Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplă. Utilizați formularul de mai jos

Elevii, studenți absolvenți, tineri oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Postat de http://www.allbest.ru/

FGBOU VPO.

despre trecerea practicilor de producție

pe "Pâine Novosokolnic"

Introducere

1. Structura și activitățile de producție ale întreprinderii

1.1 Întreprindere ca entitate juridică

1.2 Structura managementului producției

1.3 Sortiment de produse

2. Tehnologia și organizarea producției

2.1 Schema tehnologică de producție

2.2 Receptorii de producție ai stratului de "muștar", turtă dulce "suvenir" și biscuiți

3. Controlul producției

3.1 Schema de control al calității și cerințele de calitate Produse de panificație

3.2 Indicatori fizico-chimici și valoarea nutrițională a produselor de panificație

3.3 Ambalarea și depozitarea produselor de panificație

3.4 Salubritate industrială

4. Contabilitate comercială

4.1 Contabilitate pentru materiile prime

4.2 Contabilitatea produselor finite

5. Organizarea liderului de muncă. Drepturile oficiale ale șefului și tehnologului

5.1 Protecția mediului

5.2 Factori de producție periculoși

5.3 Garanții de securitate

5.4 Surse de poluare și localizarea acestora

Concluzie

Introducere

Un rol semnificativ în dezvoltarea industriei de panificație, progresul său științific și tehnologic a fost jucat de Ministerul Industriei Alimentare din Rusia. Industria de panificație are metode suficient de eficiente de cheltuieli raționale ale principalelor materii prime - făină, precum și alte componente care alcătuiesc împreună produsul de pâine - produsul principal al populației Rusiei.

În termeni generali, cheltuielile de resurse de pâine din industrie sunt determinate de următorii factori:

Producția totală de producție și produse de panificație;

Sortiment de produse produse;

Costuri tehnice și pierderi;

Utilizarea aditivilor și a materiilor prime neconvenționale.

Industria de panificație este una dintre principalele industrii ale industriei alimentare. Industria de panificație a Rusiei are aproximativ 15.200 de brutărie și peste 4.800 de întreprinderi mici care produc mai mult de 16 milioane de tone de produse anual. În dieta populației, produsele de pâine sunt de până la 40% din conținutul de calorii din produsele consumate și produsele de panificație, datorită acestora fiind acoperite la 20-30% din nevoia organismului în proteine \u200b\u200bși jumătate în carbohidrați.

Principalele direcții de dezvoltare a industriei de panificație: consolidarea capacității de producție prin construirea de noi și reconstrucția întreprinderilor existente; Îmbunătățirea structurii, sortimentul produselor de panificație pentru a face cea mai completă satisfacție a nevoilor populației la întreprinderi, transportul ingenios al materiilor prime principale și suplimentare; Dezvoltarea proceselor tehnologice progresive de testare a gătitului utilizând agregate și instalații care permit mecanismul și automatizarea cuprinzătoare; Introducerea liniilor, inclusiv streaming complexe și streaming, pentru a produce turnare, panificație, formă de unt, panificație fină și produse coapte, crumblete și fascicule; Dezvoltarea și introducerea cuptoarelor de panificație de noi structuri de încălzire electrică; Automatizarea proceselor de producție, crearea sistemelor automate de control pentru procesele tehnologice de producție de pâine.

O atenție deosebită în industria de panificație este plătită problemelor legate de calitatea produselor, producând produse de panificație cu îmbunătățiri, precum și cheltuielile raționale ale materiilor prime, reducerea pierderilor în toate etapele procesului tehnologic.

Principala materie primă a producției de brutărie este făina de grâu și secară, apă, drojdie, sare. Materii prime suplimentare includ toate celelalte produse utilizate în panificație. Modul tehnologic de producție a pâinii și calitatea produselor finite depind substanțial de proprietățile de panificație ale făinii. Proprietățile făinii sunt cauzate de proprietățile inițiale ale boabelor, din care se obține, precum și modificări ale compoziției sale chimice în timpul uscării, depozitării și uleiului.

Un factor important în producătorul de paine este consumul corect de făină în funcție de interval.

Posibilitățile de reducere a fluxului de făină în funcție de umiditatea produselor de panificație sunt limitate de standard și de capacitatea sa de absorbție a apei, care a fost redusă recent datorită utilizării magnifice a făinii de calitate scăzută, în principal din cereale defectuoase.

Se știe că făina de cereale sănătoase și afectate de bug-uri are o capacitate redusă de absorbție a apei, iar utilizarea unei astfel de făină duce la necesitatea de a reduce umiditatea calculată a testului și, în mod natural, la o pierdere semnificativă a producției de produs.

Am trecut o practică de producție în societatea de consum "Novosokolnichesky Pâine" în orașul Novosokolniki, situat la: Strada pe 9 ianuarie, D.22A. În producție, esența muncii mele a fost de a împacheta produsele finite provenind de la magazinele de panificație și de cofetărie. De asemenea, în timpul practicii, m-am familiarizat cu producția de brutărie și produse de cofetărie. Timp de practică - de la 12 mai până la 1 august. Evenimentele în care am participat sunt furnizate în jurnal, unde este indicată esența muncii mele în timpul practicii.

1. Structura și producțiaactivități de întreprindere

1.1 Companie ca legalfață

Președinte al consiliului - Ryzhikov Yuri Vasilyevich.

Capul de producție - Lesikov Natalia Ivanovna.

Tehnologist - Ababkov M.V.

Administrația raionului Novosokolnichesky a emis o licență, conform căreia este permisă producția și vânzarea de produse. Activitatea principală: Producția alimentară, inclusiv băuturi - Producția de produse de patiserie și făină Produse de stocare non-durabilă. Numărul de angajați este de 58 de persoane în timpul iernii, iar în timpul verii - 80 de persoane. Producția în atelierul de panificație include trei schimburi: Ignatieva pe, Orlova G.m., Tarasova E.a. Fiecare schimbare constă dintr-un brigadier, formă și brutar. Funcționarea atelierului de panificație este un ceas rotund, și produsele de cofetărie, limonadă și magazine de carne de opt ore.

Capacitatea de proiectare a panificației - 2-2,5 tone de produse de panificație pe zi.

În prezent, eliberarea efectivă a produselor de panificație și de panificație depinde de aplicațiile comerciale și variază de la 2 la 2,5 tone pe zi.

Pe teritoriul întreprinderii există facilități de depozitare și clădirea principală de producție.

În clădirea principală există: depozitul bateriei (65 m2) și carnoE (120 m2) depozitarea făinii, magazinul de paine (225 m2), secțiunile de panificație și cofetărie.

Activitatea principală a întreprinderii este producția de produse de patiserie de panificație, panificație, brutărie și făină. Potrivit "pâinii Novosokolnichesky deține o rețea extinsă de puncte de vânzare pentru implementarea propriilor produse.

1.2 Curentcontrolul producției Cora.

Gestionarea întreprinderii și a schemei de conducere este prezentată în formularul următor:

Director

Director de productie Tehnolog

x / B SHOP cofetărie magazin carnemagazin cremă magazin limonadămagazin

1.3 Curorthyment produse produse

Potrivit "Pâine Novosokolnichesky" este unul dintre cei mai mari producători de pâine, panificație, panificație, produse de cofetărie.

Gama este prezentată:

Grup de pâine: 5 articole;

Grup de brutărie: 11 nume;

Produse alimentare de grup: 3 articole;

Produse de cofetărie de grup: Peste 26 de articole.

Gama de brutărie și produse de cofetărie este actualizată și extinde constant.

În această secțiune privind "Pâinea Novosokolnic", se prezintă gama de produse:

Pâine (kg):

· Darnitsky - 0,6;

· Sokolnic - 0,55;

· Goliți - 0,4;

· Aromatic - 0,4;

· Cusard subside - 0,6;

Brutari (kg):

· Baton - 0,35;

· Pâine de malț - 0,4;

· Mold - 0,4;

· Baston cu stafide - 0,4;

· Mustar - 0,35;

· Ucrainean - 0,35;

· A mers cu susan - 0,3;

· Poppy - 0,35;

· Metropolitan (baghetă) - 0,3;

· Pâinea medicului - 0,2;

· Deschiderea - 0.35;

· Ciabatta italiană rustică - 0,3;

Săpat (kg):

· Snob apetisant - 0,3;

· Twisted - 0,3;

· Spikes - 0,3;

Produse de cofetărie (kg):

· Greutăți biscuiți;

· Cookie-uri de ovăz - 0,4;

· Cookie-uri fantezie - 0,4;

· Cupcake "Verona" - 0,075;

· Cupcake "Metropolitan" - 0,075;

· Gingerbread "suvenir" - 0,7;

· Gingerbread "suvenir" - 0,3;

· Cookie-uri de nisip - 0,4;

· Chihelah (cu vanilie);

· Terenuri (cu scorțișoară);

· Roll: Cremă, ciocolată, fructe;

Briose:

· Bebelus;

· Crescent;

· Barcă;

· Inel cu piulițe;

· Shortborn;

· Coș;

· Eclair;

· Stick de nisip;

· Biscuiți cu cremă de ulei;

· Exotic;

· Ciocolată Sfântă;

· Cu cremă și fructe;

· Client;

· Poveste;

Sukhari (kg):

· Toamna - 0.3;

· Walnut - 0,3;

· Vanilie - 0,3;

· Lemon - 0,3;

· Poppy - 0,3;

· Mustar - 0,3;

· Kiev - 0,3;

2. Technol.ohia și organizarea producției

2.1 Acesteaschema de producție nologică

Pentru organizarea corectă a procesului tehnologic și controlul acesteia, există un plan tehnologic de producție. Lucrările pe parcele este organizată pe principiul fluxului de producție continuă, pe lângă zona de cofetărie, deoarece există o producție de terminare. Produsele finite sunt supuse implementării rapide.

Producția B.aTON.

Pentru un aluat de 120 kg: este setat un strat de 50 kg, drojdia se adaugă 0,8 kg, apă caldă (în vara, temperatura apei 280, iar iarna, în funcție de temperatura din atelier). După aceea, aluatul se rătăcește aluatul de la 3-4 ore. De îndată ce a decolat, atunci 70 kg de făină sunt adormite, lay -1,8 kg sare, nisip - 4,8 kg, margarină - 1,2 kg, ulei vegetal - 2,5 L , Îmbunătățitor -120, apă și după care au frotiu 20 de minute.

După amestecarea aluatului, este de 20-40 de minute, urmată și intră în turnare. Aluatul se transformă în buncăr. Apoi, în divizorul, aluatul este împărțit în greutăți de 400 g (ieșirea produsului finit este de 350 g). Pe banda piesei de prelucrat se înscrie în rulotă și se rostogolește în bariera preliminară Breeze Plus, după care se pun în bucăți și puse în știfturi.

În probă - "climmer agro", bastoanele sunt puse pe 55 de minute, unde aluatul se ridică (se potrivește). Apoi aluatul a venit deja la cuptor - "rotor - agro". Încălzirea în cuptor este făcută la o temperatură de 2700 ° C, iar coace la o temperatură de 2350 ° C 23 minute, în prima coacere, sunt servite 24 de secunde. Cuptorul rotește știul când se coace în sensul acelor de ceasornic. După coacerea lui Bacton, cuptorul însuși oferă un semnal sonor când produsele sunt gata. Apoi, bastoanele sunt scoase, răcite și facilitățile lor.

Producția de pâine.

Făină Operatorul se revarsă în Sifter, 1 grad într-un buncăr, 2 clase într-un alt buncăr, după care intră în terminal. Terminalul "Agro-3" adleep cantitatea dorită de făină pe aluat (40% din călărie și 60% 1 din soi) și pe cap (numai făină obdamală). Capul pe pâine pus în prealabil. După ce capul câștigă aciditate 12-13% începe să frămânze aluatul.

Pentru producerea de 100 kg de testare: sare, apă 47 l, drojdie de 1,4 kg, un amplificator 0,14 kg, care este adăugat numai la făină, căsătorie - 4 pâine. După aceea, totul este agitat. Cap (de la starter de 25 kg) pe 1 Dezh. În terminal, programul câștigă și adormit cantitatea necesară de făină, 20 de minute aluatul este topit, este eliberat - 20-40 de minute. Soldul este pus pe ascensor, transformă aluatul în buncăr, unde este împărțit în goluri de greutate de 690 g (ieșirea pâinii finalizate este de 600 g). După ce are loc în "agroul climatic" (50-55 min). Mai târziu este pus în cuptor, unde este coaptă la o temperatură de 27 milioane 45 de minute. La început sunt servite 2 secunde. După coacerea pâinii, a udat-o cu apă pentru a da o crustă lucioasă. Mai mult, din formulare, este bătut pe cerc, se îndoaie pe cărucior unde se răcește și apoi de vina ei.

2.2 Fabricaty.rețetes. Bowls "muștar", Gingerbread "SUVyenir "și biscuiți

Rețeta pentru 10 kg de produse finite de apicultură mustică:

· Făină superioară - 10 kg;

· Ulei de muștar - 0,6 kg;

· Drojdie - 0,2 kg;

· Zahăr - 0,6 kg;

· Sare - 0,15 kg;

· Enhancer - 0,05 kg.

Tabelul 1 - Rețetă de biscuiți

Tabelul 2 - Rețetă de turtă dulce "Souvenir"

Numele materiilor prime	Numărul de PC-uri de turtă dulce.
Făină de rundă de secară
Margarină
Ulei vegetal
Spiritele uscate
Esența miere

3. Controlul producției

3.1 Schema de control pentrucalitate Și cerințele K. Calitatea produselor de panificație

Producția de produse de panificație se efectuează în conformitate cu documentația de reglementare cuprinzând GOST, recepționarea produselor și a instrucțiunilor tehnologice. În GOST și TU, sunt formate cerințele de bază pentru calitatea produselor finite și a materiilor prime, metode de analiză, reguli și transport și depozitare.

Principalele materii prime din producția de produse de panificație includ făină, produse din cereale, drojdie de panificație și bare chimice, sare și apă. Făină a următoarelor specii este utilizată: brutărie de grâu cel mai înalt grad (Tambov LLC "Astfel" Agros), I Grad (Michurinskaya, regiunea Tambov), Rye obesome (LLC "Mill", Kalininsk).

Adițional include materii prime aplicate prin rețetă pentru a asigura proprietățile organoleptice și fizico-chimice specifice produselor de panificație. Poate fi: nisip de zahăr (GOST 21 - 94), ulei de floarea-soarelui (GOST 1129 - 93), margarină cu conținut de grăsimi de cel puțin 82% (GOST 240 - 85) și altele. În producția de produse de panificație, brute suplimentare Materiale furnizate pentru rețetă, alte tipuri de materii prime, a căror valoare nutrițională este aproape egală (în conformitate cu instrucțiunile privind interschimbabilitatea materiilor prime).

Toate operațiunile pentru controlul tehnochimic efectuează un laborator de producție.

Toate materiile prime la intrarea în întreprindere sunt supuse unui control strict, conform curentului MTD.

Eșantioanele de eșantionare sunt efectuate de lucrătorii de laborator. Performanța fizico-chimică a materiilor prime este determinată de GOST.

Făină GOST 26574.

Zahăr GOST 21.

Margarina Gost 240.

Pudră de ouă GOST 2858

EFUCTORI GOST 30363.

Drojdie uscată GOST 28483

SALT GOST R5174.

Lapte uscat GOST 10970

Lapte condensat TU 9227-001-45325092-98

Cantitatea de materii prime utilizate trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare actuale, cerințele biologice MDINO, documentația de reglementare actuală, standardele sanitare ale calității materiilor prime alimentare și produsele alimentare din Federația Rusă din GosanadeMemadzor.

Controlul tehnologic în diferite etape ale procesului tehnologic este realizat de un tehnicist de atelier, precum și de angajați ai laboratorului că rezultatele controlului sunt fixate în Jurnalul de Control al producției.

Controlul include verificarea rețetelor, calitatea produsului semifinit, performanța modului tehnologic de aciditate, temperatura și durata fermentației, masa de aluat, durata de izolare și coacerea, produsele de așezare și indicatorii cantitativi ai proces tehnologic.

Gama de pâine și brutărie are mai mult de 1000 de articole, cum ar fi scopul general și dieta specială. Toate acestea sunt împărțite în grupuri: pe tipul de făină - pe secară, grâu și dintr-un amestec de secară și făină de grâu; conform metodei de coacere - pe formă și suburie; sub formă de produse - pe baston, pâine, panglică etc.; Pe rețetă - pe un simplu, îmbunătățit - cu adăugarea unei cantități mici de zahăr și melasă, grăsimi sau condimente și o moarte - cu un conținut ridicat de grăsime și zahăr; Prin numire - în mod obișnuit și dietetic.

Datorită faptului că făina de secară pe proprietățile de panificație diferă de grâu, tehnologia pâinii de grâu diferă semnificativ de tehnologia de secară și pâine de grâu de secară.

Calitatea secară și a pâinii de grâu este determinată de gustul, aroma, forma, volumul, pictura și starea coajelor, ruperea și culoarea mingii, structura porozității, defalcarea pâinii coapte. Cu toate acestea, valoarea indicatorilor individuali în scorul general de pâine este diferită. Pentru pâinea de grâu, astfel de indicatori sunt de mare importanță, ca volum, structura porozității, culoarea mingii, care fluctuează foarte mult în pâine din diferite loturi de făină. În pâinea secară, mai ales din făină de tapet, în comparație cu volumul mai mic de grâu, produse de patiserie și crustă mai întunecată, mai puțin procent de porozitate și mai lipicioasă.

Pe calitatea pâinii produsă folosind făină de secară, caracteristicile proprietăților de panificație ale făinii, complexul său de carbohidrat-amilaus și substanțele proteice au un impact semnificativ. Spre deosebire de testul de grâu, proprietățile structurale-mecanice ale testului de secară sunt caracterizate de absența unui "cadru" de gluten spongios, care oferă testul de grâu, elasticitatea și elasticitatea. Pentru testul de secară, vâscozitatea ridicată, plasticitatea și capacitatea scăzută de întindere, elasticitatea și elasticitatea scăzută sunt caracterizate.

Tipurile separate de pâine sunt fabricate cu ajutorul sudării. Această metodă dă pâine un gust specific și aromă și încetinește haina. Uneori se adaugă malț la îmbunătățirea gustului și aromei în sudură. Pentru prepararea anumitor tipuri de cremă, în loc de utilizare de sudare aditivi speciali produsi: făină ruginită de extrudare semifabricată; Făină umflarea prin sudare uscată, obținută prin tratamentul hidrotermal al făinii pe uscător cu role.

Formă de eliberare a pâinii de secară și substrat. Turnarea trebuie să se potrivească cu uniforme de paine, fără plutire laterală. Produsele subliniate trebuie să aibă o formă rotunjită, ovală sau oblong-ovală, nu neclară, fără triot, produsele individuale pot fi cu capete ascuțite. Produsele trebuie să aibă o suprafață netedă, fără fisuri mari sau subterane, culoarea crustei - de la lumina la maro închis. Mingea ar trebui să fie pasteful, nu lipicios, nu umed la atingere, elastic. Umiditatea pâinii de grâu de secară trebuie să fie de 45-50%, secară - 46 - 51%. Aciditatea pâinii de secară 7 este de 12 grade, aciditatea grâului de secară 7 este de 11 grade.

Determinarea acidității titrabile:

Pentru a determina aciditatea, ele sunt luate pe scale de 5 g de produs semifabricat, cârligul este transferat la un mortar de porțelan și triturat cu pistil cu 50 ml de apă distilată. Amestecul rezultat este titrat la 0,1 n. O soluție de sodă caustică în prezența a 3-5 picături de soluție de alcool 1% de fenolftaleină la o culoare roz care nu dispare în decurs de 1 minut.

Rezultatul este calculat prin formula:

X \u003d a * 100 / s * 10 \u003d 2a,

unde o cantitate de 0,1 n. Soluția alcalină cheltuită pe titrarea testului S-Mass. Ambalaj de panificație a calității asortimentului

Pregătirea testului de făină de grâu este realizată în principal în două moduri - fără îndoială. Cu excepția cazului în care - aceasta este o metodă monofazată în care toate materiile prime în conformitate cu rețeta sunt dozate atunci când testul este frământat. Fermentarea duratei testului 150 - 180 min la o temperatură de 28-32 ° C. Dulapul este o metodă în două faze, în care Opara este pregătită pentru prima dată. După fermentare, restul făinii, materii prime suplimentare, apă și frământați aluatul sunt adăugate la acesta timp de 180-100 de minute. Aluatul se rătăcește de 30 - 150 de minute.

Pregătirea aluatului cu borcanul și căile neoperare include următoarele operații și procese: dozarea materiilor prime pregătite, împrăștiere sau aluatul, fermentarea feribotului și aluatului, vehiculul de testare. Ca urmare a acestor operațiuni, aluatul dobândește proprietățile necesare tăierii și coacerii.

Aspectul, forma, suprafața, starea de tăietură (pasagezia, gemul, porozitatea, elasticitatea, prospețimea), gustul și mirosul de pâine de făină de grâu trebuie să respecte cerințele GOST pentru acest tip de produs. Conținutul de umiditate al pâinii de grâu trebuie să fie de 42 - 46%, iar aciditatea - 2,5 - 7 grade.

Aluatul pentru produsele de panificație este preparat în principal prin metodele obișnuite pentru făină de grâu. Tehnologia separată are câteva caracteristici. Bakers coace direct pe camera de scurgere. Excepțiile sunt importante care coace în forme și pe foi.

Ratele organoleptice ale produselor de panificație trebuie să respecte cerințele GOST 27842 - 88. Conținutul de umiditate al produselor de panificație trebuie să fie de 37-45%, iar aciditatea - 2,5 - 4 grade.

A aluatul pentru produsele cu fructe sunt preparate prin metodele duale, nesupunebile și accelerate. De asemenea, produsele de copt dintr-un test de puff pal, se prepară printr-o metodă accelerată utilizând bare chimice. Indicatorii organoleptici ai produselor din hârtie trebuie să respecte cerințele GOST 24557 - 89.

3.2 Indicatori fizico-chimici și valoarea nutrițională a produselor de panificație

Indicatori fizico-chimici ai pâine de secară:

Raportul dintre materiile prime - făină de coadă de secară 93 - 100 kg; Malț fermentat 5 - 7 kg;

Umiditatea mingii - nu mai mult de 51%;

Aciditatea mingii nu este mai mare de 11 - 12 grade;

Porozitate - cel puțin 45 - 48%;

Fracțiunea de masă a zahărului - nr.

Indicatori fizico-chimici ai pâine de grâu de secară:

Raportul dintre materiile prime - combustibil de secară 55 - 80 kg; Făină de grâu 40 kg, clasa II de 15 kg; malț malț 5 kg;

Umiditatea mingii - nu mai mult de 46 - 49%;

Aciditatea mingea nu este mai mare de 10 - 11 grade;

Porozitate - cel puțin 46 - 50%;

Fracțiunea de masă a zahărului - nr.

Indicatori fizico-chimici ai pâinii de grâu:

Raportul dintre materiile prime - Wallpaper de Făină 20 este de 80 kg, călărie 10 - 100 kg, însămânțat 10 - 100 kg; Făină de grâu 20 - 70 kg, stropită 20 - 80 kg, clasa II de 15 - 85 kg, I Gradul de 10 - 50 kg, gradul superior de 10 kg (delicat); Malțul fermentat de 5 kg, nearminat de 5 kg;

Umiditatea mingii - nu mai mult de 43 - 50%;

Aciditate - nu mai mult de 5,5 - 10 grade;

Porozitate - cel puțin 49 - 65%;

Fracțiunea de masă a zahărului - 3.0 + 1,0% (tabel).

Indicatori fizico-chimici ai pâine de făină de grâu:

Raportul dintre soiurile de făină de grâu - o tapet de 30 - 100 kg, Gradul II 50 - 100 kg, I Gradul 30 - 100 kg, cel mai înalt grad de 100 kg, din urmă de 100 kg;

Umiditatea mingii nu este mai mare de 39 - 48%;

Aciditatea mingii nu este mai mare de 2,5 - 7 grade;

Porozitate - cel puțin 54 - 74%;

Fracțiunea de masă a zahărului - 2.0 - 13.8 ( + 1,0)%;

Fracția de masă a grăsimilor - 1.5 - 7.9 ( + 0,5)%.

Ratele fizico-chimice ale produselor de panificație:

Umiditatea mingii - nu mai mult de 34 - 44%;

Aciditatea mingii - nu mai mult de 2,0 - 4,0 grade;

Porozitatea bilei - cel puțin 60 - 73%;

Fracțiunea de masă a zahărului - 2.0 - 6.0 ( + 1,0)%;

Fracția de masă a grăsimilor - 1.0 - 14.0 ( + 0,5)%.

Indicatori fizico-chimici ai fructelor:

Umiditatea mingii - nu mai mult de 24 - 37%;

Aciditatea mingii nu este mai mare de 2,5 - 3,0 grade;

Fracțiunea de masă a zahărului - 9,0 - 19,5 ( + 1,0)%;

Fracțiunea de masă de grăsime - 4.3 - 16.5 ( + 0,5)%.

3.3 Ambalaj I. Depozitarea produselor de panificație

După părăsirea cuptorului de panificație, se înregistrează o serie de procese: produsele sunt răcite, uscate, adică scăderea masei și îngrijorării. Când se răcește pâinea pentru primele 3 - 4 ore după coacere, 1 kg de produs pierde 25 - 30 g de umiditate. Se ia în considerare la producerea de produse într-o formă ambalată: produse răcite înainte de ambalare.

După 6 - 10 ore după coacere în produse de panificație, începe procesele de activitate. În produse mici (cântărind 0,05 - 0,2 kg), aceste procese încep puțin mai devreme decât cele mai multe produse. În acest caz, se transformă într-o zonă moale, elastică, încrețită, mai umedă, cu o depozitare mai lungă, cu o depozitare mai lungă, devine solidă cu o depozitare mai lungă. Masina de moale, ușor comprimată, ușor umedă la atingere, care nu se rupe devine mai uscată, se rupe, solidă, mai puțin comprimabilă. Compresibilitatea întregii pâine este redusă. Produsul pierde o aromă și un gust plăcut și, pe măsură ce durata depozitării crește gustul și parfumul produsului cireș.

Gusturi cu gust de pâine din făină de secară și un amestec de secară și făină de grâu comparativ cu pâinea din făină de grâu. Pâine de grâu, coaptă cu un conținut ridicat de proteine \u200b\u200bși gluten, precum și adăugarea de materii prime care conțin alb, este mai lentă. Păstrați delictețe lungi (în special melalky) Produse de panificație cu utilizarea de produse grase, zahăr și materii prime care conțin zahăr. Recent, sunt aplicate aditivi speciali-anti-cultivatori - surfactanți, emulgatori, preparate enzimatice, amidon modificat etc., care includ rețeta pentru îmbunătățiri complexe ale calității pâinii.

Condițiile de depozitare au un impact semnificativ asupra seriei de produse de panificație. La o temperatură de 60 ° C și mai mare, produsele sunt perepte încet, scăderea temperaturii mingii la 0 ... - 2 ° C crește viteza coerentă la maxim. Cea mai fiabilă modalitate de a păstra produsele de panificație este înghețarea la o temperatură de 30 ... - 40 ° C în jetul de aer rece sau azot și depozitare la - 18 ... - 20 ° C. Refresarea, atunci produsele sunt mai degrabă decât cele proaspete. Ambalarea produselor de panificație în materialele rezistente la umiditate încetinește pierderea prospețimii, precum și pierderea substanțelor aromatice volatile.

Camera de depozitare a pâinii trebuie să fie curată, uscată, ventilată, temperatură - 18 - 20 ° C (nu mai mică de 6 ° C).

Modificări ale produselor de panificație cauzate de microorganisme ca urmare a căreia produsele devin necorespunzătoare, numite boli de pâine. Boala cea mai comună și periculoasă și de cartof.

Pentru a crește momentul pachetului de produse. Aplicați următoarele tipuri de materiale de ambalare: hârtie și hârtie, duplicate cu polietilenă sau alte materiale și pachete ale acestora; Pelicule de polietilenă și pachete ale acestora; Pelicule de polipropilenă și pachete ale acestora; Cellofan Film și alte materiale de ambalare permise de utilizarea autorităților de sănătate. Produsele sunt ambalate printr-o bucată sau grup. Termenul de implementare în lanțul de comerț cu amănuntul din momentul de vacanță din cuptorul pâinii de secară din făină de însămânțare 24 de ore, alte specii - 36 de ore.

Produsele de panificație ambalate din secară și un amestec de secară și făină de grâu sunt depozitate la temperaturi de până la 25 ° C și umiditatea relativă a aerului nu mai mare de 85%. Termenul de depozitare a acestora este stabilit de producător de la 3 la 7 zile, în funcție de tehnologia de fabricație și de aditivii utilizați.

Termenul implementării pâinii de grâu din momentul înlăturarii din cuptor fără ambalare 24 de ore, pâinea rutieră nu este mai mare de 48 de ore, iar în pachet - de la 2 la 7 zile.

Produsele în vrac sunt produse într-o formă ambalată și fără ambalaje. Batones Pack 1 buc., Pâine, chifle, coarne, Bunny Trifle - 2 - 8 buc. Termenul de implementare în comerțul cu amănuntul de la momentul înlăturarii din cuptorul de panificație fără greutate de ambalare de până la 0,2 kg este incluziv de 16 ore, mai mult de 0,2 kg - 24 de ore, ambalate - respectiv 48 și 72 de ore.

Produsele pentru furaje ajung la implementarea într-o formă ambalată și fără ambalaje. Ambalarea aparatului este efectuată în același mod ca și produsele de panificație. Termenul de vânzare a produselor fără ambalare în lanțul de comerț cu amănuntul al cuptorului din cuptor este de 24 de ore pentru produsele care cântăresc 0,4; 0,5; 0,8 kg și 16 ore pentru produsele care cântăresc 0,05; 0,065; 0,1 și 0,2 kg.

3.4 Sanitare industrială

Producția de produse de panificație și de panificație în întreprinderi se desfășoară în conformitate cu "Regulile sanitare pentru întreprinderile industriei de panificație" și "Instrucțiuni pentru prevenirea obiectelor străine în produsele întreprinderilor de panificație".

Deșeurile de deșeuri, cum ar fi alese din saci, înfloritoare, deșeuri în timpul curățării în producție sunt utilizate pe necesitatea extraproductivă în modul prescris.

Controlul asupra implementării regimului igienic și a normelor sanitare la întreprindere este însărcinat cu șeful producției și șefilor de schimburi (brigadier).

4. Produse contabilemoarte

Producția de pâine, produse de panificație și de panificație este produsă la primul etaj al cazului de producție. Gestionarea și organizarea producției se desfășoară de către un purtător de masterat (brigadier), care conduce brigada lucrătorilor format din 23 de persoane. Maestrul Baker primește o sarcină de la o expediție la cantitatea de producție produsă în interval.

Calculează materiile prime, oferă produselor gata fabricate expediției și face rapoarte de producție. Rapoartele de producție sunt verificate de șeful producției, sunt aprobate de către inginerul șef și sunt date departamentului contabil pentru a verifica corectitudinea consumului de materii prime.

Conform rezultatelor raportului, raportul privind materiile prime se face lunar, care se face în laborator.

4.1 Contabilitate materii prime

Materie primă intră în atelierul din depozitul central al întreprinderii în prezența documentelor însoțitoare:

Certificat de calitate;

Pe factură.

Pentru controlul producției de înaltă calitate și cantitativ există reviste. Jurnale de control tehnologic:

Revista de control al panificației;

Revista contabilă și controlul materiilor prime primite;

Probleme de magazie din făină;

Detectarea revistei a bolii de cartofi;

Analiza revistei a produselor finite;

Revista de contabilitate a revistei și alte echipamente de laborator (prin schimburi);

Jurnalul de admitere a metalelor în făină, materii prime.

4.2 Produsele finite contabile

Contabilitatea produselor finite se efectuează pentru contabilitatea permanentă. Când transferați produse finite la expediție este întocmită de primire și suge.

Factura indică întreaga gamă de produse produse, semnăturile legăturii și agentul de recepție sunt puse. Pentru metodele de analize ale produselor finite, a fost creată o colecție de oaspeți.

5. Organizarea muncii a liderului site-ului. OficialiiȘeful șefului și tehnologului

Tehnicologul este obligat să îndeplinească volumul de activitate privind controlul procesului tehnologic în conformitate cu valoarea stabilită de muncă și este responsabilă de efectuarea de analize și înregistrări la timp a rezultatelor în revistele de control al producției.

Tehnologul observă șeful producției și al laboratorului tehnologic. Șeful laboratorului este responsabil pentru corectitudinea analizelor, pregătirea formulării de producție și instrucțiunile privind procedura de consum de făină, pentru punerea în aplicare a activității prevăzute de regulament în suma stabilită a laboratorului.

5.1 Protectia mediului

Asigurarea condițiilor de muncă sănătoase și sigure în producție sunt atribuite administrației întreprinderii.

Șeful producției, comandantul, brutarii sunt implicați direct la locul de muncă din locurile de muncă, în care ar fi excluse accidentele. Acestea efectuează instrucțiunile necesare ale lucrărilor și monitorizează executarea instrucțiunilor privind TBC. Compania are un inginer pe TB.

Evenimentele sunt dezvoltate anual vizând crearea unor condiții de muncă sănătoase și sigure. Angajații asociați cu condiții dăunătoare sunt lapte, vitamine, crește următoarea vacanță.

5.2 DESPREpastă Factorii de producție

Următorii factori pot afecta angajații site-ului angajat în producția de produse:

1. Fizice - acestea sunt mecanisme de echipamente în mișcare, suprafețe fierbinți ale echipamentului, iluminare, stare aerului în zona de lucru.

2. Intensitatea muncii psiho-fiziologice, postura de lucru (ședința, starea), gravitatea muncii.

5.3 Garanții de securitate

Garanțiile de securitate în fața angajaților site-ului vizează prevenirea accidentelor la locul de muncă și a bolilor profesionale. Angajații sunt eliberați îmbrăcăminte specială și încălțăminte, mijloace individuale de protecție, instrucțiunile de siguranță regulate sunt ținute în mod regulat.

La întreprindere există o serie de plăți de natură medicală socială, plata spitalelor.

Protecția muncii pe teren este susținută de colectarea instrucțiunilor de la fiecare loc de muncă și cerințe generale privind siguranța muncii. Toate cerințele stabilite în instrucțiunile, angajații atelierului sunt obligați să efectueze.

5.4 Sursepoluarea Ki și localizarea acestora

Întreprinderea "Pâine Novosokolnichesky" a dezvoltat "pașaportul de mediu". Pașaportul are o caracteristică a surselor de alocare și emisii de substanțe nocive în atmosferă, numărul lor. Pașaportul oferă un calcul și emisii maxime admise aprobate la următorii indicatori:

Nu există nici un exces de standarde maxime de emisii admise (PDV) asupra întreprinderii. Pentru a reduce PDV, revizia se efectuează.

Concluzie

Societatea Consumatorilor "Novosokolnichesky Paine" are o rețea mare de marketing de produse. Clienții principali sunt: \u200b\u200bPGT. Pratov, DNO, PGT. Pluss, pgt. Pushkin Munții, Pskov, Pskov, Novosokolniki, PGT. Mai jos, mare Luki, PGT. Krasnogorodsk, PGT. Bejanitsa, materialul seminal, Gdov și alții.

În timpul pasajului de practică, am stăpânit ambalajul produselor finite, echipamentele pentru producerea de produse de panificație, am studiat compoziția și componentele pentru prepararea pâinii și a lui Bault, determinând aciditatea titrată și asistată în magazinul de cofetărie.

Propuneri de producție: Înlocuiți echipamentele învechite la mai noi, îmbunătățirea salubrizării și igienei în producție, extindeți gama de produse.

Postat pe Allbest.ru.

...

Documente similare

Determinarea costului produselor fabricate, costurile materiale, costurile forței de muncă, deprecierea activelor fixe, vânzarea de produse de panificație. Determinarea producției de pauză, perioada de rambursare. Raport de câștiguri și pierderi.

cursuri, a fost adăugată 03/22/2010


Gama de produse produse de atelier de lucru pentru producția de produse booleene și produse de cofetărie "prestori". Contabilitatea produselor produse în recoltare. Controlul calității materiilor prime, materiale auxiliare și produse finite. Protecția muncii la întreprindere.

raport de practică, a adăugat 06/15/2013


Principalele fonduri de fabricație în activitățile unei întreprinderi industriale. Metode de evaluare a activității economice a întreprinderii. Sortiment de produse fabricate de SA ". Organizarea controlului calității în producția de produse din beton și consolidat.

lucrări practice, a fost adăugată 05/22/2016


Structura și activitățile de producție ale întreprinderii. Tehnologia și organizarea producției. Controlul tehnologiei. Contabilitate pentru producție. Organizarea liderului site-ului muncii. Drepturile oficiale ale șefului și tehnologului.

raport de practică, a adăugat 01.07.2007


Caracteristicile structurii organizaționale și de producție a întreprinderii LLC "Flem". Sortiment de produse fabricate și organizarea de rețea de distribuție a mărfurilor. Propuneri de optimizare a logisticii și a productivității muncii, controlul calității produselor.

raport de practică, a adăugat 09/10/2014


Analiza procesului tehnologic de producere a produselor de panificație și de panificație la întreprinderea LLC "Novoshemayikinsky Paine". Caracteristicile gamei de produse, control și examinare a calității sale. Organizarea vânzărilor de produse în întreprindere.

raport de practică, a adăugat 01/16/2014


Clasificarea și sortimentul produselor de panificație. Factorii care afectează cererea și furnizarea de produse din făină. Analiza producției și a vânzărilor. Cauze de reducere a consumului de pâine în ultimii ani. Concurența între facilități de pâine și brutărie mini.

examinare, adăugată 04/28/2015


Producția de produse de panificație - Activitatea principală a LLC "Ekochleb". Sortiment de produse, diagrama de producție a mașinii-hardware. Proiectarea echipamentelor tehnologice. Sursa de alimentare a întreprinderii, protecția mediului.

practica raportului, a fost adăugat 04/02/2014


Analiza industriei de panificație în Rusia. Caracteristicile economice ale întreprinderii "Novocheboksar Bakery". Studiul schemei tehnologice pentru producția de chifle "Moscova". Calculul costurilor forței de muncă, costul și rentabilitatea unei unități de produse.

cursuri, a adăugat 12/10/2013


Studiul activității economice a SA "Zarya". Analiza stării actuale de producție a creșterii bovinelor. Dimensiunile industriei, fermelor, specializarea acestora. Organizarea și plata muncii. Tehnologia modernă a fluxului principal de lucru în creșterea animalelor.

Industria de panificație a Rusiei aparține liderului industriei alimentare APK. Baza de producție a industriei de panificație al Federației Ruse include aproximativ 1.500 de plante de pâine și peste 5.000 de mini-brukeries, care oferă o producție anuală de aproximativ 21 de milioane de tone de produse de pâine, inclusiv aproximativ 12,7 milioane de tone, sunt produse pe baza brutării mari.

În ultimii ani, condițiile de muncă ale industriei de panificație s-au schimbat, mai presus de toate, organizațional. Aproape toate bruții și brutăriile au devenit întreprinderi cu acțiuni privatizate. Există relații de piață privind brutării, legile concurenței încep să acționeze.

Nivelul pâinii mijlocii din Rusia este de 120-125 kg pe an (325-345 g pe zi), inclusiv pentru populația urbană de 98-100 kg pe an (245-278 g pe zi), pentru rurale 195- 205 kg în anul (490-540 g pe zi). Aceste norme depind de vârsta, sexul, gradul de încărcare fizică și mentală, trăsăturile climatice ale locului de reședință.

În același timp, analiza arată că din 1991 a existat o scădere a producției de pâine, consumul anual de pâine pe persoană până în 1995 a scăzut la 70 kg. Consumul de pâine este deja semnificativ mai mic decât rata nutrițională rațională, care va afecta, fără îndoială, sănătatea populației.

O astfel de situație determină procese ireversibile în industria de panificație: brutării sunt forțate să păstreze liniile tehnologice, să reducă locurile de muncă, mărind costul produselor de fabricație și de vânzare, pentru a întrerupe investițiile.

În noile condiții ale industriei de panificație, sunt necesare noi abordări pentru a dezvolta un sortiment de produse al căror rol în organizarea consumului ar trebui să crească semnificativ. Dacă mai devreme, intervalul a fost determinat în principal de termenii de producție și dictatură a liniilor mecanizate, acum condițiile de producție și compoziția echipamentului sunt determinate de intervalul și cererea. Rezultă mai mult decât înainte, ia în considerare cererea și nevoile diferitelor grupuri ale populației.

Sarcina de creștere a volumului consumului de pâine necesită o atenție deosebită și studierea problemelor de îmbunătățire a calității acestuia.

În noile condiții economice există o condiție prealabilă pentru introducerea brutării care produc o gamă largă de produse de cofetărie de panificație și făină. În prezent, se bazează eliberarea de echipamente locale pentru brutării cu o capacitate de 0,2-5,0 tone pe zi. Aceste întreprinderi ne permit să producem o gamă largă de produse de panificație și să le vindem în formă proaspătă direct în magazine cu aceste brutării. Pentru a asigura această producție, echipamentul a dezvoltat mașini noi care au intrat în kiturile de echipamente A2-CPO, L4-HPM-500 și altele pentru brutării de putere redusă.

Unele dintre cele mai importante domenii de îmbunătățire a eficienței producției și îmbunătățirea calității produselor industriei de panificație - crearea structurii raționale a întreprinderilor din industrie, mecanizare și automatizare a proceselor de producție pe baza celor mai recente tehnologii.

Soluția principală a progresului științific și tehnologic în industria de panificație este strâns legată de dezvoltarea tehnologiilor de ambalare strălucitoare și a dispozitivelor automatizate de monitorizare a proprietăților materiilor prime, a produselor semifabricate și a calității produselor finite.

Conform tendințelor dietetice moderne, sortimentul produselor de panificație ar trebui extins prin eliberarea de produse de înaltă calitate și valoare nutrițională, scopuri preventive și terapeutice.

Cantitatea de producție a produselor dietetice este nesemnificativă, necesitatea acestora este satisfăcută doar cu 10-20%. Producția redusă de producție a produselor preventive pentru populația în zonele dezavantajelor ecologice, pâine de depozitare pe termen lung (de la 3 la 30 de zile) pentru persoanele care trăiesc în zone greu accesibile și îndepărtate, sub dezastre provocate de om, urgențe, speciale înregistrări etc.

Soluția la problema nutriției echilibrate a populației, care este de importanță statală, este posibilă numai în condițiile dezvoltării și implementării tehnologiilor în producție, cu ajutorul cărora va fi pus în aplicare:

• asigurarea siguranței materiilor prime agricole și alimentare, a produselor alimentare;
• reducerea incidenței copiilor din cauza nutriției incomplete și a poluării mediului;
• reducerea alimentelor și a dependenței materiilor prime a Rusiei din țări străine;
• protecția mediului în producția de produse alimentare;
• alimente ecologice ale noii generații de masă și dietetice, luând în considerare cerințele de igienă modernă;
• tehnologii fundamentale noi bazate pe utilizarea metodelor netradiționale care contribuie la accelerarea procesului;
• baza științifică pentru crearea proceselor tehnologice pentru producerea de produse alimentare de nouă generație.

Crearea gamei de produse de pâine "Grupul de sănătate" se desfășoară în două direcții:

• simularea gamei raționale de produse de pâine pentru regiunile individuale, luând în considerare caracteristicile lor climatice, demografice etc.;
• dezvoltarea unei varietăți de produse de produse profilactice și medicale.

Pentru a produce astfel de produse, amestecuri speciale de făină compozită cu tărâțe, făină germinală, cereale zdrobite și rigide, componente de vitamina-minerale etc. efectuați producția acestor amestecuri.

În noile condiții, ambalajul de gunoi are o mare importanță și dezvoltare. Ambalajul de pâine îl protejează de uscarea prematură, își păstrează prospețimea consumatorului, mărește condițiile sanitare și igienice ale depozitării acestuia și mărește timpul de implementare. Următoarele mașini de ambalare ale producției externe și interne sunt utilizate pe întreprinderile de panificație: Hartmann, Ibonhart, RSE, FINPAK, TAYRAC, "Terminal", "Laura" și alții.

Cantitatea de consum în produsele de panificație și de panificație rusești în 2016 a fost de 6,6 milioane de tone, ceea ce reprezintă cu 2% mai mic decât nivelul 2015. Conform rezultatelor preliminare din 2017, volumul consumului vizibil de produse de panificație și de panificație este de asemenea 6,6 milioane de tone. În același timp, piața rusă pentru produse de pâine și de panificație cu 98% constă din produse de producție internă.

Conform rezultatelor studiului Rusiei IndexBox, o tendință pronunțată crește în prezent interesul populației la alimentația sănătoasă și, în consecință, noi soiuri de produse de pâine cu valoare nutrițională adăugată. Pâinea și panificația este una dintre alimentele de bază, astfel încât cererea de acest tip de produs rămâne stabilă.

Pâine de panificație și de panificație Structura de piață: producție, export, import, consum

Piața rusă a produselor de panificație și de panificație în termeni fizici se compune aproape pe deplin din produse de producție internă (98%). Ponderea produselor importate este de 2%. Aproximativ 3% din produsele produse produse sunt furnizate pentru export.

Dinamica și structura pieței produselor de panificație și de panificație în 2013-2017 (o). și prognoza până în 2025, milioane de tone (în cadrul scenariului de dezvoltare de bază)

Structura consumului de către districtele federale

Produsele de panificație și de panificație sunt unul dintre principalele bunuri prezente în coșul de consum.

Consumatorii de pâine sunt cumpărătorii finali, organizațiile comerciale (rețele comerciale, fabrică de nutriție etc.), precum și statul în implementarea achizițiilor de stat privind condițiile de licitație pentru agențiile guvernamentale (educațional, medical etc.)

În anul 2016, cea mai mare parte a consumului vizibil de produse de panificație și de panificație în termeni fizici a reprezentat Volga, Ural și Central FD (14,9%, 11,3% și, respectiv, 11,0%). Următoarele urmează FD Siberian cu o fracțiune de 11% și Nord-Vest FD (10,5%).

Structura consumului de produse de panificație și de panificație pentru districtele federale în perioada 2013-2017 (o), în termeni fizici

Consumul parțial

În dinamica consumului de mijloc de pâine și produse de panificație există o tendință de a reduce treptat consumul de produse de pâine. Deci, în 2013, consumul de produse a fost de 47,6 kg / pers., În 2016, această cifră a fost de 45,6 kg / persoană. Acest lucru se datorează faptului că cererea de tipuri tradiționale de produse de pâine este redusă datorită schimbărilor preferințelor consumatorilor. Conform rezultatelor anului 2017, consumul de produse de panificație și de panificație pe cap de locuitor va fi de 45,8 kg / persoană.

Consumul de produse de panificație și de panificație pe cap de locuitor în 2013-2017 (o), kg / persoană.

Structura produselor de panificație și de panificație pentru districtele federale

Un rol semnificativ în localizarea factorului de producție în fabricarea produselor de panificație și de panificație este jucat de factorul de consum: Pâinea și produsele de panificație sunt produse cu timp de depozitare neeligibili, astfel încât întreprinderile sunt situate în imediata apropiere a utilizatorilor finali. În acest sens, structura producției sub raioanele federale a Federației Ruse este în mare parte determinată de populație și de structura cererii de produse, precum și de puterea de cumpărare a populației.

Cea mai mare parte a producției de produse de panificație și de panificație în Rusia în 2016 în termeni fizici a reprezentat FD Central și Volga (29% și, respectiv, 20%).

Structura producției de produse de panificație și de panificație în conformitate cu FD în perioada 2013-2017 (o), în termeni fizici

Persoanele principale de piață

Producția de produse de panificație și de panificație pe piața rusă este angajată în mai mult de 10 mii de companii.

Cei mai mari producători de pâine internă și produse de panificație din Federația Rusă sunt:

• LLC Fazer, JSC Kapaway,
• "Chipit-Petersburg" (St. Petersburg),
• OJSC "Khlebprom" (regiunea Chelyabinsk),
• "KDV" Yashkino "(regiunea Kemerovo),
• CJSC "ATRUS" (regiunea Yaroslavl),
• "Planta de cofetărie" Cheryomushki ",
• "Biliard și cofetărie combină" Kolomensky "(Moscova).
• Piața produselor de panificație și de panificație: Prognoza de dezvoltare

Pe termen mediu, dezvoltarea pieței de pâine și a produselor de panificație va apărea în principal datorită creșterii cererii de produse netradiționale de produse cu o rețetă mai complexă. O creștere anuală a volumelor de piață este de așteptat să fie în medie + 2% (în cadrul scenariului de dezvoltare de bază). Principalii șoferi de creștere ar trebui să fie modernizarea îmbunătățirii producției și a calității și extinderea gamei de produse de panificație.

Dezvoltarea industriei de panificație în Rusia și starea sa actuală

Panishchenko Maria Igorevna 1, Gubarov Serghei Viktorovich 2
1 Universitatea Federală de Est, Departamentul de licență "Finanțe și Credit" Shem
2 Universitatea Federală de Est, profesor, doctor în economie, Departamentul "Finanțe și Credit" Shem

adnotare
Industria de panificație este principala industrie din industria alimentară. Până în prezent, se acordă puțină atenție acestei industrii. Acest articol discută starea actuală a industriei de panificație din Rusia, a identificat tendințele negative în dezvoltarea acestei industrii și a propus măsuri de combatere a acestora.

Dezvoltarea industriei de pâine rusești și a stării sale actuale

Panishchenko Maria Igorevna 1, Gubarkov Serghei Viktorovich 2
1 Universitatea Federală de Est, student absolvent al Departamentului "Finanțe și Credit"
2 Universitatea Federală de Est, profesor, Grand PhD în știința Economiei, Departamentul "Finanțe și Credit"

Abstract
Industria de paine este unul dintre cele mai importante segmente ale industriei alimentare. Cu toate acestea, în zilele noastre nu există suficientă atenție dedicată industriei de paine. Această lucrare analizează starea actuală a industriei de pâine rusească. Lucrarea pune accentul pe tendințele negative ale dezvoltării industriei și oferă măsuri speciale de eliminare a acestor tendințe.

Link bibliografic cu articolul:
Panishchenko M.I., Gubarkov S.V. Dezvoltarea industriei de panificație în Rusia și stadiul actual // Economia și Gestionarea Tehnologiilor Inovatoare. 2016. Nr. 6 [Resurse electronice] .. 02.2019).

Unul dintre cele mai importante sectoare ale industriei alimentare este industria de panificație.

Volumul pieței cu amănuntul pentru vânzarea produselor de panificație a fost de 567,2 miliarde de ruble în 2015. Pentru acest indicator, această industrie ocupă locul 6 printre produsele alimentare după băuturi alcoolice, produse din carne, produse de cofetărie și produse lactate.

Pâinea este un produs alimentar unic care conține aproape toate componentele necesare pentru a menține activitatea vitală și sănătatea umană.
Până în prezent, există tendința de a reduce producția de pâine și produsele de panificație (Tabelul 1).

Tabelul 1 - Volumele de producție de produse de panificație și de panificație în Federația Rusă, Mii de tone.

Felul produsului	2011	2012	2013	2014	2015
Pâine și produse de panificație - Total	7255	7066	6965	6829	6815
inclusiv:
Produse de panificație fără praf	6816	6626	6513	6369	6325
	91,7	89,5	103	102	107
	231	235	236	240	254
	116	115	114	118	128

Tabelul 1 arată că producția de produse de panificație și de panificație este redusă în fiecare an și în 2015, comparativ cu anul 2011 a scăzut cu 440 mii tone. (6,1%), care se datorează în primul rând o scădere a producției de pâine și a produselor de panificație ale stocării non-praf , deoarece produsele pentru depozitarea pe termen lung și umiditatea redusă în fiecare an măresc volumele de producție. Deoarece nu este ciudat, în Rusia, consumul de pâine este de 55,2 kg / persoană, iar cantitatea de cap de locuitor pe cap de locuitor este de numai 49,3 kg / persoană. În ciuda faptului că datele nu iau în considerare consumul de pâine din afara casei și consumul de migranți de pâine.

Potrivit cercetării de marketing: "Piața produselor de panificație și de panificație. Situația actuală și prognoza ", care a fost efectuată de IRG (Grupul de Cercetare Intesco), în principal pe piață au prezentat produse interne. La urma urmei, o cantitate semnificativă de produse de panificație și de panificație sunt produse de depozitare care nu sunt fixe, atunci ponderea importurilor este nesemnificativă. În 2015, au fost importate 5045,7 tone de produse de panificație în Rusia, care este mai mică de 1% din volumul total. Principalele țări importatoare sunt Finlanda, Germania și Polonia. În agregat, aceste țări reprezintă aproximativ 60% din totalul importurilor fizice. Ponderea exporturilor în structura comerțului exterior este de aproximativ 30%. Faptul că volumul exporturilor și importurilor este nesemnificativ, se poate concluziona că produsele lipsă se referă la populația de la întreprinderile mici care nu oferă rapoarte statistice de la brutării a organizațiilor comerciale. Potrivit experților, volumul producției de pâine și de panificație, care nu sunt luate în considerare de autoritățile statistice, poate fi mai mare de 200 mii tone pe an.

Luați în considerare volumele de producție ale produselor de panificație și de panificație în funcție de grupurile individuale (Tabelul 2).

Tabelul 2 - Volumele de producție de produse de panificație și de panificație în funcție de grupurile individuale, mii de tone.

Numele grupurilor de sortimente	2011	2012	2013	2014	2015
Produse Produse de depozitare non-durabile de panificație, Total	6816	6626	6513	6369	6325
dintre ei:
din făină de secară	322	293	266	270	285
	2051	2052	2006	1913	1856
din făină de grâu	3634	3398	3612	3511	3405
de la grâu, făină de secară și amestecuri ale acestora, altele	37,1	41,3	49,4	56,6	58,9
dublu despachetat	138	130	120	121	123
ambalaj alimentat	198	212	217	222	230
piese deschise și închise, plăcinte deschise și închise, gogoși	48,8	47,4	53,9	58	59,9
Produse de panificație Depozitare lungă ambalată	91,7	89,5	103,0	102,0	107,0
dintre ei:
din făină de secară	12,5	10,2	9,3	7,4	7,2
de la un amestec de secară și făină de grâu de diferite soiuri	6,7	8,3	10,9	16,2	18,5
din făină de grâu	29,2	33,7	37,2	40,5	42,5
a hrani	7,3	5,8	6,8	6,2	6,3
pies, plăcinte, gogoși	16,4	13,3	15,4	15,7	16,1
Produse de umiditate de panificație	231	235	236	240	254
dintre ei:
produse de scurgere, crotoni	99,3	102,0	107,0	110,0	115,0
pâine crocantă coapte	7,0	7,5	6,8	7,9	8,0
produsele Baranbal	106,0	106,0	95,4	93,1	92,5
paie, bastoane de pâine	5,2	5,4	4,2	4,0	3,9
Produse de panificație semifabricate	34,4	35,6	38,4	42,0	43,1
Pâine și produse de panificație, altele	116	115	114	118	128
dintre acestea: cookie-uri uscate (galeți, biscuiți)	101,0	99,3	93,7	95,6	95,7

Pentru perioada 2012-2015, producția de produse de panificație și de panificație de stocare ne-fixă a scăzut: în 2012 cu 2,8%, în 2013 - cu 1,7%, în 2014 - cu 2,2%, în 2015 - cu 0,7%. Majoritatea produselor din aceste specii produc din făină de grâu, actul lor reprezintă 53,8% din total. Pentru perioada studiată, producția de produse de panificație și de panificație de stocare pe termen lung și umiditatea redusă a crescut ușor.

Deoarece, în principal, industria de panificație este prezentată în principal de produsele de depozitare nereușite, majoritatea întreprinderilor de panificație sunt situate lângă consumatori. Luați în considerare modul în care este distribuită producția de produse de panificație pe districtele federale ale Rusiei.

Figura 1 - Distribuția producției de produse de panificație în conformitate cu districtele federale ale Federației Ruse în 2015

După cum se poate observa din Figura 1, cea mai mare pondere în producția de pâine și brutărie este ocupată de districtul federal central 29% (1976 mii tone) din întregul produs produs în Rusia. Un pic mai puțin produs în districtul federal Volga - 20% (1390 mii) din producția totală, în districtul federal Siberian - 12% (833 mii tone), în cartierele federale de nord-vest și sud -10% (662 și 669 mii tone., Respectiv), în districtele federale urale și caucaziene-7% (469 și 444 mii tone., Respectiv), în districtul federal de est de est (273 mii), în districtul federal din Crimeea - 1% (72,3 mii tone).
La începutul secolului al XX-lea, întreprinderile din industria de panificație au numărat aproximativ 18 mii, capacitatea totală a fost de 54,4 mii tone. / zi. Deoarece cererea de pâine și brutărie este constantă, atunci întreprinderile de panificație ocupă unul dintre locurile importante din cifra de afaceri a țării. Dar, în ultimii ani, a existat o scădere semnificativă a întreprinderilor mari și mijlocii angajate în producția de produse de panificație și de panificație în Rusia.

Figura 2 - Numărul de întreprinderi mari și mijlocii din industria de panificație a Federației Ruse

După cum se poate vedea din fig. 2, în ultimii 5 ani, numărul întreprinderilor mari și mijlocii a scăzut cu 14,9%, ceea ce se datorează în primul rând dezacordului întreprinderilor de panificație. Până în prezent, chiar și un astfel de număr de întreprinderi pot satisface cererea de produse vitale (pâine). În ciuda faptului că unele întreprinderi sunt echipate cu echipament modern, la fel, majoritatea întreprinderilor suferă de fabricație uzată. Principalul lucru pentru dezvoltarea industriei de panificație este furnizarea fondurilor sale de producție.

Tabelul 3 - Starea principalelor mijloace ale industriei de panificație pentru 2011-2015

Indicatori	2011	2012	2013	2014	2015
Active fixe la sfârșitul anului, valoarea reziduală, milioane de ruble.	31356	32793	33492	34783	35395
inclusiv mașini și echipamente	15847	15306	15759	15967	16342
Coeficientul de depreciere a activelor fixe totale,%	42,6	45,6	47,5	48,2	49,7
inclusiv Mașini și echipamente	50,0	55,2	57,3	59,5	61,2
Active fixe complet uzate, costuri contabile complete, milioane de ruble.	4765	5806	7647	8095	9105

Industria alimentară și prelucrătoare a Rusiei este unul dintre sectoarele strategice ale economiei, menit să asigure aprovizionarea durabilă a populației cu alimentele de calitate necesare.

Pâinea a fost și rămâne una dintre principalele alimente ale populației din țara noastră. Consumul zilnic de pâine pe scară largă vă permite să îl considerați unul dintre cele mai importante alimente, din valoarea nutrițională a cărei importanță este de o importanță capitală. Acesta oferă mai mult de 50% din nevoia zilnică de energie și până la 75% din necesitatea proteinei vegetale.

În perioada de tranziție la nivel regional, au fost create premise pentru modernizarea cardinală a bazei tehnice a mașinii de paine, crescând valoarea nutritivă și gustul pâinii. În prezent, brutăriile au posibilitatea de a dobândi orice tip de materii prime, materiale, aditivi alimentari, amelioratori; au personal bine pregătit de manageri, specialiști, lucrători; Capabil (cu resurse de investiții) într-un timp scurt pentru a stabili echipamente tehnologice moderne.

Cu toate acestea, în prezent, întreprinderile de panificație se confruntă cu probleme serioase care le frânge dezvoltarea lor. Aceasta este o creștere a costului materiilor prime și incapacitatea de a actualiza echipamentele datorate costului lor ridicat, precum și creșterii prețurilor la electricitate și apă, un nivel ridicat de impozitare etc. Toți acești factori conduc la o creștere a costului produselor produse și a întreprinderilor de panificație sunt forțate să ridice prețurile produselor de panificație și de panificație.

Calitatea produselor suferă, de asemenea, ca multe întreprinderi să-și mărească profiturile din vânzarea de produse sau să utilizeze materii prime mai ieftine, dar cu o calitate scăzută, sau să încalce regulile procesului tehnologic de producție de pâine - care afectează negativ calitatea finisată produs și, prin urmare, asupra sănătății publice.

Organizarea corectă a produselor de panificație și a cheltuielilor economice a resurselor în producătorul de paine sunt sarcinile prioritare ale industriei, din care calitatea produselor depinde de soluție și de reducerea costurilor sale și, în consecință, creșterea întreprinderilor de panificație , competitivitatea lor, posibilitatea introducerii unor noi echipamente progresive și capacitatea de a ieși pe piețele de consum noi.

Astfel, deoarece produsele de panificație se află în cererea constantă și larg răspândită în rândul populației, brutăriile au condiții favorabile pentru creșterea volumelor de producție. Cu toate acestea, numai organizarea corectă a producției de produse de panificație, compania poate obține rezultate pozitive.

Consumând produse de pâine și panificație, o persoană satisface nevoile sale energetice pentru 40-50%, nevoi de proteine \u200b\u200bcu 30-40%, în vitaminele unui grup la 50-60% și vitamina E până la 80%. Potrivit estimărilor Comitetului de Statistică de Stat din Rusia, aproximativ 70 de milioane de persoane, nevoile lor în alimente sunt satisfăcute de 80% din pâine.

Valoarea nutrițională a pâinii este determinată de conținutul componentelor individuale și a valorii energetice, luând în considerare coeficientul de digestibilitate.

Pâinea fabricată din diferite soiuri de făină de grâu și secară conține 40-50% umiditate și substanțe uscate de 50-60%. Compoziția substanțelor uscate constă din carbohidrați (aproximativ 45%), o cantitate mică de proteine \u200b\u200b(8-9%), precum și grăsimi, minerale, vitamine și acizi. Conținutul principalului grupuri de substanțe alimentare din produsele de panificație depinde de rețetă.

Valoarea energetică a pâinii depinde de conținutul de umiditate (cu atât mai mare umiditatea, cu atât mai mică) și de numărul de componente individuale ale substanței uscate. Produsele de panificație au o valoare mare de energie și împreună cu produsele de cereale sunt completate mai mult de 40% din nevoia zilnică a corpului în energie.

Valoarea nutritivă a pâinii este mai mare decât cea mai completă satisface nevoile corpului în substanțele alimentare, iar compoziția chimică mai precisă corespunde cu formula de nutriție echilibrată. Produsele de panificație oferă o treime din nevoile organismului în proteine \u200b\u200bși o parte semnificativă a nevoii de carbohidrați și vitamine de grup V.

În același timp, proteinele de pâine nu sunt pline: există puține lizină de non-aminoacizi și metionină. Prin urmare, în procesul de producere a pâinii, valoarea sa de proteine \u200b\u200beste ridicată prin îmbogățire de produse lactate, proteine \u200b\u200bde leguminoase și semințe oleaginoase (soia, floarea-soarelui). Astfel, pâinea este o sursă de mulți aminoacizi indispensabilă pentru corpul uman: prin aceasta este mulțumită de necesitatea unei lizine cu 19-21%, în metionină cu 20-22%, în triptofan cu 36-40%.

Valoarea minerală și vitamina a pâinii depinde de varietatea de făină: cu cât este mai mare făină, cu atât este mai mare.

În panificație - una dintre cele mai vechi industrii - până acum din punct de vedere istoric există o terminologie și grupuri de bază de bunuri. În timp, aceste concepte și definiții au traversat cadrul de producție și sunt utilizate pe scară largă nu numai în orientările tehnologice, ci și în documentele de reglementare.

Clasificarea propusă mai jos include nu numai o listă simplă a gamei de produse de panificație, ci și cercul care caracterizează semnele lor, care include greutatea, principalele componente ale formulării, caracteristici ale metodelor de prelucrare.

1) Produse de paine cu o masă de cel mult 0,5 kg, în formularea căreia sunt de obicei incluse numai principalele materii prime. Grupul include pâine formală și vopsită de la secară, făină de grâu și amestecurile lor.

2) produsele de fierbere - din făină de grâu cu o masă de cel mult 0,5 kg, în formularea, în plus față de principalele materii prime, sunt de obicei incluse zahăr și grăsimi din cantități totale care nu depășesc 14%, precum și altele tipuri de materii prime suplimentare. Grupul include bastonul, pâinea, halasul, panglica, sacii, Kalachi, Sitney etc.

3) produse de hrană - din făină de grâu de cea mai înaltă și de primă clasă; Rețeta include zahăr și grăsimi în cantități totale de cel puțin 14%, precum și alte tipuri de materii prime suplimentare. Grupul include o bucată, un amestec Bunnyh, bare, pelete, produse de puf, etc grupele grupului diferă brusc de tipul de materii prime suplimentare și conținut de zahăr (de la 7 la 30%) și grăsime (de la 7 la 25% ), au o formă și decor de formă inacculară (varietate).

4) Produsele RAM - umiditate redusă (nu mai mult de 19%) cu o formă caracteristică în formă de inel (sau ellipsă); Pregătirea se termină cu coacere. Grupul include berbeci (o mulțime de un produs 20-40 g), uscare (masă 4-10 g) și a bagatelor (greutate de 80-100 g).

5) bastoane de paie și pâine - produse de umiditate redusă, a căror preparare prevede după coacerea unei viteze de declanșare multi-oră la o anumită temperatură și umiditate, tăierea pe felie și uscarea la o umiditate dată (8-12%), grupul Include concasoare (greutatea produsului cu cel puțin 5 g), simplă și dublă și biscuiți (greutatea produsului nu mai mare de 5 g).

6) Produsele de prelucrare - din făină de grâu; Când turnarea este adăugată umplere. Grupul include plăcinte (greutatea produsului cu cel puțin 200 g), deschis și închis și plăcinte (greutatea produsului nu mai mult de 200 g).

În Rusia, în Rusia există mai mult de 10 mii de brutării în Rusia (inclusiv 1,5 mii mari) și brutării care pot produce aproximativ 70 de tone de pâine în sortiment (mai mult de 700 de articole) sau 500 g de pâine pe persoană. Capacitatea lor este de aproximativ 25 de milioane de tone pe an.

Dacă luăm în considerare vânzările de produse de panificație și de panificație, atunci puteți vedea că în multe regiuni ale țării, ponderea consumului de pâine pe persoană este mult mai mică decât consumul de grâu și secară, stabilită prin decizia guvernului Federația Rusă №192: bărbați - 520,5 g / zi, femei - 348 g / zi, pensionari și copii de la 7 la 15 ani - 301,4 g / zi, copii de la naștere la 6 ani - 137 g / zi (Figura 1).

Figura 1 - Evaluarea comparativă a consumului de grâu și secară în regiuni

Reducerea consumului de pâine poate fi o consecință a următorilor factori:

Reducerea resurselor materiilor prime ale industriei de panificație;

- "nesupresie", din cauza unei scăderi semnificative a nivelului de trai al populației, în care chiar și achiziționarea cererii zilnice în numărul necesar de bunuri este imposibilă menținerea mijloacelor de trai ale corpului;

Tranziția unei părți a populației țării la producătorul de paine de casă (de exemplu, într-o serie de zone din regiunea Omsk, o mașină, oferind bunuri pe magazine rurale, aduce pungi cu făină în loc de pâine);

Creșterea veniturilor medii pe cap de locuitor, reorientarea cererii populației de achiziție a alimentelor mai scumpe și cele mai depline.

Volumul producției de pâine din Rusia scade inacceptabil în ceea ce privește nutriția populației de volume. Populația nu primește cantitatea necesară de pâine, deși există pentru a dobândi până la 10% din venitul său față de 4-5% acum 15 ani. În plus, există o creștere omniprezentă a fluxului de făină pe tona de pâine prin reducerea masei de pâine. De exemplu, atunci când industria la un moment dat a fost tradusă în eliberarea pâinii care cântăresc 800 g în loc de 1 kg, pierderile din Rusia s-au ridicat la aproximativ 50 mii tone de făină. Acum, datorită costurilor tot mai mari ale materiilor prime, electricității și serviciilor, întreprinderile de pretutindeni reduc masa de pâine sau baston, astfel încât creșterea prețurilor nu a fost atât de vizibilă.

În orice moment, dinamica consumului de produse de pâine și de coacere a fost considerată indicator al nivelului de trai al poporului. Pe de o parte, dacă consumul este redus, acesta a indicat că populația a devenit mai rațională de a mânca. Pe de altă parte, cantitatea existentă de consum de pâine nu poate fi extrem de scăzută într-o situație în care "foarte mulți își pot permite doar pâinea și cartofii, pâinea și ceaiul".

Este logic să presupunem posibilitatea producerii ilegale a produselor analizate în cadrul mașinii industriale și mici de pâine. Acest punct de vedere este împărțit de mulți experți. Potrivit lui V. Maltsev, șeful adjunct al Pâineului de Stat al Federației Ruse, "Consumăm pâine în limitele ratei recomandate de consum, iar diferența de producție - 6 milioane de tone - sunt nerecordate produse de mini-brutărie". Această pâine "pierdută" este mâncată de populație.

Conform rezultatelor controalelor efectuate de Inspectoratul Comerțului, au fost dezvăluite următoarele încălcări principale.

1) în întreprinderile producătoare de produse de panificație:

Dezvoltarea și vânzarea de produse de pâine și panificație de calitate scăzută;

Masa de produse în documentele de transport de comerț nu este aplicată (când cântărește faptul că se stabilește diferența de masă);

Abaterea de la masa bazată pe masă într-o parte mai mică;

Neglijența personalului de producție (masa pieselor de aluat nu este controlată);

Nerespectarea apariției cerințelor de pâine ale GOST; În cadrul facturilor, timpul de îndepărtare a produselor din cuptor nu este accesibil;

Dezvoltarea pâinii cu încălcări ale regulilor sanitare;

Încălcarea procesului tehnologic de producție de pâine (făină nu este ciisată);

Încălcarea standardelor de depozitare a făinii.

2) În lanțul de retail:

Disponibilitatea produselor de panificație cu o perioadă de implementare expirată;

Rafturi murdare în care se păstrează pâinea;

Vânzarea de produse de calitate slabă (pâine are alunecări, fisuri, formă vagă, vierme);

Dezavantajul inventarului necesar în cort (scale, materiale, chiuvetă);

Contractele nu sunt încheiate cu întreprinderile care furnizează produse de panificație;

Depozitarea necorespunzătoare a pâinii pe rafturi (adică "în vrac") sau în locul greșit (în Tambur).

În ciuda lipsei de măsuri speciale pentru demonopolizarea unei astfel de sucursale, ca brutar, este activat procesul de dezvoltare a concurenței de pe piață a pâinii. O consecințe pozitive pot fi considerate apariția unor noi entități economice care împiedică pâinea și componentele de înaltă calitate ale bachelificatoarelor competitive, o creștere a gamei și prezența pâinii toată ziua, lipsa cozilor de pâine, îmbunătățirea serviciului clienți - apariția unui mare numărul de puncte de vânzare.

Având în vedere schimbările din structura industriei de panificație și dezvoltarea relațiilor de piață, a avut loc o oportunitate de extindere a gamei de produse de panificație în scopul sănătății alimentației populației Rusiei.

În Rusia, unde pâinea este una dintre alimentele principale, raționalizarea este echilibrarea compoziției chimice și a valorii energetice a produselor de panificație. Având în vedere acest lucru, crearea unei game largi de produse noi de producție de brutărie cu valoare scăzută a energiei, având o valoare profilactică, este foarte relevantă.

În condiții în ceea ce privește în mai multe regiuni, situația de mediu este nefavorabilă (poluarea solului cu substanțe radioactive, în cerealele conține pesticide, ciuperci toxice microscopice se găsesc în loturi separate de cereale etc.), pentru a proteja sănătatea consumatorilor Pâine și produse de panificație, producție regulată și control strict de stat asupra calității materiilor prime și a produselor finite pe întreprinderile de panificație.

Principalele cauze ale produselor non-standard asupra întreprinderilor de panificație sunt încălcări ale regulilor procesului tehnologic, utilizarea făinii mai ieftine, dar cu o calitate scăzută, aplicarea necontrolată a îmbunătățirilor de calitate și a produselor de panificație. Pe acesta din urmă este necesar să se oprească mai ales. Când este utilizat pentru producătorul de paine de făină de calitate scăzută, utilizarea corectă a îmbunătățirilor vă permite să îmbunătățiți calitatea pâinii. Cu toate acestea, datorită incompetenței sale sau pentru a extrage profituri mai mari din vânzarea de pâine, doza de amelioratori și durata fermentației și maturarea testului este ruptă. Rezultatul este pâinea unei forme bune de mărfuri și volumetrice, dar în interiorul crumbberbishului; O astfel de pâine este imposibilă să taie un cuțit, gustul lasă mult de dorit.

Adesea se pare că, în ciuda retetei și a produselor cu drepturi depline, nu va fi posibilă obținerea unei pâine de bună calitate. Toate eșecurile, de regulă, sunt asociate cu o încălcare a regimului de temperatură în pregătirea testului și coacerea acesteia. Prin urmare, este necesar să urmați cu strictețe rețetele și modurile de mai sus, iar produsele au fost cheltuite cu precizie și cântăresc - numai atunci puteți garanta pâine de înaltă calitate.