างร้านเบเกอรี่ ลูกค้าและผู้พัฒนาคือโรงกลั่นน้ำมัน Omsk ในฤดูใบไม้ร่วงปี 2498 โรงงานเริ่มผลิต

ในเรื่องนี้ พนักงานที่มีอายุมากที่สุดขององค์กรถือว่าวันที่ 25 พฤศจิกายน พ.ศ. 2498 เป็นวันก่อตั้งโรงงาน แต่การกระทำอย่างเป็นทางการ คณะกรรมการของรัฐในการยอมรับในการดำเนินงานอุตสาหกรรมของเบเกอรี่ได้รับการอนุมัติโดยคณะกรรมการบริหารของสภาผู้แทน "คนงาน" แห่งรัฐ Omsk เมื่อวันที่ 20 กรกฎาคม พ.ศ. 2499 (การตัดสินใจครั้งที่ 20 / 43O วันที่ 31 กรกฎาคม พ.ศ. 2499) ในเดือนพฤษภาคม 2541 องค์กรได้เปลี่ยนชื่อเป็น JSC "Khlebodar" ซึ่งจดทะเบียนโดยห้องลงทะเบียนของเมือง Omsk (ใบรับรองการลงทะเบียนของรัฐหมายเลข 38002342168 จาก 05/26/98)

ผลิตภัณฑ์มีหลากหลาย มีการปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง จนถึงปี 1996 JSC "Khlebodar" มีส่วนร่วมในการผลิตขนมปังประเภทเดียวเท่านั้น - "Urozhainy" มิกซ์โรลและ kvass แห้ง "ใหม่" ในปี 2539 องค์กรเริ่มผลิตขนมปัง "ข้าวสาลีจากแป้งชั้นหนึ่ง" ในปี 1997 การผลิตขนมปัง Borodinsky ได้รับการฝึกฝน

ตอนนี้เบเกอรี่ผลิตขนมปังหลายชนิด: "Urozhainy", "ข้าวสาลีจากแป้งเกรด 1", "Borodinsky", "Malt", "Belgorodsky กับคะน้าทะเล", "ขนมปังรำข้าวสาลี", "Suvorovsky", "Zhito "," ราเมนสกี้ "," ขนมปังปิ้ง "

ใน JSC "Khlebodar" การเปลี่ยนแปลงขององค์กรเกิดขึ้นพร้อมกับการขยายกิจกรรม มีการออกผลิตภัณฑ์ใหม่ บริษัทได้ผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มาตั้งแต่ปี 2542 JSC "Khlebodar" ผลิตขนมปัง, เขา, ผลิตภัณฑ์พัฟ การผลิตแครกเกอร์รสหวานและเค็มได้รับการจัดตั้งขึ้น

ปัจจุบันการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมได้รับการฝึกฝนบนพื้นฐานของการล้มละลาย OJSC "Lakomka" ที่ได้รับจากการประมูลในปี 2542

มีเหตุผลหลายประการในการซื้อบริษัท ประการแรก กำลังการผลิตของโรงงานไม่ใหญ่ - ไม่มีโอกาสในการขยาย ประการที่สอง จำเป็นต้องเชี่ยวชาญ ชนิดใหม่กิจกรรมขยายช่วงของผลิตภัณฑ์

ร้านขนมเริ่มทำงานเมื่อวันที่ 2 เมษายน 2544 มีการนำเสนอผลิตภัณฑ์ใหม่ให้กับชาว Omsk ที่งานนิทรรศการ Hot-Expo-2001 ตอนนี้มีจำหน่ายในร้านค้าหลายแห่งในเมืองและภูมิภาค

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ของ JSC "Khlebodar" เป็นที่รู้จักของชาว Omsk และได้รับการยอมรับว่าเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่สูงที่สุดไม่เพียง แต่ใน Omsk และภูมิภาค Omsk แต่ยังทั่วประเทศ สิ่งนี้ได้รับการยืนยันโดยรางวัลนิทรรศการมากมายที่จัดขึ้นในภูมิภาค Omsk และรางวัลการแข่งขัน "หนึ่งร้อยสินค้าที่ดีที่สุดของรัสเซีย - 2001" เช่นเดียวกับความชอบของผู้ซื้อซึ่งมีการศึกษาความคิดเห็นอย่างสม่ำเสมอโดยผู้เชี่ยวชาญและผู้เชี่ยวชาญอิสระของเราในด้านการวิจัยการตลาด

ความสำคัญขององค์กรสำหรับภูมิภาคนี้พิสูจน์ได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าตั้งแต่ปี 1998 JSC "Khlebodar" เป็นหนึ่งในสิบองค์กรที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดของภูมิภาค Omsk จากผลของปี 2543 JSC "Khlebodar" ได้รับการยอมรับว่าเป็นอันดับสองใน ผู้ประกอบการอุตสาหกรรมในพื้นที่ของเราเพื่อประสิทธิภาพการผลิต

ผลิตภัณฑ์ของบริษัทมีจำหน่ายในร้านค้าปลีกมากกว่า 1,300 แห่งในออมสค์และในภูมิภาค ลูกค้าหลักของ "Khlebodar" เป็นร้านอาหารในเมือง ลูกค้าประมาณ 220 รายขายผลิตภัณฑ์ขนมของ Khlebodar ผลิตภัณฑ์ถูกนำเสนอในร้านค้าที่ใหญ่ที่สุดของเมือง: ศูนย์การค้า "Omsk", เครือข่าย "Nash Magazin", "Desyatochka", ซูเปอร์มาร์เก็ต "Sever", เครือข่ายร้านค้า "Omsk Torgovy Alliance" และอื่น ๆ และใน ร้านค้าในชนบทขนาดเล็กที่อยู่ห่างจากเมืองมากกว่า 300 กม. เที่ยวบินที่ยาวที่สุดทำโดยลูกค้าที่ส่งสินค้า (ขนมปัง Borodinsky, ขนม, rusks) ไปยัง Noyabrsk, Kurgan, Salekhard ขนมปัง "Khlebodarovsky" ชนะการประกวดราคาสำหรับการจัดหาผลิตภัณฑ์สำหรับสถาบันสุขภาพ, สถาบันเด็ก

การค้าที่มีตราสินค้าของ JSC "Khlebodar" ใน 38 สาขาของ Omsk มีร้านค้า 4 แห่งร้านค้าปลีกในตลาดมินิมาร์ทของเมืองซุ้มที่มีตราสินค้า

ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายและคุณภาพสูงที่ผลิตโดยองค์กรจึงมีเครือข่ายการขายที่ได้รับการพัฒนามาอย่างดี

ความเชื่อมั่นของลูกค้าทำให้ JSC "Khlebodar" เป็นหนึ่งในองค์กรชั้นนำในตลาด Omsk ของผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่

สินค้าจัดส่งโดยเครื่องจักรพิเศษ 58 เครื่อง ปริมาณการผลิตวันนี้เกิน 60 ตันต่อวัน การขนส่งขนมปังเกือบถึง 50 ตัน ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เกินเครื่องหมาย 10 ตัน ยอดขายผลิตภัณฑ์ขนมเกิน 1.5 ตัน ขนมปังกรอบยังเกิน 1 ตันต่อวัน

พนักงานของ JSC "Khlebodar" มีพนักงานมากกว่า 800 คนซึ่งส่วนใหญ่เป็นลูกจ้างในการผลิตผลิตภัณฑ์ บริษัทใส่ใจในความเป็นอยู่ที่ดีของพนักงานและทหารผ่านศึกอย่างต่อเนื่อง: ผลประโยชน์ทางสังคมและเพิ่มจำนวนงานให้กับเพื่อนร่วมชาติของเราอย่างต่อเนื่อง

อุตสาหกรรมเบเกอรี่ในรัสเซียเป็นหนึ่งในอุตสาหกรรมอาหารชั้นนำในกลุ่มอุตสาหกรรมเกษตร ฐานการผลิตของอุตสาหกรรมเบเกอรี่ของสหพันธรัฐรัสเซียประกอบด้วยโรงงานขนมปังประมาณ 1,500 แห่งและร้านเบเกอรี่ขนาดเล็กมากกว่า 5,000 แห่ง ซึ่งให้ผลผลิตขนมปังประมาณ 21 ล้านตันต่อปี รวมถึงการผลิตประมาณ 12.7 ล้านตันในเบเกอรี่ขนาดใหญ่

เบเกอรี่เป็นธุรกิจที่ต้องการผลกำไร

อุตสาหกรรมเบเกอรี่เป็นที่สนใจของนักลงทุนเสมอมา เนื่องจากความต้องการขนมปังสามารถเปลี่ยนแปลงได้ แต่ไม่เคยลดลง

ในช่วง 3-4 ปีที่ผ่านมาในตลาดภายในประเทศ ด้วยเหตุผลเชิงวัตถุ มีแนวโน้มที่จะลดการผลิตและการบริโภคขนมปังลงโดยเฉลี่ย 2-4% ต่อปี และในทางกลับกัน แนวโน้มการเพิ่มขึ้นของ การผลิตและการบริโภคขนมอบและผลิตภัณฑ์ขนมโดยเฉลี่ย 6% ต่อปี

ระดับการบริโภคขนมปังต่อหัวในรัสเซียอยู่ที่ 120-125 กิโลกรัมต่อปี (325-345 กรัมต่อวัน) รวมถึง 98-100 กิโลกรัมต่อปีสำหรับประชากรในเมือง (245-278 กรัมต่อวัน) สำหรับประชากรในชนบท 195 - - 205 กก. ต่อปี (490-540 กรัมต่อวัน)

บรรทัดฐานเหล่านี้ขึ้นอยู่กับอายุ เพศ ระดับของความเครียดทางร่างกายและจิตใจ ลักษณะภูมิอากาศของที่อยู่อาศัย ประเภทผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในตลาดขนมปังและเบเกอรี่ ได้แก่ ขนมปังข้าวไรย์ ขนมปังแป้งสาลีชั้นหนึ่ง ขนมอบจากแป้งสาลีระดับพรีเมียม และขนมปังแป้งสาลีระดับพรีเมียม ซึ่งคิดเป็นประมาณ 80% ของปริมาณตลาดทั้งหมด

ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่เป็นสินค้าที่จำเป็น และเบเกอรี่เป็นภาคส่วนที่มีความสำคัญทางสังคมของเศรษฐกิจ โดยการผลิตขนมปังแบบต่างๆ แบบดั้งเดิม องค์กรต่างๆ จะจัดหาขนมปังราคาถูกให้กับผู้คนจำนวนมาก ตอนนี้ตลาดขนมปังรัสเซียมีขนมปังประเภทหลัก (ดำ, ขาว, กลม, ก้อนและก้อน) และหมวดพรีเมี่ยมที่เกิดขึ้นใหม่ (ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีอายุการเก็บรักษา จำกัด เนื้อหาของแร่ธาตุและองค์ประกอบอินทรีย์ พันธุ์แคลอรี่ต่ำ ฯลฯ .)

ปัจจุบันมีการบันทึกการบริโภคที่ลดลงซึ่งเกิดขึ้นไม่เพียงเนื่องจากการเปลี่ยนทิศทางของผู้ซื้อจากผลิตภัณฑ์เบเกอรี่แบบดั้งเดิมไปเป็นขนมปังที่มีราคาแพงกว่าเท่านั้น แต่ยังเกิดจากการเพิ่มขึ้นของสวัสดิการของประชากร แนวโน้มในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาคือการบริโภคขนมปังที่ลดลงโดยทั่วไป ในขณะที่ความสนใจในผลิตภัณฑ์ระดับพรีเมียมเพิ่มขึ้นทุกปี

เกณฑ์การคัดเลือกที่สำคัญที่สุดในการซื้อผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ของผู้บริโภคคือความสดของผลิตภัณฑ์ ราคา บรรจุภัณฑ์และรูปลักษณ์ เกณฑ์หลักในการเลือกสถานที่สำหรับซื้อผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่คือความใกล้ชิดขององค์กรการค้ากับที่อยู่อาศัยหรือที่ทำงานตลอดจนความเป็นไปได้ในการซื้อผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ ในจุดเดียว ดังนั้นสามในสี่ของการซื้อเบเกอรี่ สินค้าอยู่ในร้านค้าและซูเปอร์มาร์เก็ต

เมื่อเทียบกับพื้นหลังของการบริโภคขนมปังที่ลดลงในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ผู้ผลิตสังเกตเห็นการเพิ่มขึ้นของอิทธิพลของเครือข่ายค้าปลีก การดำเนินนโยบายราคาต่ำและการพัฒนาอย่างแข็งขัน ผลิตเองผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในมินิเบเกอรี่ องค์กรเหล่านี้สร้างการแข่งขันที่รุนแรงสำหรับร้านเบเกอรี่ โดยนำเสนอผลิตภัณฑ์อบสดใหม่มากมาย

ในเมือง Bryansk ส่วนแบ่งที่ใหญ่ที่สุดในโครงสร้างของภาคการแปรรูปสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารถูกครอบครองโดยผู้ประกอบการเบเกอรี่ ในปี 2558 เมืองนี้ผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ 58.2,000 ตัน ซึ่งมากกว่าปี 2557 0.8%

ทุกวันนี้ การผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ซึ่งเป็นหนึ่งในสาขายุทธศาสตร์ที่สำคัญที่สุดของอุตสาหกรรมอาหาร กำลังเผชิญกับช่วงเวลาที่ยากลำบาก ด้วยการถือกำเนิดของการปฏิรูปและการแปรรูป อุตสาหกรรมเบเกอรี่จำนวนมากได้รับการออกแบบใหม่เพื่อผลิตสินค้าที่ทำกำไร แข่งขันได้ และสามารถทำการตลาดได้มากขึ้น ในขณะที่อุตสาหกรรมอื่นๆ ถูกเลิกกิจการ ขณะนี้ร้านเบเกอรี่บางแห่งกำลังอยู่ในภาวะล้มละลายหรือใกล้จะถึงขั้นล้มละลาย และการทำกำไรที่ต่ำซึ่งมีแนวโน้มมากขึ้นจะทำให้ไม่สามารถพัฒนาได้สำเร็จ

ในช่วงต้นทศวรรษ 90 อุตสาหกรรมธัญพืชพบว่าตัวเองอยู่ในสภาพแวดล้อมของตลาด ร้านเบเกอรี่เกือบทั้งหมดเป็นของรัฐบาลกลาง รัฐวิสาหกิจรวมกันแต่ด้วยการเริ่มต้นของการปฏิรูปที่เรียกว่า รัฐละทิ้งอิทธิพลเชิงกลยุทธ์ที่มีต่ออุตสาหกรรมเบเกอรี่ ร้านเบเกอรี่กลายเป็นบริษัทร่วมทุนแบบเปิดหรือปิด และมีเพียงไม่กี่แห่งที่ยังคงเป็นรัฐวิสาหกิจรวมกัน

นอกจากการแปรรูปและเป้าหมายการล้มละลายแล้ว อุตสาหกรรมขนมปังยังประสบปัญหาการขาดแคลนอย่างเป็นระบบ เงินทุนหมุนเวียน, ความเป็นไปไม่ได้ของการปรับปรุงอุปกรณ์, การแก้ไข ปัญหาสังคม... ธุรกิจที่มีแนวโน้มมากที่สุดคือร้านเบเกอรี่ซึ่งสร้างขึ้นในช่วงทศวรรษที่ 70-80 ของศตวรรษที่ผ่านมา ในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา มีเพียงไม่กี่องค์กรเท่านั้นที่สามารถดำเนินการบูรณะขนาดใหญ่ อัพเกรดอุปกรณ์ เปิดโรงงานผลิตแห่งใหม่

ในนโยบายการกำหนดราคา สถานการณ์มีความซับซ้อนโดยมินิเบเกอรีซึ่งทำกำไรได้ต่ำในยุคปัจจุบัน สภาพตลาดพวกเขาไม่สามารถอยู่รอดได้เพราะต้นทุนการผลิตขนมปังที่สูงและราคาค่าไฟฟ้า น้ำ และวัตถุดิบสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง ทุกวันนี้ มินิเบเกอรีสามารถแข่งขันกับร้านเบเกอรี่ได้โดยการลดคุณภาพของผลิตภัณฑ์เท่านั้น: เปลี่ยนไปใช้เทคโนโลยี "เร็ว" เปลี่ยนสัดส่วนในวัตถุดิบดั้งเดิม เป็นต้น ในสภาวะตลาด เบเกอรี่ลดการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ และส่วนแบ่งการตลาดของพวกเขาถูกครอบครองโดยร้านเบเกอรี่ขนาดเล็ก

ปรากฏการณ์เชิงลบของกลไกตลาดที่เกี่ยวข้องกับการปรับโปรไฟล์และการชำระบัญชีของร้านเบเกอรี่นั้นแสดงให้เห็นโดยเทียบกับภูมิหลังทั่วไปของการลดลงของการผลิตผลิตภัณฑ์ทางการเกษตร ซึ่งรวมถึงธัญพืช ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักสำหรับอุตสาหกรรมเบเกอรี่ ผู้เชี่ยวชาญระบุว่า ปีนี้ประเทศจะผลิตธัญพืชได้น้อยกว่าปีที่แล้ว 10-15 ล้านตันเมื่อบันทึกผลผลิต แต่สต็อกธัญพืชในปีที่แล้วขายโดยผู้ค้าปลีกในต่างประเทศโดยมีกำไร 3 หมื่นล้านรูเบิล ยิ่งกว่านั้น เมล็ดพืชถูกกวาดออกอย่างถี่ถ้วนจนในประเทศราคาขนมปังเพิ่มขึ้นหนึ่งในสาม และคุณภาพของขนมปังเริ่มลดลงทุกหนทุกแห่ง ตลอดเวลาในโลก การเก็งกำไรในขนมปังได้รับการจัดอันดับให้เป็นหนึ่งในอาชญากรรมที่ร้ายแรงที่สุด แต่ไม่ใช่ในรัสเซีย

ทุกวันนี้ ชนบทก็มีความทุกข์ยากเช่นกัน - ผู้ผลิตเมล็ดพืชรายใหญ่ พื้นที่เพาะปลูก 10 ล้านเฮกตาร์ยังไม่ได้รับการพัฒนาเมื่อเทียบกับปีที่แล้ว สวนเครื่องจักรกลการเกษตรมีการสึกหรอมากกว่า 70% จากการลดลงของระดับการใช้เครื่องจักรใน เกษตรกรรมประเทศสูญเสียมากถึงหนึ่งในสามของการเก็บเกี่ยวทุกปี 120-150 พันล้านรูเบิล ทั้งหมดนี้ส่งผลต่อสถานะของอุตสาหกรรมเบเกอรี่ที่ซับซ้อนของประเทศซึ่งกำลังผ่านช่วงเวลาที่ยากลำบากอยู่แล้ว

ท่ามกลางปัญหาหลักที่ผู้ประกอบการร้านเบเกอรี่ประสบอยู่ในปัจจุบัน มีการเน้นย้ำถึงปัญหาที่ร้ายแรงที่สุดต่อไปนี้: การเก็บภาษีในระดับสูงและอัตราภาษีที่สูงสำหรับผู้ให้บริการด้านพลังงาน ตลอดจนปัญหาโครงสร้างพื้นฐานของตลาดที่ด้อยพัฒนา โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อส่งขนมปังไปยังการตั้งถิ่นฐานที่ห่างไกล ภาคส่วนของตลาดนี้ยังไม่ได้รับการเข้าใจเนื่องจากความไม่สวยเนื่องจากต้นทุนการขนส่งสูง การขาดจุดขาย (ร้านค้าในเมืองเล็ก ๆ จำนวนมากถูกปิดในขณะนี้) ฯลฯ

แม้จะไม่มีมาตรการพิเศษที่จะทำลายอุตสาหกรรมเช่นเบเกอรี่ แต่กระบวนการพัฒนาการแข่งขันในตลาดขนมปังก็ทวีความรุนแรงมากขึ้น ผลบวกสามารถพิจารณาการเกิดขึ้นของหน่วยงานทางเศรษฐกิจใหม่ ๆ ที่อบขนมปังคุณภาพสูงและแข่งขันกับร้านเบเกอรี่การเพิ่มช่วงและความพร้อมของขนมปังตลอดทั้งวันการไม่มีคิวสำหรับขนมปังการบริการลูกค้าที่ดีขึ้น - การเกิดขึ้นของจำนวนมาก ร้านค้า อย่างไรก็ตาม การเปลี่ยนแปลงในเชิงบวกในตลาดขนมปังนั้นมาพร้อมกับแง่ลบ: อัตราการเติบโตของราคาขนมปังที่สูงเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ และความจริงที่ว่าขนมปังส่วนใหญ่ซื้อในเต็นท์ซึ่งมักจะไม่ปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยและไม่ได้อยู่ในร้านเบเกอรี่หรือ ร้านค้า เพื่อปรับปรุงการจัดหาขนมปังในการตั้งถิ่นฐานระยะไกล จำเป็นต้องให้ประโยชน์แก่หน่วยงานธุรกิจ ราคาขนมปังควรเป็นอิสระ ซึ่งสะท้อนถึงต้นทุนการผลิตทั้งหมด ตั้งแต่ผู้ผลิตทางการเกษตรไปจนถึงอุตสาหกรรมเบเกอรี่และการค้า

คำสั่งของรัฐควรใช้เฉพาะกับปริมาณขนมปังที่จำเป็นต่อการจัดหาโรงพยาบาล โรงเรียน ฯลฯ เท่านั้น การแทรกแซง เจ้าหน้าที่รัฐบาลในกิจกรรมทางเศรษฐกิจขององค์กรสามารถนำไปสู่ผลกระทบเชิงลบสำหรับหน่วยงานธุรกิจและสถานการณ์ในตลาด

อุตสาหกรรมเบเกอรี่เป็นหนึ่งในภาคส่วนย่อยที่เน้นการใช้วัสดุมากที่สุดของศูนย์อุตสาหกรรมเกษตร ซึ่งเพิ่มความสำคัญของมาตรการในการใช้วัตถุดิบทุกประเภทอย่างมีเหตุผล

การใช้ทรัพยากรอย่างประหยัดในการทำขนมเป็นสิ่งสำคัญสำหรับอุตสาหกรรมและการวิจัยมาโดยตลอด

โดยทั่วไปแล้ว การบริโภคทรัพยากรธัญพืชถูกกำหนดโดยปัจจัยต่อไปนี้:

- ปริมาณการผลิตขนมปังและเบเกอรี่ทั้งหมด
- การแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต
- น้ำหนัก (ตามน้ำหนัก) ของหน่วยผลิตภัณฑ์
- ปริมาณความชื้นในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
- ต้นทุนทางเทคโนโลยีและความสูญเสีย
- การใช้สารเติมแต่ง

โดยหลักการแล้วปัจจัยเหล่านี้เป็นที่รู้จักของคนทำขนมปังทุกคน และปัจจัยเหล่านี้จะถูกนำมาพิจารณาเสมอในการจัดการผลิต

พื้นที่ลำดับความสำคัญของการวิจัยเพื่อแก้ปัญหาหลักคือ:

- การพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพเพิ่มขึ้น
- การใช้วัตถุดิบและวัตถุเจือปนอาหารที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม
- การสร้างเทคโนโลยีการประหยัดทรัพยากรแบบก้าวหน้า

สถานะแนวโน้มและปัญหาของการพัฒนาอุตสาหกรรมเบเกอรี่ในสหพันธรัฐรัสเซีย

NS. พ่อพันธุ์แม่พันธุ์, เศรษฐศาสตร์, ศาสตราจารย์,

เช่น. Zemlyankina นักศึกษาปริญญาโท Orenburg State Agrarian University

อุตสาหกรรมเบเกอรี่ในรัสเซียเป็นหนึ่งในอุตสาหกรรมอาหารชั้นนำในกลุ่มอุตสาหกรรมเกษตร ฐานการผลิตของอุตสาหกรรมเบเกอรี่ของสหพันธรัฐรัสเซียประกอบด้วยโรงงานขนมปังประมาณ 1,500 แห่งและร้านเบเกอรี่ขนาดเล็กมากกว่า 5,000 แห่ง ซึ่งให้ผลผลิตขนมปังประมาณ 7 ล้านตันต่อปี รวมถึงผลิตประมาณ 5 ล้านตันในเบเกอรี่ขนาดใหญ่

ลักษณะเฉพาะของอุตสาหกรรมเบเกอรี่อย่างหนึ่งคือความเข้มข้นของโรงงานผลิตในองค์กรขนาดใหญ่และในขณะเดียวกันก็มีวิสาหกิจขนาดเล็กจำนวนมากที่มีรูปแบบการเป็นเจ้าของที่หลากหลาย อุตสาหกรรมนี้มีตัวแทนจากทั้งผู้มาใหม่ ทั้งร้านเบเกอรี่ส่วนตัว และร้านเบเกอรี่ที่รัฐเป็นเจ้าของเดิม ซึ่งถูกควบรวมกิจการในระหว่างการแปรรูป ในรัสเซียการผลิตขนมปังจำนวนมากกระจุกตัวอยู่ในองค์กรขนาดใหญ่ ที่นี่ผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มากกว่า 70% ที่วิสาหกิจขนาดเล็ก - น้อยกว่า 20%

เบเกอรี่เป็นสาขาที่มีความสำคัญทางสังคมของเศรษฐกิจรัสเซีย ร้านเบเกอรี่ส่วนใหญ่ที่ผลิตขนมปังประเภทพื้นฐานแก้ปัญหางานเชิงกลยุทธ์ที่สำคัญในการจัดหาขนมปังราคาถูกให้กับผู้คนให้ได้มากที่สุด เทรนด์ใหม่ในเทคโนโลยีการอบก็มีความสำคัญเช่นกัน: การแช่แข็ง การใช้ขนมปังที่ยังไม่อบร่วมกับการอบต่อในร้านเบเกอรี่ การใช้ส่วนผสมสำเร็จรูปและสารเพิ่มปริมาณชนิดใหม่ อุตสาหกรรมเบเกอรี่ก็เหมือนกับธุรกิจอื่นๆ ที่มีแนวโน้มที่จะต่ออายุและการพัฒนา

แม้จะมีความสำคัญทางสังคมที่สำคัญ แต่อุตสาหกรรมเบเกอรี่ยังคงกระจัดกระจาย และร้านเบเกอรี่หรือเบเกอรี่ บริษัทร่วมทุน หรือผู้ประกอบการเอกชนแต่ละแห่งก็ทำงานตามแผนของตนเอง ซึ่งไม่ได้เชื่อมโยงกับงานทั่วไปของการพัฒนาการผลิต ส่งผลให้ต้นทุนเพิ่มขึ้นและประสิทธิภาพการผลิตเบเกอรี่ลดลง ส่งผลให้ราคาขายสูงขึ้น

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา Rosstat มีแนวโน้มลดลงอย่างชัดเจนในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ในรัสเซีย โดยทั่วไป ปริมาณการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในรัสเซียลดลงอย่างต่อเนื่องในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา อย่างไรก็ตาม ในปี 2554 ตลาดมีการเคลื่อนไหวในเชิงบวก เพิ่มขึ้น 1% และมีจำนวนมากกว่า 7,089 . เล็กน้อย

ล้านตัน

ตามข้อมูลที่จัดทำโดยศูนย์สถิติระดับภูมิภาคตลาดขนมปังและเบเกอรี่ของภูมิภาค Orenburg เติบโตในปี 2554 เพิ่มขึ้น 10% เมื่อเทียบกับปีที่แล้วและคิดเป็นประมาณ 1% ของตลาดขนมปังรัสเซียทั้งหมด (ตารางที่ 1)

ผู้เชี่ยวชาญระบุเหตุผลหลายประการสำหรับการเติบโตที่สังเกตได้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ สาเหตุหลักคือ การขยายกลุ่มผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างการบริโภคอาหารภายใต้อิทธิพลของการเพิ่มขึ้นของราคา และ การบริโภคขนมปังแบบค่อยเป็นค่อยไปตามมาตรฐานการบริโภคที่มีพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์

ปริมาณตลาดเกือบทั้งหมดในแง่กายภาพแสดงโดยผลิตภัณฑ์ของผู้ผลิตในประเทศ ส่วนแบ่งการส่งมอบผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ต่างประเทศในปี 2554 มีจำนวน 0.15% ในช่วงปี 2552-2554 ส่วนแบ่งการนำเข้าในตลาดรัสเซียของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่อยู่ในช่วง 0.11 ถึง 0.15% ในปี 2555 ปัจจุบัน ในการเชื่อมต่อกับ WTO ของรัสเซีย ส่วนแบ่งการนำเข้าในตลาดคาดว่าจะเพิ่มขึ้นเป็น 0.18%

ตลาดผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ของรัสเซียแบ่งตามอัตภาพออกเป็นสองกลุ่ม: กลุ่มแรกคือขนมปังที่ทำจากข้าวสาลี แป้งข้าวไรย์ และจากส่วนผสมของพันธุ์ต่างๆ ซึ่งคิดเป็น 70% ของปริมาณตลาด และกลุ่มที่สองคือผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ข้อมูลที่ให้โดย Rosstat ช่วยให้เราทราบว่าส่วนแบ่งของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในโครงสร้างสินค้าโภคภัณฑ์ของมูลค่าการซื้อขายการค้าปลีกลดลงอย่างต่อเนื่องตั้งแต่ปี 2548 มากถึง 2.4% (ตารางที่ 2)

2550 2551 2552 2553 2554

ข้าว. 1 - พลวัตของปริมาณการผลิต

ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ในรัสเซีย ปี 2550-2554 พันตัน

1. พลวัตของปริมาณตลาดผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ในภูมิภาค Orenburg ในปี 2550-2554

ตัวบ่งชี้ 2007 2008 2009 2010 2011 2011 ใน% ถึง 2007

การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ t ส่วนแบ่งของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ในปริมาณการผลิตทั้งหมดในรัสเซีย,% 77124 0.9 75648 1.0 73714 1.0 71886 1.0 79025 1.1 102

2. การหมุนเวียนของการขายปลีกผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ในรัสเซียสำหรับปี 2548-2554

ตัวบ่งชี้ 2548 2549 2550 2551 2552 2553 2554

การขายปลีกผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ พันล้านรูเบิล 180.3 207.1 249.9 314.8 349.2 379.0 436.1

มูลค่าการขายปลีกผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่คิดเป็นร้อยละของต้นทุนผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมด 2.6 2.4 2.3 2.3 2.4 2.3 2.4

ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ทำจากแป้งสาลีพรีเมี่ยม

ข้าวสาลี

ข้าว. 2 - ปานกลาง ราคาผู้บริโภคในสหพันธรัฐรัสเซียในปี 2548-2554 รูเบิล

ปริมาณการขายปลีกผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ในรัสเซียอยู่ที่ประมาณ 436.1 พันล้านรูเบิล (ตามข้อมูลปี 2554) ส่วนแบ่งที่สำคัญ (อย่างน้อย 70%) ประกอบด้วยรายได้จากการขายขนมปังจำนวนมาก

ตามตารางที่ 2 มูลค่าการขายปลีกของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่สำหรับระยะเวลาหกปีเพิ่มขึ้น 2.4 เท่าหรือ 255.8 พันล้านรูเบิลซึ่งส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับการเพิ่มขึ้นของราคาสำหรับ กลุ่มนี้สินค้า. ดังนั้นราคาผู้บริโภคโดยเฉลี่ยในรัสเซียสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ที่ทำจากแป้งสาลีพรีเมียมจึงเพิ่มขึ้นในช่วงเวลาที่อยู่ระหว่างการตรวจสอบจาก 22.24 เป็น 45.36 รูเบิล กล่าวคือ 2 ครั้ง (รูปที่ 2)

ในเวลาเดียวกัน การเติบโตของราคาผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่แซงหน้าราคาแป้งสาลีที่เติบโตอย่างมีนัยสำคัญ สำหรับช่วงเวลาระหว่างปี 2548-2554 ที่ราคาเติบโตถึง 66% ส่งผลให้ราคาธัญพืชในปัจจุบันยังคงอยู่ในระดับต่ำ ราคาธัญพืชที่ตกต่ำทำให้เศรษฐกิจขององค์กรการเกษตรและเกษตรกรอ่อนแอลง ขัดขวางความเป็นไปได้ในการปรับปรุงการผลิตทางการเกษตรให้ทันสมัยและปรับปรุงคุณภาพของวัตถุดิบสำหรับการแปรรูป

ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ผู้ผลิตขนมปังและเบเกอรี่รายใหญ่ที่สุดในรัสเซียยังคงเป็น JSC Karavay และ JSC Khlebny Dom (เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก), JSC Khlebokombinat Peko (มอสโก), JSC Lipetskkhleb-

makaronprom "(Lipetsk), JSC" Rostov bakery №1 "(Rostov-on-Don)

การเข้าร่วม WTO ของรัสเซียจะส่งผลกระทบต่อการพัฒนาตลาดผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ของรัสเซียอย่างไม่ต้องสงสัย คาดว่าตลาดเบเกอรี่จะแบ่งออกเป็น 2 ส่วนคือ ส่วนผลิตภัณฑ์ขนมปังออร์แกนิกและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ และส่วนผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ กระบวนการนี้เริ่มต้นโดยการยกเลิกการรับรองผลิตภัณฑ์ภาคบังคับซึ่งก่อให้เกิดความคาดหวังของผู้บริโภคสำหรับการปรากฏตัวในตลาดผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ของผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำและข้อมูล

ในสื่อเกี่ยวกับกรณีที่ยืนยันความคาดหวังดังกล่าว ผู้ผลิตได้เพิ่มการใช้ส่วนผสมทดแทน วัตถุเจือปนอาหารที่ซับซ้อน อิมัลซิไฟเออร์ ผงฟู ความสดและการยืดอายุการเก็บรักษา สารกันบูด สารปรุงแต่งรส การหมัก สารปรับปรุงขนมปัง ฯลฯ ในการผลิตขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ

เป็นผลให้มีกระแสใหม่เกิดขึ้นที่รวบรวมกลุ่มผู้บริโภคบางกลุ่มที่ออกจากตลาดผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ซึ่งซื้อผู้ผลิตขนมปังเริ่มอบผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่จากส่วนผสมจากธรรมชาติสำหรับครอบครัวโดยเฉพาะ ในขณะเดียวกัน กลุ่มผู้ผลิตขนมปังในตลาดก็ขยายตัว เครื่องใช้ในครัวเรือน... พวกเขาถูกส่งไปยังตลาดรัสเซียแล้ว 26 ผู้ผลิตเครื่องใช้ในครัวเรือนที่มีชื่อเสียงในต่างประเทศ แนวโน้มนี้ค่อยๆ ขยายขอบเขตทางภูมิศาสตร์

มีปัญหามากมายที่ผู้ประกอบการในประเทศกำลังเผชิญในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ แต่ปัญหาหลักในปัจจุบันคือ:

ความล้าสมัยของอุปกรณ์เมื่อหมดอายุการใช้งานแล้วคิดเป็น 20% ของกองทุนการผลิต

การเพิ่มความสามารถในการแข่งขันต่อหน้าบริษัทตะวันตกในบริบทของการเข้าเป็นสมาชิก WTO ของประเทศ ตัวอย่างเช่นสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ 1 ตัน 7-10 ชื่อบนอุปกรณ์ต่างประเทศต้องใช้ 3 คนกับเราบ่อยที่สุด - จาก 6 ถึง 8;

อุตสาหกรรมเบเกอรี่ยังคงกระจัดกระจาย ผลกระทบต่อตลาดของร้านค้าในเครือเพิ่มขึ้น

การขาดแคลนทรัพยากรการลงทุนอย่างเฉียบพลัน ซึ่งกำหนดลักษณะของอุตสาหกรรมเบเกอรี่ว่ามีความสำคัญ ความสามารถในการทำกำไรของวิสาหกิจในประเทศโดยเฉลี่ยเพียง 2-3%

ดังนั้นการเฝ้าติดตาม กิจกรรมทางเศรษฐกิจบริษัทเบเกอรี่ห้าแห่ง

ภูมิภาค Orenburg ทำให้สามารถระบุปัญหาที่อธิบายข้างต้นในกิจกรรมของพวกเขาได้ และกำหนดว่าอัตราการต่ออายุนวัตกรรมบางส่วนนั้นไม่เพียงพอสำหรับการทำงานอย่างมีประสิทธิภาพและการพัฒนาที่ยั่งยืน (ตารางที่ 3) หนึ่งใน ปัจจัยสำคัญส่งผลกระทบต่อ ระดับต่ำการใช้กำลังการผลิต (27.7-66.8%) สำหรับสถานประกอบการที่ศึกษาและเป็นผลให้การเติบโตของต้นทุนต่อหน่วยมีการแข่งขันสูงในตลาดผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ นอกจากนี้ ระดับสูงของการสึกหรอทางกายภาพของส่วนสำคัญของ main สินทรัพย์การผลิต(ในองค์กรบางแห่งมากถึง 75%) ทำให้ต้นทุนการบำรุงรักษาอุปกรณ์เพิ่มขึ้น การใช้พลังงานเกิน และส่งผลให้ต้นทุนต่อหน่วยเพิ่มขึ้น

การติดตามกิจกรรมของผู้ประกอบการเบเกอรี่มีแนวโน้มเติบโตอย่างต่อเนื่องในส่วนแบ่งของ ต้นทุนการผลิตในต้นทุนการผลิต การใช้วัสดุในการผลิตที่สูง การเพิ่มขึ้นของราคาในตลาดวัตถุดิบบ่งชี้ถึงความจำเป็นในการเพิ่มประสิทธิภาพของการใช้ทรัพยากรวัสดุ สิ่งนี้ต้องการการปรับปรุงรูปแบบและรูปแบบทางเทคโนโลยีที่ให้การเตรียมวัตถุดิบเบื้องต้นที่ดีขึ้น การแปรรูปที่ลึกและครอบคลุมตลอดจนการใช้วัตถุดิบและส่วนประกอบประเภทใหม่ (แป้งจากเมล็ดพืชที่แตกหน่อ แป้งเปรี้ยวที่มีจุลินทรีย์ที่เพาะเลี้ยง ฯลฯ ).

ตลาดสมัยใหม่สำหรับผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่กำหนดข้อกำหนดที่เข้มงวดสำหรับผู้ผลิต ปัจจุบันการผลิตขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เท่านั้นยังไม่พอ เพื่อความอยู่รอดและประสบความสำเร็จ คุณต้องพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย ตัวแทน อุตสาหกรรมเบเกอรี่คุณควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ของคุณ รวมทั้งคำนึงถึงลักษณะเฉพาะและนิสัยของผู้บริโภคด้วย ปรับปรุงคุณภาพ

3. การประเมินเปรียบเทียบกิจกรรมขององค์กร - ตัวแทนอุตสาหกรรมเบเกอรี่ของภูมิภาค Orenburg ในปี 2554

ตัวบ่งชี้องค์กร

P1 P2 P3 P4 P5

ตัวบ่งชี้รวมของการใช้กำลังการผลิต% 48.1 47.3 56.4 66.8 27.7

ต้นทุนของผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ rub / rub 0.89 0.79 0.92 0.81 0.97

อัตราส่วนแรงงานต่อแรงงานพันรูเบิล / คน 46.4 162.3 42.3 132.1 36.4

ผลผลิตทุน ถู / ถู 6.8 2.1 3.6 4.2 1.7

ผลิตภาพแรงงานพันรูเบิล / คน 303.5 498.2 346.7 698.0 297.2

กำไร RUB mln 5.3 58.7 6.0 62.8 4.4

ความสามารถในการทำกำไรของผลิตภัณฑ์% 6.2 18.3 8.7 32.5 4.6

กิจกรรมนวัตกรรม (-, + ต่ำ, สูง) - + - + -

ทิศทางการพัฒนา * ** * ** *