Evaluare și perspective pentru dezvoltarea industriei de panificație în Rusia. Tendințe în dezvoltarea pieței pâinii în Federația Rusă Caracteristici ale stării industriei de panificație

Pâinea și produsele de panificație sunt printre cele mai comune produse alimentare ale populației, care conțin aproape toate substanțele necesare vieții și dezvoltării normale a unui organism viu. Produsele de panificație ocupă un loc extrem de important în alimentația oamenilor.

Industria de panificație a Federației Ruse este unul dintre sectoarele de frunte ale complexului agroindustrial. Țara are peste 10 mii de brutării (inclusiv 1,5 mii mari) și brutării capabile să producă 50 de mii de tone zilnic. produse de patiserie. Baza materială și tehnică a brutăriilor și brutăriilor cu o capacitate totală anuală de producție de 13.783,5 mii tone de produse de panificație face posibilă satisfacerea durabilă a nevoii de pâine a populației, satisfacerea gusturilor consumatorilor, luarea în considerare a cerințelor tradiționale și naționale și producerea 100 kg de persoană pe an. Totodată, țara dispune de facilități pentru coacerea pâinii în câmp și în condiții extreme, pentru producerea pâinii de păstrare pe termen lung și a pâinii pentru scopuri speciale.

Transformările pieței din economie au dus la apariția a numeroase mini-brutarii, al căror număr estimat este de 10.000. Întreprinderile mici s-au adaptat la cerințele pieței și își ocupă segmentul prin dezvoltarea unei game mai largi de produse și găsirea de întreprinderi la câțiva pași de clienți. Din acest motiv, industria menține de câțiva ani tendința de scădere a producției de produse de panificație la întreprinderile mari și mijlocii, în ciuda avantajelor evidente ale acestora. Acestea sunt productivitatea ridicată a muncii, disponibilitatea personalului calificat, o organizare structurată a producției, disponibilitatea controlului tehnologic și alte avantaje pe care brutăriile mici și antreprenori individuali. Producția întreprinderilor mici și a producătorilor individuali de produse de panificație reprezintă în medie 20-23% din oferta totală a pieței, ceea ce ar trebui să oblige serviciile de panificație să efectueze cercetări de marketing mai serioase pe piața pâinii și să își actualizeze planurile de afaceri. În același timp, nișa de sortiment pentru fiecare producător, condițiile de livrare a produselor, standardele de nutriție sănătoasă și dorința cumpărătorilor de a actualiza sortimentul, precum și factorii de preț ar trebui să fie determinate ca priorități.

Panificația este un sector semnificativ din punct de vedere social al economiei țării noastre. Majoritatea brutăriilor care produc principalele tipuri de pâine rezolvă sarcina strategică importantă de a oferi pâine ieftină cât mai multor oameni. Noile tendințe în tehnologia de panificație sunt, de asemenea, importante: congelarea, utilizarea pâinii insuficient coapte cu coacere ulterioară în brutărie, utilizarea amestecurilor gata preparate și a noilor tipuri de îmbogățitori. Producția de panificație, ca orice afacere, tinde să se modernizeze și să se dezvolte. În ciuda importanței sale sociale importante, industria panificației rămâne fragmentată și fiecare brutărie sau brutărie, societățile pe acțiuni sau antreprenorii privați lucrează după propriile planuri, nelegate de sarcinile generale de dezvoltare a producției. Acest lucru duce în final la o creștere a costurilor și o scădere a eficienței producției de panificație, la o creștere a prețurilor de vânzare. Unul dintre principalele motive care afectează negativ activitatea industriei de panificație este dezbinarea acesteia, impactul din ce în ce mai mare asupra pieței lanțurilor de magazine.

V anul trecut Potrivit lui Rosstat, există o tendință clară de scădere a producției de pâine și produse de panificație în Rusia. În general, volumul producției de produse de panificație în Rusia a scăzut constant în ultimii ani. În figura 1 sunt prezentate datele privind volumul producției de produse de panificație din țara noastră din 1990 până în 20013.

Orez. unu

După cum se poate observa din datele prezentate, din 1990, țara a cunoscut o tendință descendentă a producției de produse de panificație. Astfel, în anul 2000, producția de pâine a scăzut de peste 2 ori față de 1990; Din anul 2000, producția acestor produse a scăzut treptat: din 2000 până în 2005 - cu 12%, din 2006 până în 2009 scăderea producției a fost de 10%.

Potrivit datelor Rosstat pentru trimestrul III al anului 2009, indicele vânzărilor de produse de panificație a fost de 98,9%, în timp ce ritmul de creștere a vânzărilor cu amănuntul în ceea ce privește valoarea cifrei de afaceri este unul dintre cele mai scăzute dintre produsele alimentare.

În structura mărfurilor a cifrei de afaceri a comerțului cu amănuntul, ponderea produselor de panificație este în continuă scădere.

Ponderea cheltuielilor cu produse de panificație în totalul cheltuielilor cu achiziționarea de alimente pentru gospodăriile casnice a scăzut din 2005 până în al doilea trimestru al anului 2009 de la 16,99% la 15,96%. Volumul cifrei de afaceri din comerțul cu amănuntul pentru produse de panificație în Rusia este estimat la 314,8 miliarde de ruble. O pondere semnificativă (cel puțin 70%) o reprezintă veniturile din vânzarea de soiuri de pâine în masă.

În prezent, pe piața rusă a produselor de panificație există tipuri tradiționale de produse de panificație.

pâine - neagră, albă, rotundă, pâine și pâine, și categoria premium care s-a format în ultimii ani - produse de panificație cu termen de valabilitate limitat, conținut de minerale și elemente organice, soiuri cu conținut scăzut de calorii etc.

V conditii moderne Industria de panificație din Rusia se dezvoltă în direcția extinderii gamei de produse și introducerii în producția de noi tipuri de produse de uz medical și dietetic, inclusiv cele cu valoare energetică redusă. Cu toate acestea, situația în acest domeniu de producție, în special cu produsele funcționale, se schimbă încet. Utilizarea în masă a făinii de grâu la copt scop generalîn loc de coacere, în ciuda recoltei mari de grâu, reduce conținutul de proteine deficitare din pâine și crește conținutul de carbohidrați excesivi în alimentație. Dezvoltarea unei game de produse de panificație din făină de grâu contrazice, de asemenea, recomandările științei medicale pentru o nutriție sănătoasă - industria folosește în principal cea mai epuizată compoziție chimică a făinii de grâu în locul făinii de clasa a doua, mai utilă și recent produsă în masă. .

Piața pentru majoritatea soiurilor de produse de panificație are un caracter regional pronunțat. Acest lucru se reflectă în fluctuațiile indicelui de producție pe cap de locuitor din districtele federale ale Rusiei. Deci, pentru pâinea din secară și făină de grâu de secară, cea mai mare valoare a acestui indicator se notează în raioanele Central și Nord-Vest (peste 28 kg/an), cea mai mică - în raioanele federale de Sud, Orientul Îndepărtat și Siberia. (sub 10 kg/an); la pâine și produse de panificație din făină de grâu, lider este Districtul Federal de Sud - peste 42 kg/an, inclusiv peste 36 kg/an - pâine cu greutatea de 500 g și mai mult; cea mai mică cifră din Districtul Federal Central - 24,2 kg/an. Districtul Federal Central ocupă primul loc la producția de produse de panificație - 21,5 kg/an, în timp ce în alte districte federale, cu excepția Nord-Vestului, această cifră este mai mică de 10 kg/an. Pâinea și produsele de panificație realizate din făină premium predomină în districtele federale Central, Nord-Vest și Volga. Pentru produsele de panificație bogate, cea mai mare valoare a indicatorului se observă în Districtele Federale Centrale și de Nord-Vest - peste 2 kg/an, cea mai mică în Districtul Federal Siberian - mai puțin de 1 kg/an; pentru produsele din carne de miel, cea mai mare din Districtul Federal Central și Nord-Vest - peste 1 kg/an, cea mai mică din Districtul Federal din Orientul Îndepărtat - 0,2 kg/an; pentru biscuiți, crutoane și pâine crocantă, cea mai mare din Districtele Federale Centrale și Siberiane este de peste 1 kg/an, cea mai scăzută din Urali și Districtele Federale din Orientul Îndepărtat este de 0,47 kg/an, cu o medie de 1,01 kg/an; pentru plăcinte, plăcinte, gogoși, cea mai mare din Moscova și Sankt Petersburg - 0,6 - 0,85 kg / an, cea mai mică din Districtul Federal din Orientul Îndepărtat - 0,12 kg / an; pentru produsele alimentare, cel mai mare din Districtul Federal de Nord-Vest - 4,74 kg/an, cel mai mic din Districtul Federal de Sud - 0,31 kg/an. În total, producția pe cap de locuitor pentru produse de panificație variază de la 43,8 kg/an în Districtul Federal Ural până la 57,8 kg/an în Districtul Federal Central. Industria autohtonă produce pâine pentru diabetici în cantitate de 40-50 de mii de tone pe an, în timp ce, conform Institutului Academiei Ruse de Științe Medicale, necesarul este de aproximativ 250 de mii de tone pe an.

Principalele criterii pentru alegerea unui loc de cumpărare a pâinii și a produselor de panificație este apropierea întreprinderii comerciale de locul de reședință sau locul de muncă, precum și posibilitatea de a cumpăra la un moment dat și alte produse alimentare, deci trei sferturi din achizițiile de produse de panificație sunt în magazine și supermarketuri. Principalul criteriu la alegerea pâinii la un punct de vânzare cu amănuntul, celelalte lucruri fiind egale pentru consumator, este prospețimea produsului. Toți ceilalți factori au o importanță mult mai mică. Gusturile consumatorilor nu sunt foarte diverse: liderii preferințelor sunt soiurile de pâine care sunt de mult cunoscute și produse de toate fabricile. Vânzarea acestor soiuri reprezintă o cotă uriașă din vânzările de pe piață.

Nu există diferențe speciale între principalele soiuri de produse care să fie suficiente pentru ca consumatorul să prefere un anumit producător. Și întreprinderile sunt forțate să se alăture luptei active pe piață, extinzând gama și dezvoltând noi soiuri. Piața modernă a pâinii și a produselor de panificație impune cerințe stricte pentru producător. Astăzi nu este suficient să se producă numai soiuri în masă de pâine și produse de panificație. Pentru a supraviețui și a avea succes, este necesar să se dezvolte o gamă largă de produse. Reprezentanții industriei de panificație și cofetărie ar trebui să acorde o atenție deosebită calității produselor lor, precum și să țină cont de specificul și obiceiurile consumatorilor.

Produsele de panificație sunt vândute astăzi în principal prin intermediul întreprinderilor comerciale. Între timp, există o serie de producători de produse de panificație care dețin propriile lanțuri de magazine. Consumatorilor li se vând în principal produse de patiserie proaspete și produse de panificație ambalate. Urmând tendințele pieței, producătorii de produse de panificație își dotează întreprinderile cu echipamente tehnologice și de ambalare moderne, făcând produsele lor competitive și interesante pentru consumator. Prin urmare, unul dintre primii pași în noile condiții ale relațiilor de piață este etichetarea și ambalarea de marcă.

Desigur, dezvoltarea propriului stil și brand presupune costuri și, ca urmare, crește prețul de vânzare cu până la 10%. Dar dă un rezultat foarte tangibil. Potrivit experților, numele și ambalajul produselor de panificație atrag consumatorii și, bineînțeles, măresc vânzările. Acest lucru oferă companiilor șansa de a extinde piața. Publicitatea influențează și cererea. Astăzi, însă, majoritatea comercianților cu amănuntul nu fac deloc publicitate pentru pâine și produse de panificație. Acest lucru se datorează faptului că majoritatea lucrătorilor din comerț consideră că, deoarece pâinea este o marfă esențială care este în căutare constantă, nu are nevoie de publicitate. Acest lucru nu este adevărat, deoarece tipuri noi și tradiționale ale acestor produse apar în mod constant pe piața de consum, de exemplu, diverse soiuri de pâine de secară. Acest lucru necesită activități promoționale pentru a crea cerere și a stimula vânzările. Structura producției de pâine și produse de panificație în Rusia diferă de cea existentă în prezent în țările europene dezvoltate. În ultimii ani, în lume s-a acordat multă atenție îmbogățirii pâinii cu diverse substanțe utile care îi conferă proprietăți terapeutice și profilactice.

Efectul terapeutic și profilactic al utilizării produselor de panificație dietetice este asigurat fie prin introducerea componentelor suplimentare necesare în rețetă, fie prin eliminarea celor nedorite, precum și prin schimbarea tehnologiei de preparare a acestora. Îmbogățirea produselor de panificație cu aditivi cu accent preventiv rămâne solicitată și relevantă. Deosebit de valoroși sunt aditivii naturali care îmbogățesc pâinea cu substanțe sănătoase și au un efect pozitiv asupra tehnologiei de coacere.

Piața producției de produse alimentare autohtone are un mare potențial de creștere. Au fost dezvoltate un număr semnificativ de diverse produse de panificație pentru nutriție medicală; Există o gamă largă de produse pentru alimentația preventivă menite să hrănească persoanele cu predispoziție la anumite boli, precum și persoanele care locuiesc în regiunile ecologic defavorizate ale țării, pentru muncitori grei, copii preșcolari și vârstnici.

Brutăria din țara noastră se confruntă cu o serie de probleme legate de îmbunătățirea calității și a valorii nutritive a pâinii, panificației, fripturii și produselor din carne de miel. Probleme foarte importante sunt: perfecţionarea tehnologiei în vederea intensificării producţiei de pâine; reglarea valorii sale nutritive; crearea de noi soiuri alimentare de pâine și produse de panificație.

Industria panificației, ramură a industriei alimentare care produce diverse tipuri de pâine, produse de panificație și miel, produse de panificație medicinale și dietetice, biscuiți bogați și simpli.

Industria de panificație din Rusia este una dintre cele mai importante industrii alimentare din complexul agroindustrial.

În Rusia există astăzi peste 10 mii de brutării (inclusiv 1,5 mii de brutării mari) și brutării capabile să producă aproximativ 70 de mii de tone de pâine în sortiment (mai mult de 700 de articole) sau 500 g de pâine de persoană. Capacitatea lor este de aproximativ 25 de milioane de tone pe an.

În ultimii ani, condițiile de muncă din industria panificației s-au schimbat și, mai ales, organizatoric. Aproape toate brutăriile și brutăriile au devenit întreprinderi pe acțiuni privatizate. Relațiile de piață prind contur la brutării, iar legile concurenței încep să funcționeze.

Nivelul consumului de pâine pe cap de locuitor în Rusia este de 120-125 kg pe an (325-345 g pe zi), inclusiv 98-100 kg pe an (245-278 g pe zi) pentru populația urbană, 195-278 g pe zi pentru populatia rurala.- 205 kg pe an (490-540 g pe zi). Aceste norme depind de vârstă, sex, gradul de stres fizic și psihic, caracteristicile climatice ale locurilor de reședință.

Dacă luăm în considerare volumul vânzărilor de pâine și produse de panificație, putem observa că în multe regiuni ale țării ponderea consumului de pâine pe persoană este mult mai mică decât ratele de consum la pâinea de grâu și secară, stabilite prin Decretul Guvernului. al Federației Ruse nr. 192.

Scăderea consumului de pâine se poate datora următorilor factori:

Eu scad materii prime industria panificației;

l „subconsum”, din cauza scăderii semnificative a nivelului de trai al populației, în care este imposibil chiar și achiziționarea cantității necesare de bunuri de cerere zilnică pentru menținerea activității vitale a organismului;

- trecerea unei părți a populației țării la coacerea acasă (de exemplu, într-un număr de districte din regiunea Omsk, o mașină care livrează mărfuri la magazinele rurale aduce saci de făină în loc de pâine);

ь creșterea veniturilor în numerar pe cap de locuitor, reorientarea cererii populației pentru achiziționarea de produse alimentare mai scumpe și de calitate superioară.

În același timp, analiza arată că din 1991 s-a înregistrat o scădere a producției de pâine, consumul anual de pâine de persoană până în 1995 a scăzut la 70 kg. Consumul de pâine este deja semnificativ sub norma rațională de nutriție, ceea ce va afecta, fără îndoială, sănătatea populației.

Această situație provoacă procese ireversibile în industria panificației: brutăriile sunt nevoite să elimine liniile tehnologice, să reducă locurile de muncă, să mărească costurile de producție și vânzări și să oprească investițiile.

În noile condiții ale industriei de panificație, sunt necesare noi abordări ale dezvoltării unei game de produse, al căror rol în organizarea consumului ar trebui să crească semnificativ. Dacă înainte sortimentul era determinat în principal de condițiile de producție și de dictatele liniilor mecanizate, acum condițiile de producție și compoziția echipamentului sunt determinate de sortiment și cerere. În același timp, este necesar să se țină cont de cererea și nevoile diferitelor grupuri de populație mai mult decât înainte.

Sarcina de creștere a consumului de pâine necesită o atenție deosebită și studiul problemelor de îmbunătățire a calității acesteia.

În noile condiții economice, există premise pentru introducerea brutăriilor care produc o gamă largă de produse de panificație și cofetărie din făină. În prezent, a fost stabilită producția de utilaje casnice pentru brutării cu o capacitate de 0,2--5,0 tone pe zi. Aceste întreprinderi fac posibilă producerea unei game largi de produse de panificație și vânzarea lor proaspătă direct în magazinele de pe lângă aceste brutării. Pentru a dota această producție cu echipamente, au fost dezvoltate mașini noi, care sunt incluse în seturile de echipamente A2-HPO, L4-HPM-500 și altele pentru brutării de capacitate mică.

Unul dintre cele mai importante domenii pentru creșterea eficienței producției și îmbunătățirea calității produselor de panificație este crearea unei structuri raționale a întreprinderilor din industrie, mecanizarea și automatizarea proceselor de producție bazate pe cele mai noi tehnologii.

Rezolvarea principalelor sarcini ale progresului științific și tehnologic din industria panificației este strâns legată de dezvoltarea tehnologiilor avansate de ambalare și a dispozitivelor automate de monitorizare a proprietăților materiilor prime, semifabricatelor și a calității produselor finite.

Volumul producției de produse dietetice este nesemnificativ, nevoia pentru acestea este satisfăcută doar cu 10-20%. Nivelul producției de produse preventive pentru populația din zone ecologic nefavorabile, pâine de depozitare pe termen lung (de la 3 la 30 de zile) pentru persoanele care locuiesc în zone greu accesibile și îndepărtate, în condiții de dezastre provocate de om, situații de urgență, contingente speciale etc. este scăzut.

Rezolvarea problemei alimentației echilibrate a populației, de importanță națională, este posibilă numai dacă sunt dezvoltate și introduse în producție tehnologii, cu ajutorul cărora:

l asigurarea securității materiilor prime agricole și alimentare, produselor alimentare;

ü scăderea nivelului de morbiditate la copii din cauza malnutriției și poluării mediului;

ь reducerea dependenței Rusiei de alimente și materii prime față de țările străine;

l protecția mediului în producția de produse alimentare;

l produse alimentare ecologice de o nouă generație pentru uz de masă și dietetice, ținând cont de cerințele moderne de igienă;

ь tehnologii fundamental noi bazate pe utilizarea metodelor netradiționale care accelerează procesul;

l fundamente științifice pentru crearea proceselor tehnologice de producere a produselor alimentare pentru bebeluși de nouă generație.

Crearea sortimentului de produse de pâine al grupului Sănătate se realizează în două direcții:

ь modelarea unui sortiment rațional de produse de pâine pentru regiuni individuale, ținând cont de caracteristicile climatice, demografice și de altă natură ale acestora;

l dezvoltarea unei game diversificate de produse pentru alimentatie preventiva si terapeutica.

Pentru producerea unor astfel de produse se folosesc amestecuri speciale de făină compozită cu tărâțe, făină de germeni, cereale zdrobite și turtite, componente vitaminice și minerale etc.; efectuează producerea acestor amestecuri. În noile condiții, ambalajul pâinii capătă o mare importanță și dezvoltare. Ambalarea pâinii o protejează de uscarea prematură, îi păstrează prospețimea consumatorului, îmbunătățește condițiile sanitare și igienice de păstrare a acesteia și mărește termenii de implementare.

Podloboshnikova Alexandra Vladimirovna, licență, student
Sycheva Alexandra Vasilievna, Candidat la Științe, Conferentiar
Institutul Politehnic Volga (filiala) al Universității Tehnice de Stat din Volgograd

DINAMICA DEZVOLTĂRII
STRUCTURA
INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Acest articol conține informații despre caracteristicile generale producția de panificație, structura și dinamica dezvoltării industriei, precum și tendințele actuale în dezvoltarea industriei de panificație.

Studiul dinamicii dezvoltării industriei tipografice
Principalele idei economice și etapele dezvoltării capitalismului de J. Commons
Caracteristicile industriei celulozei și hârtiei din Rusia

Unul dintre sectoarele strategice ale economiei este industria alimentară și de prelucrare. Industria de panificație atinge toate categoriile sociale din societatea noastră, fiind una dintre cele mai importante industrii alimentare, furnizând aproximativ 10% din veniturile întregii industriei alimentare. Pâinea este inclusă în mod tradițional în coșul de mâncare al rușilor.

Arheologii cred că oamenii au făcut prima pâine nu din grâu deloc, ci din ghindă. Semințele de grâu pentru prepararea pâinii au fost folosite pentru prima dată abia în secolul al XV-lea î.Hr.

Pâinea este un produs de primă necesitate, care conține aproape toate oligoelementele necesare pentru sănătatea și viața omului. De asemenea, painea este un produs potrivit pentru imbogatirea cu vitamine si alte substante necesare sanatatii umane. În acest sens, este posibilă extinderea gamei, ținând cont de diferite nevoi și preferințe de gust. Furnizarea tuturor categoriilor de cetățeni ai țării noastre cu pâine și produse de panificație de înaltă calitate este principalul indicator al stabilității sociale.

Industria este reprezentată atât de mici mini-brutarii private, cât și de mari brutării. Brutariile mari care produc principalele tipuri de paine ofera mai multor persoane acest produs prin scaderea pretului. Cu toate acestea, distribuția concurenței este inegală, deci dacă este în marile orașe Deoarece există un număr mare de brutării, în satele mici locuitorii se confruntă cu o lipsă de pâine și produse de panificație. Potrivit experților, segmentul de panificație are un potențial uriaș de creștere.

Sortimentul majorității brutăriilor este reprezentat atât de tipuri tradiționale de pâine, cât și de produse premium.

Produsele brutăriilor mici sunt, de obicei, axate pe un grup restrâns de clienți care impun cerințe mari în ceea ce privește calitatea. Diferența dintre brutăriile mici și brutăriile mari constă în utilizarea mai largă a progresului tehnologic și a tehnologiilor și rețetelor avansate unice, care le permit să producă produse premium. În acest sens, brutăriile private lucrează mai eficient cu lanțurile de retail care oferă clienților lor pâine proaspătă. Formatul de mini-brutărie continuă să câștige în mod activ popularitate.

Randamentul cerealelor are un impact direct asupra pieței de panificație, făina fiind principala materie primă pentru producție. Conform datelor furnizate de Rosstat, în 2014, recolta de cereale în regiunea Volgograd a fost de 20,4 cenți la hectar de suprafață recoltată. Totuși, în 2015, din cauza condițiilor nefavorabile, recolta a scăzut cu 15,2% față de 2014. Randamentul în ultimul 2016 a fost de 24,0 cenți la hectar de suprafață recoltată, depășind cu 38,7% cifrele din 2015 (Fig. 1).

Figura 1. Randamentul culturii (quintali pe hectar de suprafață recoltată)

Cu toate acestea, din 2011, producția de pâine și produse de panificație a înregistrat o tendință negativă. Dacă în 2011 s-au produs 7,07 milioane de tone de pâine, atunci în 2014 volumul producției se reduce cu 2,5 mii tone, însumând doar 6,82 milioane de tone. În 2016, volumul producției își continuă trendul descendent și este de doar 6,69 milioane de tone, ceea ce este cu 3,8 mii de tone mai mic decât în 2011 (Fig. 2).

Figura 2. Producția de pâine și produse de panificație în perioada 2011-2016, milioane de tone

Piața rusă de pâine și produse de panificație poate fi împărțită în două segmente principale. Primul segment de piață include produse de depozitare pe termen lung - acestea sunt semifabricate și produse cu umiditate scăzută. Tipurile clasice de pâine, pâini lungi, chifle sunt produse nedurabile care aparțin celui de-al doilea segment principal al pieței de panificație.

În 2017, în Rusia, ponderea produselor vândute cu termen scurt de valabilitate reprezintă 92% din piață în termeni fizici. În același timp, cota de piață a produselor de panificație cu umiditate scăzută este de aproximativ 4% și este în continuă creștere. .

Figura 3. Structura pieței pâinii și produselor de panificație în termeni reali.

În toate regiunile Rusiei, există o scădere a producției, aceasta se datorează în primul rând unei scăderi a populației și a veniturilor rușilor. Excepție este Districtul Caucazian de Nord, unde producția crește în proporții mici, acest lucru se datorează particularității preferințelor naționale ale locuitorilor acestei regiuni. Cea mai dezvoltată producție în termeni monetari și în natură se află în Districtul Federal Central (inclusiv Moscova). Ponderea producției în această regiune din volumul total este de 29% în termeni fizici. Districtul Federal Volga ocupă locul al doilea, unde producția de produse de panificație în 2016 s-a ridicat la 1351 mii de tone. Orientul Îndepărtat are cele mai mici rate District federal, unde ponderea producției de pâine și produse de panificație este de 4% (fig.3).

Figura 4 Structura producției de pâine și produse de panificație pe regiuni în 2016

Cererea de produse de panificație depinde direct de sezon. Deci, de exemplu, în lunile de toamnă-iarnă, cererea de produse de panificație crește, iar în lunile de primăvară și vară scade la jumătate. Acest lucru se poate explica prin faptul că în lunile calde ale anului există pe piață legume și fructe proaspete, care reduc nevoia de ruși în pâine.

De asemenea, observat nivel scăzut concentrarea concurenței în industrie. Producătorii de frunte nu ocupă mai mult de 2% din piață în termeni reali. În acest moment, această nișă de piață este din ce în ce mai mult ocupată de industrii mici: brutării private, brutării.

Reprezentanți mai mari ai acestei piețe sunt reprezentați în partea centrală a Rusiei: OAO Lipetskkhlebmakaronprom, OAO Karavai (St. %.

În regiunea Volgograd, liderii în vânzări sunt Russian Khleb LLC, Khlebozavod No. 5 OJSC, Nash Khleb LLC, Khlebokombinat-Volzhsky OJSC.

Având în vedere că majoritatea tipurilor de pâine, datorită caracteristicilor lor fizice, are o durată scurtă punerea în aplicare, locația concurenților depinde de cooperarea strânsă a producătorilor și comercianților cu amănuntul, care permite livrarea cât mai scurtă a mărfurilor către punctele de vânzare cu amănuntul.

Recent, însă, condițiile pieței au început să se schimbe radical. Deci, conform informațiilor oficiale, în regiunea Volgograd funcționează astăzi 200-250 de brutării private și doar câteva pot fi clasificate ca industrii la scară largă. Brutariile mici controleaza aproximativ 30% din productia totala de produse de panificatie din regiunea noastra.

Rețelele de brutării mici creează o concurență demnă pentru operatorii mari de rețea.Avantajele cheie ale acestui format sunt combinația optimă „preț-calitate”, accesibilitatea pentru consumatorul de masă, distanța de mers pe jos. Produsele de pâine premium mini-brutărie sunt mai solicitate și nu depind de sezonalitate sau de politica guvernamentală.

Din toate cele de mai sus, putem concluziona că, în ciuda faptului că din punct de vedere fizic, producția de pâine tinde să scadă, cererea va continua să crească datorită produselor premium mai scumpe.

Potrivit experților, consumul de pâine și produse de panificație va scădea în următorii 5 ani. Cu toate acestea, interesul cumpărătorilor pentru produsele din făină nu va face decât să crească. Acest lucru se datorează faptului că recent rușii preferă produse de panificație fără gluten, fără drojdie, pâine cu fructe, nuci și aditivi neobișnuiți. Preferințele consumatorilor se schimbă și ele: cererea pentru alimente „sănătoase” a început să crească, în timp ce industria fast-food-ului a cunoscut o scădere. Prețurile la tipurile tradiționale de pâine vor scădea și vor rămâne la un nivel minim, produsele din segmentul de preț premium vor crește.

Trebuie remarcat faptul că în ultima perioadă au existat noi tendințe de dezvoltare în tehnologia acestei industrii: congelarea, utilizarea semifabricatelor, fabricarea de amestecuri gata preparate și amelioratori, îmbogățitori.

În ciuda importanței sale sociale importante, industria panificației rămâne fragmentată. Brutăriile și brutăriile funcționează conform propriilor planuri de afaceri, nu au scopul de a se uni în lanțuri mari de producție pentru a rezolva probleme comune pentru dezvoltarea producției, ceea ce duce în cele din urmă la o creștere a costurilor și, în consecință, la o creștere a vânzărilor. prețurile, care în cele din urmă afectează negativ toți participanții pe piață.

Bibliografie

Regiunile Rusiei. Indicatori socio-economici. 2017: R32 Stat. sat. / Rosstat. M., 2017. 1402 p.
Anuarul statistic rusesc. 2017: Stat.sb./Rosstat. -R76 M., 2017 - 686 str.
Ivanova V.N., Seregin S.N. Industria alimentară în Rusia. Starea actuală, probleme, linii directoare pentru dezvoltarea viitoare: manual. indemnizatie / V.N. Ivanova, S.N. Seregin. - M: Finanțe și statistică, 2014. - 568 p.: ill.
Kalinin N.N. - Studiu statistic al consumului de pâine și produse de panificație în Federația Rusă / Izvestiya TulGU. Științe economice și juridice - 2014 Nr. 5-1.
Naumenko, N.V. Posibilitati de utilizare a biotehnologiilor in productia alimentara / N.V. Naumenko // Biotehnologie reală. - 2014. - Nr 2 (5). – P. 14–17.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Foloseste formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://www.allbest.ru/

FGBOU VPO

despre stagiu

la software-ul Novosokolnichesky BREAD

Introducere

1. Structura și activitățile de producție ale întreprinderii

1.1 Întreprinderea ca entitate juridică

1.2 Structura managementului producției

1.3 Gama de produse

2. Tehnologia și organizarea producției

2.1 Schema tehnologică de producție

2.2 Rețete de producție pentru chiflă cu muștar, turtă dulce suvenir și biscuiți

3. Controlul producției

3.1 Schema de control al calității și cerințele de calitate pentru produsele de panificație

3.2 Parametrii fizico-chimici și valoarea nutritivă a produselor de panificație

3.3 Ambalarea și depozitarea produselor de panificație

3.4 Salubritate industrială

4. Contabilitatea producției

4.1 Contabilitatea materiilor prime

4.2 Contabilitate produse terminate

5. Organizarea muncii șefului șantierului. Responsabilitatile locului de muncașef și tehnolog

5.1 Protecția mediului

5.2 Riscuri profesionale

5.3 Garanții de securitate

5.4 Sursele de poluare și localizarea acestora

Concluzie

Introducere

Un rol semnificativ în dezvoltarea industriei de panificație, progresul științific și tehnologic a fost jucat de Ministerul Industriei Alimentare din Rusia. Industria de panificație are metode destul de eficiente pentru utilizarea rațională a materiei prime principale - făina, precum și a altor componente care alcătuiesc împreună un produs de pâine - principalul produs alimentar al populației ruse.

În termeni generali, consumul de resurse de cereale în industrie este determinat de următorii factori:

Volumul total al producției de pâine și produse de panificație;

Gama de produse fabricate;

Costuri și pierderi tehnice;

Utilizarea de aditivi și materii prime netradiționale.

Industria de panificație este una dintre principalele ramuri ale industriei alimentare. Industria de panificație din Rusia are aproximativ 15.200 de brutării și peste 4.800 de întreprinderi mici care produc peste 16 milioane de tone de produse anual. În alimentația populației, produsele de panificație reprezintă până la 40% din conținutul caloric al pâinii și produselor de panificație consumate, ele acoperă până la 20-30% din necesarul de proteine al organismului și jumătate de carbohidrați.

Principalele direcții de dezvoltare a industriei de panificație: creșterea capacității de producție prin construirea de noi și reconstrucția întreprinderilor existente; îmbunătățirea structurii, a sortimentului de produse de panificație pentru a satisface cât mai pe deplin nevoile populației la întreprinderi, transportul în vrac al materiilor prime de bază și suplimentare; dezvoltarea proceselor tehnologice progresive de preparare a aluatului folosind agregate și instalații care permit mecanizarea și automatizarea completă a managementului aluatului; introducerea de linii, inclusiv complexe-mecanizate și în linie, pentru producția de pâine conservată, de vatră, în formă de pâine, de panificație cu grăsime mică și produse de fantezie, biscuiți și miel; dezvoltarea și implementarea cuptoarelor de copt de noi modele cu încălzire electrică; automatizarea proceselor de producție, creație sisteme automatizate management procese tehnologice producția de pâine.

O atenție deosebită în industria de panificație este acordată problemelor de calitate a produselor, producției de produse de panificație cu amelioratori, precum și utilizării raționale a materiilor prime, reducând pierderile în toate etapele procesului tehnologic.

Principalele materii prime pentru producția de panificație sunt făina de grâu și secară, apa, drojdia și sarea. Materiile prime suplimentare includ toate celelalte produse folosite la coacere. Modul tehnologic de producere a pâinii și calitatea produselor finite depind în mod semnificativ de proprietățile de coacere ale făinii. Proprietățile făinii sunt determinate de proprietățile inițiale ale boabelor din care este obținută, precum și de modificările compoziției sale chimice în timpul uscării, depozitării și măcinarii.

Un factor important în coacere este consumul corect de făină, în funcție de sortiment.

Posibilitățile de reducere a consumului de făină în funcție de conținutul de umiditate al produselor de panificație sunt limitate de standard și de capacitatea acestuia de absorbție a apei, care a fost în scădere recent din cauza utilizării din ce în ce mai mari a făinii de calitate scăzută, în principal din cereale defecte.

Se știe că făina din boabe sănătoase și cele afectate de gândacul țestoasei are o capacitate redusă de absorbție a apei, iar utilizarea unei astfel de făini duce la necesitatea reducerii conținutului de umiditate estimat al aluatului și, în mod natural, la pierderi semnificative de produs. Randament.

Am trecut practica industrialaîn Societatea de Consumatori „Novosokolnichesky BRAD” din orașul Novosokolniki, situată la adresa: strada 9 ianuarie, 22A. În producție, esența muncii mele a fost ambalarea produselor finite provenite din brutărie și cofetărie. De asemenea, în timpul stagiului, m-am familiarizat cu producția de produse de panificație și cofetărie. Durata stagiului este de la 12 mai până la 1 august. Activitățile la care am participat sunt prevăzute în jurnal, care indică esența muncii mele în timpul practicii.

1. Structură și producțieactivitatea militară a întreprinderii

1.1 Companieca legalfață

Președintele consiliului de administrație - Iuri Vasilyevich Ryzhikov.

Director de producție - Lesikova Natalya Ivanovna.

Tehnolog - Ababkova M.V.

Administrația districtului Novosokolnichesky a emis o licență, conform căreia producția și vânzarea produselor fabricate este permisă. Activitatea principala: productie de produse alimentare, inclusiv bauturi - productie de paine si produse de cofetarie din faina de depozitare nedurabila. Numărul de angajați în perioada de iarnă este de 58 de persoane, iar vara - 80 de persoane. Producția în brutărie include trei schimburi: Ignatieva O.N., Orlova G.M., Tarasova E.A. Fiecare schimb este format dintr-un maistru, un turnător și un brutar. Brutăria funcționează non-stop, în timp ce cofetăria, limonada și carnea lucrează opt ore.

Capacitatea de proiectare a brutăriei este de 2-2,5 tone de produse de panificație pe zi.

În prezent, producția efectivă de pâine și produse de panificație depinde de cererile comerciale și variază de la 2 la 2,5 tone pe zi.

Depozitele și clădirea principală de producție sunt situate pe teritoriul întreprinderii.

În clădirea principală se află: un depozit pentru vrac (65 m2) și container (120 m2) depozitare făină, o panificație (225 m2), zone de panificație și cofetărie.

Activitatea principală a întreprinderii este producția de pâine, panificație, produse de cofetărie bogate și din făină. PO Novosokolnichesky BREAD deține o rețea extinsă de puncte de vânzare cu amănuntul pentru vânzarea propriilor produse.

1.2 Strumanagementul producției

Conducerea întreprinderii și schema de management este prezentată în următoarea formă:

Director

Director de productie Tehnolog

magazin de bumbac cofetăriemagazin carnemagazin cremămagazin limonadămagazin

1.3 Curgamă de produse

PA "Novosokolnichesky BREAD" este unul dintre cei mai mari producători de pâine, panificație, produse fanteziste și de cofetărie din oraș.

Gama este prezentată:

Grupa de paine: 5 articole;

Grupa de produse de panificatie: 11 articole;

Grup de produse de lux: 3 articole;

Grupa de cofetărie: peste 26 de articole.

Gama de produse de panificatie si cofetarie este permanent actualizata si extinsa.

Pe acest site al PA „Novosokolnichesky BRAD”, este prezentată gama de produse:

Pâine (kg):

Darnitsky - 0,6;

Sokolniki - 0,55;

Trapeză - 0,4;

parfumat - 0,4;

· Vatra cremelor - 0,6;

Produse de panificație (kg):

Pâine lungă - 0,35;

· Pâine cu malț - 0,4;

În formă - 0,4;

· Pâine lungă cu stafide - 0,4;

· Muștar - 0,35;

ucraineană - 0,35;

Impletitura cu susan - 0,3;

Mac - 0,35;

Capital (bagheta) - 0,3;

· Pâinea doctorului - 0,2;

Vrac - 0,35;

· Ciabatta italiană rustică - 0,3;

Briose (kg):

· Brioșă apetisantă - 0,3;

Răsucit - 0,3;

Spikelet - 0,3;

Produse de cofetărie (kg):

· Biscuit la greutate;

· Fursecuri cu fulgi de ovaz - 0,4;

Cookie-uri „Fantezie” - 0,4;

Tort „Verona” - 0,075;

Tort „Capital” - 0,075;

Turtă dulce „Suvenir” - 0,7;

Turtă dulce „Suvenir” - 0,3;

Biscuiți „Bețe de nisip” - 0,4;

Kihelah (cu vanilie);

Zemelach (cu scorțișoară);

Rula: cremoasă, ciocolată, fructe;

Tort:

· Pentru copii;

Semilună;

· Barcă;

Inel cu nuci;

· Nisip;

· Coș;

· Eclere;

baton de nisip;

Biscuit cu crema de unt;

· Exotic;

Smântână de ciocolată;

· Cu crema si fructe;

· Personalizat;

· Poveste;

Biscuiți (kg):

· Toamna - 0,3;

Nucă - 0,3;

vanilie - 0,3;

Lămâie - 0,3;

· Cu mac - 0,3;

· Muștar - 0,3;

Kiev - 0,3;

2. Tehnologie şi organizare a producţiei

2.1 Acesteaschema tehnologica de productie

Pentru organizarea corectă a procesului tehnologic și controlul acestuia pe șantier, există un plan de producție tehnologică. Lucrările pe șantiere se organizează după principiul unui flux de producție continuu, cu excepția secției de cofetărie, deoarece există producție discontinuă. Produsele finite sunt supuse vânzării rapide.

Producția baton.

Pentru un aluat de 120 kg: se pune 50 kg aluat, se adauga 0,8 kg drojdie, apa calduta (in perioada de vara temperatura apei 280C, iar iarna mai cald in functie de temperatura din atelier). După aceea, aluatul fermentează timp de 3-4 ore, de îndată ce a fermentat, apoi se toarnă 70 kg de făină, se adaugă sare -1,8 kg, nisip - 4,8 kg, margarină - 1,2 kg, ulei vegetal - 2,5 l, ameliorator -120 g, apă și apoi frământați timp de 20 de minute.

După frământare, aluatul se infuzează 20 - 40 de minute, apoi se frământă și se trece la modelare. Aluatul este învelit într-un buncăr. Apoi, în divizor, aluatul este împărțit în bucăți de greutate de 400 g (randamentul produsului finit este de 350 g). Semotoarele intră în rotunjitor de-a lungul centurii și se rulează în prooferul preliminar BREEZE PLUS, după care semifabricatele sunt așezate pe foi și puse în știfturi.

La dovada - se aseaza painile "Klimot AGRO" pentru 55 de minute, unde aluatul creste (potrivit). Apoi aluatul deja crescut este dus la cuptor - "Rotor - AGRO". Încălzirea în cuptor se efectuează la o temperatură de 2700C și se coace la o temperatură de 2350C timp de 23 de minute, la începutul coacerii, se furnizează abur timp de 24 de secunde. Cuptorul rotește știfturile în sensul acelor de ceasornic în timpul coacerii. După coacerea pâinilor, cuptorul însuși emite un bip când produsul este gata. Apoi pâinile se întind, se răcesc și se împachetează.

Producția de pâine.

Operatorul toarnă făină în sită, gradul 1 într-un buncăr, gradul 2 într-un alt buncăr, după care intră în terminal. Terminalul „AGRO-3” pune cantitatea potrivită de făină pe aluat (40% decojit și 60% din clasa I) și pe cap (doar făină decojită). Capul se pune pe pâine în prealabil. După ce capul capătă o aciditate de 12-13%, încep să frământe aluatul.

Pentru producerea a 100 kg de aluat, este necesar: sare, apă 47 l, drojdie 1,4 kg, ameliorator 0,14 kg, care se adaugă numai la făină, căsătorie - 4 pâini. Apoi totul este amestecat. Cap (aluat 25 kg) pentru 1 bol. Programul se tastează în terminal și se toarnă cantitatea necesară de făină, aluatul se frământă 20 de minute, se fermentează 20-40 de minute. Vasul se așează pe un lift, înfășoară aluatul într-un buncăr, unde se împarte în bucăți de greutate de 690 g fiecare (randamentul pâinei finite este de 600 g). După aceea, proofing are loc în „Clime AGRO” (50-55 minute). Ulterior se introduce la cuptor, unde se coace la temperatura de 2700C timp de 45 de minute. La început, sunt furnizate 2 secunde de abur. După coacere, pâinea se stropește cu apă pentru a-i da o crustă lucioasă. În plus, este scos din forme într-un cerc, pliat pe un cărucior, unde se răcește și apoi este ambalat.

2.2 ProductiesRețeteschifle "muștar", turtă dulce „Suvenir” și biscuit

Reteta pentru 10 kg rulouri de mustar cu produs finit:

Făină de cea mai bună calitate - 10 kg;

Ulei de muștar - 0,6 kg;

Drojdie - 0,2 kg;

zahăr - 0,6 kg;

sare - 0,15 kg;

· Ameliorator - 0,05 kg.

Tabelul 1 - Reteta de biscuiti

Tabelul 2 - Rețetă de turtă dulce „Suvenir”

denumirea materiilor prime	Număr turtă dulce, buc.


Făină de secară decojită

Margarină
Ulei vegetal

Parfum uscat



Miere de esenta

3. Controlul productiei

3.1 Schema de control pentrucalitateși cerințe pentrucalitatea produselor de panificatie

Producția de produse de panificație se realizează în conformitate cu documentația de reglementare, inclusiv GOST, TU, rețete de produse și instrucțiuni tehnologice. GOST și TU formează cerințele de bază pentru calitatea produselor finite și a materiilor prime, metode de analiză, reguli atât pentru transport, cât și pentru depozitare.

Principalele materii prime în producția de produse de panificație includ făina, produsele din cereale, drojdia de panificație și agenți chimici de dospire, sare și apă. Se folosesc următoarele tipuri de făină: făină de grâu de copt de calitate superioară (Tambov LLC „TAK” „Agros”), gradul I (Michurinskaya, regiunea Tambov), făină de secară decojită (Melnitsa LLC, Kalininsk).

Materii prime folosite conform retetei pentru a asigura proprietatile organoleptice si fizico-chimice specifice produselor de panificatie apartin celei suplimentare. Poate fi: zahăr granulat (GOST 21 - 94), ulei de floarea soarelui (GOST 1129 - 93), margarină cu un conținut de grăsime de cel puțin 82% (GOST 240 - 85), etc. În producția de produse de panificație, este permis înlocuirea materiilor prime suplimentare prevăzute pentru rețetă, alte tipuri de materii prime, a căror valoare nutritivă este practic echivalentă (în conformitate cu instrucțiunile pentru interschimbabilitatea materiilor prime).

Toate operațiunile de control tehnochimic sunt efectuate de către laboratorul de producție.

Toate materiile prime la recepție la întreprindere sunt supuse unui control strict, în conformitate cu MTD-ul actual.

Prelevarea probelor este efectuată de lucrători de laborator. Indicatorii fizico-chimici ai calității materiilor prime sunt determinați conform GOST.

Făină GOST 26574

Zahăr GOST 21

Margarina GOST 240

Ou pudră GOST 2858

Produse din ouă GOST 30363

Drojdie uscată GOST 28483

Sare GOST R5174

Lapte praf GOST 10970

Lapte condensat TU 9227-001-45325092-98

Cantitatea de materii prime utilizate trebuie să respecte cerințele curentului documente de reglementare, cerințele madino-biologice, documentația de reglementare actuală, standardele sanitare pentru calitatea materiilor prime alimentare și a produselor alimentare ale Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat a Federației Ruse.

Controlul tehnochimic în diferite etape ale procesului tehnologic este efectuat de un tehnolog de magazin, precum și de lucrători de laborator, care înregistrează rezultatele controlului în jurnalul de control al producției.

Controlul include verificarea implementarii retetelor, a calitatii semifabricatului, implementarea regimului tehnologic de aciditate, temperatura si durata fermentatiei, masa bucatilor de aluat, durata de fermentare si coacere, stivuire produse si cantitative. indicatori ai procesului tehnologic.

Sortimentul de pâine și produse de panificație include mai mult de 1000 de articole, atât de uz general, cât și pentru diete speciale. Toate sunt împărțite în grupe: după tipul de făină - în secară, grâu și dintr-un amestec de secară și făină de grâu; dupa metoda de coacere - pe turnat si vatra; după forma produselor - în pâini, rulouri, împletituri etc.; conform retetei - pentru simplu, imbunatatit - cu adaugarea unei cantitati mici de zahar si melasa, grasime sau condimente si bogate - cu un continut ridicat de grasimi si zahar; cu programare - pentru obisnuite si dietetice.

Datorită faptului că făina de secară diferă de făina de grâu în ceea ce privește proprietățile de coacere, tehnologia pâinii de grâu diferă semnificativ de tehnologia pâinii de secară și de grâu de secară.

Calitatea pâinii de secară și grâu este determinată de gustul, aroma, forma, volumul, culoarea și starea crustei, afânarea și culoarea firimiturii, structura porozității, tartinabilitatea pâinii. Cu toate acestea, semnificația indicatorilor individuali în evaluarea generală a pâinii este diferită. Pentru pâinea de grâu, sunt de mare importanță indicatori precum volumul, structura porozității, culoarea firimiturii, care fluctuează foarte puternic în pâinea din diferite loturi de făină. Pâinea de secară, în special din făină integrală, are un volum mai mic, pesmet și crustă mai închisă la culoare, un procent mai mic de porozitate și o pesmet mai lipicioasă decât pâinea de grâu.

Calitatea pâinii produse cu făina de secară este influențată semnificativ de caracteristicile proprietăților de coacere ale făinii, complexul ei carbohidrați-aminolaze și substanțele proteice. Spre deosebire de aluatul de grâu, proprietățile structurale și mecanice ale aluatului de secară se caracterizează prin absența unui „cadru” de gluten spongios în acesta, care conferă aluatului de grâu fermitate și elasticitate. Aluatul de secară se caracterizează prin vâscozitate ridicată, plasticitate și capacitate scăzută de întindere, elasticitate și elasticitate scăzute.

Anumite tipuri de pâine sunt făcute folosind bere. Această metodă conferă pâinii un gust și o aromă specifice și încetinește învechirea acesteia. Uneori se adaugă malț în frunzele de ceai pentru a spori gustul și aroma. Pentru prepararea anumitor tipuri de pâine preparată, în loc de bere, se folosesc aditivi special dezvoltați: semifabricat extrudat din făină de secară; făină umflată - preparare uscată, obținută prin tratarea hidrotermală a făinii pe uscător cu role.

Pâinea de secară este produsă în pâine turnată și de vatră. Produsele turnate trebuie să corespundă formei pâinii, fără revărsări laterale. Produsele pentru vatră trebuie să aibă o formă rotundă, ovală sau alungită-ovală, nu vagă, fără amprente, produsele individuale pot avea capete ascuțite. Produsele trebuie să aibă o suprafață netedă, fără fisuri mari sau subminare, culoarea cojii trebuie să fie de la maro deschis la maro închis. Pesmetul trebuie să fie copt, să nu fie lipicios, să nu fie umed la atingere, elastic. Umiditatea pâinii de secară-grâu ar trebui să fie de 45 - 50%, secară - 46 - 51%. Aciditatea pâinii de secară este de 7 - 12 grade, aciditatea grâului de secară este de 7 - 11 grade.

Determinarea acidității titrabile:

Pentru a determina aciditatea, se cântăresc 5 g de semifabricat pe o cântar, proba se transferă într-un mortar de porțelan și se măcina cu un pistil cu 50 ml apă distilată. Amestecul rezultat a fost titrat cu 0,1 N. soluție de hidroxid de sodiu în prezența a 3-5 picături dintr-o soluție alcoolică 1% de fenolftaleină până când o culoare roz nu dispare în decurs de 1 minut.

Rezultatul se calculează cu formula:

X=A*100/S*10=2A,

unde A este cantitatea de 0,1 n. soluție alcalină utilizată pentru titrarea masei S a aluatului. ambalaje de panificatie de calitate sortiment

Pregătirea aluatului din făină de grâu se realizează în principal în două moduri - nepereche și aluat. Bezopasny este o modalitate monofazată prin care toate materiile prime conform unei compoziții sunt dozate la o frământare a testului. Durata fermentației aluatului este de 150 - 180 minute la o temperatură de 28-32°C. Aluat - o metodă în două faze în care se prepară mai întâi aluatul. După fermentarea aluatului timp de 180 - 300 de minute, i se adaugă restul de făină, materii prime suplimentare, apă și aluatul se frământă. Aluatul fermentează 30 - 150 min.

Prepararea aluatului prin metode cu buretele si non-aluat cuprinde urmatoarele operatii si procese: dozarea materiilor prime preparate, framantarea aluatului sau a aluatului, fermentarea aluatului si a aluatului, framantarea aluatului. În urma acestor operațiuni, aluatul capătă proprietățile necesare tăierii și coacerii.

Aspectul, forma, suprafața, starea firimiturii (coacere, frământare, porozitate, elasticitate, prospețime), gustul și mirosul pâinii din făină de grâu trebuie să respecte cerințele GOST pentru acest tip de produs. Conținutul de umiditate al pâinii de grâu ar trebui să fie de 42 - 46%, iar aciditatea - 2,5 - 7 grade.

Aluatul pentru produse de panificație este preparat în principal în modurile obișnuite pentru făina de grâu. Tehnologia produselor individuale are unele caracteristici. Produsele de panificație sunt coapte direct pe podeaua camerei de coacere. O excepție este saiki, care se coace în forme și pe foi.

Caracteristicile organoleptice ale produselor de panificație trebuie să respecte cerințele GOST 27842 - 88. Conținutul de umiditate al produselor de panificație ar trebui să fie de 37 - 45%, iar aciditatea - 2,5 - 4 grade.

Aluatul pentru produse bogate se prepară prin bureți, fără aluat și metode accelerate. De asemenea, se coace produse din foietaj bogat, se prepară în mod accelerat folosind praf de copt chimic. Indicatorii organoleptici ai produselor bogate trebuie să respecte cerințele GOST 24557 - 89.

3.2 Indicatori fizico-chimici și valoarea nutritivă a produselor de panificație

Parametrii fizici și chimici ai pâinii de secară:

Raportul de materii prime - tapet făină de secară 93 - 100 kg; malț fermentat 5 - 7 kg;

Umiditatea unei firimituri - nu mai mult de 51%;

Aciditatea firimiturii - nu mai mult de 11 - 12 grade;

Porozitate - nu mai puțin de 45 - 48%;

Fracția de masă a zahărului - nr.

Parametrii fizici și chimici ai pâinii de secară-grâu:

Raportul de materii prime - tapet făină de secară 55 - 80 kg; făină de grâu integral 40 kg, gradul II 15 kg; malț fermentat 5 kg;

Umiditatea unei firimituri - nu mai mult de 46 - 49%;

Aciditatea firimiturii - nu mai mult de 10 - 11 grade;

Porozitate - nu mai puțin de 46 - 50%;

Fracția de masă a zahărului - nr.

Indicatori fizici și chimici ai pâinii de grâu și secară:

Raportul de materii prime - făină integrală de secară 20 - 80 kg, decojită 10 - 100 kg, însămânțată 10 - 100 kg; făină de grâu integral 20 - 70 kg, decojită 20 - 80 kg, gradul II 15 - 85 kg, gradul I 10 - 50 kg, premium 10 kg (delicate); malț fermentat 5 kg, nefermentat 5 kg;

Umiditatea unei firimituri - nu mai mult de 43 - 50%;

Aciditate - nu mai mult de 5,5 - 10 grade;

Porozitate - nu mai puțin de 49 - 65%;

Fracția de masă a zahărului - 3,0 + 1,0% (tabel).

Indicatori fizici și chimici ai pâinii cu făină de grâu:

Raportul soiurilor de făină de grâu - făină integrală 30 - 100 kg, gradul II 50 - 100 kg, gradul I 30 - 100 kg, premium 100 kg, granule 100 kg;

Umiditatea unei firimituri - nu mai mult de 39 - 48%;

Aciditatea firimiturii - nu mai mult de 2,5 - 7 grade;

Porozitate - nu mai puțin de 54 - 74%;

Fracția de masă a zahărului - 2,0 - 13,8 ( + 1,0)%;

Fracția de masă de grăsime - 1,5 - 7,9 ( + 0,5)%.

Indicatori fizici și chimici ai produselor de panificație:

Umiditatea unei firimituri - nu mai mult de 34 - 44%;

Aciditatea firimiturii - nu mai mult de 2,0 - 4,0 grade;

Porozitatea firimiturii - nu mai puțin de 60 - 73%;

Fracția de masă a zahărului - 2,0 - 6,0 ( + 1,0)%;

Fracția de masă de grăsime - 1,0 - 14,0 ( + 0,5)%.

Indicatori fizici și chimici ai produselor bogate:

Umiditatea unei firimituri - nu mai mult de 24 - 37%;

Aciditatea firimiturii - nu mai mult de 2,5 - 3,0 grade;

Fracția de masă a zahărului - 9,0 - 19,5 ( + 1,0)%;

Fracția de masă de grăsime - 4,3 - 16,5 ( + 0,5)%.

3.3 Ambalare șidepozitarea produselor de panificatie

După ce produsele de panificație părăsesc cuptorul, în ele au loc o serie de procese: produsele se răcesc, se usucă, adică scad în masă și devin învechite. La răcirea pâinii în primele 3 - 4 ore după coacere, 1 kg de produs pierde 25 - 30 g de umiditate. Acest lucru este luat în considerare la producerea produselor ambalate: produsele sunt răcite înainte de ambalare.

După 6-10 ore de la coacere, în produsele de panificație încep procesele de învechire. Pentru produsele din bucăți mici (cu o greutate de 0,05 - 0,2 kg), aceste procese încep ceva mai devreme decât pentru produsele cu o masă mai mare. În același timp, crusta se transformă din fragilă și tare în moale, elastică, încrețită, mai umedă, cu o depozitare mai lungă devine din nou tare. Pesmetul de la moale, usor de compresibil, usor umed la atingere, care nu se sfarama devine mai uscat, sfaramicios, dur, mai putin compresibil. Compresibilitatea întregii pâini este redusă. Produsul își pierde aroma și gustul plăcut, iar pe măsură ce durata de păstrare crește, capătă gustul și aroma unui produs învechit.

Pâinea făcută din făină de secară și un amestec de secară și făină de grâu stă mai încet decât pâinea făcută din făină de grâu. Pâinea de grâu coaptă cu un conținut ridicat de proteine și gluten, precum și cu adaos de materii prime care conțin proteine, se învețește mai lent. Păstrează mai mult moliciunea (în special pesmetul) produselor de panificație cu utilizarea de produse grase, zahăr și materii prime care conțin zahăr. Recent, au fost folosiți aditivi speciali anti-încălțare - surfactanți, emulgatori, preparate enzimatice, amidon modificat etc., care sunt incluși în formularea amelioratorilor complexi de calitate a pâinii.

Condițiile de depozitare au un impact semnificativ asupra învechirii produselor de panificație. La o temperatură de 60 ° C și peste, produsele devin învechite încet, scăderea temperaturii firimiturii la 0 ... - 2 ° C crește rata de învechire la maximum. Cel mai mod de încredere conservarea produselor de panificație - congelarea acesteia la o temperatură de - 30 ... - 40 ° C într-un curent de aer rece sau azot și depozitare la - 18 ... - 20 ° C. Produsele reîmprospătate devin apoi vechi mai repede decât cele proaspăt coapte. Ambalarea produselor de panificație în materiale rezistente la umiditate încetinește pierderea prospețimii, precum și pierderea aromelor volatile.

Camera de depozitare a pâinii trebuie să fie curată, uscată, ventilată, la temperatura - 18 - 20 ° C (nu mai mică de 6 ° C).

Modificările produse de panificație cauzate de microorganisme, în urma cărora produsele devin improprii pentru consum, se numesc boli ale pâinii. Cele mai frecvente și periculoase sunt boala cartofului și mucegaiul.

Pentru a mări termenii de vânzare, produsele sunt ambalate. Se folosesc următoarele tipuri de materiale de ambalare: hârtie și hârtie dublată cu polietilenă sau alte materiale și pachete din acestea; folii de polietilenă și pungi din acestea; folie de polipropilenă și pungi din acestea; folie de celofan si alte materiale de ambalare aprobate de autoritatile sanitare. Produsele sunt ambalate individual sau ca grup. Termenul de implementare în rețeaua de comerț cu amănuntul din momentul scoaterii din cuptor a pâinii de secară din făină de semințe este de 24 de ore, alte tipuri - 36 de ore.

Produsele de panificație ambalate realizate din făină de secară și un amestec de făină de secară și grâu se păstrează la temperaturi de până la 25°C și umiditatea relativă a aerului nu mai mare de 85%. Termenul de valabilitate al acestora este stabilit de producător de la 3 la 7 zile, în funcție de tehnologia de fabricație și de aditivii utilizați.

Termenul de implementare a pâinii de grâu din momentul scoaterii din cuptor fără ambalare este de 24 de ore, pentru pâinea rutieră - nu mai mult de 48 de ore, iar în ambalaj - de la 2 la 7 zile.

Produsele de panificație sunt produse în formă ambalate și fără ambalaj. Pâinile sunt ambalate în 1 buc., rulouri, chifle, coarne, fleacuri de panificație - 2 - 8 buc. Termenul de realizare in comertul cu amanuntul din momentul scoaterii din cuptor a produselor de panificatie fara ambalaje cu greutatea de pana la 0,2 kg inclusiv este de 16 ore, mai mult de 0,2 kg - 24 ore, ambalate - respectiv 48 si 72 ore.

Produsele dulci vin la vânzare în formă ambalate și fără ambalaj. Ambalarea brioselor se realizează în același mod ca și produsele de panificație. Termenul de implementare a produselor fără ambalare în rețeaua de comerț cu amănuntul după scoaterea din cuptor este de 24 de ore pentru produsele cu o greutate de 0,4; 0,5; 0,8 kg și 16 ore pentru produse cu o greutate de 0,05; 0,065; 0,1 și 0,2 kg.

3.4 salubrizare industrială

Producția de pâine și produse de panificație la întreprinderi se realizează în conformitate cu „Regulile sanitare pentru întreprinderile din industria de panificație” și „Instrucțiunile pentru prevenirea pătrunderii obiectelor străine în produsele întreprinderilor de panificație”.

Deșeurile realizate, cum ar fi ambalarea, numărarea făinii, deșeurile din timpul decaparii în producție sunt utilizate pentru nevoile neproductive în modul prescris.

Controlul asupra implementării regimului igienic și a regulilor sanitare la întreprindere este atribuit șefului producției și supraveghetorilor de tură (maiștri).

4. Contabilitatea productieidstva

Producția de pâine, produse bogate și de panificație se desfășoară la primul etaj al clădirii de producție. Conducerea și organizarea producției este realizată de un maestru brutar (maistru), care conduce o echipă de muncitori formată din 23 de persoane. Maestrul brutar primește o sarcină de la expediție pentru volumul de produse produse în sortiment.

Calculează materiile prime, trimite expediției produsele finite și realizează rapoarte de producție. Rapoartele de producție sunt verificate de șeful producției, aprobate de inginerul șef și transmise departamentului de contabilitate pentru verificarea consumului corect de materii prime.

Pe baza rezultatelor raportului se realizează lunar un raport asupra materiilor prime, care se realizează în laborator.

4.1 Contabilitatea materiilor prime

Materiile prime intră în atelier din depozitul central al întreprinderii în prezența documentelor de însoțire:

Certificat de calitate;

Conform facturii.

Buștenii sunt disponibili pentru controlul calitativ și cantitativ al producției. Jurnalele de control al procesului:

Jurnal de control al produselor de panificație;

Jurnal de contabilitate și control al materiilor prime primite;

Jurnalul de analiză a făinii;

Jurnalul de detectare a bolii cartofului;

Jurnal de analiză a produselor finite;

Jurnal de contabilitate pentru sticlărie și alte echipamente de laborator (pe ture);

Jurnalul de înregistrare a impurităților metalo-magnetice din făină, materii prime.

4.2 Contabilitatea produselor finite

Contabilitatea produselor finite se ține pentru evidența continuă a producției. La transferul produselor finite către expediție, se emite o factură de acceptare.

Factura indica toata gama de produse fabricate, sunt puse semnaturile link-ului si agentului de acceptare. Pentru metodele de analiză a produselor finite, a fost creată o colecție de GOST-uri.

5. Organizarea muncii șefului șantierului. Obligații oficialeatribuţiile şefului şi tehnologului

Tehnologul este obligat să efectueze domeniul de activitate pentru controlul procesului tehnologic în conformitate cu domeniul de lucru stabilit și este responsabil cu efectuarea analizelor și înregistrarea la timp a rezultatelor în jurnalele de control al producției.

Tehnologul raportează șefului laboratorului de producție și tehnologic. Șeful laboratorului răspunde de corectitudinea analizei, întocmind rețeta de producție și instrucțiuni privind procedura de utilizare a făinii, pentru efectuarea lucrărilor prevăzute de regulament în sfera stabilită a lucrării de laborator.

5.1 protectia mediului

Asigurarea condițiilor de muncă sănătoase și sigure la locul de muncă este încredințată administrației întreprinderii.

Șeful producției, maiștrii, brutarii sunt direct implicați în crearea condițiilor complete de siguranță la locul de muncă, în condițiile cărora ar fi excluse accidentele. Ei efectuează informarea necesară a angajaților și monitorizează implementarea instrucțiunilor de siguranță. Compania are în personal un inginer de siguranță.

Măsurile care vizează crearea unor condiții de muncă sănătoase și sigure sunt elaborate anual. Lucrătorilor asociați cu condiții dăunătoare li se administrează lapte, vitamine, iar vacanța obișnuită este mărită.

5.2 Ofactori pasivi de producție

Următorii factori pot influența lucrătorii șantierului implicați în producția de produse:

1. Fizic - acestea sunt mecanismele de mișcare ale echipamentului, suprafețele fierbinți ale echipamentului, iluminarea, starea aerului din zona de lucru.

2. Mental și fiziologic - intensitatea travaliului, postura de lucru (șezând, în picioare), severitatea travaliului.

5.3 Garanții de securitate

Garanțiile de siguranță pentru lucrătorii de șantier au ca scop prevenirea accidentelor la locul de muncă și boli profesionale. Angajaților li se oferă îmbrăcăminte și încălțăminte speciale, echipament individual de protecție și sunt informați în mod regulat cu privire la măsurile de siguranță.

Compania are o serie de plăți de natură social medical, plata pentru paturi de spital.

Protecția muncii la șantier este susținută în scris de o colecție de instrucțiuni privind protecția muncii pentru fiecare loc de muncă și Cerințe generale privind securitatea muncii. Toate cerințele prevăzute în instrucțiuni, lucrătorii magazinului sunt obligați să le respecte.

5.4 Sursăsursele de poluare și localizarea acestora

Întreprinderea Novosokolnichesky BREAD a dezvoltat un „pașaport de mediu”. Pașaportul oferă o descriere a surselor de emisie și a emisiilor de substanțe nocive în atmosferă, numărul acestora. Pașaportul conține un calcul și emisiile maxime admise aprobate pentru următorii indicatori:

Nu există un depășire a standardelor de emisii maxime admisibile (MAE) pentru întreprindere. Pentru a reduce MPE, cuptoarele sunt în curs de revizie.

Concluzie

Societatea de consum „Novosokolnichesky BRAD” are o mare rețea de distribuție. Principalii clienti sunt: Pytalovo, Dno, oraș. Plyussa, oraș. Pușkinskie Gory, Pskov, Nevel, Novosokolniki, oraș. Loknya, Velikiye Luki, oraș. Krasnogorodsk, oraș. Bezhanitsy, Sebezh, Gdov și alții.

Pe parcursul stagiului am însușit ambalarea produselor finite, echipamentele pentru producerea produselor de panificație, am studiat compoziția și componentele pentru realizarea pâinii și pâinii, determinând aciditatea titrabilă și am asistat în cofetărie.

Propuneri de producție: înlocuirea echipamentelor învechite cu altele mai noi, îmbunătățirea salubrității și igiena la locul de muncă, extinderea gamei de produse.

Găzduit pe Allbest.ru

...

Documente similare

Determinarea costului produselor fabricate, a costurilor materialelor, a costurilor cu forța de muncă, a deprecierii mijloacelor fixe, a prețului de vânzare al produselor de panificație. Determinarea pragului de rentabilitate a producției, perioada de rambursare. Raportul câștigurilor și pierderilor.

lucrare de termen, adăugată 22.03.2010

Sortiment de produse fabricate de magazinul pentru producția de produse de panificație și cofetărie SA „Prodtovary”. Contabilitatea produselor finite în depozitul de cereale. Controlul calitatii materiilor prime, materialelor auxiliare si produselor finite. Protectia muncii la intreprindere.

raport de practică, adăugat 15.06.2013

Principalele active de producție în activitățile unei întreprinderi industriale. Metode de evaluare a activității economice a unei întreprinderi. Sortiment de produse fabricate ale ZhBI JSC. Organizarea controlului calitatii in productia de beton si produse din beton armat.

lucrare practica, adaugata 22.05.2016

Structura și activitatea de producție a întreprinderii. Tehnologia și organizarea producției. Controlul tehnochimic. Contabilitatea productiei. Organizarea muncii din zona managerului. Responsabilitățile locului de muncă ale șefului și tehnologului.

raport de practică, adăugat la 07.01.2007

Caracteristicile structurii organizatorice și de producție a întreprinderii SRL „FLIM”. Gama de produse și organizarea rețelei de distribuție a mărfurilor. Propuneri de optimizare a logisticii si productivitatii muncii, controlul calitatii produselor.

raport de practică, adăugat la 09.10.2014

Analiza procesului tehnologic de producție a pâinii și a produselor de panificație la întreprinderea SRL „Novosemeykinskiy Khleb”. Caracteristicile gamei de produse, controlul și examinarea calității acesteia. Organizarea vânzărilor de produse la întreprindere.

raport de practică, adăugat la 16.01.2014

Clasificarea si sortimentul produselor de panificatie. Factori care afectează cererea și oferta de produse din făină. Analiza volumelor de productie si vanzari. Motive pentru scăderea consumului de pâine în ultimii ani. Concurență între brutării și mini-brutarii.

test, adaugat 28.04.2015

Producția de produse de panificație este activitatea principală a EcoKhleb LLC. Sortiment de produse, schemă mașină-hardware pentru producerea pâinii de vatră. Proiecta echipamente tehnologice. Sursa de alimentare a întreprinderii, protecția mediului.

raport de practică, adăugat la 04.02.2014

Analiza industriei de panificație din Rusia. Caracteristica economicăîntreprinderi SA „Brutarie Novocheboksarsky”. Studiu schema tehnologica producția de chifle „Moskovskaya”. Calculul costurilor cu forța de muncă, costul primar și rentabilitatea unei unități de producție.

lucrare de termen, adăugată 12.10.2013

Studiul activității economice a OAO „Zarya”. Analiza stării actuale a producției animale. Dimensiunea industriei, ferme, specializarea lor. Organizare si plata. Tehnologie moderna procesele de bază ale muncii în zootehnie.

În prezent, în Rusia există aproximativ 1.500 de brutării și peste 5.000 de întreprinderi mici, producând anual peste 16 milioane de tone de produse.

O trăsătură distinctivă a pieței pâinii din Rusia este intensificarea concurenței: există o extindere a producției de pâine și o schimbare a proprietarilor, vin tineri manageri energici cu opinii moderne despre a face afaceri, brutarii străini sunt din ce în ce mai interesați de piata ruseasca pâine în Rusia.

Structura consumului de pâine s-a schimbat și ea - produsele de panificație mai scumpe au devenit la mare căutare. O tendință pozitivă este extinderea gamei de produse, cererea în creștere pentru pâine caldă proaspăt coaptă, pâine cu cereale, dietetică și diabetică.

În ultimii ani, în lume s-a acordat multă atenție îmbogățirii pâinii cu diverse substanțe utile care îi conferă proprietăți terapeutice și profilactice.

Pâinea este unul dintre cele mai consumate produse alimentare de către populație. Introducerea componentelor care conferă proprietăți terapeutice și profilactice în formularea sa va rezolva eficient problema prevenirii și tratării diferitelor boli asociate cu deficiența anumitor substanțe.

Piața producției de produse alimentare autohtone are un mare potențial de creștere, s-au dezvoltat un număr semnificativ de diverse produse de panificație pentru nutriție terapeutică, regiuni defavorizate ale țării, pentru muncitori grei, copii preșcolari și vârstnici.

O analiză a politicii de sortiment a întreprinderilor din industria de panificație indică faptul că aproape toate întreprinderile produc produse destinate alimentației preventive. Acestea includ: produse de panificație fortificate, produse din cereale dispersate, produse cu aditivi biologic activi și produse iodate.

Crearea tehnologiilor pentru produsele de panificație dietetice cuprinde două domenii: - tehnologii pentru produse de panificație cu ingrediente alimentare în doze de la 3% la 20-30% din masa totală a făinii - tărâțe, diverse produse din cereale, făină de soia etc.;

Tehnologii cu micronutrienți - vitamine, minerale și alte substanțe.

În prima direcție, se dezvoltă tehnologii care îmbunătățesc calitatea produsului, proprietățile consumatorului (volum, structura porozității etc.) ca urmare a reducerii impactului negativ al ingredientelor alimentare (de exemplu, tărâțe) care sunt incompatibile în proprietățile lor funcționale cu componentele proteine-carbohidrate ale făinii, precum și creșterea purității microbiologice a pâinii. În acest scop, tehnologiile prevăd în principal produse semifabricate în care au loc transformări biochimice ale ingredientelor alimentare cu un efect pozitiv ulterior asupra proprietăților aluatului și a calității produselor. Proiectat astfel:

* tehnologii de paine cu faina de soia pe semifabricate, umflarea, intensificarea proceselor coloidale in masa de soia; enzimatic cu hidroliza substanțelor proteice; tehnologii bazate pe contactul minim al proteinelor din soia și al făinii de grâu cu introducerea făinii de soia în etapa finală a frământării aluatului;

* tehnologia produselor de panificatie cu diverse produse cerealiere - tarate, gris de grau macinat, faina de orz, fulgi de ovaz, faina de porumb prin pretratare in culturi starter - acid lactic, acid propionic, ceea ce duce la scaderea contaminarii microbiologice, i.e. prevenirea bolii și mucegaiul „cartofilor”, îmbunătățirea calității pâinii datorită defalcării componentelor structurale în substanțe cu greutate moleculară mică, creșterea proprietăților probiotice ale produselor de panificație.

În a doua direcție se dezvoltă tehnologii care cresc biodisponibilitatea micronutrienților sau reduc pierderile acestora în timpul procesului de preparare a aluatului. Deci, dezvoltat:

* tehnologii care cresc digestibilitatea calciului pe semifabricatele ce contin acid lactic (zer de lapte, starter de acid lactic), asigurand trecerea calciului indigerabil al cretei alimentare in lactat de calciu implicat in metabolism;

* tehnologii de utilizare a vitaminelor Bl, B2, PP etc. prin introducerea acestora în semifabricate cu o anumită compoziție, de exemplu, care conțin zer, făină de grâu, ulei vegetal, fiecare dintre acestea având un anumit rol funcțional și reduce pierderea de vitamine;

* pentru a crește biodisponibilitatea fierului, în formularea produsului se introduc produse care conțin vitamine (făină de germeni de grâu sau fulgi) sau amestecuri de vitamine-minerale.

Pentru medicamentele caracterizate printr-o compoziție chimică modificată, tehnologiile „pulbere” au fost dezvoltate pe baza amestecurilor alimentare compozite care conțin tipuri diferite materii prime, aditivi alimentari și ingrediente. Astfel de tehnologii fac posibilă rezolvarea problemei asigurării populației cu o alimentație sănătoasă printr-o rețea de brutării, instituții medicale și acasă.

O direcție promițătoare în dezvoltarea unei game de produse funcționale de panificație cu valoare nutrițională și biologică crescută în scopuri dietetice este utilizarea fortifianților alimentari naturali. Acestea includ, de exemplu, tehnologii pentru produse de panificație pe bază de boabe de secară sau grâu încolțite (bioactivate) dispersate, care se caracterizează printr-un conținut ridicat de vitamine, minerale într-o formă biodisponibilă, aminoacizi esențiali etc.

Fortifianții naturali pentru pâine includ aluaturile cu cultivare țintită a microorganismelor. Astfel, bacteriile propionice (Pr. Sherman) din aluatul acid propionic sintetizează vitamine, inclusiv B12, acid propionic și antibiotice - inhibitori ai dezvoltării „bolii cartofului” a pâinii. Drojdia de sinteză a carotenului din aluatul de vitamine sintetizează B-carotenul; drojdie ergosterol în aluat de drojdie - provitamina D.

Ca urmare a producerii de făină de calitate superioară în timpul separării de endospermul cojilor, stratul de aleuronă, germenul de cereale din produs final aproape toate vitaminele, o parte semnificativă a proteinelor și substanțelor minerale sunt eliminate, cantitatea de substanțe de balast importante pentru sănătate este redusă drastic.

Direcții promițătoare pentru producerea de noi soiuri de pâine care conțin toate părțile morfologice ale boabelor sunt:

1) producția de pâine din cereale integrale;

2) producția de produse de panificație pe bază de amestecuri compozite de făină și tărâțe de calitate superioară;

3) producerea pâinii folosind cereale care a suferit un tratament mecanic și/sau hidrotermal special, inclusiv utilizarea cerealelor sub formă de gris, extrudanți, fulgi.

O simplă creștere a randamentului făinii este modalitatea cea mai primitivă de a crește valoarea nutritivă a pâinii rezultate. Este mult mai oportun să se dezvolte un sistem îmbunătățit de măcinare a cerealelor, în care cojile care nu sunt digerabile de organism, se înrăutățesc aspect, iar stratul de germeni și aleuronă ar fi direcționat complet în făină. Institutul de Cercetare Științifică a Cerealelor din întreaga Uniune dezvoltă scheme raționale pentru obținerea făinii, asigurându-se că germenul, scutul pătrunde în făină.

Astfel, inovații, optimizarea tehnologiilor, extinderea gamei de produse - acestea sunt tendințele actuale în dezvoltarea panificației în Rusia. Și motto-ul dezvoltării ulterioare a industriei poate fi numit: „Combinația optimă de tradiții și modernitate”.