Pošaljite dobro djelo u bazu znanja je jednostavna. Koristite obrazac ispod

Učenici, diplomirani studenti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u studijima i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Objavio http://www.llbest.ru/

FGBOU VPO

o prolazu proizvodnih praksi

na "Novosokolnini kruh"

Uvod

1. Struktura i proizvodne aktivnosti poduzeća

1.1 Poduzeće kao pravna osoba

1.2 Struktura upravljanja proizvodnjom

1.3 asortiman proizvoda

2. Tehnologija i organizacija proizvodnje

2.1 Tehnološka shema proizvodnje

2.2 Proizvodni receptori kaputa "senf", lidećica "suvenir" i keks

3. Kontrola proizvodnje

3.1 Shema kontrole kvalitete i zahtjevi kvalitete Bajera proizvodi

3.2 Fizički-kemijski pokazatelji i nutritivna vrijednost pekarskih proizvoda

3.3 Pakiranje i skladištenje pekarskih proizvoda

3.4 Industrijska sanitacija

4. Računovodstvo trgovine

4.1 Računovodstvo sirovina

4.2 Računovodstvo gotovih proizvoda

5. Organizacija voditelja rada. Službene dužnosti glavnog i tehnologa

5.1 Zaštita okoliša

5.2 Opasni čimbenici proizvodnje

5.3 Sigurnosna jamstva

5.4 Izvori onečišćenja i njihova lokalizacija

Zaključak

Uvod

Značajnu ulogu u razvoju pekarske industrije, njezin znanstveni i tehnološki napredak odigrao je Ministarstvo prehrambene industrije Rusije. Bakljavina ima dovoljno učinkovite metode racionalne potrošnje glavnih sirovina - brašna, kao i druge komponente koje zajedno čine kruh proizvoda - glavni proizvod stanovništva Rusije.

Općenito, potrošnja resursa kruha u industriji određuje se sljedećim čimbenicima:

Ukupni proizvodnja kruha i pekarski proizvodi;

Asortiman proizvedenih proizvoda;

Tehnički troškovi i gubici;

Korištenje aditiva i nekonvencionalnih sirovina.

Bakljavina je jedna od glavnih industrija prehrambene industrije. Ruska industrija pekara ima oko 15.200 pekara i više od 4800 malih poduzeća koji proizvode više od 16 milijuna tona proizvoda godišnje. U prehrani stanovništva, proizvodi za kruh do 40% sadržaja kalorija u konzumiranim i pekarskim proizvodima, zbog njih je pokriven na 20-30% potrebe tijela u proteinima i pola u ugljikohidratima.

Glavni smjerovi razvoja bakljive industrije: izgradnja proizvodnog kapaciteta izgradnjom nove i rekonstrukcije postojećih poduzeća; poboljšanje strukture, asortiman pekarskih proizvoda kako bi se postigla najcjelovitije zadovoljstvo potreba stanovništva u poduzećima, genijalnom prijevozu glavnih i dodatnih sirovina; razvoj progresivnih tehnoloških procesa testa za kuhanje pomoću agregata i instalacija koje omogućuju sveobuhvatno mehaniziranje i automatizaciju ispitivanja; uvođenje linija, uključujući kompleksne mehanizirane i streaming, za proizvodnju oblikovanja, pekara, maslaca u obliku maslaca, fine pekare i pečene, zgužvane i grede; Razvoj i uvođenje pekarskih peći novih električnih konstrukcija grijanja; Automatizacija proizvodnih procesa, stvaranje automatiziranih sustava kontrole za tehnološke procese proizvodnje kruha.

Posebna pozornost u pekarskoj industriji plaća se problemima kvalitete proizvoda, proizvodeći pekarske proizvode s poboljšanjima, kao i racionalnu potrošnju sirovina, smanjuju gubitke u svim fazama tehnološkog procesa.

Glavna sirovina proizvodnje pekara je pšenica i ražena brašna, vode, kvasca, soli. Dodatne sirovine uključuju sve ostale proizvode koji se koriste u pekaniji. Tehnološki način proizvodnje kruha i kvaliteta gotovih proizvoda znatno ovisi o pekarskoj svojstvima brašna. Svojstva brašna uzrokovana su početnim svojstvima žita, iz koje se dobiva, kao i promjene u kemijskom sastavu tijekom sušenja, skladištenja i ulja.

Važan čimbenik u proizvođaču kruha je ispravna potrošnja brašna ovisno o rasponu.

Mogućnosti smanjenja protoka brašna ovisno o vlažnosti pekarskih proizvoda ograničene su standardom i njegovim kapacitetom za apsorpciju vode, koja je nedavno smanjena zbog veličanstvenog korištenja niskokvalitetnog brašna, prvenstveno iz neispravnog žita.

Poznato je da brašno zdravog zrna i pod utjecajem buba ima smanjenu sposobnost apsorpcije vode, a korištenje takvog brašna dovodi do potrebe za smanjenjem izračunate vlažnosti testa i prirodno, na značajan gubitak proizvodnje proizvoda.

Prošao sam proizvodnu praksu u potrošačkom društvu "Novosokolnichesky kruh" u gradu Novosokolniki, smješten na: ulici 9. siječnja, D.22a. U proizvodnji, bit mog rada bila je spakirati gotove proizvode koji dolaze iz pekara i konditorskih trgovina. Također, tijekom prakse upoznao sam se s proizvodnjom pekara i slastice. Vrijeme vježbanja - od 12. svibnja do 1. kolovoza. Događaji u kojima sam sudjelovao su u dnevniku, gdje je suština mog rada naznačena tijekom prakse.

1. Struktura i proizvodnjaaktivnosti poduzeća

1.1 Društvo kao legalanlice

Predsjednik Odbora - Ryzhikov Jurij Vasilyevich.

Proizvodna glava - Lesikov Natalia Ivanovna.

Technolog - Ababkov M.V.

Davanje okruga Novosokolnichesky izdala je licencu, prema kojoj je dopuštena proizvodnja i prodaja proizvoda. Glavna djelatnost: Proizvodnja hrane, uključujući piće - proizvodnja kruha i frar konditorskih proizvoda netrajno skladištenje. Broj zaposlenih zimi je 58 osoba, a ljeti - 80 ljudi. Proizvodnja u pekarskoj radionici obuhvaća tri smjene: Ignativa na Orlova G.M., Tarasova E.A. Svaka promjena sastoji se od brigadira, oblika i pekara. Rad pekarske radionice je okrugli sat, a konditorski, limunada i mesne trgovine osam sati.

Projektiranje kapaciteta pekare - 2-2,5 tona pekarskih proizvoda dnevno.

Trenutno, stvarno oslobađanje kruha i pekarskih proizvoda ovisi o trgovačkim aplikacijama i kreće se od 2 do 2,5 tona dnevno.

Na području poduzeća nalaze se skladišta i glavna proizvodnja.

U glavnoj zgradi postoje: skladište baterije (65 m2) i karnoe (120 m2) skladištenje brašna, trgovine kruha (225 m2), pekarski i konditorski dijelovi.

Glavna djelatnost poduzeća je proizvodnja kruha, pekara, pekara i konditorskih proizvoda. Prema "Novosokolnichesky kruhu" posjeduje opsežnu mrežu prodajnih mjesta za provedbu vlastitih proizvoda.

1.2 Potočićcura kontrole proizvodnje

Upravljanje poduzećem i shemom upravljanja prikazano je u sljedećem obliku:

Direktor

Ravnatelj proizvodnje Tehnolog

x / b dućan konditorski dućan mesodućan krema dućan limunadadućan

1.3 Dupeorthyment proizvedeni proizvodi

Prema "Novosokolnichesky kruh" jedan je od najvećih proizvođača kruha, pekara, pekara, konditorskih proizvoda.

Predstavljen je raspon:

Skupina kruha: 5 stavki;

Grupa pekara: 11 imena;

Grupni proizvodi za životinje: 3 stavke;

Konditorski skupština: Više od 26 stavki.

Raspon pekara i slastice se stalno ažurira i širi.

U ovom odjeljku o "Novosokolnic kruhu" je prikazan raspon proizvoda:

Kruh (kg):

· Darnitsky - 0,6;

· Sokolnic - 0,55;

· Prazno - 0,4;

· Aromatski - 0,4;

· Krestu podloge - 0,6;

Pekari (kg):

· Baton - 0,35;

· Malt kruh - 0,4;

· Plijesan - 0,4;

· Baton s grožđicama - 0,4;

· Senf - 0,35;

· Ukrajinski - 0,35;

· Otišao s sezamom - 0,3;

· Poppy - 0.35;

· Metropolitan (bagete) - 0,3;

· Liječnički kruh - 0,2;

· Otvaranje - 0,35;

· Ciabatta talijanski rustikal - 0,3;

Kopanje (kg):

· Appetizing snob - 0,3;

· Iskreno - 0,3;

· Šiljci - 0.3;

Konditorski (kg):

· Biscuit težine;

· Kolačići od zobenog kaša - 0,4;

· Fantazijski kolačići - 0,4;

· Cupcake "Verona" - 0.075;

· Cupcake "Metropolitan" - 0,075;

· Gingerbread "suvenir" - 0,7;

· Gingerbread "suvenir" - 0,3;

· Sandy Wand Cookies - 0,4;

· Cihelah (s vanili);

· Zemljišta (s cimetom);

· Roll: kremasta, čokolada, voće;

Kolačić:

· Dušo;

· Polumjesec;

· Brod;

· Prstenje s maticama;

· Kratkorotvorno;

· Košarica;

· Eclair;

· Pješčani štap;

· Keks s naftom;

· Egzotično;

· Sveta čokolada;

· S kremom i voćem;

· Kupac;

· Priča;

Sukhari (kg):

· Jesen - 0.3;

· Orah - 0,3;

· Vanilla - 0.3;

· Limun - 0,3;

· Poppy - 0.3;

· Senf - 0,3;

· Kijev - 0.3;

2. Tehnol.oHIA i organizacija proizvodnje

2.1 Oninovološka shema proizvodnje

Za pravu organizaciju tehnološkog procesa i kontroliranje, postoji tehnološki plan proizvodnje. Rad na parcelama organiziran je na načelu kontinuiranog protoka proizvodnje osim konditorskog područja, budući da postoji završetka proizvodnje. Gotovi proizvodi podliježu brz provedbi.

Proizvodnja B.aTON.

Za 120 kg tijesta: je postavljen sloj od 50 kg, kvasac se doda 0,8 kg, topla voda (ljeti, temperatura vode 280s, a zimi, topliji ovisno o temperaturi u radionici). Nakon toga, tijesto luta od 3-4 sata. Čim je poletio, onda 70 kg brašna zaspi, laik -1,8 kg soli, pijesak - 4,8 kg, margarin - 1,2 kg, biljno ulje - 2,5 l , Poboljšavajući -120, voda i nakon čega su razmazili 20 minuta.

Nakon miješanja tijesta nalazi se 20 - 40 minuta, slijedi i ulazi u kalupljenje. Tijesto se pretvara u bunker. Zatim, u razdjelniku, tijesto je podijeljen na težinu od 400 g (izlaz gotovog proizvoda je 350 g). Na vrpci iz obratka upisuju se i uvlačite u preliminarni barijerni povjetarac, nakon čega se stavljaju praznine na plahte i stavite u klinove.

U dokazu - "Clumener Agro", palice se stavljaju na 55 minuta, gdje se tijesto uzdiže (odgovara). Tada se tijesto već dođe u pećnicu - "Rotor - Agro". Zagrijavanje u peći se vrši na temperaturi od 2700 ° C, a peći na temperaturi od 2350 ° C 23 minuta, u prvom pečenju, 24 sekunde se poslužuju. Pećnica se okreće kad pečenje u smjeru kazaljke na satu. Nakon pečenja bacton, peć daje zvučni signal kada su proizvodi spremni. Tada su palice izvučene, ohlađene i njihove objekte.

Proizvodnja kruha.

Brašno Operater ulijeva u sijanje, 1 stupanj u jedan bunker, 2 razreda u drugom bunkeru, nakon čega ulazi u terminal. Terminal "Agro-3" spava željenu količinu brašna na tijestu (40% jahanja i 60% 1 sorte) i na glavi (samo obdamalno brašno). Usprgnite kruh. Nakon što je glava dobivanjem kiselosti 12-13% počinje mijesiti tijesto.

Za proizvodnju od 100 kg testa: sol, voda 47 l, kvasac 1,4 kg, pojačivač 0,14 kg, koji se doda samo na brašno, brak - 4 kruha. Nakon toga, sve se miješa. Glava (25 kg starter) na 1 dezhh. U terminalu, program dobiva i zaspate potrebnu količinu brašna, 20 minuta dok se tijesto miješa, oslobađa se - 20-40 minuta. Ravnoteža se stavlja na lift, preokreće tijesto u bunker, gdje je podijeljen na praznine utega od 690 g (izlaz gotovog kruha je 600 g). Nakon što se odvija u "klime Agro" (50-55 min). Kasnije se stavlja u peć, gdje se peče na temperaturi od 27 milijuna 45 minuta. Na samom početku poslužuje se 2 sekunde. Nakon pečenja kruha, zalijevao ga je vodom kako bi dala sjajnu kora. Nadalje, iz oblika, izbacuje se na krug, nabora na kolica gdje se hladi, a zatim njegova krivnja.

2.2 Proizvedenyreceptis Zdjele "senf", Gingerbread "SUVyenir "i keks

Recept za 10 kg gotovih proizvoda Mustac Beekeper:

· Frour Top razred - 10 kg;

· Ulje senfno - 0,6 kg;

· Kvasac - 0,2 kg;

· Šećer - 0,6 kg;

· Sol - 0,15 kg;

· Enhancer - 0,05 kg.

Tablica 1 - recept za keks

Tablica 2 - lidenjak recept "suvenir"

Naziv sirovina	Broj medenjačkih računala.
Rye Ridge brašno
Margarin
Biljno ulje
Suhi duhovi
Suština meda

3. Kontrola proizvodnje

3.1 Kontrolna shema zakvaliteta I zahtjeve K. Kvaliteta pekarskih proizvoda

Proizvodnja pekarskih proizvoda provodi se u skladu s regulatornom dokumentacijom koja sadrži GOST, donošenje proizvoda i tehnoloških uputa. U GOST i TU, osnovni su zahtjevi za kvalitetom gotovih proizvoda i sirovina, metode analize, pravila i prijevoza i skladištenja.

Glavne sirovine u proizvodnji pekarskih proizvoda uključuju brašno, žitarice, pekarski kvasac i kemijske šipke, sol i vodu. Korištena je brašna od sljedećih vrsta: Pšenica Najviša ocjena (Tambov LLC "tako" agros), ja razreda (Michirinskaya, Tambov regija), Rye Odesome (LLC "mlin", Kalininsk).

Dodatni uključuje sirovine koje se primjenjuju receptom kako bi se osigurala specifična organoleptička i fizikalno-kemijska svojstva pekarskih proizvoda. To može biti: šećer-pijesak (GOST 21 - 94), suncokretovo ulje (GOST 1129 - 93), margarin s sadržajem masti od najmanje 82% (GOST 240 - 85) i drugi. U proizvodnji pekarskih proizvoda, dodatna sirovina Materijali osigurani za recept, druge vrste sirovina, čija je nutritivna vrijednost gotovo jednaka (u skladu s uputama o zamjenjivosti sirovina).

Sve operacije za tehničko-kemijsku kontrolu obavljaju proizvodni laboratorij.

Sve sirovine pri ulasku u poduzeće prolazi kroz strogu kontrolu, prema trenutnom MTD-u.

Uzorci uzorkovanja provode laboratorijski radnici. Fizikalno-kemijska izvedba sirovina određena je visokom igonom.

Brašno gost 26574.

Šećer gost 21.

Margarin GOST 240.

Jaja prašak 2858

Efuctors GOST 30363.

Kvasac Suhi Gost 28483

Soli gost r5174

Mlijeko Suhi Gost 10970

Mlijeko kondenzirano tu 9227-001-45325092-98

Količina korištenih sirovina mora biti u skladu sa zahtjevima postojećih regulatornih dokumenata, madino bioloških zahtjeva, trenutne regulatorne dokumentacije, sanitarne standarde kvalitete hrane sirovina i prehrambenih proizvoda Ruske Federacije.

Technoochemical Control u različitim fazama tehnološkog procesa provodi se tehnolog radionica, kao i zaposlenici laboratorija da su rezultati kontrole fiksirani u časopisu za kontrolu proizvodnje.

Kontrola uključuje provjeru recepata, kvalitetu poluproizvoda, performanse tehnološkog načina kiselosti, temperature i trajanja fermentacije, mase komada tijesta, trajanje dokazivanja i pečenja, polaganje proizvoda i kvantitativnih pokazatelja tehnološki proces.

Raspon kruha i pekara ima više od 1000 stavki kao što su opće namjene i posebna prehrani. Svi su podijeljeni u skupine: po vrsti brašna - na raž, pšenicu i od mješavine raž i pšeničnog brašna; prema metodi pečenja - o obliku i natpisu; U obliku proizvoda - na palinu, kruhu, pletenici, itd.; Na receptu - na jednostavnom, poboljšanom - uz dodatak male količine šećera i melase, masti ili začina i umiranja - s povišenim sadržajem masti i šećera; Po dogovoru - na običnom i prehrani.

Zbog činjenice da se Rye brašno na pekarskim svojstvima razlikuje od pšenice, tehnologija pšeničnog kruha značajno se razlikuje od tehnologije raž i raženog pšeničnog kruha.

Kvaliteta raž i pšeničnog kruha određena je okusom, aromom, oblikom, volumenom, slikanjem i stanjem kore, lomljenje i bojom lopte, strukturom poroznosti, slom pečenog kruha. Međutim, vrijednost pojedinačnih pokazatelja u ukupnoj ocjeni kruha je različita. Za pšenični kruh, takvi pokazatelji su od velike važnosti, kao i volumen, struktura poroznosti, boja lopte, koja vrlo mnogo mijenja u kruhu iz različitih serija brašna. U raženom kruhu, osobito iz pozadina brašna, u usporedbi s manjim volumenom pšenice, više tamnog tijesta i kore, manje postotak poroznosti i još ljepljive mliječne.

Na kvalitetu kruha proizvedenog korištenjem ražnog brašna, obilježja pekarskih svojstava brašna, kompleks ugljikohidrata-amidrausa i proteinskih tvari imaju značajan utjecaj. Za razliku od testa pšenice, strukturno-mehanička svojstva RYE testa karakteriziraju odsustvo spongy gluten "okvira", koji daje test pšenice, elastičnost i elastičnost. Za raženi test karakterizirani su visoka viskoznost, plastičnost i niska sposobnost istezanja, niska elastičnost i elastičnost.

Odvojene vrste kruha proizvode se pomoću zavarivanja. Ova metoda daje kruh specifičan okus i aromu i usporava kaput. Ponekad se slag dodaje u poboljšanje okusa i arome u zavarivanju. Za pripremu određenih vrsta krema, umjesto zavarivanja, posebno proizvedeni aditivi: ekstruzijski poluproizvodni ugroženi brašno; Oticanje brašna - suho zavarivanje, dobiveno hidrotermalnim liječenjem brašna na sušilici valjaka.

Oblik i suzdržanost otpuštanja kruha. Oblikovanje treba stati s krušnim uniformama, bez bočnog plovka. Podcrtani proizvodi moraju imati zaobljeni, ovalni ili duguljački ovalni oblik, ne mug, bez tris, pojedinačni proizvodi mogu biti s šiljastim krajevima. Proizvodi moraju imati glatku površinu, bez velikih pukotina ili nedovoljnih, boja kore - od svjetla do tamno smeđe. Lopta bi trebala biti zalijepila, ne ljepljiva, ne mokra do dodira, elastična. Vlaga RYE-pšeničnog kruha trebala bi biti 45 - 50%, Rye - 46 - 51%. Kiselost raži kruha 7 je 12 stupnjeva, kiselost raženog pšenice 7 je 11 stupnjeva.

Određivanje kiselosti titrata:

Da bi se utvrdila kiselost, oni se uzimaju na skalama od 5 g poluproizvoda, a jaja se prenosi na porculanski mort i trituriran s destiliranom vodom. Rezultirajuća smjesa je titrirana 0,1 n. Otopina kaustične sode u prisutnosti 3-5 kapi 1% alkoholne otopine fenolfhaleina do ružičaste boje koja ne nestaje unutar 1 minute.

Rezultat se izračunava formulom:

X \u003d a * 100 / s * 10 \u003d 2a,

gdje je-količina od 0,1 n. Alkalijska otopina potrošena na titriranje testa s mase. Asortiman Kvaliteta pekary pakiranje

Priprema testa pšeničnog brašna se uglavnom provodi na dva načina - bez i udvostručenja. Osim ako - to je jednofazna metoda u kojoj se doziraju sve sirovine u skladu s receptom kada se test miješa. Trajanje fermentacije testa 150 - 180 min na temperaturi od 28-32 ° C. Dvostruka je dvofazna metoda u kojoj je Opara prvo pripremljena. Nakon fermentacije, ostatak brašna, dodatne sirovine, vode i miješajte tijesto se dodaju 180-100 minuta. Tijelo luta 30 - 150 minuta.

Priprema tijesta sa JAR i UNOPERAL načine uključuje sljedeće operacije i procese: doziranje pripremljenih sirovina, raspršivanje ili tijesto, fermentaciju trajekta i tijesta, ispitno vozilo. Kao rezultat tih operacija, tijesto stječe svojstva potrebne za rezanje i pečenje.

Izgled, oblik, površina, stanje križa (sučelja, džem, poroznost, elastičnost, svježina), okus i miris pšeničnog brašna kruha mora biti u skladu sa zahtjevima najvećeg proizvoda za ovu vrstu proizvoda. Sadržaj vlage od pšeničnog kruha trebao bi biti 42 - 46%, a kiselost - 2,5 - 7 stupnjeva.

Tijesto za pekarske proizvode uglavnom se pripremaju uobičajenim metodama za pšenično brašno. Odvojena tehnologija ima neke značajke. Pekari pekaju izravno na komoru za propuštanje. Iznimke su i koje pecite u obliku i na plahtama.

Organoleptičke brzine pekarskih proizvoda moraju biti u skladu sa zahtjevima GOST-a 27842 - 88. Sadržaj vlage pekarskih proizvoda trebao bi biti 37 - 45%, a kiselost - 2,5 - 4 stupnja.

Tijesto za obujđene proizvode pripremaju se dvostrukim, nedutrom i ubrzanim metodama. Također pečeni proizvodi iz blijedo napusna testa, priprema se ubrzanom metodom pomoću kemijskih šipki. Organoleptički pokazatelji proizvoda od papira moraju biti u skladu sa zahtjevima GOST-a 24557 - 89.

3.2 Fizikalni indikatori i nutritivna vrijednost pekarskih proizvoda

Fizički-kemijski pokazatelji raženog kruha:

Omjer sirovina - Rye Mullet brašna 93 - 100 kg; Fermentirani slag 5 - 7 kg;

Vlažnost lopte - ne više od 51%;

Kisivost lopte nije više od 11 - 12 stupnjeva;

Poroznost - najmanje 45 - 48%;

Maseni frakcija šećera - ne.

Fizički-kemijski pokazatelji kruha od žita pšenice:

Omjer sirovina - ražnog goriva brašna 55 - 80 kg; Pšenično brašno 40 kg, II razred 15 kg; zlonamjeran slad 5 kg;

Vlažnost lopte - ne više od 46 - 49%;

Kiselost lopte nije više od 10 - 11 stupnjeva;

Poroznost - najmanje 46 - 50%;

Maseni frakcija šećera - ne.

Fizički-kemijski pokazatelji pšeničnog kruha:

Omjer sirovina - brašna ražena pozadina 20 je 80 kg, jahanje 10 - 100 kg, zasijano 10 - 100 kg; Pšenično brašno 20 - 70 kg, posipano 20 - 80 kg, II razred 15 - 85 kg, i razred 10 - 50 kg, viši stupanj 10 kg (delikatna); Malt fermentira 5 kg, ne- koji nije spomenuo 5 kg;

Vlažnost lopte - ne više od 43 - 50%;

Kiselost - ne više od 5,5 - 10 stupnjeva;

Poroznost - najmanje 49 - 65%;

Maseni frakcija šećera - 3.0 + 1,0% (tablica).

Fizički-kemijski pokazatelji pšeničnog brašna kruha:

Omjer sorti pšeničnog brašna - pozadinu 30 - 100 kg, II razreda 50 - 100 kg, i razred 30 - 100 kg, najviši stupanj 100 kg, potonji 100 kg;

Vlažnost lopte nije više od 39 - 48%;

Kiselost lopte nije više od 2,5 - 7 stupnjeva;

Poroznost - najmanje 54 - 74%;

Maseni frakcija šećera - 2,0 - 13,8 ( + 1,0)%;

Maseni frakcija masti - 1,5 - 7,9 ( + 0,5)%.

Fizikalne kemijske stope pekarskih proizvoda:

Vlažnost lopte - ne više od 34 - 44%;

Kiselost lopte - ne više od 2,0 - 4,0 stupnjeva;

Poroznost lopte - najmanje 60 - 73%;

Masenija frakcija šećera - 2,0 - 6,0 ( + 1,0)%;

Maseni frakcija masti - 1,0 - 14,0 ( + 0,5)%.

Fizikalni indikatori plodova:

Vlažnost lopte - ne više od 24 - 37%;

Kiselost lopte nije više od 2,5 - 3,0 stupnjeva;

Masenija frakcija šećera - 9.0 - 19.5 ( + 1,0)%;

Maseni frakcija masti - 4,3 - 16,5 ( + 0,5)%.

3.3 Pakiranje I. Skladištenje pekarskih proizvoda

Nakon napuštanja pekarske peći, serija procesa nastavlja u njima: proizvodi su ohlađeni, suhi, tj. Smanjenje mase i brige. Kada se ohladi kruh za prva 3 - 4 sata nakon pečenja, 1 kg proizvoda gubi 25 - 30 g vlage. Uzet je u obzir pri proizvodnji proizvoda u pakiranom obliku: ohlađeni proizvodi prije pakiranja.

Nakon 6 - 10 sati nakon pečenja u pekarskim proizvodima počinju procesi aktivnosti. U malim proizvodima (težine 0,05 - 0,2 kg), ovi procesi počinju lagano ranije od više proizvoda. U ovom slučaju, pretvara se u mekanu, elastičnu, naboranu, više vlažnu, s dužim skladištenjem, s dužim skladištenjem, postaje čvrsto s dužim skladištenjem. Mrvica mekog, lako komprimiranog, lagano vlažnog do dodira, ne raspadanja postaje suha, raspada, čvrsta, manje komprimiranja. Slaženost cijelog kruha je smanjena. Proizvod gubi ugodnu aromu i okus i kako trajanje skladištenja povećava okus i miris višnjeg proizvoda.

Sporno ima kruh od ražnog brašna i mješavinu raži i pšeničnog brašna u usporedbi s kruhom od pšeničnog brašna. Pšenični kruh, pečen s visokim sadržajem proteina i glutena, kao i dodatak sirovina koje sadrže bijele boje, sporiji je. Duga zadržati mekoću (posebno jemeno) pekarski proizvodi uz korištenje masnih proizvoda, šećera i sirovina koje sadrže šećer. Nedavno se primjenjuju posebni aditivi - anti-kultivori - surfaktanti, emulgatori, enzimski pripravci, modificirani škrob, itd., Koji uključuju recept za složene poboljšanje kvalitete kruha.

Uvjeti skladištenja imaju značajan utjecaj na niz pekarskih proizvoda. Na temperaturi od 60 ° C i višim, proizvodi se polako viru, smanjenje temperature lopte do 0 ... - 2 ° C povećava brzinu koherentnog do maksimuma. Najpouzdaniji način za očuvanje pekarskih proizvoda je zamrzavanje na temperaturi od 30 ... - 40 ° C u mlazu hladnog zraka ili dušika i skladištenja na - 18 ... - 20 ° C. Oslobari tada proizvodi su pečenje, a ne svježe. Pakiranje pekarskih proizvoda u materijalima otpornim na vlagu usporava gubitak svježine, kao i gubitak hlapljivih aromatskih tvari.

Skladište kruha treba biti čista, suha, ventilirana, temperatura - 18 - 20 ° C (ne niža od 6 ° C).

Promjene u pekarskim proizvodima uzrokovane mikroorganizmima kao rezultat kojih proizvodi postaju neprikladni, nazvani bolesti kruha. Najčešći i opasniji bolesti i kalup.

Kako bi se povećalo vrijeme paketa proizvoda. Primijeniti sljedeće vrste materijala za pakiranje: papir i papir, duplicirani s polietilenskim ili drugim materijalima i paketima; Polietilenske filmove i pakete njih; polipropilenski film i paketi njih; Cellofan film i drugi materijali za pakiranje omogućuju uporabom zdravstvenih tijela. Proizvodi su pakirani dijelom ili grupom. Trajanje provedbe u maloprodajnom lancu od trenutka udubljenja iz pećnice raženog kruha iz zasijavanja brašna 24 sata, druge vrste - 36 sati.

Pakirani pekarski proizvodi od raži i mješavine RYE i pšeničnog brašna pohranjuju se na temperaturama do 25 ° C i relativna vlažnost zraka ne veća od 85%. Pojam njihovog skladištenja utvrđuje se proizvođač od 3 do 7 dana, ovisno o proizvodnoj tehnologiji i korištenim aditivima.

Pojam implementacije pšeničnog kruha od trenutka uklanjanja iz peći bez pakiranja 24 sata, cestovni kruh nije više od 48 sati, au paketu - od 2 do 7 dana.

Bulk proizvodi se proizvode u pakiranom obliku i bez pakiranja. Batones Pack 1 kom., Kruh, pecivo, rogovi, zečji sitnici - 2 - 8 kom. Pojam provedbe u trgovini na malo od trenutka uklanjanja pekarske peći bez težine pakiranja do 0,2 kg je uključiv 16 sati, više od 0,2 kg - 24 sata, pakiran - respektivno, 48 i 72 sata.

Hrana proizvodi dolaze u provedbu u pakiranom obliku i bez pakiranja. Pakiranje aparata se provodi na isti način kao i pekarski proizvodi. Trajanje prodaje proizvoda bez ambalaže u maloprodajnom lancu peći iz peći je 24 sata za proizvode težine 0,4; 0,5; 0,8 kg i 16 sati za proizvode težine 0,05; 0,065; 0,1 i 0,2 kg.

3.4 Industrijska sanitacija

Proizvodnja kruha i pekarskih proizvoda u poduzećima provodi se u skladu s "sanitarnim pravilima za industriju pekarske industrije" i "upute za sprječavanje stranih objekata u proizvodima pekarske poduzeća".

Otpadni otpad kao što je izabran iz vrećica, cvjeta, otpad tijekom čišćenja u proizvodnji koristi se na ekstraproduktivnoj potrebi na propisani način.

Kontrola nad provedbom higijenskog režima i sanitarnih pravila u poduzeću dodjeljuje se voditelj proizvodnje i načelnika smjena (brigadiers).

4. Računovodstvosmrt

Proizvodnja kruha, pečenih i pekarskih proizvoda proizvodi se na prvom katu proizvodnog kućišta. Uprava i organizacija proizvodnje provodi majstorski nositelj (brigadier), koji vodi brigadu radnika koji se sastoje od 23 osobe. Glavni Baker prima zadatak iz ekspedicije na količinu proizvodnje proizvedene u rasponu.

Izračunava sirovine, daje gotove proizvode ekspediciji i čini proizvodne izvješća. Izvješća o proizvodnji provjeravaju voditelj proizvodnje odobreni od strane glavnog inženjera i daju se računovodstvenom odjelu kako bi potvrdili ispravnost potrošnje sirovina.

Prema rezultatima izvješća, izvješće o sirovinama vrši se mjesečno, što se radi u laboratoriju.

4.1 Računovodstvene sirovine

Sirovina ulazi u radionicu iz središnjeg skladišta poduzeća u nazočnosti pratećih dokumenata:

Certifikat kvalitete;

Na računu.

Za visokokvalitetnu i kvantitativnu kontrolu proizvodnje postoje časopisi. Tehnološki kontrolni časopisi:

Magazin pekara;

Časopis računovodstva i kontrole dolaznih sirovina;

Pitanja časopisa od brašna;

Detekcija magazin bolesti od krumpira;

Analiza magazina gotovih proizvoda;

Magazin računovodstveni časopis i druga laboratorijska oprema (pomicanjem);

Metal ulazni časopis u brašnom, sirovinama.

4.2 Računovodstvo gotovih proizvoda

Računovodstvo gotovih proizvoda provodi se za trajno računovodstvo. Prilikom prijenosa gotovih proizvoda na ekspediciju je izrađen primanje i sisanje.

Račun označava cijeli raspon proizvedenih proizvoda, potpisa veze i stavlja se agent za primanju. Za metode analize gotovih proizvoda stvorena je zbirka gostiju.

5. Organizacija rada voditelja mjesta. Dužnosnicivoditelj glavnog i tehnologa

Technolog je dužan provesti iznos rada na kontroli tehnološkog procesa u skladu s utvrđenim iznosom rada i odgovoran je za provođenje analiza i pravovremenih evidencija rezultata u časopisima za kontrolu proizvodnje.

Technolog obožava šef proizvodnje i tehnološkog laboratorija. Voditelj laboratorija je odgovoran za ispravnost analiza, pripremu formulacije proizvodnje i uputa o postupku za potrošnju brašna, za provedbu radova propisanog Uredbom u utvrđenom iznosu laboratorija.

5.1 Zaštita okoliša

Osiguravanje zdravih i sigurnih radnih uvjeta u proizvodnji dodjeljuje se upravi poduzeća.

Voditelj proizvodnje, majstor, pekari su izravno uključeni u uvjete na radnom mjestu na radnim mjestima, u kojima će se nezgode isključiti. Oni provode potrebne upute rada i prate izvršenje uputa na TB. Tvrtka ima inženjer na TB.

Događaji se razvijaju godišnje usmjerene na stvaranje zdravih i sigurnih radnih uvjeta. Zaposlenici povezani s štetnim uvjetima izdaju se mlijeko, vitamini, povećavaju sljedeći odmor.

5.2 OKOČimbenici proizvodnje paste

Sljedeći čimbenici mogu utjecati na zaposlenike web-lokacije koji se bave proizvodnjom proizvoda:

1. Fizički - to su mehanizmi za pomicanje opreme, vruće površine opreme, osvjetljenja, stanje zraka u radnom području.

2. Psiho-fiziološki - intenzitet rada, radno držanje (sjedeći, stojeći), gravitacija rada.

5.3 Sigurnosna jamstva

Sigurnosna jamstva pred zaposlenicima web-mjesta usmjerene su na sprečavanje nesreća na radu i profesionalnih bolesti. Zaposlenici se izdaju posebnu odjeću i obuću, individualna sredstva za zaštitu, redovito se održavaju redovito sigurnosne upute.

U poduzeću postoji niz plaćanja društvene medicinske prirode, plaćanje bolnica.

Zaštita rada na parceli podupire prikupljanje uputa za svako radno i opće sigurnosne zahtjeve rada. Svi zahtjevi navedeni u uputama, zaposlenici radionice dužni su obavljati.

5.4 Izvoriki zagađenje i njihova lokalizacija

Poduzeće "Novosokolnichesky kruh" razvio "ekološku putovnicu". Putovnica se daje karakteristika izvora raspodjele i emisija štetnih tvari u atmosferu, njihov broj. Putovnica pruža izračun i odobrene maksimalno dopuštene emisije na sljedeće pokazatelje:

Ne postoji višak maksimalnih dopuštenih emisija (PDV) na poduzeću. Da biste smanjili PDV, provodi se remont.

Zaključak

Potrošačko društvo "Novosokolnichesky kruh" ima veliku mrežu marketinga proizvoda. Glavni kupci su: pgt. Pratov, dNo, pgt. Plussa, pgt. Puškin planine, PSKOV, PSKOV, Novosokolniki, PGT. Niži, veliki luki, pgt. Krasnogorodsk, PGT. Bejanitsa, sperma, Gdov i drugi.

Tijekom prolaska prakse, svladao sam ambalažu gotovih proizvoda, opremu za proizvodnju pekarskih proizvoda, proučavao sastav i komponente za pripremu kruha ivice, određivanja titrabilne kiselosti i pomaže u slastičarnica.

Proizvodni prijedlozi: Zamijenite zastarjelu opremu novijem, poboljšanju sanitacije i higijene u proizvodnji, proširite raspon proizvoda.

Objavljeno na Allbest.ru.

...

Slične dokumente

Određivanje troškova proizvedenih proizvoda, materijalnih troškova, troškova rada, amortizaciju stalnih sredstava, prodaja pekarskih proizvoda. Određivanje proizvodnje prekida, razdoblja povrata. Izvješće o dobicima i gubicima.

tečaj, dodano 03/22/2010


Raspon proizvoda proizvedenih u radionici za proizvodnju boolean i konditorskih proizvoda OJSC "Prestori". Računovodstvo proizvedenih proizvoda u žetvi. Kontrola kvalitete sirovina, pomoćnih materijala i gotovih proizvoda. Zaštita rada u poduzeću.

izvješće o praksi, dodano 06/15/2013


Glavna proizvodna sredstva u aktivnostima industrijskog poduzeća. Metode za procjenu gospodarske aktivnosti poduzeća. Asortiman proizvoda proizvedenih od strane JSC ". Organizacija kontrole kvalitete u proizvodnji betonskih i armiranobetonskih proizvoda.

praktični rad, dodano 05/22/2016


Strukturu i proizvodne aktivnosti poduzeća. Tehnologija i organizacija proizvodnje. TechnOokemijska kontrola. Računovodstvo za proizvodnju. Organizacija voditelja rada. Službene dužnosti glavnog i tehnologa.

izvješće o praksi, dodano 01.07.2007


Karakteristike organizacijske i proizvodne strukture poduzeća LLC "Flem". Asortiman proizvedenih proizvoda i organizaciju distribucijske mreže robe. Prijedlozi za optimizaciju logistike i produktivnosti rada, kontrola kvalitete proizvoda.

izvješće o praksi, dodano 09/10/2014


Analiza tehnološkog procesa proizvodnje kruha i pekarskih proizvoda na poduzeću LLC "Novoshemayikinsky kruh". Karakteristike raspona proizvoda, kontrole i ispitivanja njegove kvalitete. Organizacija prodaje proizvoda u poduzeću.

izvješće o praksi, dodano 01/16/2014


Klasifikacija i asortiman pekarskih proizvoda. Čimbenici koji utječu na potražnju i opskrbu proizvoda od brašna. Analiza proizvodnje i prodaje. Uzroci smanjenja potrošnje kruha u posljednjih nekoliko godina. Natjecanje između objekata za kruh i mini pekara.

ispitivanje, dodano 04/28/2015


Proizvodnja pekarskih proizvoda - glavna djelatnost LLC "Ekochleb". Asortiman proizvoda, dijagram proizvodnje strojnog hardvera. Dizajn tehnološke opreme. Napajanje poduzeća, zaštita okoliša.

izvješće o praksi, dodano 04/02/2014


Analiza industrije pekarske u Rusiji. Ekonomske karakteristike poduzeća "Novocheboksar pekara". Proučavanje tehnološke sheme za proizvodnju bunsa "Moskva". Izračun troškova rada, troškova i profitabilnosti jedinice proizvoda.

tečaj, dodao je 12/10/2013


Proučavanje gospodarske aktivnosti JSC "Zarya". Analiza trenutnog stanja proizvodnje stočarstva. Veličine industrije, farme, njihovu specijalizaciju. Organizacija i plaćanje rada. Moderna tehnologija glavnog tijeka rada u stočarstvu.

Ruska bakljivasta industrija pripada vodećoj prehrambenoj industriji APK. Proizvodna baza pekarske industrije Ruske Federacije obuhvaća oko 1.500 biljaka za kruh i više od 5.000 mini-pekara, koje pružaju godišnju proizvodnju od oko 21 milijun tona proizvoda za kruh, uključujući oko 12,7 milijuna tona proizvedeno je na velikim pekarama.

U posljednjih nekoliko godina, radni uvjeti pekarske industrije su se promijenili, a prije svega, organizacijski. Gotovo sve pekare i pekare postale su privatizirane dioničke poduzeća. Postoje tržišni odnosi na pekare, zakoni natjecanja počinju djelovati.

Razina srednjeg suparničkog kruha u Rusiji je 120-125 kg godišnje (325-345 g dnevno), uključujući i za urbanu populaciju od 98-100 kg godišnje (245-278 g dnevno), za rural 195- 205 kg u godini (490-540 g dnevno). Ove norme ovise o dobi, spolu, stupnju fizičkog i mentalnog opterećenja, klimatskih obilježja mjesta prebivališta.

U isto vrijeme, analiza pokazuje da je od 1991. godine bilo smanjenje proizvodnje kruha, godišnja potrošnja kruha po osobi do 1995. pala je na 70 kg. Potrošnja kruha već je značajno niža od racionalne prehrambene stope, koja će nesumnjivo utjecati na zdravlje stanovništva.

Takva situacija uzrokuje nepovratne procese u industriji pekara: pekare su prisiljene očuvati tehnološke linije, smanjiti radna mjesta, povećati troškove proizvodnje i prodaje proizvoda, prekinuti ulaganja.

U novim uvjetima pekarske industrije, novi pristupi su dužni razviti asortiman proizvoda čija bi se uloga u organizaciji potrošnje značajno povećala. Ako je ranije raspon utvrđen uglavnom uvjetima proizvodnje i diktature mehaniziranih linija, sada su uvjeti proizvodnje i sastav opreme određeni rasponom i potražnjom. Slijedi više nego prije, uzeti u obzir potražnju i potrebe različitih skupina stanovništva.

Zadatak povećanja obujma potrošnje kruha zahtijeva posebnu pozornost i proučavanje problema poboljšanja kvalitete.

U novim gospodarskim uvjetima postoje preduvjeti za uvođenje pekarskih proizvoda koji proizvode širok raspon pekarskih i brašna konditorskih proizvoda. Trenutno se temelji oslobađanje domaće opreme za pekare s kapacitetom od 0,2-5,0 tona dnevno. Ova poduzeća omogućuju nam da proizvedemo širok raspon pekarskih proizvoda i prodaju ih u svježem obliku izravno u trgovinama s ovim pekarskim. Kako bi se osigurala ova proizvodnja, oprema je razvila nove strojeve koji su ušli u kompletu A2-CPO-a, L4-HPM-500 i drugi za pekare male snage.

Neka od najvažnijih područja za poboljšanje učinkovitosti proizvodnje i poboljšanja kvalitete proizvoda bakljive industrije - stvaranje racionalne strukture poduzeća industrije, mehanizacije i automatizacije proizvodnih procesa na temelju najnovijih tehnologija.

Otopina glavnih zadaća znanstvenog i tehnološkog napretka u baklji industriji usko je povezano s razvojem osvijetljenih tehnologija pakiranja i automatiziranih uređaja za praćenje svojstava sirovina, poluproizvoda i kvalitete gotovih proizvoda.

Prema modernim prehrambenim tendencijama, asortiman pekarskih proizvoda treba proširiti oslobađanjem visokokvalitetnih proizvoda i prehrambene vrijednosti, preventivne i terapijske svrhe.

Količina proizvodnje prehrambenih proizvoda je beznačajna, potreba za njima je zadovoljna samo 10-20%. Niska proizvodnja proizvodnje preventivnih proizvoda za stanovništvo u zonama ekološkog nedostatka, dugotrajnog skladišta kruha (od 3 do 30 dana) za osobe koje žive u teško dostupnim i udaljenim područjima, pod nesretnim katastrofama, hitnim slučajevima, posebnim snimke, itd.

Rješenje problema uravnotežene prehrane stanovništva, koji je od važnosti, moguće je samo pod uvjetom razvoja i provedbe tehnologija u proizvodnji, čija će se pomoć provesti:

• osiguravanje sigurnosti poljoprivrednih i prehrambenih sirovina, prehrambenih proizvoda;
• smanjenje učestalosti djece zbog nepotpune prehrane i onečišćenja okoliša;
• smanjenje ovisnosti o hrani i sirovina Rusije iz stranih zemalja;
• zaštita okoliša u proizvodnji prehrambenih proizvoda;
• ekološki prihvatljive namirnice nove generacije masovnih i prehrane, uzimajući u obzir suvremene higijenske zahtjeve;
• fundamentalno nove tehnologije na temelju korištenja netradicionalnih metoda koje doprinose ubrzanju procesa;
• znanstvena osnova za stvaranje tehnoloških procesa za proizvodnju novih proizvodnih prehrambenih proizvoda.

Stvaranje raspona kruh proizvoda "Zdravlje" Grupe provodi se u dva smjera:

• simulacija racionalnog raspona kruh proizvoda za pojedine regije, uzimajući u obzir njihove klimatske, demografske itd. Značajke;
• razvoj raznih asortimana proizvoda za profilaktičku i medicinsku prehranu.

Proizvesti takve proizvode, posebne kompozitne mješavine brašnih mješavina s mekvom bračnim brašnom, zgnječenim i ukočenim žitaricama, vitaminskim mineralnim komponentama itd. Provedite proizvodnju tih smjesa.

U novim uvjetima, pakiranje smeća je od velike važnosti i razvoja. Pakiranje kruha štiti ga od preranog sušenja, zadržava svoju svježinu potrošača, povećava sanitarne i higijenske uvjete skladištenja i povećava vrijeme provedbe. Sljedeći strojevi za pakiranje stranih i domaće proizvodnje koriste se na pekarskim poduzećima: Hartmann, Ibonhart, RSE, Finpak, Tayrac, "terminal", "Laura" i drugi.

Količina potrošnje u ruskom kruhu i pekarskim proizvodima u 2016. godini iznosila je 6,6 milijuna tona, što je 2% manje od razine 2015. godine. Prema preliminarnim rezultatima 2017. godine, obujam vidljive potrošnje kruha i pekarskih proizvoda je također 6,6 milijuna tona. Istodobno, rusko tržište za kruh i pekarske proizvode za 98% sastoji se od proizvoda domaće proizvodnje.

Prema rezultatima studija Indexbox Rusije, izraženi trend trenutno raste interes stanovništva zdravoj prehrani i, u skladu s tim, nove sorte proizvoda za kruh s dodanom nutritivnom vrijednošću. Kruh i pekara jedna je od osnovnih namirnica, tako da potražnja za ovom vrstom proizvoda ostaje stabilna.

Kruh i pekarska tržišna struktura: proizvodnja, izvoz, uvoz, potrošnja

Rusko tržište kruha i pekarskih proizvoda u fizičkim uvjetima gotovo se u potpunosti sastoji od proizvoda domaće proizvodnje (98%). Udio uvezenih proizvoda iznosi 2%. Oko 3% proizvedenih proizvoda za kruh se isporučuje za izvoz.

Dinamika i struktura tržišta kruha i pekarskih proizvoda u razdoblju od 2013. do 2017. godine (o). i predviđanja do 2025. godine, milijun tona (u okviru osnovnog razvoja scenarija)

Strukturu potrošnje saveznih okruga

Proizvodi od kruha i pekara jedan su od glavnih proizvoda prisutnih u potrošačkoj košari.

Potrošači kruha su krajnji kupci, komercijalne organizacije (trgovanje mreže, tvornica prehrane, itd.), Kao i država u provedbi državne nabave na uvjete nadmeđivanja za državne agencije (obrazovni, medicinski, itd.)

U 2016. godini najveći udio vidljive potrošnje kruha i pekarskih proizvoda u fizičkim uvjetima iznosio je Volga, ural i središnji FD (14,9%, 11,3%, odnosno 11,0%). Sljedeće slijedi sibirski fd s djelićom od 11% i sjeverozapadnoj FD (10,5%).

Struktura potrošnje kruha i pekarskih proizvoda za savezne četvrtke u 2013.-2017. (O), u fizičkim uvjetima

Djelomična potrošnja

U dinamici srednje kategorije potrošnje kruha i pekarskih proizvoda, postoji tendencija postupno smanjiti potrošnju proizvoda za kruh. Dakle, u 2013. godini potrošnja proizvoda bila je 47,6 kg / pers., U 2016. godini ta brojka je bila 45,6 kg / osoba. To je zbog činjenice da je potražnja za tradicionalnim vrstama proizvoda za kruh smanjena zbog promjene potrošačkih preferencija. Prema rezultatima 2017. godine, potrošnja kruha i pekarskih proizvoda po stanovniku će biti 45,8 kg / osoba.

Potrošnja kruha i pekarskih proizvoda po stanovniku u 2013.-2017. (O), kg / osoba.

Struktura kruha i pekarskih proizvoda za savezne četvrti

Značajna uloga na mjestu proizvodnog faktora u proizvodnji kruha i pekarskih proizvoda odigrao je potrošač: kruh i pekarni proizvodi su proizvodi s nepovoljnim vremenom skladištenja, pa se poduzeća nalaze u neposrednoj blizini krajnjih korisnika. U tom smislu, struktura proizvodnje pod saveznim okruzima Ruske Federacije u velikoj mjeri određuje populacija i struktura potražnje za proizvodima, kao i kupovnom moći stanovništva.

Najveći dio proizvodnje kruha i pekarskih proizvoda u Rusiji u 2016. godini u fizičkim uvjetima iznosio je središnji i Volga FD (29% i 20%).

Struktura proizvodnje kruha i pekarskih proizvoda prema FD u 2013.-2017. (O), u fizičkim uvjetima

Glavni sudionici na tržištu

Proizvodnja kruha i pekarskih proizvoda na ruskom tržištu bavi se više od 10 tisuća tvrtki.

Najveći domaći proizvođači kruha i pekarski proizvodi u Ruskoj Federaciji su:

• LLC Fazer, JSC Kapway,
• "Chipit-Petersburg" (St. Petersburg),
• OJSC "Khlebprom" (Chelyabinsk regija),
• "KDV" Yashkino "(područje Kemerovo),
• CJSC "ATRUS" (Yaroslavl regija),
• "CheryoMigrast-Bulk biljka" Cheryomushki ",
• "Kuhajte i konditorski kombiniraju" Kolomensky "(Moskva).
• Proizvodi od kruha i pekara: Prognoza razvoja

U srednjoročnom razdoblju, razvoj tržišta kruha i pekarskih proizvoda će se dogoditi uglavnom zbog rasta potražnje za netradicionalnim proizvodima proizvoda sa složenijim receptom. Očekuje se da će godišnji porast količine tržišta biti u prosjeku + 2% (u okviru osnovnog scenarija razvoja). Glavni pokretači rasta trebali bi biti modernizacija proizvodnje i poboljšanja kvalitete i proširenje raspona pekarskih proizvoda.

Razvoj bakljive industrije u Rusiji i njegovom trenutnom stanju

Panishchenko Maria Igorevna 1, Gubarov Sergey Viktorovich 2
1 Dalekog istočnog saveznog sveučilišta, preddiplomski odjel "Financije i kredit" Shem
2 Dalekog istočnog savečkog sveučilišta, profesor, doktor ekonomije, odjel "Financije i kredit" Shem

bilješka
Bakljavina je glavna industrija u prehrambenoj industriji. Do danas se malo pozornosti posvećuje ovoj industriji. U ovom se članku raspravlja o trenutnoj državi industriji pekarske u Rusiji, identificirao negativne trendove u razvoju ove industrije i predložio mjere za borbu protiv njih.

Razvoj ruske industrije kruha i njegovog trenutnog stanja

Panishchenko Maria Igorevna 1, Gubarkov Sergej Viktorovich 2
1 Dalekog istočnog saveznog sveučilišta, diplomirani student odjela "Financije i kredit"
2 Dalekog istočnog saveznog sveučilišta, profesor, Grand PhD u ekonomiji znanosti, Odjel "Financije i kredit"

Sažetak
Industrija kruha je jedan od najvažnijih segmenata prehrambene industrije. Međutim, danas nema dovoljno pozornosti posvećene industriji kruha. U radu se analizira trenutno stanje ruske industrije kruha. U radu se naglašava negativne tendencije razvoja industrije i nudi posebne mjere eliminiranja takvih tendencija.

Bibliografska veza s člankom:
Panishchenko M.I., Gubarkov S.V. Razvoj bakljive industrije u Rusiji i njezinu trenutnu državu // ekonomiju i upravljanje inovativnim tehnologijama. 2016. No. 6 [elektronički resursi] .. 02.2019).

Jedan od vodećih sektora prehrambene industrije je pekarska industrija.

Volumen maloprodajnog tržišta za prodaju pekarskih proizvoda iznosio je 567,2 milijarde rubalja u 2015. godini. Za ovaj pokazatelj, ova industrija zauzima 6. među prehrambenih proizvoda nakon alkoholnih pića, mesnih proizvoda, konditorskih proizvoda i mliječnih proizvoda.

Kruh je jedinstveni prehrambeni proizvod koji sadrži gotovo sve komponente koje su potrebne za održavanje vitalne aktivnosti i ljudsko zdravlje.
Do danas postoji tendencija smanjenja proizvodnje kruha i pekarskih proizvoda (tablica 1).

Tablica 1 - Volume proizvodnje kruha i pekarskih proizvoda u Ruskoj Federaciji, tisuću tona.

Vrsta proizvoda	2011	2012	2013	2014	2015
Proizvodi od kruha i pekara - ukupno	7255	7066	6965	6829	6815
uključujući:
Pekarni proizvodi bez prašenja	6816	6626	6513	6369	6325
	91,7	89,5	103	102	107
	231	235	236	240	254
	116	115	114	118	128

Tablica 1 pokazuje da je proizvodnja kruha i pekarskih proizvoda smanjena svake godine, au 2015. u odnosu na 2011. smanjeno je za 440 tisuća tona. (6,1%), što je prvenstveno zbog smanjenja proizvodnje kruha i pekarskih proizvoda od skladištenja bez prašenja , Budući da proizvodi za dugotrajnu pohranu i smanjenu vlažnost svake godine povećavaju volumene proizvodnje. Kao što nije čudno, u Rusiji, potrošnja kruha je 55,2 kg / osoba, a iznos po stanovniku po stanovniku je samo 49,3 kg / osoba. Unatoč činjenici da podaci ne uzimaju u obzir potrošnju kruha izvan kuće i potrošnja migranti kruha.

Prema marketinškim istraživanjima: "Tržište kruha i pekarskih proizvoda. Trenutna situacija i prognoza ", koju je proveo IRG (Intesco Research Group), uglavnom na tržištu predstavljena domaća proizvoda. Uostalom, značajna količina kruha i pekarskih proizvoda su ne-fiksni skladišni proizvodi, a zatim udio uvoza je beznačajna. U 2015. godini u Rusiju je uvezeno 5045,7 tona pekarskih proizvoda, što je manje od 1% ukupnog volumena. Glavne zemlje uvoznice su Finska, Njemačka i Poljska. U agregatu, te zemlje čine oko 60% ukupnog uvoza u fizičkim uvjetima. Udio izvoza u strukturi vanjske trgovine je oko 30%. Činjenica da je volumen izvoza i uvoza neznatan, može se zaključiti da proizvode koji nedostaju dolazi na stanovništvo iz malih poduzeća koji ne pružaju statistička izvješća od pekara trgovinskih organizacija. Prema riječima stručnjaka, volumen kruha i pekarne proizvodnje, koji se ne uzimaju u obzir statističke vlasti, mogu biti više od 200 tisuća tona godišnje.

Razmotrite proizvodne količine kruha i pekarskih proizvoda prema pojedinim skupinama (tablica 2).

Tablica 2 - Volumeni proizvodnje kruha i pekarskih proizvoda prema pojedinim skupinama, tisuću tona.

Imena skupina asortimana	2011	2012	2013	2014	2015
Proizvodi Pekara Netrajni proizvodi za pohranu, ukupno	6816	6626	6513	6369	6325
od njih:
iz Rye brašna	322	293	266	270	285
	2051	2052	2006	1913	1856
od pšeničnog brašna	3634	3398	3612	3511	3405
od pšenice, raž brašna i njihove smjese, drugi	37,1	41,3	49,4	56,6	58,9
dvostruko raspakirano	138	130	120	121	123
hranjeni pakirani	198	212	217	222	230
otvorene i zatvorene pite, otvorene i zatvorene pite, krafne	48,8	47,4	53,9	58	59,9
Proizvodi pekara dugo skladištenje	91,7	89,5	103,0	102,0	107,0
od njih:
iz Rye brašna	12,5	10,2	9,3	7,4	7,2
iz mješavine raž i pšeničnog brašna različitih sorti	6,7	8,3	10,9	16,2	18,5
od pšeničnog brašna	29,2	33,7	37,2	40,5	42,5
hraniti	7,3	5,8	6,8	6,2	6,3
pite, pite, krafne	16,4	13,3	15,4	15,7	16,1
Proizvodi za vlažnost pekara	231	235	236	240	254
od njih:
odvodne proizvode, croutons	99,3	102,0	107,0	110,0	115,0
kruh hrskav pečen	7,0	7,5	6,8	7,9	8,0
baranbal proizvodi	106,0	106,0	95,4	93,1	92,5
slame, kruh štapići	5,2	5,4	4,2	4,0	3,9
Polu-gotovi pekarski proizvodi	34,4	35,6	38,4	42,0	43,1
Proizvodi od kruha i pekara, drugi	116	115	114	118	128
od ovih: suhi kolačići (griz, krekeri)	101,0	99,3	93,7	95,6	95,7

Za razdoblje od 2011. do 2015. godine, proizvodnja kruha i pekarskih proizvoda ne-fiksne skladišta smanjena je: u 2012. za 2,8% u 2013. godini - za 1,7% u 2014. godini - za 2,2% u 2015. godini - za 0,7%. Većina svih proizvoda ove vrste proizvodi od pšeničnog brašna, njihov dionica čini 53,8% od ukupnog broja. Za razdoblje u studiju, proizvodnja kruha i pekarskih proizvoda dugotrajnog skladištenja i smanjene vlažnosti blago se povećao.

Budući da je uglavnom bakljivasta industrija predstavljena uglavnom ne-fiksni proizvodi za pohranu, većina pekarskih poduzeća nalazi se pored potrošača. Razmotrite kako se distribuira proizvodnja pekarskih proizvoda na saveznim okruzima Rusije.

Slika 1 - Distribucija proizvodnje pekarskih proizvoda prema saveznim okruzima Ruske Federacije u 2015. godini

Kao što se može vidjeti iz slike 1, najveći udio u proizvodnji kruha i pekara zauzima središnje savezne okruga 29% (1976 tisuća tona) iz cijele proizvedene u Rusiji. Malo manje proizvedeno u VOLGA Federalnom okrugu - 20% (1390 tisuća) iz ukupne proizvodnje, u Sibiru Federalnom okrugu - 12% (833 tisuća tona), na sjeverozapadu i južnim saveznim okruzima -10% (662 i 669 tisuća tona. Respektivno), u Ural i Sjevernim kavkaskim saveznim okruzima -7% (469 i 444 tisuća tona. Respektivno), u dalekom istočnom dijelu (72,3 tisuća tona).
Početkom 20. stoljeća, bakljica poduzeća brojila je oko 18 tisuća, ukupni kapacitet iznosio je 54,4 tisuća tona. / dan. Budući da je potražnja za kruhom i pekarom konstantnom, a zatim pekarni poduzeći zauzimaju jedno od važnih mjesta u prometu zemlje. No, posljednjih godina došlo je do značajnog smanjenja velikih i srednjih poduzeća koji se bave proizvodnjom kruha i pekarskih proizvoda u Rusiji.

Slika 2 - broj velikih i srednjih poduzeća u pekarskoj industriji Ruske Federacije

Kao što se može vidjeti iz sl. 2, Tijekom proteklih 5 godina broj velikih i srednjih poduzeća smanjio se za 14,9%, što je prvenstveno zbog neslaganja pekarskih poduzeća. Do danas, čak i takav broj poduzeća može zadovoljiti potražnju za vitalne proizvode (kruh). Unatoč činjenici da su neka poduzeća opremljena modernom opremom, svejedno, većina poduzeća pati od tvornice istrošena. Glavna stvar za razvoj pekarske industrije je pružanje svojih proizvodnih fondova.

Tablica 3 - stanje glavnog sredstava za pekarsku industriju za razdoblje od 2011. do 2015. godine

Indikatori	2011	2012	2013	2014	2015
Stalna sredstva na kraju godine, preostala vrijednost, milijun rubalja.	31356	32793	33492	34783	35395
uključujući Automobili i oprema	15847	15306	15759	15967	16342
Koeficijent deprecijacije ukupnog iznosa dugotrajne imovine,%	42,6	45,6	47,5	48,2	49,7
uključujući Strojevi i oprema	50,0	55,2	57,3	59,5	61,2
Potpuno istrošene dugotrajne imovine, cijeli troškovi računovodstva, milijun rubalja.	4765	5806	7647	8095	9105

Prehrambena i prerađivačka industrija Rusije je jedan od strateških sektora gospodarstva, osmišljen kako bi se osigurala održiva ponuda stanovništva s potrebnom kvalitetnom hranom.

Kruh je bio i ostaje jedna od glavnih namirnica stanovništva naše zemlje. Dnevna rasprostranjena potrošnja kruha omogućuje vam da smatrate jednom od najvažnijih namirnica, čija je nutritivna vrijednost od najveće važnosti. On osigurava više od 50% dnevne potrebe za energijom i do 75% potrebe proteina povrća.

U prijelaznom razdoblju na regionalnoj razini, preduvjeti su stvoreni za kardinal modernizaciju tehničke baze stroja kruha, povećavajući prehrambenu vrijednost i okus kruha. Trenutno, pekare imaju priliku steći bilo kakve vrste sirovina, materijala, aditiva, poboljšivači; imaju dobro obučeno osoblje menadžera, stručnjaka, radnika; Sposoban (s investicijskim resursima) u kratkom vremenu za uspostavljanje moderne tehnološke opreme.

Međutim, trenutno pekarni poduzeći su suočeni s ozbiljnim problemima koji koču svoj razvoj. To je povećanje troškova sirovina i nemogućnost ažuriranja opreme zbog njihovih visokih troškova, kao i porast cijena električne energije i vode, visoke razine oporezivanja itd. Svi ovi čimbenici dovode do povećanja troškova proizvedenih proizvoda i pekarskih poduzeća prisiljeni su povećati cijene kruha i pekarskih proizvoda.

Kvaliteta proizvoda također pati, kao i mnoga poduzeća povećati svoj profit od prodaje proizvoda ili koristiti jeftinije, ali niske kvalitete sirovine ili krše pravila tehnološkog procesa proizvodnje kruha - koji negativno utječe na kvalitetu gotovog proizvod, a time i na javnom zdravstvu.

Ispravna organizacija pekarskih proizvoda i ekonomična potrošnja resursa u proizvođaču kruha su prioritetni zadaci industrije, od kojih kvaliteta proizvoda ovisi o rješenju i smanjenju troškova, a time i rast pekarskih poduzeća , njihova konkurentnost, mogućnost uvođenja nove progresivne opreme i sposobnosti za izlazak na novim tržištima potrošača.

Dakle, budući da su pekarski proizvodi u stalnoj i širokoj potražnji među stanovništvom, pekare imaju povoljne uvjete za povećanje količine proizvodnje. Međutim, samo ispravno organiziranje proizvodnje pekarskih proizvoda tvrtka može dobiti pozitivne rezultate.

Konzumiranje kruha i pekarskih proizvoda, osoba zadovoljava svoje energetske potrebe za 40-50%, proteinskim potrebama za 30-40%, u vitaminima skupine na 50-60% i vitamin E do 80%. Prema procjenama Državnog odbora za statistiku Rusije oko 70 milijuna ljudi, njihove potrebe u hrani su zadovoljni za 80% kruha.

Prehrambena vrijednost kruha određena je sadržajem pojedinih komponenti i energetske vrijednosti, uzimajući u obzir koeficijent probavljanja.

Kruh od različitih sorti pšenice i ražnog brašna sadrži 40-50% vlage i 50-60% suhe tvari. Sastav suhih tvari sastoji se od ugljikohidrata (oko 45%), male količine proteina (8-9%), kao i masti, minerala, vitamina i kiselina. Sadržaj glavnih skupina prehrambenih tvari u pekarskim proizvodima ovisi o receptu.

Energetska vrijednost kruha ovisi o sadržaju vlage (veća je vlaga, donja) i na broju pojedinačnih komponenti suhe tvari. Pekarski proizvodi imaju visoku energetsku vrijednost i zajedno s proizvodima od žitarica nadopunjuju više od 40% dnevne potrebe tijela u energiji.

Nutritivna vrijednost kruha je veća od potpunijeg zadovoljavanja potreba tijela u prehrambenim tvarima i točniji kemijski sastav odgovara formuli uravnotežene prehrane. Pekarski proizvodi pružaju trećinu potreba tijela u proteinima i značajan dio potrebe za ugljikohidratima i vitaminima skupine V.

U isto vrijeme, kruh proteini nisu puni: postoji nekoliko ne-aminokiselina lizin i metionina. Stoga je u procesu proizvodnje kruha, vrijednost proteina podignuta obogaćivanjem mliječnih proizvoda, proteina mahunarki i uljarica (soja, suncokret). Prema tome, kruh je izvor mnogih aminokiselina neophodnih za ljudsko tijelo: kroz njega je zadovoljan potrebom za lizin od 19-21%, u metioninu za 20-22%, u triptofanu za 36-40%.

Mineralna i vitaminska vrijednost kruha ovisi o raznolikosti brašna: više prinosa brašna, to je više.

U pekaniji - jedna od najstarijih industrija - do sada povijesno postoji terminologija i temeljne skupine robe. Tijekom vremena, ovi koncepti i definicije prešli su proizvodni okvir i sada se široko koriste ne samo u tehnološkim smjernicama, već iu regulatornim dokumentima.

Klasifikacija predložena u nastavku uključuje ne samo jednostavan popis asortimana pekarskih proizvoda, već i krug koji karakterizira svoje znakove, koji uključuje težinu, glavne komponente formulacije, značajke metoda obrade.

1) kruh - proizvodi s masom ne više od 0,5 kg, u formulaciji koji su obično uključeni samo glavne sirovine. Grupa uključuje formalni i obojen kruh od raži, pšeničnog brašna i njihove smjese.

2) kuhati proizvode - od pšeničnog brašna s masom od ne više od 0,5 kg, u koji, osim glavnih sirovina, obično uključuju šećer i masti u ukupnim količinama koje ne prelaze 14%, kao i drugo Vrste dodatnih sirovina. Grupa uključuje palicu, kruh, hala, pletenice, vreće, Kalachi, SITNEY, itd.

3) proizvodi za životinje - od pšeničnog brašna najvišeg i prvog razreda; Recept uključuje šećer i masti u ukupnim količinama od najmanje 14%, kao i druge vrste dodatnih sirovina. Grupa uključuje komad, bunnyh mješavinu, barove, pelete, lisnato proizvode itd. Skupine grupe oštro se razlikuju prema vrsti dodatnih sirovina i sadržaja šećera (od 7 do 30%) i masti (od 7 do 25%) ), imaju neackuliar oblik (raznolikost) i dekoracija.

4) RAM proizvodi - smanjena vlažnost (ne više od 19%) s karakterističnim oblikom prstenastog (ili elipsiranog) oblika; Priprema završava s pečenjem. Grupa uključuje RAMS (puno jednog proizvoda 20-40 g), sušenje (masa 4-10 g) i peciva (težina od 80-100 g).

5) Stiglima za slamu i kruh - smanjeni proizvodi vlage, čija se priprema osigurava nakon pečenja višesatnog brzine zatvarača na određenoj temperaturi i vlažnosti, rezanje na krišku i sušenje na danu vlažnost (8-12%), skupinu Uključuje drobilice (težina proizvoda najmanje 5 g), jednostavnih i nazvanih i krekera (težina proizvoda ne više od 5 g).

6) pitroling proizvodi - od pšeničnog brašna; Kada se kalup dodaje punjenje. Grupa uključuje pite (težina proizvoda najmanje 200 g), otvorenih i zatvorenih, a pite (težina proizvoda ne više od 200 g).

U Rusiji postoji više od 10 tisuća pekara u Rusiji (uključujući 1,5 tisuća velikih) i pekara koje mogu proizvesti oko 70 tisuća tona kruha u asortimanu (više od 700 predmeta) ili 500 g kruha po osobi. Njihov kapacitet je oko 25 milijuna tona godišnje.

Ako uzmemo u obzir prodaju kruha i pekarskih proizvoda, onda možete vidjeti da je u mnogim regijama zemlje, udio potrošnje kruha po osobi je znatno niži od potrošnje pšenice i raženog kruha, uspostavljenog odlukom vlade Ruska Federacija №192: Muškarci - 520,5 g / dan, žene - 348 g / dan, umirovljenici i djeca od 7 do 15 godina - 301,4 g / dan, djeca od rođenja do 6 godina - 137 g / dan (slika 1).

Slika 1 - Usporedna procjena pšenice i RYE potrošnje kruha u regijama

Smanjenje potrošnje kruha može biti posljedica sljedećih čimbenika:

Smanjenje resursa sirovina industrije pekarske;

- "nepotrebnost", zbog značajnog smanjenja životnog standarda stanovništva, u kojem je čak i stjecanje svakodnevne potražnje u traženom broju robe nemoguće održati sredstva za život tijela;

Prijelaz dijela stanovništva zemlje do domaćeg proizvođača kruha (na primjer, u brojnim područjima OMSK regije, automobila, isporučujući robu na ruralnim trgovinama, donosi vrećice s braškom umjesto kruha);

Rast prosječnog dohotka po glavi stanovnika, preusmjeravanje potražnje stanovništva za stjecanje skuplje i punopravne hrane.

Volumen proizvodnje kruha u Rusiji se smanjuje kako bi se neprihvatljivo u smislu prehrane stanovništva volumena. Stanovništvo ne dobiva potrebnu količinu kruha, iako postoji kako bi se dobila do 10% svojih prihoda od 4-5% prije 15 godina. Osim toga, postoji sveprisutno povećanje protoka brašna po toni kruha smanjenjem mase kruha. Na primjer, kada je industrija u jednom trenutku prevedena u oslobađanje kruha težine 800 g umjesto 1 kg, gubici u Rusiji iznosili su oko 50 tisuća tona brašna. Sada, zbog rastućih troškova sirovina, električne energije i usluga, poduzeća svugdje smanjuju masu kruhova ili palice, tako da povećanje cijena nije tako vidljiva.

U svakom trenutku, dinamika potrošnje kruha i pečenja je razmatrana pokazatelj životnog standarda ljudi. S jedne strane, ako se smanjuje potrošnja, pokazalo je da je stanovništvo postalo racionalnije jesti. S druge strane, postojeća količina potrošnje kruha ne može biti iznimno niska u situaciji u kojoj "vrlo mnogo može priuštiti samo kruh i krumpir, ili kruh i čaj."

Logično je preuzeti mogućnost ilegalne proizvodnje analiziranih proizvoda u okviru industrijskog i malog kruha stroj. Ovo stajalište podijeljeno je mnogim stručnjacima. Prema V. Maltsevu, zamjenik glavnog državnog inspektora kruha Ruske Federacije, "Konzumiramo kruh u granicama preporučene stope potrošnje, a razlika u proizvodnji - 6 milijuna tona - je neevided mini-pekarski proizvodi". Ovaj "izgubljen" kruh jede stanovništvo.

Prema rezultatima provjera provedenog u trgovinskom inspektoratu, otkrivene su sljedeće glavne povrede.

1) U poduzećima koje proizvode pekarske proizvode:

Razvoj i prodaja niske kvalitete kruha i pekarskih proizvoda;

Masa proizvoda u trgovini-prometnim dokumentima nije pričvršćena (prilikom težine činjenice da je masovna razlika uspostavljena);

Odstupanje od mase na manjoj strani;

Nemar proizvodnog osoblja (masa komada tijesta nije kontrolirano);

Nesuklaći pojavu potreba za kruhom na GOST; U fakturama, vrijeme uklanjanja proizvoda iz peći nije pristupačno;

Razvoj kruha s kršenjima sanitarnih pravila;

Povreda tehnološkog procesa proizvodnje kruha (brašna koja se ne prosijana);

Povreda standarda skladištenja brašna.

2) U maloprodajnom lancu:

Dostupnost pekarskih proizvoda s isteklom provedbenim razdobljem;

Prljave police u kojima se skladišti kruh;

Prodaja proizvoda loših kvaliteta (kruh ima klizanje, pukotine, nejasan oblik, crv);

Nedostatak potrebnog inventara u šatoru (skale, brošure, umivaonik);

Ugovori se ne sklapaju s poduzećima koje opskrbljuju pekarske proizvode;

Nepravilno skladištenje kruha na police (tj. "U rasutom stanju") ili na pogrešnom mjestu (u tamburu).

Unatoč nedostatku posebnih mjera za demonopolizaciju takve grane, kao pekara, aktivira se proces razvoja tržišnog natjecanja kruha. Pozitivne posljedice mogu se smatrati pojavom novih gospodarskih entiteta Pekeing visokokvalitetni kruh i komponente konkurentnih bakelifikatora, povećanje raspona i prisutnosti kruha cijeli dan, nedostatak redova za kruh, poboljšanje usluge korisnicima - pojavu velikog Broj prodajnih mjesta.

S obzirom na promjene u strukturi bakljive industrije i razvoju tržišnih odnosa, došlo je do mogućnosti proširiti raspon pekarskih proizvoda u svrhu zdravlja prehrane stanovništva Rusije.

U Rusiji, gdje je kruh jedna od glavnih namirnica, racionalno je uravnotežiti kemijski sastav i energetsku vrijednost pekarskih proizvoda. Uzimajući u obzir ovo, stvaranje širokog raspona novih proizvoda od pekarske proizvodnje niske energije, koja ima profilaktičku vrijednost, vrlo je relevantna.

U uvjetima u više regija, situacija u okolišu je nepovoljna (zagađenje tla s radioaktivnim tvarima, u žitama sadrži pesticide, mikroskopske toksične gljive nalaze se u odvojenim serijama žita itd.), Kako bi se zaštitilo zdravlje potrošača Kruh i pekarski proizvodi, redovita proizvodnja i stroga državna kontrola nad kvalitetom sirovina i gotovih proizvoda na pekarskim poduzećima.

Glavni uzroci nestandardnih proizvoda na pekarskim poduzećima su povrede pravila tehnološkog procesa, korištenja jeftinije, ali niske kvalitete brašna, nekontroliranu primjenu poboljšanja kvalitete i pekarskih proizvoda. Na potonjem je potrebno posebno zaustaviti. Kada se koristi za proizvođač kruha niske kvalitete brašna, ispravno korištenje poboljšanja omogućuje vam da poboljšate kvalitetu kruha. Međutim, zbog svoje nesposobnosti ili kako bi se izvukao veću dobit od prodaje kruha, doziranje poboljšavanja i trajanje fermentacije i zrenja testa je slomljena. Rezultat je kruh dobrog roba i volumetrijskog oblika, ali unutar cruzerberi; Takav kruh je nemoguće odrezati nož, okus ostavlja mnogo toga.

Često se ispada i da, unatoč receptu i punopravnim proizvodima, neće biti moguće dobiti dobar kruh. Svi neuspjesi, u pravilu, povezani su s kršenjem temperaturnog režima u pripremi testa i njegovog pečenja. Stoga je potrebno strogo slijediti recepte i gore navedene načine, a proizvodi provedeni točno mjeriti i izvagati - samo tada možete jamčiti visokokvalitetni kruh.