Wyślij dobrą pracę w bazie wiedzy jest proste. Użyj poniższego formularza
Studenci, studiach studentów, młodych naukowców, którzy korzystają z bazy wiedzy w swoich badaniach i pracach, będą ci bardzo wdzięczni.
Wysłane przez http://www.allbest.ru/
FGBOU VPO.
o przejściu praktyk produkcyjnych
na "Chleb Nowosokolnic"
Wprowadzenie
1. Struktura i działalność produkcyjna przedsiębiorstwa
1.1 Przedsiębiorstwo jako podmiot prawny
1.2 Struktura zarządzania produkcją
1.3 Asortyment produktów
2. Technologia i organizacja produkcji
2.1 Schemat technologiczny produkcji
2.2 Receptory produkcyjne płaszcza "musztardę", piernikową "pamiątką" i herbatniki
3. Kontrola produkcji.
3.1 Schemat kontroli jakości i wymagania jakościowe Produkty piekarnicze
3.2 Wskaźniki fizykochemiczne i wartość odżywcza produktów piekarniczych
3.3 Opakowanie i przechowywanie produktów piekarniczych
3.4 Przemysłowe sanitariusze.
4. Rachunkowość handlowa
4.1 Rozliczanie surowców
4.2 Rachunkowość produktów gotowych
5. Organizacja lidera pracy. Oficjalne obowiązki szefa i technologa
5.1 Ochrona środowiska
5.2 Niebezpieczne czynniki produkcyjne
5.3 Gwarancje zabezpieczeń.
5.4 Źródła zanieczyszczeń i ich lokalizacja
Wniosek
Wprowadzenie
Znaczna rola w rozwoju przemysłu piekarniczego, jego postępy naukowe i technologiczne zagrał Ministerstwo Przemysłu Spożywczego Rosji. Przemysł piekarniczy ma wystarczająco skuteczne metody racjonalnego wydatków głównych surowców - mąki, a także innych składników, które tworzą produkt chlebowy razem - główny produkt populacji Rosji.
Ogólnie rzecz biorąc, wydatki na zasoby chleba w branży są określane przez następujące czynniki:
Całkowita produkcja chleba i produkty piekarnicze;
Asortyment produktów produkowanych;
Koszty techniczne i straty;
Stosowanie dodatków i niekonwencjonalnych surowców.
Przemysł piekarniczy jest jednym z głównych branż branży spożywczej. Przemysł piekarniczy Rosji ma około 15,200 piekarni i ponad 4800 małych firm produkujących ponad 16 milionów ton produktów rocznie. W diecie ludności produkty chlebowe są do 40% zawartości kalorii w produktach zużywanych chleba i piekarni, należnych do nich obejmuje 20-30% potrzeby organizmu w białkach i połowie w węglowodanach.
Głównymi kierunkami rozwoju przemysłu piekarniczego: produkcja budowania potencjału produkcyjnego budując nowe i odbudowa istniejących przedsiębiorstw; Poprawa struktury, asortyment produktów piekarniczych w celu zwiększenia satysfakcji z potrzeb ludności w przedsiębiorstwach, pomysłowy transport głównych i dodatkowych surowców; Opracowanie progresywnych procesów technologicznych testu gotowania za pomocą agregatów i instalacji umożliwiających kompleksowo zmechanizacji i automatyzacji testów; Wprowadzenie linii, w tym kompleksowo zmechanizowane i strumieniowe, w celu wytworzenia formowania, piekarni, w kształcie masła, drobnych piekarni i wypieków, zmiętych i belkowych; Rozwój i wprowadzenie pieców piekarniczych nowych struktur grzewczych elektrycznych; Automatyzacja procesów produkcyjnych, tworzenie zautomatyzowanych systemów sterowania do procesów technologicznych produkcji chleba.
Szczególną uwagę w przemyśle piekarniczym jest wypłacana kwestiom jakości produktu, wytwarzając produkty piekarnicze z ulepszeniami, a także racjonalne wydatki surowców, zmniejszają straty na wszystkich etapach procesu technologicznego.
Głównym surowcem produkcji piekarniczej jest mąka pszenicy i żytnia, woda, drożdże, sól. Dodatkowe surowce obejmują wszystkie inne produkty używane w piekarni. Tryb technologiczny produkcji chleba i jakość gotowych produktów zasadniczo zależy od właściwości piekarni mąki. Właściwości mąki są spowodowane przez początkowe właściwości ziarna, z którego otrzymuje się, jak również zmiany w składzie chemicznej podczas suszenia, przechowywania i oleju.
Ważnym czynnikiem w producencie chleba jest prawidłowy zużycie mąki w zależności od zakresu.
Możliwości zmniejszenia przepływu mąki w zależności od wilgotności produktów piekarniczych są ograniczone standardem, a jego zdolność absorpcji wody, która niedawno została zmniejszona ze względu na wspaniałe zastosowanie mąki o niskiej jakości, głównie z uszkodzonego ziarna.
Wiadomo, że mąka zdrowego ziarna i dotknięta błędem ma zmniejszoną zdolność absorpcji wody, a zastosowanie takiej mąki prowadzi do konieczności zmniejszenia obliczonej wilgotności testu i naturalnie, do znacznej utraty wyjścia produktowego.
Przekazałem praktykę produkcyjną w społeczeństwie konsumenckim "Chleb Novosokolnichesky" w mieście Novosokolniki, znajduje się przy: ulicy 9 stycznia, D.22a. W produkcji istotą mojej pracy była spakowanie gotowych produktów pochodzących z piekarni i sklepów cukierniczych. Również w trakcie praktyki zapoznałem się z produkcją piekarni i wyrobów cukierniczych. Czas ćwiczenia - od 12 maja do 1 sierpnia. Wydarzenia, w których uczestniczyłem, są dostarczane w dzienniku, gdzie jest istota mojej pracy jest wskazana w trakcie praktyki.
1. Struktura i produkcjadziałania dla przedsiębiorstw
1.1 Firma jako legalnytwarz
Przewodniczący Board - Ryzhikov Yuri Vasilyevich.
Głowa produkcyjna - Lesikov Natalia Ivanovna.
Technolog - Ababkov M.v.
Administracja dzielnicy Novosokolnichessky wydała licencję, zgodnie z którą dozwolona jest produkcja i sprzedaż produktów. Główna działalność: produkcja żywności, w tym napoje - produkcja wyrobów cukierniczych chleba i mąki o nie wytrzymałym magazynie. Liczba pracowników jest 58 osób w zimie, a latem - 80 osób. Produkcja w warsztacie piekarnicza obejmuje trzy zmiany: Ignatieva na, Orlova G.m., Tarasova E.a. Każda zmiana składa się z brygadieru, kształtu i piekarza. Działanie warsztatów piekarniczych jest runda, a cukiernia, lemoniada i sklepy mięsne osiem godzin.
Pojemność projektowania piekarni - 2-2,5 tony wyrobów piekarniczych dziennie.
Obecnie rzeczywiste wydanie produktów chlebowych i piekarniczych zależy od zastosowań handlowych i waha się od 2 do 2,5 tony dziennie.
Na terytorium przedsiębiorstwa znajdują się magazyny i główny budynek produkcyjny.
W budynku głównym znajdują się: magazyn baterii (65 m2) i przechowywania mąki Carnoe (120 m2) (120 m2), sklepu z chlebem (225 m2), piekarni i wyroby cukiernicze.
Główną działalnością przedsiębiorstwa jest produkcja chleba, piekarnia, piekarnia i mąki wyrobów cukierniczych. Według "Novosokolnichesky Chleb" posiada rozległą sieć placówek do wdrożenia własnych produktów.
1.2 Strumieńcurada kontroli produkcji
Zarządzanie przedsiębiorstwem i schematem zarządzania przedstawiono w następującym formularzu:
Dyrektor
Dyrektor produkcji Technolog
sklep X / B cukiernia sklep mięsosklep krem sklep lemoniadasklep
1.3 Tyłekwyprodukowane produkty
Według "Chleb Novosokolnichesky" jest jednym z największych producentów chleba, piekarni, piekarni, wyrobów cukierniczych.
Zakres jest prezentowany:
Grupa chleba: 5 przedmiotów;
Grupa piekarni: 11 nazw;
Produkty do podawania grupowe: 3 elementy;
Grupa Cukiernia: Ponad 26 sztuk.
Zakres piekarni i wyrobów cukierniczych jest stale aktualizowany i rozszerza.
W tej sekcji prezentowane jest na "Chleb Novosokolnic, zakres produktów:
Chleb (kg):
· Darnitsky - 0,6;
· Sokolniczny - 0,55;
· Pusty - 0,4;
· Aromatyczny - 0,4;
· Custard Custard - 0,6;
Pieki (kg):
· Baton - 0,35;
· Chleb maltowy - 0,4;
· Forma - 0,4;
· Baton z rodzynkami - 0,4;
· Musztarda - 0,35;
· Ukraiński - 0,35;
· Poszedłem z sezamem - 0,3;
· Poppy - 0,35;
· Metropolitan (baguette) - 0,3;
· Chleby lekarza - 0,2;
· Otwarcie - 0,35;
· Ciabatta Włoska rustykalna - 0,3;
Kopanie (kg):
· Apetyczny Snob - 0,3;
· Twisted - 0,3;
· Kolce - 0,3;
Wyroby cukiernicze (kg):
· Wagi biscuitowe;
· Ciasteczka owsiane - 0,4;
· Ciasteczka fantasy - 0,4;
· Cupcake "Verona" - 0,075;
· Cupcake "Metropolitan" - 0,075;
· Gingerbread "Souvenir" - 0,7;
· Gingerbread "pamiątka" - 0,3;
· Piaszczysta różdżka ciasteczka - 0,4;
· Cyhelah (z wanilią);
· Ziemia (z cynamonem);
· Roll: kremowy, czekolada, owoce;
Babeczka:
· Kochanie;
· Półksiężyc;
· Łódź;
· Pierścień z orzechami;
· Skrót;
· Kosz;
· Eclair;
· Sandy Stick;
· Herbatniki z kremem naftowym;
· Egzotyczne;
· Saint Chocolate;
· Z kremem i owocem;
· Klient;
· Fabuła;
Sukhari (kg):
· Jesień - 0,3;
· Walnut - 0,3;
· Vanilla - 0,3;
· Cytryna - 0,3;
· Poppy - 0,3;
· Musztarda - 0,3;
· Kijów - 0,3;
2. Technol.ohia i organizacja produkcji
2.1 Teschemat produkcji nologicznej.
W przypadku właściwej organizacji procesu technologicznego i kontrolowaniem, istnieje plan technologiczny produkcji. Praca na działkach organizowana jest na zasadzie ciągłego przepływu produkcji oprócz obszaru cukierniczego, ponieważ istnieje produkcja końcowa. Gotowe produkty podlegają szybkiej implementacji.
Produkcja B.aton.
W przypadku ciasta 120 kg: warstwa 50 kg jest ustawiona, drożdże dodaje się 0,8 kg, ciepłą wodę (w lecie, temperatura wody 280S, a zimą, cieplej w zależności od temperatury w warsztacie). Następnie ciasto wędruje ciasto 3-4 godziny. Gdy tylko wyjmuje, a następnie 70 kg mąki zasypiają, świecą -1,8 kg sól, piasek - 4,8 kg, margaryna - 1,2 kg, olej roślinny - 2,5 l , Imprawter -120, woda i po czym rozmazują 20 minut.
Po zmieszaniu ciasta jest 20 - 40 minut, a następnie wchodzi do formowania. Ciasto zamienia się w bunkier. Następnie, w dzielnicy ciasto dzieli się na masy 400 g (wyjście gotowego produktu wynosi 350 g). Na taśmie obrabianego obrabianego zarejestruj się na rundę i zwiń do wstępnej bariery Breeze Plus, po czym spływy są umieszczane na arkuszach i umieścić w kołkach.
W dowodzie - "Clermer Agro", pałeczki są umieszczane w 55 minutach, gdzie podnosi ciasto (pasuje). Wtedy ciasto już przychodzi do piekarnika - "Rotor - Agro". Ogrzewanie w piecu jest wykonywane w temperaturze 2700C, a piec w temperaturze 2350C 23 minuty, w pierwszym pieczeniu, 24 sekundy są serwowane. Piekarnik obraca kołek podczas pieczenia w prawo. Po pieczeniu Bacton, sam piec daje sygnał dźwiękowy, gdy produkty są gotowe. Następnie pałeczki zostają wyciągnięte, chłodzone i ich obiekty.
Produkcja chleba.
Mąka Operator wlewa do Siftera, 1 klasa w jednym bunkrze, 2 stopnie w innym bunkrze, po czym wchodzi do terminala. Terminal "Agro-3" spada o pożądaną ilość mąki na ciasto (40% jazdy i 60% 1 odmiany) i na głowie (tylko obdamalna mąka). Głowa na chleb z wyprzedzeniem. Po tym, jak głowa nabiera kwasowości 12-13% zaczyna ugniatać ciasto.
Do produkcji 100 kg testu: sól, woda 47 l, drożdże 1,4 kg, wzmacniacz 0,14 kg, który jest dodawany tylko do mąki, małżeństwa - 4 bochenek. Po tym wszystko jest mieszane. Głowa (25 kg startowa) na 1 Dezh. W terminalu program zyskuje i zasypiać wymaganą ilość mąki, 20 minut ciasto jest zabronione, jest ono zwolniony - 20-40 minut. Saldo jest umieszczane na windzie, włącza ciasto do bunkra, gdzie jest podzielony na obożenia 690 g (wyjście gotowego chleba wynosi 600 g). Po tym, jak ma miejsce w "Klimat Agro" (50-55 min). Później jest umieszczony w piecu, gdzie jest upieczony w temperaturze 27 milionów 45 minut. Na samym początku serwowane są 2 sekundy. Po pieczeniu chleba podlewał go wodą, aby dać błyszczącą skorupę. Ponadto z formularzy zostaje znokautowany na okręgu, składa się na wózku, gdzie chłodzi się, a następnie jego wina.
2.2 Zrobiony fabryczniey.przepisys. Miski "musztarda", piernikowy "SUVyenir "i biscuit
Receptura na 10 kg gotowych produktów Mustic Pszczelarz:
· Mąka najwyższej klasy - 10 kg;
· Olej musztardowy - 0,6 kg;
· Drożdże - 0,2 kg;
· Cukier - 0,6 kg;
· Sól - 0,15 kg;
· Wzmacniacz - 0,05 kg.
Tabela 1 - Przepis herbatnika
Tabela 2 - Piernikowa receptura "pamiątka"
|
Nazwa surowców |
Liczba piernikowych komputerów. |
|||||
|
Mąka Rye Ridge. |
||||||
|
Margaryna |
||||||
|
Olej roślinny |
||||||
|
Suche duchy |
||||||
|
Essence Honey. |
3. Kontrola produkcji
3.1 Schemat kontrolijakość Oraz wymagania K. Jakość produktów piekarniczych
Produkcja wyrobów piekarniczych przeprowadza się zgodnie z dokumentacją regulacyjną, obejmującą GOST, przyjęcie produktów i instrukcje technologiczne. W GOST i TU powstają podstawowe wymagania dotyczące jakości produktów gotowych i surowców, metod analizy, reguł i transportu oraz przechowywania.
Główne surowce w produkcji produktów piekarniczych obejmują mąkę, produkty ziarna, drożdże piekarnicze i pręty chemiczne, sól i wodę. Wykorzystywane jest mąka następujących gatunków: Piekarnia pszeniczna najwyższa ocena (Tambov LLC "So" Agros), I stopnia (Michurinskaya, region Tambov), obesome Rye (LLC "Mill", Kalininsk).
Dodatkowe obejmuje surowce stosowane przez receptę, aby zapewnić określone właściwości organoleptyczne i fizykochemiczne produktów piekarniczych. Może to być: piasek cukrowy (GOST 21 - 94), olej słonecznikowy (GOST 1129 - 93), margaryna z zawartością tłuszczu co najmniej 82% (GOST 240 - 85) i innych. W produkcji wyrobów piekarniczych, dodatkowe surowe Materiały przewidziane dla receptury, inne rodzaje surowców, których wartość odżywcza jest prawie równa (zgodnie z instrukcjami o wymienności surowców).
Wszystkie operacje dotyczące kontroli technosechicznej wykonują laboratorium produkcyjne.
Wszystkie surowce przy wejściu do przedsiębiorstwa przechodzą ścisłą kontrolę, zgodnie z bieżącą MTD.
Próbki próbkowania przeprowadza się przez pracowników laboratoryjnych. Wydajność fizykochemiczna surowców zależy od GOST.
Mąka Gost 26574.
GOST CUKER 21.
Margaryna Gost 240.
W proszku jaja Gost 2858
EFUCTOR GOST 30363.
Drożdże suche Gost 28483
Sól Gost R5174.
Mleko Suche Gost 10970
Mleko skondensowane TU 9227-001-45325092-98
Ilość stosowanych surowców musi być zgodna z wymogami obecnych dokumentów regulacyjnych, wymagań biologicznych Madino, obecnej dokumentacji regulacyjnej, standardy sanitarne jakości surowców spożywczych i produktów spożywczych Federacji Rosyjskiej.
Kontrola techniczna na różnych etapach procesu technologicznego prowadzona jest przez technicę warsztatową, a także pracownicy Laboratorium, że wyniki kontroli są ustalone w dzienniku kontroli produkcji.
Kontrola obejmuje sprawdzenie przepisów, jakość półproduktu produktu, wydajność trybu technologicznego kwasowości, temperatury i czasu trwania fermentacji, masa kawałków ciasta, czas trwania odporności i pieczenia, układanie produktów i wskaźniki ilościowe Proces technologiczny.
Zakres chleba i piekarni ma ponad 1000 pozycji, takich jak ogólnego przeznaczenia i specjalnej diety. Wszystkie są podzielone na grupy: według rodzaju mąki - na żyto, pszenicy i mieszaniny mąki żytnej i pszenicy; zgodnie z metodą pieczenia - w formie i na obszarach; W postaci produktów - na batowie, chleb, warkocz itp.; Na przepisie - na prostym ulepszonym - z dodatkiem niewielkiej ilości cukru i melasy, tłuszczu lub przypraw i umierającej - z podwyższoną zawartością tłuszczu i cukru; Przez mianowanie - na zwykłej i dietetycznej.
Ze względu na fakt, że mąka żytna na nieruchomościach piekarniczych różni się od pszenicy, technologia chleba pszenicy znacznie różni się z technologii żyta i chleba pszenicy żytniczej.
Jakość żyta i chleba pszenicy zależy od smaku, aromatu, kształtu, objętości, malowania i stanu skórki, łamania i koloru kuli, strukturę porowatości, podziału pieczonego chleba. Jednak wartość poszczególnych wskaźników w ogólnym wyniku chleba jest inna. W przypadku chleba pszenicy takie wskaźniki mają ogromne znaczenie, jak objętość, struktura porowatości, kolor piłki, która bardzo wahają się w chlebie z różnych partii mąki. W chlebie żytni, zwłaszcza z mąki tapetowej, w porównaniu z mniejszym objętością pszenicy, więcej ciemnych ciasta i skorupy, mniejszej procent porowatości i bardziej lepkiej posiłku.
W sprawie jakości chleba wytwarzanego przy użyciu mąki żytnej, cechy właściwości piekarni mąki, kompleks węglowodanowo-amyolaus i substancje białkowe mają znaczący wpływ. W przeciwieństwie do testu pszenicy, właściwości strukturalne-mechaniczne testu żyta charakteryzują się brakiem gąbczliwej ramki glutenu ", która daje test pszenicy, elastyczność i elastyczność. W przypadku testu żyta, wysoka lepkość, plastyczność i niską zdolność rozciągania, niska elastyczność i elastyczność.
Oddzielne rodzaje chleba są produkowane za pomocą spawania. Ta metoda zapewnia chleb określony smak i aromat i spowalnia jego płaszcz. Czasami słód jest dodawany do wzmocnienia smaku i aromatu w spawaniu. Do przygotowania niektórych rodzajów kremu, zamiast użycia spawania specjalnie produkowane dodatki: półprodukty wytłaczane zardzewiały mąkę; Spawanie mąki - suche spawanie, uzyskane przez leczenie hydrotermalne mąki na suszarce rolkowej.
Forma uwalniania chleba żytniczego i naprawowość. Formowanie powinno pasować do mundurów chleba, bez pływaka bocznego. Produkty podkreślone muszą mieć zaokrągloną, owalną lub podłużną formę, nie rozmyte, bez chirurki, poszczególne produkty mogą być ze wskazanym końcem. Produkty muszą mieć gładką powierzchnię, bez dużych pęknięć lub podnóżków, kolor skorupy - od światła do ciemnobrązowego. Piłka powinna być paszted, nie lepsza, nie mokra do dotyku, elastyczna. Wilgotność chleba żytniczego powinna wynosić 45 - 50%, RYE - 46 - 51%. Kręgowość żytnego chleba 7 wynosi 12 stopni, kwasowość żytnianej pszenicy 7 wynosi 11 stopni.
Określenie mitukowanej kwasowości:
Aby określić kwasowość, są one podejmowane na skale 5 g półproduktu, zaczep jest przenoszony do porcelanowej moździerza i roztarto z tłuczkiem z 50 ml wody destylowanej. Uzyskaną mieszaninę miareczkowano 0,1 n. Roztwór sody kaustycznej w obecności 3-5 kropli 1% roztworu alkoholowego fenolftaleiny do różowego koloru, który nie znika w ciągu 1 minuty.
Wynik jest obliczany przez wzór:
X \u003d A * 100 / s * 10 \u003d 2a,
gdzie kwota 0,1 n. Rozwiązanie alkaliowe wydane na miareczkowaniu testu masy S. Asortyment Quality Pakowanie piekarnicze
Przygotowanie testu mąki pszennej przeprowadza się głównie na dwa sposoby - bez podwojenia. Chyba że - jest to metoda jednofazowa, w której wszystkie surowce zgodnie z przepisem jest dozowane, gdy test jest ugniatający. Fermentacja trwania testu 150 - 180 min w temperaturze 28-32 ° C. Dual jest metodą dwufazową, w której najpierw przygotowuje się Opara. Po fermentacji reszta mąki, dodatkowe surowce, woda i ugniatanie ciasta są dodawane do niego przez 180-100 minut. Wanders ciasta 30 - 150 minut.
Przygotowanie ciasta z słoik i sposobów nieoperalnych obejmuje następujące operacje i procesy: dawkowanie przygotowanych surowców, rozpraszania lub ciasta, fermentacji promowej i ciasta, pojazd testowy. W wyniku tych operacji ciasto nabywa właściwości niezbędne do cięcia i pieczenia.
Wygląd, kształt, powierzchnia, stan korówki (pasażerstwo, dżem, porowatość, elastyczność, świeżość), smak i zapach chleba mąki pszennej muszą być zgodne z wymaganiami GOST dla tego typu produktu. Zawartość wilgotności chleba pszenicy powinna wynosić 42 - 46%, a kwasowość - 2,5 - 7 stopni.
Ciasto dla produktów piekarniczych wytwarza się głównie przez zwykłe metody mąki pszennej. Oddzielna technologia ma kilka funkcji. Piekarze piec bezpośrednio na komorze wycieku. Wyjątki są siły, które piec w postaciach i arkuszach.
Wskaźniki organoleptyczne produktów piekarniczych muszą spełniać wymagania GOST 27842 - 88. Zawartość wilgoci w produktach piekarniczych powinna wynosić 37 - 45%, a kwasowość - 2,5 - 4 stopni.
Ciasto na produkty fruited przygotowuje się przez podwójne, nieodpularne i przyspieszone metody. Pieczone produkty z bladego testu francuskiego jest wytwarzane przez przyspieszoną metodę przy użyciu prętów chemicznych. Wskaźniki organoleptyczne produktów papierowych muszą być zgodne z wymogami GOST 24557 - 89.
3.2 Wskaźniki fizyko-chemiczne i wartość odżywcza produktów piekarniczych
Wskaźniki fizyko-chemiczne chleba żytniczego:
Stosunek surowców - Mąka żytnicza 93 - 100 kg; Fermentowany malt 5 - 7 kg;
Wilgotność piłki - nie więcej niż 51%;
Kwasowość piłki nie ma więcej niż 11 - 12 stopni;
Porowatość - co najmniej 45 - 48%;
Masowa frakcja cukru - nie.
Wskaźniki fizykochemiczne chleba żytnia:
Stosunek surowców - mąka żytna 55 - 80 kg; Mąka pszenna 40 kg, II stopnia 15 kg; maltented malt 5 kg;
Wilgotność piłki - nie więcej niż 46 - 49%;
Kwasowość piłki nie ma więcej niż 10 - 11 stopni;
Porowatość - co najmniej 46 - 50%;
Masowa frakcja cukru - nie.
Wskaźniki fizykochemiczne chleba pszenicy:
Stosunek surowców - Tapeta Mąki Rye 20 wynosi 80 kg, jazda 10 - 100 kg, ziarna 10 - 100 kg; Mąka pszenna 20 - 70 kg, posypana 20 - 80 kg, II stopnia 15 - 85 kg, I stopnia 10 - 50 kg, wyższa klasa 10 kg (delikatna); Słód fermentowany 5 kg, nie zakwestionowany 5 kg;
Wilgotność piłki - nie więcej niż 43 - 50%;
Kwasowość - nie więcej niż 5,5 - 10 stopni;
Porowatość - co najmniej 49 - 65%;
Frakcja masowa cukru - 3.0 + 1,0% (tabela).
Wskaźniki fizyko-chemiczne chleb mąki pszenicy:
Stosunek odmian mąki pszennej - tapeta 30 - 100 kg, II stopnia 50 - 100 kg, II stopnia 30 - 100 kg, najwyższej klasy 100 kg, pozostałe 100 kg;
Wilgotność piłki nie ma więcej niż 39 - 48%;
Kwasowość piłki nie ma więcej niż 2,5 - 7 stopni;
Porowatość - co najmniej 54 - 74%;
Frakcja masowa cukru - 2.0 - 13.8 ( + 1,0)%;
Frakcja masowa tłuszczu - 1,5 - 7,9 ( + 0,5)%.
Wskaźniki fizyko-chemiczne wyrobów piekarniczych:
Wilgotność piłki - nie więcej niż 34 - 44%;
Kwasowość piłki - nie więcej niż 2,0 - 4,0 stopni;
Porowatość piłki - co najmniej 60 - 73%;
Frakcja masowa cukru - 2.0 - 6.0 ( + 1,0)%;
Frakcja masowa tłuszczu - 1,0 - 14.0 ( + 0,5)%.
Wskaźniki fizykochemiczne owoców:
Wilgotność piłki - nie więcej niż 24 - 37%;
Kwasowość piłki nie ma więcej niż 2,5 - 3,0 stopni;
Frakcja masowa cukru - 9.0 - 19,5 ( + 1,0)%;
Frakcja masowa tłuszczu - 4,3 - 16.5 ( + 0,5)%.
3.3 Opakowanie I. Przechowywanie produktów piekarniczych
Po opuszczeniu pieca piekarni, seria przetwarzania przebiega w nich: produkty są chłodzone, suche, tj. Zmniejsz masę i zmartwienie. Po ochłodzeniu chleba przez pierwsze 3 - 4 godziny po pieczeniu, 1 kg produktu traci 25 - 30 g wilgoci. Jest brany pod uwagę przy wytwarzaniu produktów w pakowanej formie: chłodzone produkty przed opakowaniem.
Po 6 - 10 godzinach po pieczeniu w produktach piekarniczych rozpoczyna się procesy aktywności. W małych produktach (ważenie 0,05 - 0,2 kg), procesy te zaczynają się nieco wcześniej niż więcej produktów. W tym przypadku zamieni się w miękki, elastyczny, pomarszczony, bardziej wilgotny, z dłuższym magazynem, z dłuższym przechowywaniem staje się solidne z dłuższym magazynem. Kruszu miękkiego, łatwo skompresowanego, nieco mokrego do dotyku, a nie kruszenia staje się bardziej sucha, rozpadająca się, stała, mniej ściśliwa. Śmiałalność całego chleba jest zmniejszona. Produkt traci przyjemny aromat i smak, a czas trwania przechowywania zwiększa smak i zapach produktu wiśniowego.
Powolne smakuje chleb z mąki żytniejszej i mieszanki żyta i mąki pszennej w porównaniu z chlebem z mąki pszennej. Chleb pszenicy, pieczony o wysokiej zawartości białka i glutenu, a także dodanie surowców zawierających białe, jest wolniejsze. Długie miękkość zatrzymać (zwłaszcza posiłek) produkty piekarnicze z wykorzystaniem surowców tłuszczowych, cukru i cukru zawierającego surowce. Niedawno stosuje się dodatki specjalne - środki przeciw kultury - środki powierzchniowo czynne, emulgatory, preparaty enzymów, zmodyfikowana skrobia itp., Obejmują przepis na złożone polepszenia jakości chleba.
Warunki przechowywania mają znaczący wpływ na serię produktów piekarniczych. W temperaturze 60 ° C i wyższej produkty są podkrzyżowane powoli, zmniejszenie temperatury piłki do 0 ... - 2 ° C zwiększa prędkość spójnej do maksimum. Najbardziej wiarygodnym sposobem zachowania produktów piekarniczych jest zamrażanie w temperaturze 30 ... - 40 ° C w strumieniu zimnego powietrza lub azotu i przechowywania w - 18 ... - 20 ° C. Roody, a następnie produkty są prowadzone, a nie świeże. Opakowanie produktów piekarniczych w materiałach odpornych na wilgoć spowalnia utratę świeżości, a także utratę lotnych substancji aromatycznych.
Pomieszczenie do przechowywania chleba powinno być czyste, suche, wentylowane, temperatura - 18 - 20 ° C (nie niższa niż 6 ° C).
Zmiany w produktach piekarniczych spowodowanych mikroorganizmami w wyniku których produkty stają się nieodpowiednie, zwane chorobami chleba. Najczęstsza i niebezpieczna - choroba ziemniaczana i pleśń.
W celu zwiększenia czasu pakietu produktu. Zastosuj następujące typy materiałów opakowaniowych: papier i papier, duplikowany z polietylenem lub innymi materiałami i pakietami; Filmy polietylenowe i pakiety z nich; folia i pakiety polipropylenowe; Film cellofski i inne materiały opakowaniowe dozwolone przez wykorzystanie władz zdrowotnych. Produkty są pakowane przez kawałek lub grupę. Termin wdrożenia w łańcuchu detalicznym z momentu wgłębienia z piekarnika chleba żytniczego od siewania mąki 24 godziny, innych gatunków - 36 godzin.
Pakowane produkty piekarnicze wykonane z żyta i mieszaninę mąki żyta i pszenicy są przechowywane w temperaturach do 25 ° C i względnej wilgotności powietrza nie wyższej niż 85%. Termin ich przechowywania ustanawia się przez producenta od 3 do 7 dni w zależności od technologii produkcyjnej i stosowanych dodatków.
Termin realizacji chleba pszenicy od momentu wyjmowania z pieca bez pakowania 24 godzin, chleb drogowy nie jest więcej niż 48 godzin, aw opakowaniu - od 2 do 7 dni.
Produkty masowe są produkowane w zapakowanej formie i bez opakowań. Batones Pack 1 szt., Chleby, bułeczki, rogi, bunny - 2 - 8 szt. Termin wdrożenia w handlu detalicznym od momentu wyjmowania z pieca piekarniczego bez wagi do pakowania do 0,2 kg obejmuje 16 godzin, ponad 0,2 kg - 24 godziny, zapakowane - odpowiednio 48 i 72 godziny.
Produkty paszy przychodzą do implementacji w postaci zapakowanej i bez opakowań. Opakowanie aparatu prowadzi się w taki sam sposób jak produkty piekarnicze. Termin sprzedaży produktów bez opakowania w łańcuchu detalicznym pieca z pieca wynosi 24 godziny na produkty o ważaniu 0,4; 0,5; 0,8 kg i 16 godzin na produkty ważenia 0,05; 0,065; 0,1 i 0,2 kg.
3.4 Przemysłowe sanitariusze.
Produkcja produktów chlebowych i piekarniczych w przedsiębiorstwach przeprowadza się zgodnie z "zasadami sanitarnymi dla przedsiębiorstw przemysłu piekarniczego" oraz "instrukcje zapobiegania obcym przedmiotom w produktach przedsiębiorstw piekarniczych".
Oznakowane odpady, takie jak wybrane z worków, kwitnących, odpadów podczas czyszczenia w produkcji stosuje się na potrzebie ekstraprodującej w określonym sposobie.
Kontrola nad realizacją reżimu higienicznego i zasad sanitarnych w przedsiębiorstwie jest przypisany do szefa produkcji i szefów zmian (brygadierów).
4. Produkty księgowe.Śmierć
Produkcja produktów chlebowych, pieczonych i piekarniczych jest produkowany na pierwszym piętrze sprawy produkcyjnej. Kierownictwo i organizacja produkcji prowadzona jest przez magistra (brygadier), który kieruje brygadą pracowników składających się z 23 osób. Master Baker otrzymuje zadanie z wyprawy do ilości produkcji wytwarzanej w zakresie.
Oblicza surowce, zapewnia gotowe produkty do wyprawy i sprawia, że \u200b\u200braporty produkcyjne. Raporty produkcyjne są sprawdzane przez szefa produkcji, są zatwierdzane przez Głównego Inżyniera i są dane przez Departament Rachunkowości w celu weryfikacji poprawności zużycia surowców.
Zgodnie z wynikami sprawozdania sprawozdanie z surowców jest wykonane co miesiąc, co jest wykonywane w laboratorium.
4.1 Księgowe surowce
Surowiec wchodzi do warsztatu z centralnego magazynu przedsiębiorstwa w obecności towarzyszących dokumentów:
Certyfikat jakości;
Na fakturze.
W przypadku wysokiej jakości i ilościowej kontroli produkcji są czasopisma. Czasopisma dotyczące kontroli technologicznej:
Magazyn kontrolny piekarniczych;
Magazyn księgowości i kontroli nadchodzących surowców;
Problemy z magazynem mąki;
Wykrywanie magazynu choroby ziemniaczanej;
Analiza magazynu gotowych produktów;
Magazyn księgowy magazynu i inne urządzenia laboratoryjne (według zmian);
Metalowy czasopismo w mące, surowce.
4.2 Produkty gotowe do rachunkowości
Rachunkowość produktów gotowych przeprowadza się na stałe rachunkowość. Podczas przesyłania gotowych produktów do ekspedycji sporządza odbieranie i ssanie.
Faktura wskazuje całą gamę wytwarzanych produktów, podpisy łącza i jest umieszczony środek odbierający. W przypadku metod analizy gotowych produktów powstało zbiór gości.
5. Organizacja pracy lidera witryny. Urzędnicy.szef szefa i technologa
Technolog jest zobowiązany do przeprowadzenia ilości pracy na temat kontroli procesu technologicznego zgodnie z ustaloną ilością pracy i jest odpowiedzialny za prowadzenie analiz i terminowych rejestrów wyników w czasopismach kontroli produkcji.
Technolog obeys szefem produkcji i laboratorium technologicznego. Szef laboratorium jest odpowiedzialny za poprawność analiz, przygotowanie preparatu produkcyjnego oraz instrukcje dotyczące procedury zużycia mąki, w celu wdrożenia pracy świadczonej w rozporządzeniu w ustalonej ilości laboratorium.
5.1 Ochrona środowiska
Zapewnienie zdrowego i bezpiecznego warunków pracy w produkcji przydzielono do administracji przedsiębiorstwa.
Szef produkcji, Master, piekarzy są bezpośrednio zaangażowani w warunki pracy w miejscach pracy, w których wypadki zostaną wykluczone. Wykonują niezbędne instrukcje pracy i monitorować wykonanie instrukcji na TB. Firma ma inżyniera na TB.
Wydarzenia są rozwinięte rocznie mające na celu stworzenie zdrowych i bezpiecznych warunków pracy. Pracownicy związane ze szkodliwymi warunkami są wydawane mleko, witaminy, zwiększa następne wakacje.
5.2 Owklej czynniki produkcyjne
Następujące czynniki mogą wpływać na pracowników strony zaangażowanych w produkcję produktów:
1. Fizyczne - Są to mechanizmy ruchomych urządzeń, gorących powierzchni sprzętu, oświetlenie, stan powietrza w obszarze roboczym.
2. Psycho-fizjologiczna - intensywność pracy, postawa pracy (siedzenie, stojące), ciężar pracy.
5.3 Gwarancje bezpieczeństwa
Gwarancje zabezpieczeń przed pracownikami witryny mają na celu zapobieganie wypadkom przy pracy i chorobach zawodowych. Pracownicy otrzymują specjalne ubrania i buty, indywidualne środki ochrony, regularne instrukcje bezpieczeństwa są regularnie utrzymywane.
W przedsiębiorstwie istnieje wiele płatności o charakterze medycznym, płatność szpitali.
Ochrona pracy na działce jest wspierana przez zbiór instrukcji na każdym miejscu pracy i ogólnych wymogów bezpieczeństwa pracy. Wszystkie wymogi określone w instrukcji, pracownicy warsztatów są zobowiązani do wykonania.
5.4 ŹRÓDŁAzanieczyszczenie KI i ich lokalizacja
Enterprise "Novosokolnichesky Chleb" Rozwinięty "paszport środowiskowy". Paszport otrzymuje charakterystykę źródeł przydziału i emisji szkodliwych substancji do atmosfery, ich liczba. Paszport zapewnia obliczenia i zatwierdzone maksymalne dopuszczalne emisje do następujących wskaźników:
Nie ma nadmiaru maksymalnych dopuszczalnych standardów emisji (PDV) w przedsiębiorstwie. Aby zmniejszyć PDV, remont jest przeprowadzany.
Wniosek
Społeczeństwo konsumenckie "Chleb Novosokolnichesski" ma dużą sieć marketingową produktów. Głównymi klientami są: PGT. Pratov, dno, pgt. Pluss, PGT. Góry Puszkin, Pskov, Pskov, Novosokolniki, PGT. Dolny, wielki Luki, PGT. Krasnogorodsk, PGT. Bejanitsa, nasienie, gdov i inne.
Podczas przejścia praktyki opanowałem opakowanie produktów gotowych, sprzęt do produkcji produktów piekarniczych, badano kompozycję i komponenty do przygotowywania chleba i kości, określając mitracable kwasowości i wspomagane w sklepie cukierniczym.
Propozycje produkcyjne: Wymień przestarzałe sprzęt do nowsze, poprawić sanitarność i higienę w produkcji, rozszerzyć zakres produktów.
Wysłany na Allbest.ru.
...Podobne dokumenty
Oznaczanie kosztów wyprodukowanych produktów, kosztów materialnych, kosztów pracy, amortyzacji środków trwałych, sprzedaż produktów piekarniczych. Określenie nawet produkcji parzenia, okresu zwrotu. Zyski i straty raportu.
zajęcia, dodano 03/22/2010
Zakres produktów wytwarzanych przez warsztaty do produkcji produktów boolowskich i cukierniczych OJSC "Prestorzy". Rachunkowość produktów produkowanych w zbiorach. Kontrola jakości surowców, materiałów pomocniczych i produktów gotowych. Ochrona pracy w przedsiębiorstwie.
raport z praktyki, dodano 06/15/2013
Główne fundusze produkcyjne w działalności przedsiębiorstwa przemysłowego. Metody oceny działalności gospodarczej przedsiębiorstwa. Asortyment produktów produkowanych przez JSC ". Organizacja kontroli jakości w produkcji betonowych i żelbetowych produktów.
praktyczna praca, dodano 05/22/2016
Struktura i działania produkcyjne przedsiębiorstwa. Technologia i organizacja produkcji. Kontrola techniczna. Rachunkowość produkcji. Organizacja lidera miejsca pracy. Oficjalne obowiązki szefa i technologa.
raport z praktyki, dodano 01.07.2007
Charakterystyka struktury organizacyjnej i produkcyjnej firmy Enterprise LLC "Flam". Asortyment produktów produkowanych i organizacji sieci dystrybucji towarów. Propozycje optymalizacji logistyki i wydajności pracy, kontroli jakości produktu.
raport z praktyki, dodano 09/10/2014
Analiza procesu technologicznego wytwarzania produktów chlebowych i piekarniczych w Enterprise LLC "Novosemayikinsky Chleb". Charakterystyka zakresu produktów, kontroli i badania swojej jakości. Organizacja sprzedaży produktów w przedsiębiorstwie.
raport z praktyki, dodano 01/16/2014
Klasyfikacja i asortyment produktów piekarniczych. Czynniki wpływające na zapotrzebowanie i dostawy produktów mąki. Analiza produkcji i sprzedaży. Przyczyny zmniejszenia konsumpcji chleba w ostatnich latach. Konkurencja między udogodnieniami chlebowymi a mini piekarniami.
egzaminowanie dodane 04/28/2015
Produkcja produktów piekarniczych - główna aktywność LLC "Ekochleb". Asortyment produktów, schemat produkcji sprzętu maszynowego. Projektowanie sprzętu technologicznego. Zasilanie przedsiębiorstwa, ochrony środowiska.
raport z praktyki, dodano 04/02/2014
Analiza przemysłu piekarniczego w Rosji. Charakterystyka ekonomiczna przedsiębiorstwa "Novocheboksar piekarnia". Badanie schematu technologicznego do produkcji bułeczek "Moskwa". Obliczanie kosztów pracy, kosztów i rentowności jednostki produktów.
zajęcia, dodano 12/10/2013
Badanie działalności gospodarczej JSC "Zarya". Analiza obecnego stanu produkcji hodowli bydła. Rozmiary przemysłu, gospodarstwa, ich specjalizacji. Organizacja i wypłata pracy. Nowoczesna technologia głównego przepływu pracy w hodowli zwierząt.
Przemysł piekarniczy Rosji należy do wiodącego przemysłu spożywczego APK. Baza produkcyjna przemysłu piekarniczego Federacji Rosyjskiej obejmuje około 1500 roślin chleba i ponad 5000 mini-piekarni, które zapewniają roczną produkcję około 21 milionów ton produktów chleba, w tym około 12,7 mln ton produkowanych na dużych piekarniach.
W ostatnich latach warunki pracy przemysłu piekarniczego zmieniły się, a przede wszystkim organizacyjnie. Prawie wszystkie piekarnie i piekarni stały się sprywatyzowani przedsiębiorstwami akcyjnymi. Istnieją relacje rynkowe na piekarnie, prawa konkurencji zaczynają działać.
Poziom średniejczego chleba w Rosji wynosi 120-125 kg rocznie (325-345 g dziennie), w tym dla populacji miejskich 98-100 kg rocznie (245-278 g dziennie), dla wiejskich 195- 205 kg w roku (490-540 g dziennie). Normy te zależą od wieku, płci, stopnia obciążenia fizycznego i psychicznego, cechami klimatycznymi miejscem zamieszkania.
Jednocześnie analiza pokazuje, że od 1991 r. Nastąpił spadek produkcji chleba, roczne zużycie chleba na osobę do 1995 roku spadło do 70 kg. Zużycie chleba jest już znacznie niższe niż racjonalna szybkość żywienia, która niewątpliwie wpłynie na zdrowie populacji.
Taka sytuacja powoduje nieodwracalne procesy w branży piekarniczej: piekarni są zmuszeni do zachowania linii technologicznych, zmniejszają zadania, zwiększając koszty produkcji i sprzedaży produktów, aby przerwać inwestycję.
W nowych warunkach przemysłu piekarniczego, wymagane są nowe podejścia do opracowania asortymentu produktów, których rola w organizowaniu konsumpcji powinna znacznie wzrasta. Jeśli wcześniej zasięg został określony głównie przez warunki produkcji i dyktatury linii zmechanizowanych, obecnie warunki produkcji i skład sprzętu są określane przez zakres i popyt. Wynika z więcej niż wcześniej, biorąc pod uwagę popyt i potrzeby różnych grup ludności.
Zadanie zwiększenia ilości zużycia chleba wymaga szczególnej uwagi i studiowania problemów poprawy swojej jakości.
W nowych warunkach ekonomicznych istnieją wstępny do wprowadzenia piekarni, które wytwarzają szeroką gamę produktów wyrobów cukierniczych piekarniczych i mąki. Obecnie opiera się, wydanie sprzętu krajowego dla piekarni o pojemności 0,2-5,0 ton dziennie. Przedsiębiorstwa te pozwalają nam produkować szeroką gamę produktów piekarniczych i sprzedawać je w świeżej formie bezpośrednio w sklepach z tymi piekarniami. Aby zapewnić tę produkcję, sprzęt opracował nowe maszyny, które wprowadziły zestawy urządzeń A2-CPO, L4-HPM-500 i inne dla piekarni o niskiej mocy.
Niektóre z najważniejszych obszarów poprawy efektywności produkcji i poprawa jakości produktów przemysłu piekarniczego - utworzenie racjonalnej struktury przedsiębiorstw przemysłu, mechanizacji i automatyzacji procesów produkcyjnych na podstawie najnowszych technologii.
Rozwiązanie głównych zadań postępu naukowego i technologicznego w branży piekarniczej jest ściśle związane z opracowaniem rozjaśnionych technologii opakowań i zautomatyzowanych urządzeń do monitorowania właściwości surowców, półproduktów i jakości produktów gotowych.
Zgodnie z nowoczesnymi tendencjami dietetycznymi, asortyment produktów piekarniczych powinien zostać rozszerzony przez wydanie wysokiej jakości produktów i wartości odżywczej, celów zapobiegawczych i terapeutycznych.
Ilość produkcji produktów dietetycznych jest nieznaczny, potrzeba ich jest spełniona tylko o 10-20%. Niska produkcja produkcji profilaktycznych produktów dla ludności w strefach niedogodności ekologicznej, długoterminowy chleb do przechowywania (od 3 do 30 dni) dla osób mieszkających w trudno dostępnych i odległych obszarach, pod katastrofami na człowieka, kryzysów, wyjątkowych nagrania itp.
Rozwiązanie problemu zrównoważonego odżywiania ludności, które ma znaczenie państwowe, jest możliwe tylko pod warunkiem opracowywania i wdrażania technologii w produkcji, przy czym pomoc zostanie wdrożona:
- zapewnienie bezpieczeństwa surowców rolnych i żywnościowych, produktów spożywczych;
- zmniejszenie częstości występowania dzieci z powodu niepełnego odżywiania i zanieczyszczenia środowiska;
- zmniejszenie żywności i surowego uzależnienia od Rosji z krajów obcych;
- ochrona środowiska w produkcji produktów spożywczych;
- przyjazne dla środowiska żywność nowej generacji celów masowych i dietetycznych, biorąc pod uwagę nowoczesne wymagania higieniczne;
- fundamentalnie nowe technologie oparte na stosowaniu nietradycyjnych metod, które przyczyniają się do przyspieszenia procesu;
- podstawa naukowa do tworzenia procesów technologicznych do produkcji produktów spożywczych dla dzieci nowej generacji.
Stworzenie zakresu produktów chleba "Zdrowie" jest prowadzona w dwóch kierunkach:
- symulacja racjonalnego zakresu produktów chlebowych dla poszczególnych regionów, biorąc pod uwagę cechy klimatyczne, demograficzne itp.
- rozwój różnych produktów do odżywiania profilaktycznych i medycznych.
Aby wytworzyć takie produkty, specjalne kompozytowe mieszanki mąki z otrębami, mąką zarodkową, zmiażdżonymi i sztywnymi ziarnami, składnikami witaminowo-mineralnymi itp. Wykonaj produkcję tych mieszanin.
W nowych warunkach opakowanie na śmieci ma ogromne znaczenie i rozwój. Pakowanie chleba chroni go przed przedwczesnym suszeniem, zachowuje świeżość konsumenta, zwiększa warunki sanitarne i higieniczne jego przechowywania i zwiększa czas wdrożenia. Następujące maszyny opakowaniowe produkcji zagranicznej i krajowej są stosowane w przedsiębiorstwach piekarniczych: Hartmann, Ibonhart, RSE, Finpak, Tayrac, "Terminal", "Laura" i innych.
Ilość konsumpcji w rosyjskim chleba i produktach piekarniczych w 2016 r. Wyniosła 6,6 mln ton, co jest o 2% niższe niż poziom 2015. Według wstępnych wyników 2017 r. Objętość widocznego zużycia produktów chlebowych i piekarniczych wynosi również 6,6 mln ton. W tym samym czasie rosyjski rynek produktów chlebowych i piekarniczych o 98% składa się z produktów produkcji krajowej.
Według wyników badania Rosji IndiveBoX, wyraźny trend jest obecnie rozwijający się interesy ludności do zdrowego odżywiania, a odpowiednio nowe odmiany produktów chlebowych z dodatkową wartością odżywczą. Chleb i piekarnia jest jedną z podstawowych pokarmów, więc popyt na ten rodzaj produktu pozostaje stabilny.
Struktura rynku chleba i piekarni: produkcja, eksport, import, zużycie
Rosyjski rynek produktów chlebowych i piekarniczych w warunkach fizycznych prawie w pełni obejmuje produkty produkcji krajowej (98%). Udział produktów importowanych wynosi 2%. Około 3% wytworzonych produktów chlebowych jest dostarczany do eksportu.
Dynamika i struktura rynku produktów chleba i piekarni w latach 2013-2017 (O). i prognoza do 2025, milion ton (w ramach podstawowego scenariusza rozwoju)
Struktura konsumpcji przez dzielnicę federalną
Produkty chlebowe i piekarnicze są jednym z głównych towarów obecnych w koszu konsumenckim.
Konsumenci chleba są końcowymi nabywcami, organizacjami handlowymi (sieci handlowe, fabryka żywienia itp.), A także państwo we wdrażaniu zamówień państwowych na warunkach przetargowych dla agencji rządowych (edukacyjnych, medycznych itp.)
W 2016 roku największy udział w widocznej zużycia produktów chlebowych i piekarniczych w terminach fizycznych stanowiły odpowiednio Volga, Ural i Central FD (14,9%, 11,3% i 11,0%). Poniżej przedstawiono FD Siberian FD z ułamkiem 11%, a północno-zachodnie FD (10,5%).
Struktura zużycia produktów chlebowych i piekarniczych dla dzielnic federalnych w latach 2013-2017 (O), w warunkach fizycznych
Częściowe zużycie
W dynamice środkowej zużycia produktów chlebowych i piekarniczych istnieje tendencja do stopniowego zmniejszenia konsumpcji produktów chlebowych. Tak więc, w 2013 r. Zużycie produktów wynosiła 47,6 kg / os., W 2016 r. Liczba ta wynosiła 45,6 kg / osobę. Wynika to z faktu, że popyt na tradycyjne rodzaje produktów chlebowych jest zmniejszony ze względu na zmianę preferencji konsumentów. Zgodnie z wynikami 2017 r., Zużycie produktów chlebowych i piekarniczych na mieszkańca wyniesie 45,8 kg / osobę.
Zużycie produktów chlebowych i piekarniczych na mieszkańca w latach 2013-2017 (O), kg / osobę.
Struktura produktów chlebowych i piekarniczych dla dzielnic federalnych
Znacząca rola w lokalizacji współczynnika produkcji w produkcji produktów pieczywo i piekarni jest rozgrywana przez współczynnik konsumenta: produkty chlebowe i piekarnicze to produkty z niekwalifikowalnym czasem przechowywania, więc przedsiębiorstwa znajdują się w pobliżu użytkowników końcowych. W tym względzie struktura produkcji w ramach dzielnic federalnych Federacji Rosyjskiej jest w dużej mierze określana przez ludność i strukturę popytu na produkty, a także siły nabywczej populacji.
Większość produkcji produktów pieczywa i piekarni w Rosji w 2016 r. W fizycznych warunkach rozliczanych odpowiednio do środkowej i Volga FD (odpowiednio 29% i 20%).
Struktura wytwarzania produktów chlebowych i piekarniczych według FD w latach 2013-2017 (O), w warunkach fizycznych
Główni uczestnicy rynku
Produkcja produktów chlebowych i piekarniczych na rynku rosyjskim jest zaangażowana w ponad 10 tysięcy firm.
Największe krajowe producenci chleba i produkty piekarnicze w Federacji Rosyjskiej są:
- LLC Fazer, JSC Kapaway,
- "Chipit-Petersburg" (St. Petersburg),
- OJSC "KHLEBPROM" (region Chelyabinsk),
- "KDV" Yashkino "(region Kemerovo),
- CJSC "ATRUS" (region Yaroslavl),
- "Roślina cukiernicza-masowa" Cheryomushki ",
- "Gotować i cukiernice łączą" Kołomensky "(Moskwa).
- Rynek produktów chlebowych i piekarniczych: Prognoza rozwoju
W średnim okresie rozwój rynku chleba i produktów piekarniczych nastąpi głównie ze względu na wzrost popytu na nietradycyjne produkty produktów z bardziej złożonym przepisem. Oczekuje się, że roczny wzrost woluminów rynkowych wynosi średnio + 2% (w ramach podstawowego scenariusza rozwoju). Głównymi kierowcy wzrostu powinny być modernizacją poprawy produkcji i jakości i rozbudowy zakresu produktów piekarniczych.
Rozwój przemysłu piekarniczego w Rosji i jego obecnym stanie
Panishchenko Maria Igorevna 1, Gubarov Sergey Viktorovich 2
1 Far Wschodnia Federalna Uniwersytet, Wydział Licencjacki "Finanse and Credit" Shem
2 Wschodnie Uniwersytet Federalny, Profesor, Doktor Ekonomiczny, Departament "Finanse and Credit" Shem
adnotacja
Przemysł piekarniczy jest głównym przemysłem w branży spożywczej. Do tej pory niewiele uwagi jest wypłacana do tej branży. W tym artykule omówiono obecny stan przemysłu piekarniczego w Rosji, zidentyfikowało negatywne trendy w rozwoju tej branży i proponowane środki w celu ich zwalczania.
Rozwój rosyjskiego przemysłu chleba i obecnego stanu
Panishchenko Maria Igorevna 1, Gubarkov Sergei Viktorovich 2
1 Far Wschodnia Uniwersytet Federalny, absolwent Departamentu "Finanse and Credit"
2 Easter Eastern Federal University, profesor, Grand PhD w dziedzinie nauki o ekonomii, dział "finanse i kredyt"
Abstrakcyjny
Przemysł chlebowy jest jednym z najważniejszych segmentów przemysłu spożywczego. Jednak obecnie nie ma wystarczającej uwagi poświęconej przemyśle chleba. Niniejszy artykuł analizuje obecny stan przemysłu chleba rosyjskiego. Papier kładzie nacisk na negatywne tendencje rozwoju branży i oferuje szczególne środki wyeliminowania takich tendencji.
Link bibliograficzny do artykułu:
Panishchenko M.i., Gubarkov S.v. Rozwój przemysłu piekarniczego w Rosji i jego obecnej ekonomii // gospodarki innowacyjnych technologii. 2016. Nr 6 [Zasób elektroniczny] .. 02.2019).
Jednym z wiodących sektorów przemysłu spożywczego jest przemysł piekarniczy.
Wielkość rynku detalicznego sprzedaży produktów piekarniczych wyniosła 567,2 mld rubli w 2015 roku. Dla tego wskaźnika ta branża zajmuje 6. wśród produktów spożywczych po napojach alkoholowych, produktach mięsnych, wyrobów cukierniczych i produktach mlecznych.
Chleb jest unikalnym produktem spożywczym, który zawiera prawie wszystkie elementy, które są niezbędne do utrzymania istotnej aktywności i zdrowia ludzkiego.
Do tej pory istnieje tendencja do zmniejszenia produkcji pieczywa i produktów piekarniczych (tabela 1).
Tabela 1 - Wielkość produkcji chleba i produktów piekarniczych w Federacji Rosyjskiej, tysiąc ton.
| Typ produktu | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 |
| Produkty chleba i piekarni - suma | 7255 | 7066 | 6965 | 6829 | 6815 |
| włącznie z: | |||||
| Produkty bez odpylania piekarni | 6816 | 6626 | 6513 | 6369 | 6325 |
| 91,7 | 89,5 | 103 | 102 | 107 | |
| 231 | 235 | 236 | 240 | 254 | |
| 116 | 115 | 114 | 118 | 128 | |
Tabela 1 pokazuje, że produkcja produktów chlebowych i piekarniczych jest zmniejszona co roku, aw 2015 r. W porównaniu z 2011 r. Zmniejszono o 440 tys. Ton. (6,1%), który jest przede wszystkim ze względu na spadek produkcji chleba i wyroby piekarnicze z magazynem nieopylającym , Ponieważ produkty do długotrwałego przechowywania i zmniejszonej wilgotności co roku zwiększa woluminy produkcji. Jak nie dziwne, w Rosji, konsumpcja chleba wynosi 55,2 kg / osobę, a kwota na mieszkańca na mieszkańca wynosi tylko 49,3 kg / osobę. Pomimo faktu, że dane nie uwzględniają konsumpcji chleba na zewnątrz domu i zużycia migrantów chleba.
Według badań marketingowych: "Rynek produktów chlebowych i piekarniczych. Obecna sytuacja i prognoza ", która została przeprowadzona przez IRG (grupa badawcza Intesco), głównie na rynku prezentowanych produkty krajowe. W końcu znaczna ilość produktów chlebowych i piekarniczych są produktami nieprzestanymi pamięcią masową, a następnie udział importu jest nieznaczny. W 2015 r. 5045,7 tony produktów piekarniczych importowano do Rosji, co jest mniejsze niż 1% całkowitej objętości. Głównymi krajami importowymi są Finlandia, Niemcy i Polska. W agregacie kraje te stanowią około 60% całkowitego importu w kategoriach fizycznych. Udział eksportu w strukturze handlu zagranicznego wynosi około 30%. Fakt, że wielkość wywozu i importu jest nieznaczny, można stwierdzić, że brakujące produkty przychodzi do populacji z małych przedsiębiorstw, które nie dostarczają raportów statystycznych od piekarni organizacji handlowych. Według ekspertów, objętość produkcji chleba i piekarni, które nie są brane pod uwagę przez władze statystyczne, mogą być ponad 200 tys. Ton rocznie.
Rozważ objętości produkcyjne chleba i produktów piekarniczych według poszczególnych grup (tabela 2).
Tabela 2 - objętości produkcji chleba i produktów piekarniczych według poszczególnych grup, tysiące ton.
| Nazwy grup asortymentowych | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 |
| Produkty Piekarnia nie wytrzymałe produkty do przechowywania, suma | 6816 | 6626 | 6513 | 6369 | 6325 |
| z nich: | |||||
| z mąki żytnej | 322 | 293 | 266 | 270 | 285 |
| 2051 | 2052 | 2006 | 1913 | 1856 | |
| z mąki pszennej. | 3634 | 3398 | 3612 | 3511 | 3405 |
| z pszenicy, mąki żytnej i ich mieszanin, inne | 37,1 | 41,3 | 49,4 | 56,6 | 58,9 |
| podwójnie rozpakowany | 138 | 130 | 120 | 121 | 123 |
| karmowany zapakowany | 198 | 212 | 217 | 222 | 230 |
| otwarte i zamknięte ciasta, otwarte i zamknięte ciasta, pączki | 48,8 | 47,4 | 53,9 | 58 | 59,9 |
| Produkty Piekarnia Długa pamięć masowa | 91,7 | 89,5 | 103,0 | 102,0 | 107,0 |
| z nich: | |||||
| z mąki żytnej | 12,5 | 10,2 | 9,3 | 7,4 | 7,2 |
| z mieszaniny żyta i mąki pszennej różnych odmian | 6,7 | 8,3 | 10,9 | 16,2 | 18,5 |
| z mąki pszennej. | 29,2 | 33,7 | 37,2 | 40,5 | 42,5 |
| karmić | 7,3 | 5,8 | 6,8 | 6,2 | 6,3 |
| pies, Pies, Donuts | 16,4 | 13,3 | 15,4 | 15,7 | 16,1 |
| Produkty wilgotności piekarniczej | 231 | 235 | 236 | 240 | 254 |
| z nich: | |||||
| wyroby spustowe, Croutons | 99,3 | 102,0 | 107,0 | 110,0 | 115,0 |
| chrupiący chrupiący upieczony | 7,0 | 7,5 | 6,8 | 7,9 | 8,0 |
| produkty baranowe | 106,0 | 106,0 | 95,4 | 93,1 | 92,5 |
| słoma, kije chlebowe | 5,2 | 5,4 | 4,2 | 4,0 | 3,9 |
| Półprodukty piekarnicze | 34,4 | 35,6 | 38,4 | 42,0 | 43,1 |
| Produkty chlebowe i piekarnicze, inne | 116 | 115 | 114 | 118 | 128 |
| z nich: suche ciasteczka (Gallets, krakersy) | 101,0 | 99,3 | 93,7 | 95,6 | 95,7 |
W 2011-2015, produkcja produktów chlebowych i piekarniczych zmniejszyła się w pamięci nietrwałej: w 2012 r. O 2,8%, w 2013 r. - o 1,7%, w 2014 r. - o 2,2%, w 2015 r. - o 0,7%. Większość wszystkich produktów tego gatunku produkuje z mąki pszennej, ich udział w zakresie 53,8% całości. W badanym okresie, produkcja wyrobów chlebowych i piekarniczych długotrwałego przechowywania i zmniejszona wilgotność wzrosła nieznacznie.
Ponieważ głównie przemysł piekarniczy jest przedstawiany głównie przez produkty pamięci masowej, większość przedsiębiorstw piekarniczych znajduje się obok konsumentów. Rozważmy, w jaki sposób rozpowszechniono produkcję produktów piekarniczych na dzielnicach federalnych Rosji.
Rysunek 1 - Dystrybucja produkcji wyrobów piekarniczych zgodnie z dzielnicami federcyjnymi Federacji Rosyjskiej w 2015 roku
Jak widać na rysunku 1, największym udziałem w produkcji chleba i piekarnia zajmuje się centralnym dzielnicą federalną 29% (1976 tys. Ton) z całości produkowanej w Rosji. Nieco mniej produkowane w dzielnicy Federalnej Volga - 20% (1390 tys.) Z całkowitej produkcji, w dzielnicy Siberskiej - 12% (833 tys. Ton), w dzielnicach północno-zachodniej i południowych federalnych -10% (662 i 669 tysięcy ton. Odpowiednio), w dzielnicach federalnych Ural i Północna Kaukaski -7% (469 i 444 tys. Ton. Odpowiednio), w dzielnicy Federalnej Far Wschodniej - 4% (273 tys. (72,3 tys. Ton).
Na początku XX wieku przedsiębiorstwa przemysłu piekarniczego liczyły około 18 tysięcy, łączna pojemność wynosiła 54,4 tys. Ton. / dzień. Ponieważ zapotrzebowanie na chleb i piekarnia jest stała, wówczas przedsiębiorstwa piekarnicze zajmują jedno z ważnych miejsc w obrotach kraju. Ale w ostatnich latach nastąpił znaczny spadek dużych i średnich przedsiębiorstw zajmujących się produkcją produktów chlebowych i piekarniczych w Rosji.
Rysunek 2 - liczba dużych i średnich przedsiębiorstw w branży piekarniczej Federacji Rosyjskiej
Jak widać na FIG. 2, w ciągu ostatnich 5 lat liczba dużych i średnich przedsiębiorstw zmniejszyła się o 14,9%, co stanowi przede wszystkim z niezgody przedsiębiorstw piekarniczych. Do tej pory nawet taka liczba przedsiębiorstw może zaspokoić popyt na produkty życiowe (chleb). Pomimo faktu, że niektóre przedsiębiorstwa są wyposażone w nowoczesny sprzęt, to samo, większość przedsiębiorstw cierpi na fabrykę zużytych. Najważniejszą rzeczą dla rozwoju przemysłu piekarniczego jest świadczenie jej funduszy produkcyjnych.
Tabela 3 - stan głównego środka przemysłu piekarniczego na lata 2011-2015
| Wskaźniki | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 |
| Aktywa trwałe na koniec roku, wartość rezydualna, miliony rubli. | 31356 | 32793 | 33492 | 34783 | 35395 |
| włącznie z samochody i sprzęt | 15847 | 15306 | 15759 | 15967 | 16342 |
| Współczynnik amortyzacji aktywów trwałych,% | 42,6 | 45,6 | 47,5 | 48,2 | 49,7 |
| włącznie z Maszyny i sprzęt | 50,0 | 55,2 | 57,3 | 59,5 | 61,2 |
| W pełni zużyte środki trwałe, pełne koszty księgowe, miliony rubli. | 4765 | 5806 | 7647 | 8095 | 9105 |
Przemysł spożywczy i przetwórczy Rosji jest jednym z strategicznych sektorów gospodarki, zaprojektowany w celu zapewnienia zrównoważonego podaży populacji z niezbędną jakością żywnością.
Chleb był i pozostaje jedną z głównych potraw ludności naszego kraju. Codzienne powszechne zużycie chleba pozwala wziąć pod uwagę jedną z najważniejszych pokarmów, których wartość odżywcza, której ma ogromne znaczenie. Zapewnia ponad 50% dziennej potrzeby energii i do 75% potrzeby białka roślinnego.
W okresie przejściowym na poziomie regionalnym powstały warunki do modernizacji kardynalnej bazy technicznej maszyny do chleba, zwiększając wartość odżywczą i smak chleba. Obecnie piekarni mają możliwość nabycia jakichkolwiek rodzajów surowców, materiałów, dodatków do żywności, poprawiów; mieć dobrze wyszkolony personel menedżerów, specjalistów, pracowników; Zdolny (z zasobami inwestycyjnych) w krótkim czasie do ustanowienia nowoczesnego sprzętu technologicznego.
Jednak obecnie przedsiębiorstwa piekarnicze stoją w obliczu poważnych problemów, które hamują ich rozwój. Jest to wzrost kosztów surowców, a niemożność aktualizacji sprzętu ze względu na ich wysoki koszt, a także wzrost cen energii elektrycznej i wody, wysokiego poziomu opodatkowania itp. Wszystkie te czynniki prowadzą do wzrostu kosztów produkowanych produktów i przedsiębiorstw piekarniczych są zmuszone do podniesienia cen produktów chlebowych i piekarniczych.
Cierpia również jakość produktów, jak najwięcej przedsiębiorstw, aby zwiększyć swoje zyski ze sprzedaży produktów lub używać tańszych, ale niskiej jakości surowców, lub naruszają zasady procesu technologicznego produkcji chleba - które niekorzystnie wpływa na jakość gotowego produkt, a zatem na zdrowiu publicznym.
Prawidłowa organizacja produktów piekarniczych i ekonomiczna wydatków zasobów w producencie chleba są priorytetowymi zadaniami branży, z której jakość produktów zależy od roztworu, a zmniejszenie jego kosztów, aw konsekwencji wzrost przedsiębiorstw piekarniczych , ich konkurencyjność, możliwość wprowadzenia nowego sprzętu progresywnego i możliwość wyjścia na nowych rynkach konsumenckich.
Tak więc, ponieważ produkty piekarnicze są w stałym i rozpowszechnionym popytem wśród ludności, piekarni mają korzystne warunki do zwiększenia wielkości produkcji. Jednak poprawnie organizowanie produkcji produktów piekarniczych firma może uzyskać pozytywne wyniki.
Spożywanie produktów chlebowych i piekarniczych, osoba spełnia swoje potrzeby energetyczne dla 40-50%, potrzeby białkowe o 30-40%, w witaminy grupy w 50-60% i witaminy E do 80%. Według szacunków Komitetu Statystyki Państwowej Rosji około 70 milionów ludzi, ich potrzeby w żywności są spełnione przez 80% chleba.
Wartość odżywcza chleba jest określona przez zawartość poszczególnych składników i wartości energetycznej, biorąc pod uwagę współczynnik strawność.
Chleb wykonany z różnych odmian mąki pszenicy i żytniej zawiera 40-50% wilgoci i 50-60% suchych substancji. Skład suchych substancji składa się z węglowodanów (około 45%), niewielkiej ilości białek (8-9%), a także tłuszcze, minerały, witaminy i kwasy. Zawartość głównych grup substancji żywnościowych w produktach piekarniczych zależy od receptury.
Wartość energetyczna chleba zależy od zawartości wilgoci (większej wilgotności, dolnej) i liczby poszczególnych składników suchej masy. Produkty piekarnicze mają wysoką wartość energetyczną, a wraz z produktami zbożowymi są uzupełniane ponad 40% codziennej potrzeby organizmu w energii.
Wartość odżywcza chleba jest wyższa niż im bardziej kompletna spełnia potrzeby ciała w substancjach żywnościowych i dokładniejszy skład chemiczny odpowiada wzorze zrównoważonego odżywiania. Produkty piekarni zapewniają jedną trzecią potrzeb organizmu w białku i znacznej części zapotrzebowania na węglowodany i witaminy grupy V.
Jednocześnie białka chleba nie są pełne: niewielu nie-aminokwasów lizyny i metioniny. Dlatego w procesie wytwarzania chleba, jego wartość białkowa jest podniesiona przez wzbogacanie przez produkty mleczne, białka roślin strączkowych i oleistych (soi, słonecznik). W ten sposób chleb jest źródłem wielu aminokwasów niezbędnych dla ludzkiego ciała: przez nim jest zadowolony z potrzeby lizyny o 19-21%, w metioninie o 20-22%, w tryptofanie o 36-40%.
Wartość mineralna i witaminy chleba zależy od różnych mąki: im więcej wydajności mąki, tym wyższa jest.
W piekarni - jeden z najstarszych branż - w tej chwili historycznie istnieje terminologia i podstawowe grupy towarów. Z czasem koncepcje i definicje przekroczyły ramy produkcyjne i są obecnie szeroko stosowane nie tylko w wytycznych technologicznych, ale także w dokumentach regulacyjnych.
Poniższa klasyfikacja zawiera nie tylko prostą listę produktów piekarni, ale także koło charakteryzujące ich znaki, które obejmuje masę, główne składniki preparatu, cechy metod przetwarzania.
1) Produkty chleba z masą nie więcej niż 0,5 kg, w preparacie, z których zwykle znajdują się tylko główne surowce. Grupa obejmuje formalny i barwiony chleb z żyta, mąki pszennej i ich mieszanin.
2) Produkty do gotowania - z mąki pszennej o masie nie więcej niż 0,5 kg, do których preparat, z których oprócz głównych surowców są zwykle obejmowały cukier i tłuszcze w całkowitych ilościach nieprzekraczających 14%, a także innych Rodzaje dodatkowych surowców. Grupa obejmuje baton, pieczywo, halony, warkocz, worki, Kalachi, Sitney itp.
3) produkty paszy - z mąki pszenicy najwyższej i pierwszej klasy; Receptura obejmuje cukier i tłuszcze w całkowitych ilościach co najmniej 14%, a także inne typy dodatkowych surowców. Grupa obejmuje kawałek, bunnyh mieszankę, bary, pelety, produkty francuskie itp. Grupy Grupy różnią się gwałtownie przez rodzaj dodatkowych surowców i zawartości cukru (od 7 do 30%) i tłuszczu (od 7 do 25% ), mają formę inaktuliarną (odmiana) formularza i dekoracji.
4) Produkty RAM - zmniejszona wilgotność (nie więcej niż 19%) z formą charakterystyczną w kształcie pierścienia (lub eliped); Przygotowanie kończy się pieczeniem. Grupa obejmuje RAMS (dużo jednego produktu 20-40 g), suszenie (masa 4-10 g) i bagels (masa 80-100 g).
5) Strawy i chlebowe Pałeczki - Zmniejszone produkty wilgotności, wytwarzanie, który zapewnia po pieczeniu wielopokojowej prędkości migawki w pewnej temperaturze i wilgotności, cięcie na plasterku i suszenie do danej wilgotności (8-12%), grupa Obejmuje kruszarki (waga produktu co najmniej 5 g), proste i nazwane i krakersy (masa produktu nie więcej niż 5 g).
6) Produkty pitringowe - z mąki pszennej; Gdy formowanie jest dodawane do napełniania. Grupa obejmuje ciasta (waga produktu co najmniej 200 g), otwartych i zamkniętych, a ciasta (waga produktu nie więcej niż 200 g).
W Rosji istnieje ponad 10 tysięcy piekarni w Rosji (w tym 1,5 tys. Dużego) i piekarni, które mogą produkować około 70 tysięcy ton chleba w asortymencie (ponad 700 pozycji) lub 500 g chleba na osobę. Ich pojemność wynosi około 25 milionów ton rocznie.
Jeśli rozważamy sprzedaż produktów chlebowych i piekarniczych, możesz zobaczyć, że w wielu regionach kraju, udział zużycia chleba na osobę jest znacznie niższa niż zużycie chleba pszenicy i żyta, ustanowionego przez decyzję rządu Federacja Rosyjska №192: Mężczyźni - 520,5 g / dzień, kobiety - 348 g / dzień, emeryci i dzieci od 7 do 15 lat - 301,4 g / dzień, dzieci od urodzenia do 6 lat - 137 g / dzień (Rysunek 1).
Rysunek 1 - Porównawcza ocena konsumpcji pszenicy i żyta w regionach
Zmniejszenie zużycia chleba może być konsekwencją następujących czynników:
Redukcja surowców zasobów przemysłu piekarniczego;
- "Unpresspression", ze względu na znaczny spadek poziomu życia ludności, w którym nawet nabywanie codziennego popytu w wymaganej liczbie towarów jest niemożliwe do utrzymania źródeł utrzymania ciała;
Przejście części populacji kraju do domowej roboty pieczywo (na przykład, w wielu obszarach regionu Omsk, samochód, dostarczanie towarów w sklepach wiejskich, przynosi torby z mąki zamiast chleba);
Wzrost średniej dochodu na mieszkańca, reorientacja popytu populacji na nabycie droższych i pełnoprawnych pokarmów.
Objętość produkcji chleba w Rosji zmniejsza się do niedopuszczalnego pod względem odżywiania woluminów. Populacja nie otrzymuje wymaganej ilości chleba, chociaż istnieje, aby nabyć do 10% jego dochodu wobec 4-5% 15 lat temu. Ponadto istnieje wszechobecny wzrost przepływu mąki na tonę chleba, zmniejszając masę bochenek. Na przykład, gdy przemysł w jednym czasie został przetłumaczony na uwalnianie ważenia chleba 800 g zamiast 1 kg, straty w Rosji wyniosły około 50 tysięcy ton mąki. Teraz, ze względu na rosnące koszty surowców, energii elektrycznej i usług, przedsiębiorstwa wszędzie zmniejszają masę bochenki lub batona, tak że wzrost cen nie był taki zauważalny.
Przez cały czas dynamika konsumpcji chleba i produkty do pieczenia była uważana za wskaźnikami standardów życia ludzi. Z jednej strony, jeśli zmniejsza się konsumpcja, wskazała, że \u200b\u200bpopulacja stała się bardziej racjonalna do jedzenia. Z drugiej strony istniejąca ilość zużycia chleba nie może być niezwykle niska w sytuacji, w której "bardzo wielu może sobie zapewnić tylko chleb i ziemniaki, chleb i herbatę".
Logiczne jest przyjmowanie możliwości nielegalnej produkcji analizowanych produktów w ramach maszyny przemysłowej i małej chleba. Ten punkt widzenia jest podzielony przez wielu ekspertów. Według V. Maltsev, zastępca Główny Inspektor Chleba Państwowej Federacji Rosyjskiej ", spożywamy chleb w granicach zalecanej szybkości konsumpcji, a różnicę w produkcji - 6 milionów ton - jest niezarejestrowane produkty mini-piekarnicze". Ten "zagubiony" chleb jest spożywany przez ludność.
Zgodnie z wynikami kontroli prowadzonych przez Inspektoratu Handlowego ujawniono następujące naruszenia główne.
1) W przedsiębiorstwach produkujących produkty piekarnicze:
Rozwój i sprzedaż produktów o niskiej jakości chleba i wyrobów piekarniczych;
Masa produktów w dokumentach transportowych w handlu nie jest umieszczona (podczas ważenia fakt, że różnica masowa jest ustalona);
Odchylenie od masowej masy w mniejszej stronie;
Zaniedbanie personelu produkcyjnego (masa kawałków ciasta nie jest kontrolowana);
Niezgodność pojawienia się wymagań chleba Gost; Na fakturach czas usuwania produktów z pieca nie jest przystępny;
Rozwój chleba z naruszeniem zasad sanitarnych;
Naruszenie procesu technologicznego produkcji chleba (mąka nie została przesiedlona);
Naruszenie standardów przechowywania mąki.
2) W łańcuchu detalicznym:
Dostępność produktów piekarniczych z wygasłym okresem realizacji;
Brudne półki, w których przechowywany jest chleb;
Sprzedaż ubogich produktów (chleb ma ślady, pęknięcia, niejasny kształt, robak);
Wadą niezbędnego zapasów w namiocie (skale, materiały informacyjne, umywalka);
Umowy nie są zawierane z przedsiębiorstwami dostarczającymi produkty piekarnicze;
Niewłaściwe przechowywanie chleba na stojaki (tj. "W masie") lub w niewłaściwym miejscu (w tamburgu).
Pomimo braku specjalnych środków na demonopolizacji takiej gałęzi, jako piekarza, proces rozwijania konkurencji chleba jest aktywowany. Pozytywne konsekwencje można uznać za pojawienie się nowych podmiotów gospodarczych piecząc wysokiej jakości chleb i elementy konkurencyjnych bakeliferatorów, wzrost w zakresie i obecności chleba przez cały dzień, brak kolejek dla chleba, poprawiając obsługę klienta - pojawienie się dużej liczba punktów sprzedaży.
Biorąc pod uwagę zmiany w strukturze przemysłu piekarniczego i rozwój stosunków rynkowych, była okazja do rozszerzenia zakresu produktów piekarniczych w celu zdrowia diety ludności Rosji.
W Rosji, gdzie chleb jest jednym z głównych pokarmów, racjonalna jest zrównoważenie składu chemicznego i wartości energetycznej produktów piekarniczych. Biorąc pod uwagę to, tworzenie szerokiej gamy nowych produktów produkujących piekarnia o niskiej wartości energetycznej, ma wartość profilaktyczną, jest bardzo istotna.
W warunkach, gdy w wielu regionach sytuacja środowiskowa jest niekorzystna (zanieczyszczenie gleby z substancjami radioaktywnymi, w ziarnie zawiera pestycydy, mikroskopowe toksyczne grzyby występują w oddzielnych partiach ziarna itp.), W celu ochrony zdrowia konsumentów Produkty chlebowe i piekarnicze, regularna produkcja i ścisła kontrola państwa nad jakością surowców i gotowych produktów na przedsiębiorstwach piekarniczych.
Główne przyczyny niestandardowych produktów na temat przedsiębiorstw piekarniczych są naruszeniami zasad procesu technologicznego, wykorzystanie tańszych, ale niskiej jakości mąki, niekontrolowane stosowanie poprawiów jakości i produktów piekarniczych. Na tym ostatnim konieczne jest zatrzymać się szczególnie. Gdy używany do producenta chleba o niskiej jakości mąki, prawidłowe wykorzystanie imprezy umożliwia poprawę jakości chleba. Jednak ze względu na jego niekompetencję lub w celu wyodrębnienia większych zysków ze sprzedaży chleba, dawkowanie implikatorów i czas trwania fermentacji i dojrzewania testu jest uszkodzony. Rezultatem jest chleb dobrego towaru i formy objętościowej, ale wewnątrz pogromcy; Taki chleb jest niemożliwy do cięcia noża, smak pozostawia wiele do życzenia.
Często okazuje się również, że pomimo receptury i produktów pełnoprawnych, nie będzie możliwe uzyskanie dobrej jakości chleba. Wszystkie awarie z reguły wiąże się z naruszeniem reżimu temperatury w przygotowaniu testu i jego pieczenia. Dlatego konieczne jest ściśle zgodne z przepisami i powyższymi trybami, a produkty wydały dokładnie mierzyć i ważyć - tylko wtedy można zagwarantować wysokiej jakości chleb.
