Rusiyada çörəkçilik sənayesinin inkişafının qiymətləndirilməsi və perspektivləri. Rusiya Federasiyasında çörək bazarının inkişaf tendensiyaları Çörəkçilik sənayesinin vəziyyətinin xüsusiyyətləri

Çörək və çörək məmulatları canlı orqanizmin həyatı və normal inkişafı üçün lazım olan demək olar ki, bütün maddələri ehtiva edən əhalinin ən çox yayılmış qida məhsulları sırasındadır. Çörək məmulatları insanların qida rasionunda son dərəcə mühüm yer tutur.

Rusiya Federasiyasının çörək sənayesi aqrar-sənaye kompleksinin aparıcı sahələrindən biridir. Ölkədə 10 mindən çox çörək sexi (o cümlədən 1,5 mini iri) və gündəlik 50 min ton məhsul istehsal edə bilən çörək sexləri var. çörək məhsulları. Ümumi illik istehsal gücü 13783,5 min ton olan çörək və çörək zavodlarının maddi-texniki bazası əhalinin çörəyə olan tələbatını dayanıqlı şəkildə ödəməyə, istehlakçıların zövqünü oxşamağa, ənənəvi və milli tələbləri nəzərə alaraq məhsul istehsal etməyə imkan verir. Adambaşına ildə 100 kq. Eyni zamanda, ölkədə çörəyin çöl və ekstremal şəraitdə bişirilməsi, uzun müddət saxlanılan çörək və xüsusi təyinatlı çörəyin istehsalı üçün müəssisələr mövcuddur.

İqtisadiyyatda bazar dəyişiklikləri təxmin edilən sayı 10.000 olan çoxsaylı mini çörək zavodlarının yaranmasına səbəb olmuşdur. Kiçik müəssisələr bazarın tələblərinə uyğunlaşdılar və daha geniş çeşiddə məhsullar inkişaf etdirərək və alıcılardan piyada məsafədə olan müəssisələr taparaq öz seqmentlərini tuturlar. Bu səbəbdən sənaye bir neçə ildir ki, aşkar üstünlüklərinə baxmayaraq, iri və orta müəssisələrdə çörək məmulatlarının istehsalının azalması tendensiyasını qoruyub saxlayır. Bunlar yüksək əmək məhsuldarlığı, ixtisaslı kadrların mövcudluğu, istehsalın strukturlaşdırılmış təşkili, texnoloji nəzarətin mövcudluğu və kiçik çörək və çörəkbişirmə müəssisələrinin digər üstünlükləridir. fərdi sahibkarlar. Kiçik müəssisələrin və ayrı-ayrı çörək məhsulları istehsalçılarının məhsulu bazara ümumi təklifin orta hesabla 20-23%-ni təşkil edir ki, bu da çörəkbişirmə xidmətlərini çörək bazarında daha ciddi marketinq araşdırmaları aparmağa və biznes planlarını yeniləməyə məcbur etməlidir. Eyni zamanda, hər bir istehsalçı üçün çeşid yeri, məhsulun çatdırılması şərtləri, sağlam qidalanma standartları və alıcıların çeşidi yeniləmək istəyi, o cümlədən qiymət amilləri prioritetlər kimi müəyyən edilməlidir.

Çörəkçilik ölkəmizin iqtisadiyyatının sosial əhəmiyyətli sahəsidir. Əsas çörək növlərini istehsal edən çörək zavodlarının əksəriyyəti mümkün qədər çox insanı ucuz çörəklə təmin etmək kimi mühüm strateji vəzifəni həll edir. Çörək bişirmə texnologiyasında yeni tendensiyalar da vacibdir: dondurma, çörək sexində daha az bişmiş çörəyin istifadəsi, hazır qarışıqların və yeni növ zənginləşdiricilərin istifadəsi. Çörək istehsalı, hər hansı bir iş kimi, təkmilləşməyə və inkişaf etməyə meyllidir. Əhəmiyyətli sosial əhəmiyyətinə baxmayaraq, çörəkbişirmə sənayesi parçalanmış olaraq qalır və hər bir çörək və ya çörək zavodu, səhmdar cəmiyyətləri yaxud fərdi sahibkarlar istehsalın inkişafı üzrə ümumi vəzifələrlə bağlı deyil, öz planları üzrə işləyirlər. Bu, son nəticədə xərclərin artmasına və çörək istehsalının səmərəliliyinin azalmasına, satış qiymətlərinin artmasına gətirib çıxarır. Çörəkçilik sənayesinin işinə mənfi təsir göstərən əsas səbəblərdən biri də onun parçalanması, mağazalar şəbəkəsi bazarına təsirinin getdikcə artmasıdır.

IN son illər Rosstatın məlumatına görə, Rusiyada çörək və çörək məmulatlarının istehsalında aydın azalma tendensiyası müşahidə olunur. Ümumiyyətlə, son bir neçə ildə Rusiyada çörək məhsulları istehsalının həcmi daim azalır. Şəkil 1-də 1990-cı ildən 20013-cü ilə qədər ölkəmizdə çörək məmulatlarının istehsalının həcminə dair məlumatlar verilmişdir.

düyü. bir

Təqdim olunan məlumatlardan göründüyü kimi, 1990-cı ildən başlayaraq ölkədə çörək məmulatlarının istehsalında azalma tendensiyası müşahidə olunur. Belə ki, 2000-ci ildə çörək istehsalı 1990-cı illə müqayisədə 2 dəfədən çox azalmışdır; 2000-ci ildən bu məhsulların istehsalı tədricən azalır: 2000-2005-ci illərdə - 12%, 2006-2009-cu illərdə istehsalın azalması 10% təşkil etmişdir.

2009-cu ilin üçüncü rübü üçün Rosstat məlumatlarına görə, çörək məhsullarının satışı indeksi 98,9% təşkil etdi, dövriyyə dəyəri baxımından pərakəndə satışın artım tempi qida məhsulları arasında ən aşağı göstəricilərdən biridir.

Pərakəndə ticarət dövriyyəsinin əmtəə strukturunda çörək məmulatlarının xüsusi çəkisi durmadan azalır.

Çörək məmulatlarına çəkilən xərclərin məişət təsərrüfatları üçün ərzaq alışı üzrə ümumi xərclərdə xüsusi çəkisi 2005-ci ildən 2009-cu ilin ikinci rübünə qədər 16,99%-dən 15,96%-ə qədər azalmışdır. Rusiyada çörək məhsulları üzrə pərakəndə ticarət dövriyyəsinin həcmi 314,8 milyard rubl qiymətləndirilir. Əhəmiyyətli payı (ən azı 70%) kütləvi çörək növlərinin satışından əldə edilən gəlirlər təşkil edir.

Hazırda Rusiyanın çörək məhsulları bazarında ənənəvi çörək məhsulları növləri mövcuddur.

çörək - qara, ağ, dairəvi, bulka və bulka və son illərdə formalaşmış premium kateqoriya - saxlama müddəti məhdud olan, mineral və üzvi elementlərin tərkibi, aşağı kalorili sortlar və s.

IN müasir şərait Rusiyada çörəkçilik sənayesi məhsulların çeşidini genişləndirmək və tibbi və pəhriz məqsədləri üçün yeni növ məhsulların, o cümlədən aşağı enerji dəyəri olan məhsulların istehsalına daxil olmaq istiqamətində inkişaf edir. Bununla belə, bu istehsal sahəsində vəziyyət, xüsusən də funksional məhsullarla, yavaş-yavaş dəyişir. Çörəkçilikdə buğda ununun kütləvi istifadəsi ümumi məqsədçörəkçilik əvəzinə, böyük buğda məhsulu olmasına baxmayaraq, çörəkdə çatışmayan zülalların tərkibini azaldır və pəhrizdə həddindən artıq olan karbohidratların tərkibini artırır. Buğda unundan bir sıra çörək məmulatlarının hazırlanması da tibb elminin sağlam qidalanma ilə bağlı tövsiyələrinə ziddir - sənaye çörəkbişirmədə daha faydalı və son zamanlar kütləvi istehsal olunan ikinci dərəcəli un əvəzinə, əsasən, buğda ununun ən tükənmiş kimyəvi tərkibindən istifadə edir. .

Çörək məhsullarının əksər növləri üçün bazar aydın regional xarakter daşıyır. Bu, özünü Rusiyanın federal dairələri üzrə adambaşına düşən istehsal indeksinin dəyişməsində göstərir. Beləliklə, çovdar və çovdar-buğda unundan hazırlanan çörək üçün bu göstəricinin ən yüksək dəyəri Mərkəzi və Şimal-Qərb bölgələrində (ildə 28 kq-dan çox), ən kiçik - Cənub, Uzaq Şərq və Sibir federal dairələrində qeyd olunur. (ildə 10 kq-dan az); buğda unundan hazırlanan çörək və çörək məmulatlarında lider Cənubi Federal Dairəsi - 42 kq/il, o cümlədən 36 kq/il - 500 q və daha çox çəki olan çörək; Mərkəzi Federal Dairədə ən aşağı göstərici - 24,2 kq/il. Çörək məmulatlarının istehsalında Mərkəzi Federal Dairə birinci yerdədir - 21,5 kq / il, Şimal-Qərb istisna olmaqla, digər federal rayonlarda bu rəqəm 10 kq / ildən azdır. Mərkəzi, Şimal-Qərb və Volqa federal dairələrində yüksək dərəcəli undan hazırlanmış çörək və çörək məhsulları üstünlük təşkil edir. Zəngin çörək məhsulları üçün göstəricinin ən yüksək dəyəri Mərkəzi və Şimal-Qərb Federal Dairələrində müşahidə olunur - ildə 2 kq-dan çox, Sibir Federal Dairəsində ən aşağı - ildə 1 kq-dan az; quzu məhsulları üçün, Mərkəzi və Şimal-Qərb Federal Dairələrində ən böyüyü - ildə 1 kq-dan çox, Uzaq Şərq Federal Dairəsində ən kiçik - 0,2 kq / il; krakerlər, krutonlar və xırtıldayan çörəklər üçün Mərkəzi və Sibir Federal Dairələrində ən yüksək - ildə 1 kq-dan çox, Ural və Uzaq Şərq Federal Dairələrində ən aşağı - ildə 0,47 kq, orta hesabla 1,01 kq / il; tortlar, pirojnalar, donuts üçün Moskva və Sankt-Peterburqda ən yüksək - 0,6 - 0,85 kq / il, Uzaq Şərq Federal Dairəsində ən aşağı - 0,12 kq / il; pəhriz məhsulları üçün Şimal-Qərb Federal Dairəsində ən böyüyü - 4,74 kq / il, Cənub Federal Dairəsində ən kiçik - 0,31 kq / il. Ümumilikdə adambaşına çörək məhsulları istehsalı Urals Federal Dairəsində ildə 43,8 kq-dan Mərkəzi Federal Dairəsində 57,8 kq/il arasında dəyişir. Yerli sənaye ildə 40-50 min ton şəkərli diabet çörəyi istehsal edir, halbuki Rusiya Tibb Elmləri Akademiyasının İnstitutunun məlumatına görə, ona tələbat ildə təxminən 250 min tondur.

Çörək və çörək məmulatları almaq üçün yer seçmək üçün əsas meyar ticarət müəssisəsinin yaşayış və ya iş yerinə yaxınlığı, eləcə də bir nöqtədə digər ərzaq məhsullarını almaq imkanı olduğu üçün çörək məmulatlarının dörddə üçü satın alır. mağaza və supermarketlərdə var. Pərakəndə satış məntəqəsində çörək seçərkən əsas meyar, istehlakçı üçün başqa şeylər eyni olsa da, məhsulun təzəliyidir. Bütün digər amillər daha az əhəmiyyət kəsb edir. İstehlakçıların zövqləri çox müxtəlif deyil: üstünlüklərin liderləri bütün fabriklər tərəfindən çoxdan məlum olan və istehsal olunan çörək növləridir. Bu sortların satışı bazarda satışın böyük hissəsini təşkil edir.

İstehlakçının hər hansı konkret istehsalçıya üstünlük verməsi üçün kifayət edən əsas məhsul növləri arasında xüsusi fərqlər yoxdur. Müəssisələr isə bazarda aktiv mübarizəyə qoşulmaq məcburiyyətində qalır, çeşidi genişləndirir və yeni çeşidlər yaradır. Çörək və çörək məhsullarının müasir bazarı istehsalçıya ciddi tələblər qoyur. Bu gün yalnız kütləvi çeşiddə çörək və çörək məhsulları istehsal etmək kifayət deyil. Sağ qalmaq və uğur qazanmaq üçün geniş çeşiddə məhsullar hazırlamaq lazımdır. Çörək və şirniyyat sənayesinin nümayəndələri istehsal etdikləri məhsulların keyfiyyətinə xüsusi diqqət yetirməli, həmçinin istehlakçıların xüsusiyyətlərini və vərdişlərini nəzərə almalıdırlar.

Çörək məmulatları bu gün daha çox ticarət müəssisələri vasitəsilə satılır. Bu arada, öz mağaza şəbəkələrinə sahib olan bir sıra çörək məhsulları istehsalçıları var. İstehlakçılara əsasən təzə xəmir və qablaşdırılmış çörək məhsulları satılır. Çörək məmulatları istehsalçıları bazar tendensiyalarına uyğun olaraq, öz müəssisələrini müasir texnoloji və qablaşdırma avadanlıqları ilə təchiz etməklə, məhsullarını rəqabətqabiliyyətli və istehlakçı üçün maraqlı edir. Odur ki, bazar münasibətlərinin yeni şəraitində ilk addımlardan biri etiketləmə və markalı qablaşdırmadır.

Təbii ki, öz üslubunuzun və brendinizin inkişafı xərc tələb edir və nəticədə satış qiymətini 10%-ə qədər artırır. Amma çox hiss olunan nəticə verir. Mütəxəssislərin fikrincə, çörək məhsullarının adı və qablaşdırılması istehlakçıları cəlb edir və təbii ki, satışı genişləndirir. Bu, şirkətlərə bazarı genişləndirmək şansı verir. Reklam da tələbata təsir edir. Bu gün isə əksər pərakəndə satıcılar çörək və çörək məhsullarını ümumiyyətlə reklam etmirlər. Bunun səbəbi ticarət işçilərinin əksəriyyətinin hesab edir ki, çörək daimi tələbat olan vacib əmtəə olduğundan onun reklama ehtiyacı yoxdur. Bu doğru deyil, çünki bu məhsulların yeni və ənənəvi növləri daim istehlak bazarında görünür, məsələn, çovdar çörəyinin müxtəlif növləri. Bu, tələb yaratmaq və satışı stimullaşdırmaq üçün tanıtım fəaliyyətlərini tələb edir. Rusiyada çörək və çörək məhsulları istehsalının strukturu hazırda inkişaf etmiş Avropa ölkələrində mövcud olandan fərqlənir. Son illər dünyada çörəyin müalicəvi və profilaktik xüsusiyyətləri verən müxtəlif faydalı maddələrlə zənginləşdirilməsinə böyük diqqət yetirilir.

Pəhriz çörək məhsullarının istifadəsinin müalicəvi və profilaktik təsiri ya reseptə lazımi əlavə komponentlərin daxil edilməsi, ya da arzuolunmazların aradan qaldırılması, habelə onların hazırlanma texnologiyasının dəyişdirilməsi ilə təmin edilir. Çörək məmulatlarının profilaktik diqqəti olan əlavələrlə zənginləşdirilməsi tələbat və aktual olaraq qalır. Çörəyi sağlam maddələrlə zənginləşdirən və bişirmə texnologiyasına müsbət təsir göstərən təbii əlavələr xüsusilə qiymətlidir.

Yerli pəhriz məhsullarının istehsalı bazarı böyümə üçün böyük potensiala malikdir. Tibbi qidalanma üçün xeyli sayda müxtəlif çörək məhsulları hazırlanmışdır; Müəyyən xəstəliklərə meylli insanların, eləcə də ölkənin ekoloji cəhətdən əlverişsiz bölgələrində yaşayan insanların, ağır işçilər, məktəbəqədər yaşlı uşaqlar və qocalar üçün qidalandırmaq üçün nəzərdə tutulmuş geniş çeşiddə profilaktik qidalanma məhsulları mövcuddur.

Ölkəmizin çörək zavodu çörəyin, çörək məmulatlarının, düyü və quzu əti məhsullarının keyfiyyətinin və qida dəyərinin yüksəldilməsi ilə bağlı bir sıra problemlərlə üzləşir. Çox mühüm problemlər bunlardır: çörək istehsalının intensivləşdirilməsi məqsədilə texnologiyanın təkmilləşdirilməsi; onun qida dəyərinin tənzimlənməsi; çörək və çörək məmulatlarının yeni pəhriz sortlarının yaradılması.

Çörək sənayesi qida sənayesinin müxtəlif növ çörək, çörək və quzu məmulatları, dərman və pəhriz çörək məhsulları, zəngin və sadə krakerlər istehsal edən bir sahəsidir.

Rusiya çörək sənayesi aqrar-sənaye kompleksinin aparıcı qida sənayelərindən biridir.

Bu gün Rusiyada 10 mindən çox çörək zavodu (o cümlədən 1,5 mini böyük) və 70 min ton çeşiddə (700-dən çox adda) çörək və ya adambaşına 500 q çörək istehsal edə bilən çörək zavodları var. Onların gücü ildə təxminən 25 milyon tondur.

Son illərdə çörəkbişirmə sənayesinin iş şəraiti və hər şeydən əvvəl təşkilati cəhətdən dəyişdi. Demək olar ki, bütün çörək və çörək zavodları özəlləşdirilən səhmdar müəssisələrə çevrilib. Çörək sexlərində bazar münasibətləri formalaşır, rəqabət qanunları fəaliyyətə başlayır.

Rusiyada adambaşına çörək istehlakının səviyyəsi ildə 120-125 kq (gündə 325-345 q), o cümlədən ildə 98-100 kq (gündə 245-278 q), şəhər əhalisi üçün 195-278 q təşkil edir. kənd əhalisi üçün gün.- ildə 205 kq (gündə 490-540 q). Bu normalar yaşdan, cinsdən, fiziki və psixi gərginlik dərəcəsindən, yaşayış yerlərinin iqlim xüsusiyyətlərindən asılıdır.

Çörək və çörək məmulatlarının satışının həcminə nəzər salsaq görərik ki, ölkənin bir çox rayonlarında bir nəfərə düşən çörək istehlakının xüsusi çəkisi hökumətin Fərmanı ilə müəyyən edilmiş buğda və çovdar çörəyinin istehlak normalarından xeyli aşağıdır. Rusiya Federasiyasının 192 nömrəli.

Çörək istehlakının azalması aşağıdakı amillərə görə ola bilər:

l azaldır xammalçörəkçilik sənayesi;

l əhalinin həyat səviyyəsinin əhəmiyyətli dərəcədə azalması ilə əlaqədar olaraq, bədənin həyati fəaliyyətini təmin etmək üçün gündəlik tələbat mallarının lazımi miqdarını almaq belə mümkün olmayan "az istehlak";

- ölkə əhalisinin bir hissəsinin evdə çörək istehsalına keçməsi (məsələn, Omsk vilayətinin bir sıra rayonlarında kənd dükanlarına mal aparan avtomobil çörək əvəzinə kisələr un gətirir);

ь adambaşına düşən pul gəlirlərinin artması, əhalinin daha bahalı və keyfiyyətli ərzaq mallarının alınmasına tələbatının yenidən istiqamətləndirilməsi.

Eyni zamanda, təhlillər göstərir ki, 1991-ci ildən çörək istehsalında azalma müşahidə edilmiş, 1995-ci ilə qədər adambaşına illik çörək istehlakı 70 kq-a enmişdir. Çörək istehlakı artıq rasional qidalanma normasından xeyli aşağıdır və bu, şübhəsiz ki, əhalinin sağlamlığına təsir göstərəcək.

Bu vəziyyət çörəkbişirmə sənayesində geridönməz proseslərə səbəb olur: çörəkbişirmə müəssisələri texnoloji xətlərə əl atmağa, iş yerlərini ixtisar etməyə, istehsal və satış xərclərini artırmağa, investisiyaları dayandırmağa məcbur olurlar.

Çörək sənayesinin yeni şəraitində istehlakın təşkilində rolu əhəmiyyətli dərəcədə artmalı olan məhsulların çeşidinin inkişafına yeni yanaşmalar tələb olunur. Əgər əvvəllər çeşid əsasən istehsal şəraiti və mexanikləşdirilmiş xətlərin diktəsi ilə müəyyən edilirdisə, indi istehsal şəraiti və avadanlığın tərkibi çeşid və tələbatla müəyyən edilir. Eyni zamanda, əhalinin müxtəlif qruplarının tələb və ehtiyaclarını əvvəlkindən daha çox nəzərə almaq lazımdır.

Çörək istehlakının həcminin artırılması vəzifəsi xüsusi diqqət və onun keyfiyyətinin yaxşılaşdırılması problemlərinin öyrənilməsini tələb edir.

Yeni iqtisadi şəraitdə geniş çeşiddə çörək və un qənnadı məmulatları istehsal edən çörək zavodlarının tətbiqi üçün ilkin şərtlər var. Hazırda məhsuldarlığı sutkada 0,2--5,0 ton olan çörək zavodları üçün yerli avadanlıqların istehsalı qurulub. Bu müəssisələr geniş çeşiddə çörək məmulatlarını istehsal etməyə və onları təzə halda bilavasitə həmin çörəkbişirmə sexlərinin nəzdindəki mağazalarda satmağa imkan verir. Bu istehsalı avadanlıqla təmin etmək üçün az tutumlu çörək sexləri üçün A2-HPO, L4-HPM-500 və digər avadanlıq dəstlərinə daxil olan yeni maşınlar hazırlanmışdır.

İstehsalın səmərəliliyinin artırılması və çörək məhsullarının keyfiyyətinin yüksəldilməsi üçün ən mühüm istiqamətlərdən biri sənayedə müəssisələrin rasional strukturunun yaradılması, istehsal proseslərinin ən müasir texnologiyalar əsasında mexanikləşdirilməsi və avtomatlaşdırılmasıdır.

Çörəkçilik sənayesində elmi-texniki tərəqqinin əsas vəzifələrinin həlli qabaqcıl qablaşdırma texnologiyalarının və xammalın, yarımfabrikatların xassələrinə və hazır məhsulların keyfiyyətinə nəzarət edən avtomatlaşdırılmış qurğuların inkişafı ilə sıx bağlıdır.

Pəhriz məhsullarının istehsalının həcmi cüzidir, onlara olan tələbat yalnız 10-20% ödənilir. Ekoloji cəhətdən əlverişsiz ərazilərdə əhali üçün profilaktik məmulatların, əlçatmaz və ucqar ərazilərdə yaşayan insanlar üçün uzunmüddətli (3 gündən 30 günədək) çörək istehsalının səviyyəsi, texnogen fəlakətlər, fövqəladə hallar, xüsusi kontingentlər və s. azdır.

Milli əhəmiyyət kəsb edən əhalinin balanslaşdırılmış qidalanması probleminin həlli o halda mümkündür ki, texnologiyalar işlənib istehsala tətbiq olunsun, onların köməyi ilə:

l kənd təsərrüfatı və ərzaq xammalının, qida məhsullarının təhlükəsizliyinin təmin edilməsi;

ü qidalanma və ətraf mühitin çirklənməsi səbəbindən uşaqlarda xəstələnmə səviyyəsinin azalması;

ь Rusiyanın xarici ölkələrdən ərzaq və xammal asılılığının azaldılması;

l qida məhsullarının istehsalında ətraf mühitin mühafizəsi;

l müasir gigiyenik tələblər nəzərə alınmaqla kütləvi və pəhriz məqsədləri üçün yeni nəsil ekoloji cəhətdən təmiz qida məhsulları;

ь prosesi sürətləndirən qeyri-ənənəvi metodlardan istifadəyə əsaslanan prinsipial olaraq yeni texnologiyalar;

l yeni nəsil uşaq qida məhsullarının istehsalı üçün texnoloji proseslərin yaradılmasının elmi əsasları.

Sağlamlıq qrupunun çörək məhsullarının çeşidinin yaradılması iki istiqamətdə həyata keçirilir:

ь ayrı-ayrı rayonlar üçün onların iqlim, demoqrafik və digər xüsusiyyətləri nəzərə alınmaqla çörək məhsullarının rasional çeşidinin modelləşdirilməsi;

l Profilaktik və müalicəvi qidalanma üçün müxtəlif çeşidli məhsulların hazırlanması.

Belə məhsulların istehsalı üçün kəpək, rüşeym unu, xırdalanmış və yastılaşdırılmış taxıl, vitamin və mineral komponentlər və s. ilə xüsusi kompozit un qarışıqlarından istifadə olunur; bu qarışıqların istehsalını həyata keçirin. Yeni şəraitdə çörəyin qablaşdırılması böyük əhəmiyyət və inkişaf qazanır. Çörəyin qablaşdırılması onu vaxtından əvvəl qurumaqdan qoruyur, istehlak təravətini qoruyur, saxlanmasının sanitar-gigiyenik şəraitini yaxşılaşdırır və icra müddətini artırır.

Podloboshnikova Alexandra Vladimirovna, bakalavr, tələbə
Sycheva Alexandra Vasilievna, elmlər namizədi, dosent
Volqoqrad Dövlət Texniki Universitetinin Volqa Politexnik İnstitutu (filial).

İNKİŞAF DİNAMİKASI
STRUKTUR
QİDA SƏNAYESİ

Bu məqalədə ümumi xüsusiyyətlər haqqında məlumat var çörək istehsalı, sənayenin strukturu və inkişaf dinamikası, o cümlədən çörək sənayesinin müasir inkişaf tendensiyaları.

Poliqrafiya sənayesinin inkişaf dinamikasının öyrənilməsi
Əsas iqtisadi ideyalar və kapitalizmin inkişaf mərhələləri C.Commons tərəfindən
Rusiyada sellüloz-kağız sənayesinin xüsusiyyətləri

İqtisadiyyatın strateji sahələrindən biri qida və emal sənayesidir. Çörək sənayesi cəmiyyətimizin həyatın bütün sahələrinə toxunur, aparıcı qida sənayelərindən biri olmaqla bütün qida sənayesinin gəlirinin təxminən 10%-ni təmin edir. Çörək ənənəvi olaraq rusların yemək səbətinə daxildir.

Arxeoloqlar hesab edirlər ki, insanlar ilk çörəyi ümumiyyətlə buğdadan deyil, palamutdan hazırlayırdılar. Çörək hazırlamaq üçün buğda toxumu ilk dəfə yalnız eramızdan əvvəl 15-ci əsrdə istifadə edilmişdir.

Çörək insan sağlamlığı və həyatı üçün demək olar ki, bütün zəruri iz elementlərini ehtiva edən ilk zəruri məhsuldur. Həmçinin çörək insan sağlamlığı üçün zəruri olan vitamin və digər maddələrlə zənginləşdirməyə yararlı məhsuldur. Bu baxımdan, müxtəlif ehtiyacları və dad üstünlüklərini nəzərə alaraq çeşidi genişləndirmək mümkündür. Ölkəmizin bütün kateqoriyalarından olan vətəndaşların yüksək keyfiyyətli çörək və çörək məhsulları ilə təmin olunması sosial sabitliyin əsas göstəricisidir.

Sənaye həm kiçik özəl mini çörək zavodları, həm də böyük çörək zavodları ilə təmsil olunur. Əsas çörək növlərini istehsal edən iri çörək zavodları qiyməti aşağı salmaqla daha çox insanı bu məhsulla təmin edir. Bununla belə, rəqabətin paylanması qeyri-bərabərdir Əsas şəhərlərÇörək sexləri çox olduğundan kiçik kəndlərdə sakinlər çörək və çörək məhsulları qıtlığı yaşayırlar. Mütəxəssislərin fikrincə, çörək məhsulları seqmentinin inkişaf üçün böyük potensialı var.

Əksər çörək zavodlarının çeşidi həm ənənəvi çörək növləri, həm də premium məhsullarla təmsil olunur.

Kiçik çörək zavodlarının məhsulları adətən keyfiyyətə yüksək tələblər qoyan dar bir müştəri qrupuna yönəldilir. Kiçik çörək sexləri ilə böyük çörək zavodları arasındakı fərq texnoloji tərəqqidən və unikal qabaqcıl texnologiyalardan və reseptlərdən daha geniş istifadə edilməsindədir ki, bu da onlara yüksək səviyyəli məhsullar istehsal etməyə imkan verir. Bu baxımdan özəl çörək zavodları müştərilərinə təzə çörək təklif edən pərakəndə satış şəbəkələri ilə daha səmərəli işləyir. Mini çörəkçilik formatı fəal şəkildə populyarlıq qazanmağa davam edir.

Taxıl məhsuldarlığı çörək bazarına birbaşa təsir göstərir, çünki un istehsal üçün əsas xammaldır. Rosstatın verdiyi məlumata görə, 2014-cü ildə Volqoqrad vilayətində taxıl biçini biçilmiş sahənin hər hektarından 20,4 sentner təşkil edib. Lakin 2015-ci ildə əlverişsiz şərait səbəbindən məhsul 2014-cü illə müqayisədə 15,2% azalıb. Ötən 2016-cı ildə biçilmiş sahənin hər hektarından məhsuldarlıq 24,0 sentner təşkil edib ki, bu da 2015-ci ilin göstəricilərini 38,7 faiz üstələyib (şək. 1).

Şəkil 1. Məhsuldarlıq (biçilmiş sahənin hər hektarından sentner)

Lakin 2011-ci ildən çörək və çörək məhsullarının istehsalında mənfi tendensiya müşahidə olunur. Əgər 2011-ci ildə 7,07 milyon ton çörək istehsal olunubsa, 2014-cü ildə istehsalın həcmi 2,5 min ton azalaraq cəmi 6,82 milyon ton təşkil edib. 2016-cı ildə istehsalın həcmi azalma meylini davam etdirir və cəmi 6,69 milyon ton təşkil edir ki, bu da 2011-ci illə müqayisədə 3,8 min ton aşağıdır (şək. 2).

Şəkil 2. 2011-2016-cı illərdə çörək və çörək məmulatlarının istehsalı, milyon ton

Rusiya çörək və çörək məhsulları bazarını iki əsas seqmentə bölmək olar. Bazarın birinci seqmentinə uzunmüddətli saxlama məhsulları daxildir - bunlar yarımfabrikatlar və aşağı rütubətli məhsullardır. Klassik çörək növləri, uzun çörəklər, rulonlar çörək bazarının ikinci əsas seqmentinə aid olan davamlı olmayan məhsullardır.

2017-ci ildə Rusiyada qısa saxlama müddəti olan satılan məhsulların payı fiziki cəhətdən bazarın 92% -ni təşkil edir. Eyni zamanda, nəmliyi az olan çörək məmulatlarının bazar payı təxminən 4% təşkil edir və daim artır. .

Şəkil 3. Çörək və çörək məhsullarının real ifadədə bazar strukturu.

Rusiyanın bütün bölgələrində istehsalın azalması müşahidə olunur, bu, ilk növbədə əhalinin və rusların gəlirlərinin azalması ilə əlaqədardır. İstehsalın kiçik hissələrlə artdığı Şimali Qafqaz Bölgəsi istisnadır, bu, bu regionun sakinlərinin milli üstünlüklərinin özəlliyi ilə bağlıdır. Pul və natura baxımından ən çox inkişaf etmiş istehsal Mərkəzi Federal Dairədədir (Moskva daxil olmaqla). Bu rayonda istehsalın ümumi həcmdə payı fiziki ifadədə 29 faiz təşkil edir. Volqa Federal Dairəsi ikinci yerdədir, burada 2016-cı ildə çörək məhsulları istehsalı 1351 min ton təşkil etmişdir. Uzaq Şərqdə ən aşağı göstəricilər var federal dairə, burada çörək və çörək məhsulları istehsalının payı 4% təşkil edir. (şək. 3).

Şəkil 4 2016-cı ildə rayonlar üzrə çörək və çörək məhsulları istehsalının strukturu

Çörək məhsullarına tələbat birbaşa mövsümdən asılıdır. Belə ki, məsələn, payız-qış aylarında çörək məhsullarına tələbat artır, yaz-yay aylarında isə yarıbayarı azalır. Bunu ilin isti aylarında bazarda təzə tərəvəz və meyvələrin olması ilə izah etmək olar ki, bu da rusların çörəyə olan ehtiyacını azaldır.

Həmçinin müşahidə olunur aşağı səviyyə sənayedə rəqabətin konsentrasiyası. Aparıcı istehsalçılar real olaraq bazarın 2%-dən çoxunu tutmur. Hazırda bu bazar yeri getdikcə daha çox kiçik sənayelər tərəfindən işğal edilir: özəl çörək zavodları, çörək zavodları.

Bu bazarın daha böyük nümayəndələri Rusiyanın mərkəzi hissəsində təmsil olunur: OAO Lipetskkhlebmakaronprom, OAO Karavai (St. %.

Volqoqrad vilayətində satış üzrə liderlər Rusiya Xleb MMC, Xlebozavod №5 ASC, Naş Xleb MMC, Xlebokombinat-Voljski ASC-dir.

Nəzərə alsaq ki, əksər çörək növləri fiziki xüsusiyyətlərinə görə, qısa müddətə malikdir həyata keçirilməsi, rəqiblərin yerləşməsi istehsalçıların və pərakəndə satıcıların sıx əməkdaşlığından asılıdır ki, bu da malların pərakəndə satış məntəqələrinə ən qısa müddətdə çatdırılmasına imkan verir.

Lakin son vaxtlar bazar şəraiti köklü şəkildə dəyişməyə başlayıb. Belə ki, rəsmi məlumata görə, bu gün Volqoqrad vilayətində 200-250 özəl çörək zavodu fəaliyyət göstərir və yalnız bir neçəsini iri sənaye sahələrinə aid etmək olar. Kiçik çörək zavodları rayonumuzda ümumi çörək məhsullarının təxminən 30%-nə nəzarət edir.

Kiçik çörək zavodlarının şəbəkələri böyük şəbəkə operatorları üçün layiqli rəqabət yaradır.Bu formatın əsas üstünlükləri "qiymət-keyfiyyət"in optimal birləşməsi, kütləvi istehlakçılar üçün əlçatanlıq, gəzinti məsafəsidir. Mini çörəkçilik premium çörəklərinin məhsulları daha çox tələb olunur və mövsümdən və ya dövlət siyasətindən asılı deyil.

Bütün yuxarıda deyilənlərdən belə nəticəyə gələ bilərik ki, fiziki baxımdan çörək istehsalı azalmağa meylli olsa da, daha bahalı premium məhsullar hesabına tələbat artmağa davam edəcək.

Ekspertlərin fikrincə, yaxın 5 ildə çörək və çörək məhsulları istehlakı azalacaq. Bununla belə, alıcıların un məmulatlarına marağı daha da artacaq. Bu, son vaxtlar rusların qlütensiz, mayasız çörək məhsullarına, meyvəli çörəklərə, qoz-fındıqlara və qeyri-adi əlavələrə üstünlük vermələri ilə bağlıdır. İstehlakçıların seçimləri də dəyişir: “sağlam” qidaya tələbat artmağa başlayıb, fast food sənayesində isə azalma müşahidə olunub. Ənənəvi çörək növlərinin qiymətləri azalaraq minimum səviyyədə qalacaq, premium qiymət seqmentinin məhsulları artacaq.

Qeyd etmək lazımdır ki, son vaxtlar bu sənayenin texnologiyasında yeni inkişaf tendensiyaları müşahidə olunur: dondurma, yarımfabrikatların istifadəsi, hazır qarışıqların və təkmilləşdiricilərin, zənginləşdiricilərin istehsalı.

Əhəmiyyətli sosial əhəmiyyətinə baxmayaraq, çörəkçilik sənayesi parçalanmış vəziyyətdə qalır. Çörək və çörəkbişirmə zavodları öz biznes planlarına uyğun işləyirlər, istehsalın inkişafı üçün ümumi problemləri həll etmək üçün iri istehsal zəncirlərində birləşmək məqsədi güdmürlər ki, bu da son nəticədə xərclərin artmasına və müvafiq olaraq satış qiymətlərinin artmasına gətirib çıxarır. , bu da son nəticədə bütün bazar iştirakçılarına mənfi təsir göstərir.

Biblioqrafiya

Rusiyanın bölgələri. Sosial-iqtisadi göstəricilər. 2017: R32 Stat. Oturdu. / Rosstat. M., 2017. 1402 s.
Rusiya statistik məcmuəsi. 2017: Stat.sb./Rosstat. -R76 M., 2017 - 686 s.
İvanova V.N., Seregin S.N. Rusiyada qida sənayesi. Mövcud vəziyyət, problemlər, gələcək inkişaf üçün göstərişlər: dərslik. müavinət / V.N. İvanova, S.N. Seregin. - M: Maliyyə və statistika, 2014. - 568 s.: xəstə.
Kalinin N.N. - Rusiya Federasiyasında çörək və çörək məhsullarının istehlakının statistik tədqiqi / İzvestiya TulGU. İqtisadiyyat və hüquq elmləri - 2014 № 5-1.
Naumenko, N.V. Qida istehsalında biotexnologiyalardan istifadə imkanları / N.V. Naumenko // Aktual biotexnologiya. - 2014. - No 2 (5). – S. 14–17.

Bilik bazasında yaxşı işinizi göndərin sadədir. Aşağıdakı formadan istifadə edin

Tədris və işlərində bilik bazasından istifadə edən tələbələr, aspirantlar, gənc alimlər Sizə çox minnətdar olacaqlar.

haqqında yerləşdirilib http://www.allbest.ru/

FGBOU VPO

təcrübə haqqında

Novosokolnichesky BREAD proqramında

Giriş

1. Müəssisənin strukturu və istehsal fəaliyyəti

1.1 Hüquqi şəxs kimi müəssisə

1.2 İstehsalın idarə edilməsi strukturu

1.3 Məhsul çeşidi

2. İstehsalın texnologiyası və təşkili

2.1 İstehsalın texnoloji sxemi

2.2 Xardallı çörək, Suvenir zəncəfil çörək və biskvit üçün istehsal reseptləri

3. İstehsalata nəzarət

3.1 Çörək məmulatlarının keyfiyyətinə nəzarət sxemi və keyfiyyət tələbləri

3.2 Çörək məmulatlarının fiziki-kimyəvi göstəriciləri və qida dəyəri

3.3 Çörək məmulatlarının qablaşdırılması və saxlanması

3.4 Sənaye sanitariyası

4. İstehsalın uçotu

4.1 Xammalın uçotu

4.2 Mühasibat uçotu hazır məhsullar

5. Sayt rəhbərinin işinin təşkili. Vəzifə öhdəlikləri baş və texnoloq

5.1 Ətraf mühitin mühafizəsi

5.2 Peşə təhlükələri

5.3 Təhlükəsizlik zəmanətləri

5.4 Çirklənmə mənbələri və onların lokalizasiyası

Nəticə

Giriş

Rusiya Qida Sənayesi Nazirliyi çörəkbişirmə sənayesinin inkişafında və onun elmi-texniki tərəqqisində mühüm rol oynamışdır. Çörəkçilik sənayesində əsas xammalın - unun, eləcə də birlikdə çörək məhsulunu təşkil edən digər komponentlərin - Rusiya əhalisinin əsas qida məhsulunun səmərəli istifadəsi üçün kifayət qədər təsirli üsullar var.

Ümumiyyətlə, sənayedə taxıl ehtiyatlarının istehlakı aşağıdakı amillərlə müəyyən edilir:

Çörək və çörək məmulatları istehsalının ümumi həcmi;

İstehsal olunan məhsulların çeşidi;

Texniki xərclər və itkilər;

Əlavələrin və qeyri-ənənəvi xammalın istifadəsi.

Çörək sənayesi qida sənayesinin əsas sahələrindən biridir. Rusiyada çörək sənayesində hər il 16 milyon tondan çox məhsul istehsal edən 15200-ə yaxın çörək zavodu və 4800-dən çox kiçik müəssisə var. Əhalinin pəhrizində çörək məhsulları istehlak edilən çörək və çörək məmulatlarının kalorili məzmununun 40% -ə qədərini təşkil edir, bədənin zülallara və karbohidratlara olan ehtiyacının 20-30% -ə qədərini ödəyir.

Çörək bişirmə sənayesinin inkişafının əsas istiqamətləri: yeni müəssisələrin tikintisi və mövcud müəssisələrin yenidən qurulması hesabına istehsal gücünün artırılması; müəssisələrdə əhalinin tələbatını maksimum dərəcədə ödəmək üçün çörək məmulatlarının strukturunun, çeşidinin təkmilləşdirilməsi, əsas və əlavə xammalın toplu daşınması; xəmirin idarə olunmasını kompleks şəkildə mexanikləşdirməyə və avtomatlaşdırmağa imkan verən aqreqatlardan və qurğulardan istifadə etməklə xəmirin hazırlanmasının mütərəqqi texnoloji proseslərinin işlənib hazırlanması; konservləşdirilmiş, ocaq çörəyi, bulkaşəkilli, xırda yağlı çörək və xırda, kraker və quzu əti məmulatlarının istehsalı üçün xətlərin, o cümlədən kompleks-mexanikləşdirilmiş və sıra xətlərinin tətbiqi; yeni konstruksiyaların elektrik qızdırıcısı olan çörəkbişirmə sobalarının hazırlanması və tətbiqi; istehsal proseslərinin avtomatlaşdırılması, yaradılması avtomatlaşdırılmış sistemlər idarəetmə texnoloji proseslərçörək istehsalı.

Çörəkçilik sənayesində məhsulun keyfiyyəti, təkmilləşdiricilərlə çörək məmulatlarının istehsalı, habelə xammaldan səmərəli istifadə, texnoloji prosesin bütün mərhələlərində itkilərin azaldılması məsələlərinə xüsusi diqqət yetirilir.

Çörək istehsalı üçün əsas xammal buğda və çovdar unu, su, maya və duzdur. Əlavə xammallara çörəkçilikdə istifadə olunan bütün digər məhsullar daxildir. Çörək istehsalının texnoloji rejimi və hazır məhsulların keyfiyyəti unun çörəkçilik xüsusiyyətlərindən əhəmiyyətli dərəcədə asılıdır. Unun xassələri onun alındığı taxılın ilkin xassələri, həmçinin qurudulması, saxlanması və üyüdülməsi zamanı onun kimyəvi tərkibindəki dəyişikliklərlə müəyyən edilir.

Çörək bişirmədə mühüm amil çeşiddən asılı olaraq unun düzgün istehlakıdır.

Çörək məmulatlarının rütubətindən asılı olaraq un sərfiyyatının azaldılması imkanları standart və onun su udma qabiliyyəti ilə məhdudlaşır ki, bu da son vaxtlar keyfiyyətsiz unun, ilk növbədə, qüsurlu taxıldan istifadənin getdikcə artması səbəbindən aşağı düşür.

Məlumdur ki, sağlam taxıllardan və tısbağa böcəkindən təsirlənən un su udma qabiliyyəti azalır və belə unun istifadəsi xəmirin təxmini rütubətini azaltmaq ehtiyacına və təbii olaraq məhsulda əhəmiyyətli itkilərə səbəb olur. məhsuldarlıq.

Mən keçdim sənaye təcrübəsi 9 Yanvar küçəsi, 22A ünvanında yerləşən Novosokolniki şəhərindəki "Novosokolnichesky BREAD" İstehlak Cəmiyyətində. İstehsalatda mənim işimin mahiyyəti çörək və şirniyyat sexlərindən gələn hazır məhsulların qablaşdırılmasından ibarət idi. Həmçinin təcrübə keçdiyim müddətdə çörək və qənnadı məmulatlarının istehsalı ilə tanış oldum. Təcrübə müddəti mayın 12-dən avqustun 1-dəkdir. İştirak etdiyim fəaliyyətlər gündəlikdə verilmişdir ki, bu da təcrübə zamanı gördüyüm işin mahiyyətini göstərir.

1. Struktur və istehsalmüəssisənin hərbi fəaliyyəti

1.1 Şirkətqanuni olaraqüz

İdarə Heyətinin sədri - Yuri Vasilyeviç Rıjikov.

İstehsal meneceri - Lesikova Natalya İvanovna.

Texnoloq - Ababkova M.V.

Novosokolnichesky rayonunun rəhbərliyi lisenziya verdi, ona görə istehsal olunan məhsulların istehsalına və satışına icazə verilir. Əsas fəaliyyət istiqamətləri: qida məhsullarının, o cümlədən içkilərin istehsalı - dayanıqlı olmayan çörək və un qənnadı məmulatlarının istehsalı. Qış dövründə işçilərin sayı 58 nəfər, yayda isə 80 nəfərdir. Çörək sexində istehsal üç növbəni əhatə edir: Ignatieva O.N., Orlova G.M., Tarasova E.A. Hər növbə usta, qəlibçi və çörəkçidən ibarətdir. Çörək sexi gecə-gündüz, qənnadı, limonad və ət sexləri isə səkkiz saat işləyir.

Çörək zavodunun layihə gücü sutkada 2-2,5 ton çörək məmulatıdır.

Hazırda çörək və çörək məmulatlarının faktiki istehsalı ticarət tələblərindən asılıdır və sutkada 2-2,5 ton arasında dəyişir.

Anbarlar və əsas istehsal binası müəssisənin ərazisində yerləşir.

Əsas binada: un saxlama anbarı (65 m2) və konteyner (120 m2), çörək sexi (225 m2), çörək və qənnadı məmulatları sahələri var.

Müəssisənin əsas fəaliyyəti çörək, çörək, zəngin və unlu qənnadı məmulatlarının istehsalıdır. PO Novosokolnichesky BREAD öz məhsullarının satışı üçün geniş pərakəndə satış məntəqələri şəbəkəsinə malikdir.

1.2 Struistehsalın idarə edilməsi

Müəssisənin idarə edilməsi və idarəetmə sxemi aşağıdakı formada təqdim olunur:

Direktor

İstehsal direktoru texnoloq

pambıq dükanı qənnadı məmulatlarımağaza ətmağaza kremmağaza limonadmağaza

1.3 Assməhsul çeşidi

Novosokolnichesky BREAD şəhərin ən böyük çörək, çörək, şirniyyat və qənnadı məmulatları istehsalçılarından biridir.

Çeşid təqdim olunur:

Çörək qrupu: 5 ədəd;

Çörək məhsulları qrupu: 11 ad;

Ləzzətli məhsullar qrupu: 3 ədəd;

Şirniyyat qrupu: 26-dan çox məhsul.

Çörək və qənnadı məmulatlarının çeşidi daim yenilənir və genişlənir.

"Novosokolnichesky BREAD" PA-nın bu saytında məhsulların çeşidi təqdim olunur:

Çörək (kq):

Darnitski - 0,6;

Sokolniki - 0,55;

yeməkxana - 0,4;

Ətirli - 0,4;

· Mürəbbə ocağı - 0,6;

Çörək məhsulları (kq):

uzun çörək - 0,35;

· Ətlənmiş çörək - 0,4;

Formalı - 0,4;

· Üzümlü uzun çörək - 0,4;

· Xardal - 0,35;

ukrayna - 0,35;

Susam ilə örgü - 0,3;

Xaşxaş - 0,35;

Kapital (baget) - 0,3;

· Həkim çörəyi - 0,2;

Toplu - 0,35;

· Rustik İtalyan ciabatta - 0,3;

Muffinlər (kq):

· İştahaaçan muffin - 0,3;

Bükülmüş - 0,3;

spikelet - 0,3;

Qənnadı məmulatları (kq):

· Çəkisi ilə biskvit;

· Yulaf ezmesi peçenyeləri - 0,4;

"Fantaziya" peçenyeləri - 0,4;

"Verona" tortu - 0,075;

"Kapital" tortu - 0,075;

Gingerbread "Suvenir" - 0,7;

Gingerbread "Suvenir" - 0,3;

"Qum çubuqları" peçenyeləri - 0,4;

Kihelah (vanil ilə);

Zemelach (darçın ilə);

Rulo: qaymaqlı, şokoladlı, meyvəli;

Tort:

· Uşaq;

Aypara;

· Qayıq;

qoz-fındıq ilə üzük;

· Qum;

· Səbət;

· Eklerlər;

Qum çubuğu;

Kərə yağı ilə biskvit;

· Ekzotik;

şokoladlı xama;

· qaymaq və meyvələrlə;

· Xüsusi;

· Nağıl;

Köpük (kq):

· Payız - 0,3;

Qoz - 0,3;

Vanil - 0,3;

limon - 0,3;

· Haşhaş ilə - 0,3;

· Xardal - 0,3;

Kiyev - 0,3;

2. Texnologiyaistehsalın təşkili və təşkili

2.1 Bunlaristehsalın texnoloji sxemi

Texnoloji prosesin düzgün təşkili və meydançada ona nəzarət üçün texnoloji istehsal planı mövcuddur. Fasiləsiz istehsal olduğundan, şirniyyat bölməsi istisna olmaqla, sahələr üzrə iş fasiləsiz istehsal axını prinsipinə uyğun təşkil olunur. Hazır məhsullar sürətlə satışa çıxarılır.

İstehsal baton.

120 kq xəmir üçün: 50 kq xəmir qoyulur, 0,8 kq maya əlavə edilir, ilıq su (içində) yay dövrü suyun temperaturu 280C, qışda isə sexdəki temperaturdan asılı olaraq daha isti). Bundan sonra xəmir 3-4 saat mayalanır, mayalanan kimi 70 kq un tökülür, duz -1,8 kq, qum - 4,8 kq, marqarin - 1,2 kq, bitki yağı - 2,5 l, yaxşılaşdırıcı -120 q, su və sonra 20 dəqiqə yoğurun.

Xəmir yoğrulduqdan sonra 20 - 40 dəqiqə dəmlənir, sonra yoğrulur və qəlibə keçir. Xəmir bir bunkerə bükülür. Sonra bölücüdə xəmir 400 q çəki parçalarına bölünür (hazır məhsulun məhsuldarlığı 350 qr). Kəmərdə blanklar yuvarlaqlaşdırıcıya daxil olur və BREEZE PLUS ilkin yoxlayıcısına yuvarlanır, bundan sonra blanklar vərəqlərə qoyulur və sancaqlara qoyulur.

Provada - "Klimot AGRO" çörəkləri xəmirin qalxdığı (uyğun) 55 dəqiqə qoyulur. Sonra artıq qalxmış xəmir sobaya - "Rotor - AGRO"ya aparılır. Fırında qızdırma 2700C temperaturda aparılır və 2350C temperaturda 23 dəqiqə bişirilir, bişməyə başlayanda 24 saniyə ərzində buxar verilir. Pişirmə zamanı soba sancaqları saat əqrəbi istiqamətində fırladır. Çörəkləri bişirdikdən sonra məhsul hazır olduqda sobanın özü səs siqnalı verir. Sonra çörəklər uzanır, soyudulur və qablaşdırılır.

Çörək istehsalı.

Operator unu süzənə, 1-ci çeşidi bir bunkerə, 2-ci çeşidi digər bunkerə tökür, bundan sonra o, terminala daxil olur. "AGRO-3" terminalı xəmirə (40% qabığı soyulmuş və 60% 1-ci sort) və başına (yalnız soyulmuş un) lazımi miqdarda un qoyur. Baş əvvəlcədən çörəyə qoyulur. Baş 12-13% turşuluq qazandıqdan sonra xəmir yoğurmağa başlayırlar.

100 kq xəmir istehsalı üçün tələb olunur: duz, su 47 l, maya 1,4 kq, təkmilləşdirici 0,14 kq, yalnız una əlavə olunur, nikah - 4 çörək. Sonra hər şey qarışdırılır. 1 kasa üçün baş (turş xəmir 25 kq). Terminalda proqram yığılır və lazım olan miqdarda un tökülür, xəmir 20 dəqiqə yoğrulur, 20-40 dəqiqə mayalanır. Kassa qaldırıcıya qoyulur, xəmiri bunkerə bükür, burada hər biri 690 q çəki parçalarına bölünür (hazır çörəyin məhsuldarlığı 600 qr). Bundan sonra "Climate AGRO"-da yoxlama aparılır (50-55 dəqiqə). Daha sonra sobaya qoyulur və orada 2700C temperaturda 45 dəqiqə bişirilir. Ən başlanğıcda 2 saniyə buxar verilir. Çörək bişdikdən sonra üzərinə su səpilir ki, qabığı parlaq olsun. Bundan əlavə, qəliblərdən bir dairəyə sökülür, bir arabaya qatlanır, orada soyudulur və sonra qablaşdırılır.

2.2 İstehsalsreseptlərsçörəklər "xardal", zəncəfil çörək "Suvenir” və biskvit

10 kq hazır məhsul xardal rulonları üçün resept:

ən yüksək dərəcəli un - 10 kq;

xardal yağı - 0,6 kq;

maya - 0,2 kq;

Şəkər - 0,6 kq;

duz - 0,15 kq;

· Təkmilləşdirici - 0,05 kq.

Cədvəl 1 - Biskvit resepti

Cədvəl 2 - "Suvenir" zəncəfilli çörək üçün resept

xammalın adı	Gingerbread sayı, ədəd.


Soyulmuş çovdar unu

marqarin
Bitki yağı

Quru ətir



Esans bal

3. İstehsal nəzarəti

3.1 Üçün nəzarət sxemikeyfiyyətvə tələblərçörək məhsullarının keyfiyyəti

Çörək məmulatlarının istehsalı normativ sənədlərə, o cümlədən GOST-lərə, TU-lara, məhsul reseptlərinə və texnoloji təlimatlara uyğun olaraq həyata keçirilir. QOST-lar və TU-lar hazır məhsulların və xammalın keyfiyyətinə, analiz üsullarına, həm daşınma, həm də saxlama qaydalarına dair əsas tələbləri formalaşdırır.

Çörək məmulatlarının istehsalında əsas xammal kimi un, taxıl məhsulları, çörək mayası və kimyəvi mayalandırıcılar, duz və sudan ibarətdir. Aşağıdakı un növləri istifadə olunur: yüksək dərəcəli çörəkçilik buğda unu (Tambov MMC "TAK" "Aqros"), I dərəcəli (Michurinskaya, Tambov vilayəti), soyulmuş çovdar unu (Melnitsa MMC, Kalininsk).

Çörək məmulatlarının spesifik orqanoleptik və fiziki-kimyəvi xassələrini təmin etmək üçün reseptə uyğun olaraq əlavə xammaldan istifadə edilir. Bu ola bilər: şəkər tozu (QOST 21 - 94), günəbaxan yağı (QOST 1129 - 93), yağ tərkibi ən azı 82% olan marqarin (QOST 240 - 85) və s. Çörək məmulatlarının istehsalında bu, resept üzrə nəzərdə tutulmuş əlavə xammalın, qida dəyəri praktiki olaraq ekvivalent olan digər xammalın (xammalın bir-birini əvəz etməsinə dair təlimata uyğun olaraq) əvəz edilməsinə icazə verilir.

Bütün texnokimyəvi nəzarət əməliyyatları istehsalat laboratoriyası tərəfindən həyata keçirilir.

Bütün xammallar müəssisəyə daxil olduqdan sonra mövcud MTD-yə uyğun olaraq ciddi nəzarətə məruz qalır.

Nümunələrin götürülməsi laboratoriya işçiləri tərəfindən həyata keçirilir. Xammalın keyfiyyətinin fiziki-kimyəvi göstəriciləri GOST-lara uyğun olaraq müəyyən edilir.

Un GOST 26574

Şəkər QOST 21

Marqarin QOST 240

Yumurta tozu GOST 2858

Yumurta məhsulları GOST 30363

Quru maya GOST 28483

Duz GOST R5174

Süd tozu GOST 10970

Qatılaşdırılmış süd TU 9227-001-45325092-98

İstifadə olunan xammalın miqdarı cərəyanın tələblərinə uyğun olmalıdır normativ sənədlər, madino-bioloji tələblər, mövcud normativ sənədlər, Rusiya Federasiyasının Dövlət Sanitariya və Epidemioloji Nəzarətinin qida xammalı və qida məhsullarının keyfiyyətinə dair sanitariya standartları.

Texnoloji prosesin müxtəlif mərhələlərində texnokimyəvi nəzarəti sex texnoloqu, habelə nəzarətin nəticələrini istehsalata nəzarət jurnalında qeyd edən laboratoriya işçiləri həyata keçirirlər.

Nəzarətə reseptlərin yerinə yetirilməsinin, yarımfabrikatın keyfiyyətinin, turşuluq üçün texnoloji rejimin yerinə yetirilməsinin, fermentasiyanın temperaturunun və müddətinin, xəmir parçalarının kütləsinin, yoxlanılması və bişirilmə müddətinin, məhsulların yığılmasının və kəmiyyətin yoxlanılması daxildir. texnoloji prosesin göstəriciləri.

Çörək və çörək məmulatlarının çeşidinə həm ümumi təyinatlı, həm də xüsusi pəhriz üçün nəzərdə tutulan 1000-dən çox ad daxildir. Hamısı qruplara bölünür: unun növünə görə - çovdar, buğda və çovdar və buğda unu qarışığından; bişmə üsuluna görə - qəliblənmiş və ocaqda; məmulatların formasına görə - çörəklərə, rulonlara, hörüklərə və s.; reseptə görə - sadə, təkmilləşdirilmiş üçün - az miqdarda şəkər və bəkməz, yağ və ya ədviyyat əlavə etməklə və zəngin - yüksək miqdarda yağ və şəkərlə; təyinatla - adi və pəhriz üçün.

Çovdar unu çörəkçilik xassələrinə görə buğda unundan fərqləndiyinə görə, buğda çörəyinin texnologiyası çovdar və çovdar-buğda çörəyinin texnologiyasından xeyli fərqlənir.

Çovdar və buğda çörəyinin keyfiyyəti ocaq çörəyinin dadı, aroması, forması, həcmi, qabığının rəngi və vəziyyəti, qırıntıların boş və rəngi, məsaməli strukturu, yayılma qabiliyyəti ilə müəyyən edilir. Lakin çörəyin ümumi qiymətləndirilməsində ayrı-ayrı göstəricilərin əhəmiyyəti fərqlidir. Buğda çörəyi üçün müxtəlif un partiyalarından çörəkdə çox güclü dalğalanan həcm, məsaməlik quruluşu, qırıntı rəngi kimi göstəricilər böyük əhəmiyyət kəsb edir. Çovdar çörəyi, xüsusilə kəpək unundan, buğda çörəyindən daha kiçik həcmə, daha tünd qırıntı və qabığa, daha az məsaməliliyə və daha yapışqan qırıntıya malikdir.

Çovdar unundan istifadə etməklə istehsal olunan çörəyin keyfiyyətinə unun çörəkçilik xassələrinin xüsusiyyətləri, onun karbohidrat-aminolaza kompleksi və zülal maddələri əhəmiyyətli dərəcədə təsir göstərir. Buğda xəmirindən fərqli olaraq, çovdar xəmirinin struktur-mexaniki xassələri onun tərkibində buğda xəmirinə möhkəmlik və elastiklik verən süngər kleykovina "çərçivəsinin" olmaması ilə xarakterizə olunur. Çovdar xəmiri yüksək özlülük, plastiklik və aşağı uzanma qabiliyyəti, aşağı elastiklik və elastiklik ilə xarakterizə olunur.

Çörəklərin müəyyən növləri dəmləmə üsulu ilə hazırlanır. Bu üsul çörəyə spesifik dad və ətir verir və onun bayatlığını ləngidir. Bəzən dadını və ətrini artırmaq üçün çay yarpaqlarına səməni əlavə edilir. Müəyyən növ dəmlənmiş çörəyin hazırlanması üçün dəmləmə əvəzinə xüsusi hazırlanmış əlavələrdən istifadə olunur: çovdar unundan ekstrüde edilmiş yarımfabrikat; şişkin un - quru dəmləmə, unun rulon qurutma maşınında hidrotermik müalicəsi ilə əldə edilir.

Çovdar çörəyi qəliblənmiş və ocaq çörəyində istehsal olunur. Kalıplanmış məhsullar yanal daşqınlar olmadan çörək formasına uyğun olmalıdır. Ocaq məhsulları dəyirmi, oval və ya uzunsov-oval formada olmalıdır, qeyri-müəyyən deyil, təəssüratlar olmadan, fərdi məhsulların ucları uclu ola bilər. Məhsullar hamar bir səthə sahib olmalıdır, böyük çatlar və ya zədələr olmadan, qabığın rəngi açıqdan tünd qəhvəyi rəngə qədər olmalıdır. Qırıntı bişmiş olmalıdır, yapışqan deyil, toxunma üçün yaş deyil, elastik olmalıdır. Çovdar-buğda çörəyinin rütubəti 45 - 50%, çovdar - 46 - 51% olmalıdır. Çovdar çörəyinin turşuluğu 7 - 12 dərəcə, çovdar-buğdanın turşuluğu 7 - 11 dərəcədir.

Titrlənən turşuluğun təyini:

Turşuluğunu təyin etmək üçün tərəzidə 5 q yarımfabrikat çəkilir, nümunə çini məhluluna keçirilir və 50 ml distillə edilmiş su ilə pestle ilə üyüdülür. Nəticədə qarışıq 0,1 N ilə titrlənir. 3-5 damcı fenolftaleinin 1% spirt məhlulunun iştirakı ilə natrium hidroksid məhlulu çəhrayı rəng 1 dəqiqə ərzində yox olana qədər.

Nəticə düsturla hesablanır:

X=A*100/S*10=2A,

burada A 0,1 n məbləğidir. titrasiya üçün istifadə edilən qələvi məhlulu xəmirin S-kütləsi. çeşidli keyfiyyətli çörək qablaşdırması

Buğda unundan xəmirin hazırlanması əsasən iki üsulla - qoşalaşmamış və turş xəmirlə aparılır. Bezopasny bir fazalı bir üsuldur, burada bütün xammalın birləşməyə uyğun olaraq testin yoğrulması zamanı dozası verilir. Xəmirin fermentasiya müddəti 28-32°C temperaturda 150 - 180 dəqiqədir. Turş xəmir - turş xəmirin ilk dəfə hazırlandığı iki fazalı üsul. Xəmir 180 - 300 dəqiqə mayalandıqdan sonra üzərinə qalan un, əlavə xammal, su əlavə edilir və xəmir yoğrulur. Xəmir 30-150 dəqiqə mayalanır.

Xəmirin süngər və qeyri-xəmir üsulları ilə hazırlanması aşağıdakı əməliyyatları və prosesləri əhatə edir: hazırlanmış xammalın dozası, xəmir və ya xəmir yoğrulması, xəmir və xəmir fermentasiyası, xəmir yoğrulması. Bu əməliyyatlar nəticəsində xəmir kəsmək və bişirmək üçün lazım olan xüsusiyyətləri əldə edir.

Buğda unu çörəyinin görünüşü, forması, səthi, qırıntısının vəziyyəti (bişirmə, yoğurma, məsaməlilik, elastiklik, təravət), dadı və qoxusu bu növ məhsul üçün QOST-un tələblərinə uyğun olmalıdır. Buğda çörəyinin nəmliyi 42 - 46%, turşuluğu isə 2,5 - 7 dərəcə olmalıdır.

Çörək məmulatları üçün xəmir əsasən buğda unu üçün adi üsullarla hazırlanır. Fərdi məhsulların texnologiyası bəzi xüsusiyyətlərə malikdir. Çörək məhsulları birbaşa bişirmə kamerasının döşəməsində bişirilir. İstisna qəliblərdə və təbəqələrdə bişmiş saikidir.

Çörək məmulatlarının orqanoleptik xüsusiyyətləri QOST 27842 - 88 tələblərinə uyğun olmalıdır. Çörək məmulatlarının rütubəti 37 - 45%, turşuluğu isə 2,5 - 4 dərəcə olmalıdır.

Zəngin məhsullar üçün xəmir süngər, qeyri-xəmir və sürətləndirilmiş üsullarla hazırlanır. Zəngin qatıq pastasından məhsullar da bişirirlər, kimyəvi qabartma tozundan istifadə edərək sürətləndirilmiş şəkildə hazırlanır. Zəngin məhsulların orqanoleptik göstəriciləri GOST 24557 - 89 tələblərinə uyğun olmalıdır.

3.2 Çörək məmulatlarının fiziki-kimyəvi göstəriciləri və qida dəyəri

Çovdar çörəyinin fiziki və kimyəvi parametrləri:

Xammalın nisbəti - çovdar unu divar kağızı 93 - 100 kq; fermentləşdirilmiş səməni 5 - 7 kq;

Bir qırıntının rütubəti - 51% -dən çox deyil;

Qırıntıların turşuluğu - 11 - 12 dərəcədən çox deyil;

Gözeneklilik - 45 - 48% -dən az olmayan;

Şəkərin kütlə payı - yox.

Çovdar-buğda çörəyinin fiziki və kimyəvi parametrləri:

Xammalın nisbəti - çovdar unu divar kağızı 55 - 80 kq; tam buğda unu 40 kq, II dərəcəli 15 kq; fermentləşdirilmiş səməni 5 kq;

Bir qırıntının rütubəti - 46 - 49% -dən çox deyil;

Qırıntıların turşuluğu - 10 - 11 dərəcədən çox deyil;

Gözeneklilik - 46 - 50% -dən az olmayan;

Şəkərin kütlə payı - yox.

Buğda-çovdar çörəyinin fiziki-kimyəvi göstəriciləri:

Xammalın nisbəti - kəpəkli çovdar unu 20 - 80 kq, soyulmuş 10 - 100 kq, toxumlanmış 10 - 100 kq; tam buğda unu 20 - 70 kq, soyulmuş 20 - 80 kq, II dərəcəli 15 - 85 kq, I dərəcəli 10 - 50 kq, premium 10 kq (ləzzətli); qıcqırdılmış səməni 5 kq, mayalanmamış 5 kq;

Bir qırıntının rütubəti - 43 - 50% -dən çox deyil;

Turşuluq - 5,5 - 10 dərəcədən çox deyil;

Gözeneklilik - 49 - 65% -dən az olmayan;

Şəkərin kütlə payı - 3,0 + 1,0% (cədvəl).

Buğda unu çörəyinin fiziki-kimyəvi göstəriciləri:

Buğda unu sortlarının nisbəti - kəpəkli 30 - 100 kq, II sort 50 - 100 kq, I sort 30 - 100 kq, premium 100 kq, qırma 100 kq;

Bir qırıntının rütubəti - 39 - 48% -dən çox deyil;

qırıntıların turşuluğu - 2,5 - 7 dərəcədən çox deyil;

Gözeneklilik - 54 - 74% -dən az olmayan;

Şəkərin kütlə payı - 2,0 - 13,8 ( + 1,0)%;

Yağın kütlə payı - 1,5 - 7,9 ( + 0,5)%.

Çörək məhsullarının fiziki-kimyəvi göstəriciləri:

Bir qırıntının rütubəti - 34 - 44% -dən çox deyil;

Qırıntıların turşuluğu - 2,0 - 4,0 dərəcədən çox deyil;

Qırıntının məsaməliliyi - 60 - 73% -dən az olmamalıdır;

Şəkərin kütlə payı - 2,0 - 6,0 ( + 1,0)%;

Yağın kütlə payı - 1,0 - 14,0 ( + 0,5)%.

Zəngin məhsulların fiziki və kimyəvi göstəriciləri:

Bir qırıntının rütubəti - 24 - 37% -dən çox deyil;

qırıntıların turşuluğu - 2,5 - 3,0 dərəcədən çox deyil;

Şəkərin kütlə payı - 9,0 - 19,5 ( + 1,0)%;

Yağın kütlə payı - 4,3 - 16,5 ( + 0,5)%.

3.3 Qablaşdırma vəçörək məmulatlarının saxlanması

Çörək məmulatları sobadan çıxdıqdan sonra onlarda bir sıra proseslər baş verir: məhsullar soyuyur, quruyur, yəni kütləsi azalır və köhnəlir. Çörək bişdikdən sonra ilk 3 - 4 saat ərzində soyuduqda 1 kq məhsul 25 - 30 q nəm itirir. Qablaşdırılmış məhsullar istehsal edilərkən bu nəzərə alınır: məhsullar qablaşdırmadan əvvəl soyudulur.

Çörək məmulatlarında bişdikdən 6-10 saat sonra bayatlıq prosesləri başlayır. Kiçik hissəli məhsullar üçün (çəkisi 0,05 - 0,2 kq) bu proseslər daha böyük kütləli məhsullara nisbətən bir qədər əvvəl başlayır. Eyni zamanda, qabıq kövrək və sərtdən yumşaq, elastik, qırışmış, daha nəmliyə çevrilir, daha uzun saxlama ilə yenidən sərtləşir. Yumşaq, asanlıqla sıxıla bilən, toxunduqda bir az nəm olan, parçalanmayan qırıntı daha quru, çökən, sərt, daha az sıxılan olur. Bütün çörəyin sıxılma qabiliyyəti azalır. Məhsul xoş ətirini və dadını itirir, saxlama müddəti artdıqca köhnəlmiş məhsulun dadını və ətrini alır.

Çovdar unundan hazırlanan çörək və çovdar və buğda unu qarışığı buğda unundan hazırlanan çörəkdən daha yavaş köhnəlir. Tərkibində yüksək miqdarda protein və özü olan, həmçinin zülal tərkibli xammalın əlavə edilməsi ilə bişmiş buğda çörəyi daha yavaş köhnəlir. Yağlı məhsulların, şəkərin və şəkər tərkibli xammalın istifadəsi ilə çörək məhsullarının yumşaqlığını (xüsusilə qırıntıları) daha uzun müddət saxlayır. Bu yaxınlarda bayatlaşmaya qarşı xüsusi əlavələrdən - səthi aktiv maddələrdən, emulqatorlardan, ferment preparatlarından, dəyişdirilmiş nişastadan və s. istifadə edilmişdir ki, bunlar kompleks çörəyin keyfiyyətini yaxşılaşdıran maddələrin tərkibinə daxildir.

Çörək məmulatlarının köhnəlməsinə saxlama şəraiti əhəmiyyətli dərəcədə təsir göstərir. 60 ° C və daha yüksək temperaturda məhsullar yavaş-yavaş köhnəlir, qırıntıların temperaturunu 0 ... - 2 ° C-ə endirmək bayatlanma sürətini maksimuma qədər artırır. Ən çox etibarlı yolçörək məhsullarının saxlanması - soyuq hava və ya azot axınında - 30 ... - 40 ° C temperaturda dondurulması və - 18 ... - 20 ° C-də saxlanması. Sonra təzələnmiş məhsullar təzə bişmiş məhsullardan daha tez köhnəlir. Çörək məmulatlarının nəmə davamlı materiallarda qablaşdırılması təravət itkisini, eləcə də uçucu aromaların itirilməsini ləngidir.

Çörəyin saxlanması üçün otaq təmiz, quru, havalandırılan, temperatur - 18 - 20 ° C (6 ° C-dən aşağı olmayan) olmalıdır.

Çörək məmulatlarında mikroorqanizmlər tərəfindən törədilən, nəticədə məhsulların istifadəyə yararsız hala gəlməsinə çörək xəstəlikləri deyilir. Ən çox yayılmış və təhlükəli kartof xəstəliyi və kifdir.

Satış şərtlərini artırmaq üçün məhsullar qablaşdırılır. Qablaşdırma materiallarının aşağıdakı növləri istifadə olunur: kağız və polietilenlə dublyaj edilmiş kağız və ya digər materiallar və onlardan paketlər; polietilen plyonkalar və onlardan hazırlanmış çantalar; polipropilen film və onlardan torbalar; selofan plyonka və səhiyyə orqanları tərəfindən təsdiq edilmiş digər qablaşdırma materialları. Məhsullar fərdi və ya qrup şəklində qablaşdırılır. Pərakəndə ticarət şəbəkəsində çovdar çörəyinin toxum unundan sobadan çıxarıldığı andan həyata keçirilmə müddəti 24 saat, digər növlər üçün 36 saatdır.

Çovdardan və çovdar və buğda unu qarışığından hazırlanmış qablaşdırılmış çörək məhsulları 25 ° C-ə qədər temperaturda və nisbi rütubət 85% -dən çox olmayan yerdə saxlanılır. Onların raf ömrü, istehsal texnologiyasından və istifadə olunan əlavələrdən asılı olaraq istehsalçı tərəfindən 3 ilə 7 gün arasında müəyyən edilir.

Buğda çörəyinin sobadan qablaşdırılmadan götürüldüyü andan həyata keçirilmə müddəti 24 saat, yol çörəyi üçün - 48 saatdan çox deyil, qablaşdırmada isə 2 gündən 7 günə qədərdir.

Çörək məmulatları qablaşdırılmış formada və qablaşdırmasız istehsal olunur. Çörəklər 1 ədəd, rulonlar, çörəklər, buynuzlar, çörək xörəkləri - 2 - 8 ədəd qablaşdırılır. Çəkisi 0,2 kq-a qədər olan qablaşdırmasız çörək məhsulları sobadan çıxarıldığı andan pərakəndə ticarətdə həyata keçirilmə müddəti 16 saat, 0,2 kq-dan çox - 24 saat, qablaşdırılmış - müvafiq olaraq 48 və 72 saatdır.

Şirin məhsullar qablaşdırılmış formada və qablaşdırmasız satışa çıxarılır. Muffin qablaşdırma çörək məhsulları ilə eyni şəkildə həyata keçirilir. Pərakəndə ticarət şəbəkəsində qablaşdırmasız məhsulların sobadan çıxarıldıqdan sonra həyata keçirilməsi müddəti 0,4 çəkisi olan məhsullar üçün 24 saatdır; 0,5; 0,05 çəkisi olan məhsullar üçün 0,8 kq və 16 saat; 0,065; 0,1 və 0,2 kq.

3.4 sənaye sanitariyası

Müəssisələrdə çörək və çörək məmulatlarının istehsalı “Çörək sənayesi müəssisələri üçün sanitar Qaydalar”a və “Çörək istehsalı müəssisələrinin məhsullarına yad cisimlərin daxil olmasının qarşısının alınmasına dair Təlimat”a uyğun həyata keçirilir.

İstehsalda qablaşdırma, un hesablanması, soyulma zamanı tullantılar kimi reallaşdırılmış tullantılar müəyyən edilmiş qaydada qeyri-istehsal ehtiyacları üçün istifadə olunur.

Müəssisədə gigiyenik rejimin və sanitar qaydaların yerinə yetirilməsinə nəzarət istehsalat rəisinə və növbə nəzarətçilərinə (ustalara) həvalə edilir.

4. İstehsalın uçotudstva

İstehsalat binasının birinci mərtəbəsində çörək, zəngin və çörək məmulatlarının istehsalı həyata keçirilir. İstehsalın idarə edilməsi və təşkili 23 nəfərdən ibarət işçilər briqadasına rəhbərlik edən usta çörəkçi (usta ustası) tərəfindən həyata keçirilir. Usta çörəkçi çeşiddə istehsal olunan məhsulların həcminə görə ekspedisiyadan tapşırıq alır.

Xammalı hesablayır, hazır məhsulu ekspedisiyaya verir və istehsal hesabatlarını tərtib edir. İstehsal hesabatları istehsalat rəhbəri tərəfindən yoxlanılır, baş mühəndis tərəfindən təsdiq edilir və xammalın düzgün sərf olunmasını yoxlamaq üçün mühasibatlığa göndərilir.

Hesabatın nəticələrinə əsasən, laboratoriyada tərtib olunan xammallar üzrə aylıq hesabat tərtib edilir.

4.1 Xammalın uçotu

Xammal müşayiətedici sənədlər olduqda müəssisənin mərkəzi anbarından sexə daxil olur:

Keyfiyyət sertifikatı;

Fakturaya görə.

İstehsalın keyfiyyət və kəmiyyətə nəzarəti üçün jurnallar mövcuddur. Prosesə nəzarət qeydləri:

Çörək məmulatlarına nəzarət jurnalı;

Daxil olan xammalın uçotu və nəzarəti jurnalı;

Journal of Flour Analysis;

Kartof xəstəliyinin aşkarlanması jurnalı;

Hazır məhsulların təhlili jurnalı;

Şüşə məmulatlarının və digər laboratoriya avadanlıqlarının uçotu jurnalı (növbələrlə);

Unda, xammalda metal-maqnit çirklərinin qeydiyyatı jurnalı.

4.2 Hazır məhsulların uçotu

İstehsalın davamlı uçotu üçün hazır məhsulların uçotu aparılır. Hazır məhsullar ekspedisiyaya verilərkən qəbul-faktura verilir.

Fakturada istehsal olunan məhsulların bütün çeşidi göstərilir, keçidin və qəbul agentinin imzaları qoyulur. Hazır məhsulların təhlili üsulları üçün GOST toplusu yaradılmışdır.

5. Sayt rəhbərinin işinin təşkili. Rəsmi öhdəliklərrəisin və texnoloqun vəzifələri

Texnoloq müəyyən edilmiş iş həcminə uyğun olaraq texnoloji prosesə nəzarət üzrə işin həcmini yerinə yetirməyə borcludur və təhlillərin aparılmasına və nəticələrin istehsalata nəzarət jurnallarında vaxtında qeyd edilməsinə cavabdehdir.

Texnoloq istehsalat və texnoloji laboratoriyanın rəhbərinə hesabat verir. Laboratoriya müdiri müəyyən edilmiş laboratoriya işlərinin həcmində analizin düzgün aparılmasına, istehsal resepturasının və unun istifadə qaydasına dair təlimatların tərtibinə, əsasnamədə nəzərdə tutulmuş işlərin yerinə yetirilməsinə cavabdehdir.

5.1 ətraf mühitin mühafizəsi

İş yerində sağlam və təhlükəsiz əmək şəraitinin təmin edilməsi müəssisənin rəhbərliyinə həvalə olunur.

İstehsalat rəisi, ustalar, çörəkbişirənlər iş yerində bədbəxt hadisələrin istisna ediləcəyi tam təhlükəsizlik şəraitinin yaradılmasında bilavasitə iştirak edirlər. Onlar işçilərə lazımi brifinq keçirir və təhlükəsizlik təlimatlarının yerinə yetirilməsinə nəzarət edirlər. Şirkətdə təhlükəsizlik mühəndisi var.

Hər il sağlam və təhlükəsiz əmək şəraitinin yaradılmasına yönəlmiş tədbirlər hazırlanır. Zərərli şəraitlə əlaqəli işçilərə süd, vitaminlər verilir, müntəzəm məzuniyyətlər artırılır.

5.2 HAQQINDApassiv istehsal amilləri

Aşağıdakı amillər məhsul istehsalı ilə məşğul olan saytın işçilərinə təsir göstərə bilər:

1. Fiziki - bunlar avadanlığın hərəkət mexanizmləri, avadanlığın isti səthləri, işıqlandırma, iş yerindəki havanın vəziyyətidir.

2. Psixi və fizioloji - əməyin intensivliyi, iş duruşu (oturma, dayanma), əməyin şiddəti.

5.3 Təhlükəsizlik Zəmanətləri

Sahə işçilərinə verilən təhlükəsizlik zəmanətləri istehsalatda bədbəxt hadisələrin qarşısını almaq məqsədi daşıyır və peşə xəstəlikləri. İşçilərə xüsusi geyim və ayaqqabılar, fərdi mühafizə vasitələri verilir, təhlükəsizlik tədbirləri ilə bağlı mütəmadi olaraq məlumat verilir.

Şirkətdə sosial tibbi xarakterli bir sıra ödənişlər, xəstəxana çarpayılarının ödənişi var.

Saytda əməyin mühafizəsi hər bir iş yeri üçün əməyin mühafizəsi üzrə təlimatlar toplusu ilə yazılı şəkildə dəstəklənir və Ümumi Tələb olunanlarəməyin təhlükəsizliyi üzrə. Təlimatlarda göstərilən bütün tələblərə sexin işçiləri riayət etməlidirlər.

5.4 Mənbəçirklənmə mənbələri və onların lokalizasiyası

Novosokolnichesky BREAD müəssisəsi “ekoloji pasport” hazırlayıb. Pasportda atmosferə zərərli maddələrin emissiyası və buraxılması mənbələri, onların sayı göstərilir. Pasportda aşağıdakı göstəricilər üçün hesablama və təsdiq edilmiş maksimum icazə verilən emissiyalar var:

Müəssisə üçün icazə verilən maksimum emissiya standartlarından (MAE) artıq yoxdur. MPE-ni azaltmaq üçün sobalar əsaslı təmir olunur.

Nəticə

"Novosokolnichesky BREAD" istehlak cəmiyyəti böyük bir paylama şəbəkəsinə malikdir. Əsas müştərilər bunlardır: Pytalovo, Dno, şəhər. Plyussa, şəhər. Puşkinski Qorı, Pskov, Nevel, Novosokolniki, şəhər. Loknya, Velikiye Luki, qəsəbə. Krasnoqorodsk, şəhər. Bezhanitsy, Sebezh, Gdov və başqaları.

Təcrübə müddətində hazır məhsulların qablaşdırılmasını, çörək məmulatlarının istehsalı üçün avadanlıqları mənimsəmiş, çörək və bulka hazırlamaq üçün tərkibi və komponentləri öyrənmiş, titrə bilən turşuluğun təyin edilməsi və qənnadı sexində köməklik etmişəm.

İstehsal üzrə təkliflər: köhnəlmiş avadanlıqları daha yeniləri ilə əvəz etmək, iş yerlərində sanitariya və gigiyena qaydalarını yaxşılaşdırmaq, məhsulların çeşidini genişləndirmək.

Allbest.ru saytında yerləşdirilib

...

Oxşar Sənədlər

İstehsal olunan məhsulların maya dəyərinin, material məsrəflərinin, əmək məsrəflərinin, əsas fondların köhnəlməsinin, çörək məmulatlarının satış qiymətinin müəyyən edilməsi. Zərərsiz istehsalın, özünü ödəmə müddətinin təyini. Qazanc və zərər hesabatı.

kurs işi, 22/03/2010 əlavə edildi

"Prodtovary" ASC-nin çörək və qənnadı məmulatları istehsalı sexinin istehsal etdiyi məhsulların çeşidi. Taxıl anbarında hazır məhsulların uçotu. Xammalın, köməkçi materialların və hazır məhsulların keyfiyyətinə nəzarət. Müəssisədə əməyin mühafizəsi.

təcrübə hesabatı, 06/15/2013 əlavə edildi

Sənaye müəssisəsinin fəaliyyətində əsas istehsal fondları. Müəssisənin təsərrüfat fəaliyyətinin qiymətləndirilməsi üsulları. ZhBI ASC-nin istehsal etdiyi məhsulların çeşidi. Beton və dəmir-beton məmulatlarının istehsalında keyfiyyətə nəzarətin təşkili.

praktiki iş, 22/05/2016 əlavə edildi

Müəssisənin strukturu və istehsal fəaliyyəti. İstehsalın texnologiyası və təşkili. Texnokimyəvi nəzarət. İstehsalın uçotu. Menecer sahəsinin işinin təşkili. Rəis və texnoloqun vəzifə öhdəlikləri.

təcrübə hesabatı, 07/01/2007 əlavə edildi

"FLIM" MMC-nin təşkilati-istehsal strukturunun xüsusiyyətləri. Məhsulların çeşidi və malların paylanması şəbəkəsinin təşkili. Logistika və əmək məhsuldarlığının optimallaşdırılması, məhsulun keyfiyyətinə nəzarət üzrə təkliflər.

təcrübə hesabatı, 09/10/2014 əlavə edildi

"Novosemeykinskiy Xleb" MMC-də çörək və çörək məmulatlarının istehsalının texnoloji prosesinin təhlili. Məhsul çeşidinin xüsusiyyətləri, keyfiyyətinə nəzarət və ekspertiza. Müəssisədə məhsulların satışının təşkili.

təcrübə hesabatı, 01/16/2014 əlavə edildi

Çörək məmulatlarının təsnifatı və çeşidi. Un məhsullarına tələb və təklifə təsir edən amillər. İstehsal və satış həcmlərinin təhlili. Son illərdə çörək istehlakının azalmasının səbəbləri. Çörək və mini çörək sexləri arasında rəqabət.

test, 28/04/2015 əlavə edildi

Çörək məmulatlarının istehsalı “EcoKhleb” MMC-nin əsas fəaliyyətidir. Məhsulların çeşidi, ocaq çörəyi istehsalının maşın-texniki sxemi. Dizayn texnoloji avadanlıq. Müəssisənin enerji təchizatı, ətraf mühitin mühafizəsi.

təcrübə hesabatı, 04/02/2014 əlavə edildi

Rusiyada çörəkçilik sənayesinin təhlili. İqtisadi xarakteristikası müəssisələri ASC "Novocheboksarsky çörək". Öyrənmək texnoloji sxem"Moskovskaya" çörəklərinin istehsalı. Bir məhsul vahidinin əmək məsrəflərinin, ilkin dəyərinin və rentabelliyinin hesablanması.

kurs işi, 12/10/2013 əlavə edildi

"Zarya" ASC-nin təsərrüfat fəaliyyətinin öyrənilməsi. Heyvandarlıq istehsalının mövcud vəziyyətinin təhlili. Sənayenin, təsərrüfatların ölçüsü, onların ixtisaslaşması. Təşkilat və ödəniş. Müasir texnologiya heyvandarlıqda əsas iş prosesləri.

Hazırda Rusiyada hər il 16 milyon tondan çox məhsul istehsal edən 1500-ə yaxın çörək zavodu və 5000-dən çox kiçik müəssisə fəaliyyət göstərir.

Rusiya çörək bazarının fərqli xüsusiyyəti rəqabətin güclənməsidir: çörək istehsalının genişlənməsi və sahiblərin dəyişməsi var, biznesin aparılmasına müasir baxışları olan gənc enerjili menecerlər gəlir, xarici çörəkçilər daha çox maraqlanır. Rusiya bazarı Rusiyada çörək.

Çörək istehlakının strukturu da dəyişdi - daha bahalı çörək məhsulları böyük tələbat qazandı. Müsbət tendensiya məhsul çeşidinin genişlənməsi, təzə bişmiş isti çörəyə, dənli çörəyə, pəhriz və diabet xəstələrinə artan tələbatdır.

Son illər dünyada çörəyin müalicəvi və profilaktik xüsusiyyətləri verən müxtəlif faydalı maddələrlə zənginləşdirilməsinə böyük diqqət yetirilir.

Çörək əhalinin ən çox istehlak etdiyi qida məhsullarından biridir. Onun tərkibinə müalicəvi və profilaktik xüsusiyyətlər verən komponentlərin daxil edilməsi müəyyən maddələrin çatışmazlığı ilə əlaqəli müxtəlif xəstəliklərin qarşısının alınması və müalicəsi problemini effektiv şəkildə həll edəcəkdir.

Yerli pəhriz məhsullarının istehsalı bazarının böyümək üçün böyük potensialı var.Ölkənin əlverişsiz bölgələri, ağır işçilər, məktəbəqədər yaşlı uşaqlar və qocalar üçün müalicəvi qidalanma üçün xeyli sayda müxtəlif çörək məhsulları hazırlanmışdır.

Çörəkçilik sənayesi müəssisələrinin çeşid siyasətinin təhlili göstərir ki, demək olar ki, bütün müəssisələr profilaktik qidalanma üçün nəzərdə tutulmuş məhsullar istehsal edirlər. Bunlara: gücləndirilmiş çörək məhsulları, dispers taxıllardan hazırlanmış məhsullar, bioloji aktiv əlavələr olan məhsullar və yodlaşdırılmış məhsullar daxildir.

Pəhrizli çörək məhsulları texnologiyalarının yaradılması iki sahəni əhatə edir: - unun ümumi kütləsinin 3%-dən 20-30%-ə qədər dozada qida inqrediyentləri olan çörək məhsulları texnologiyaları - kəpək, müxtəlif taxıl məhsulları, soya unu və s.;

Mikroelementlər - vitaminlər, minerallar və digər maddələr olan texnologiyalar.

Birinci istiqamətdə funksional xassələri ilə uyğun gəlməyən qida komponentlərinin (məsələn, kəpək) mənfi təsirinin azaldılması nəticəsində məhsulun keyfiyyətini, istehlak xassələrini (həcmi, məsaməli strukturu və s.) yaxşılaşdıran texnologiyalar hazırlanır. unun zülal-karbohidrat komponentləri, həmçinin çörəyin mikrobioloji təmizliyini artırır. Bu məqsədlə texnologiyalar əsasən xəmirin xassələrinə və məhsulların keyfiyyətinə müsbət təsir göstərən qida maddələrinin biokimyəvi transformasiyalarının baş verdiyi yarımfabrikatları nəzərdə tutur. Bu şəkildə dizayn edilmişdir:

* yarımfabrikatlarda soya unu ilə çörəyin texnologiyaları, soya kütləsində şişkinlik, intensivləşdirici koloidal proseslər; protein maddələrinin hidrolizi ilə enzimatik; xəmir yoğurmağın son mərhələsində soya unu ilə soya zülallarının və buğda ununun minimal təmasına əsaslanan texnologiyalar;

* mikrobioloji çirklənmənin azalmasına səbəb olan müxtəlif taxıl məhsulları - kəpək, xırdalanmış buğda yarması, arpa unu, yulaf ezmesi, qarğıdalı unu ilə başlanğıc mədəniyyətlərdə - süd turşusu, propion turşusu ilə çörək məhsullarının texnologiyası, yəni. “kartof” xəstəliyinin və kiflənmənin qarşısının alınması, struktur komponentlərinin aşağı molekulyar çəkili maddələrə parçalanması hesabına çörəyin keyfiyyətinin yaxşılaşdırılması, çörək məmulatlarının probiotik xüsusiyyətlərinin artırılması.

İkinci istiqamət üzrə xəmirin hazırlanması prosesi zamanı mikroelementlərin bioavailliyini artıran və ya onların itkisini azaldan texnologiyalar hazırlanır. Beləliklə, inkişaf etdirdi:

* tərkibində süd turşusu olan yarımfabrikatlarda (süd zərdabı, laktik turşu başlanğıcı) kalsiumun həzm qabiliyyətini artıran, qida təbaşirinin həzm olunmayan kalsiumunun maddələr mübadiləsində iştirak edən kalsium laktata keçməsini təmin edən texnologiyalar;

* Bl, B2, PP və s. vitaminləri müəyyən tərkibli, məsələn, tərkibində zərdab, buğda unu, bitki yağı olan, hər biri müəyyən funksional rol oynayan yarımfabrikatlara daxil etməklə istifadə texnologiyaları və vitamin itkisini azaldır;

* Dəmirin bioavailliyini artırmaq üçün vitamin tərkibli məhsullar (buğda rüşeymləri və ya lopa) və ya vitamin-mineral qarışıqları məhsulun tərkibinə daxil edilir.

Dəyişən kimyəvi tərkibi ilə səciyyələnən dərmanlar üçün tərkibində tərkibində olan pəhriz kompozit qarışıqları əsasında “toz” texnologiyaları işlənib hazırlanmışdır. müxtəlif növlər xammal, qida əlavələri və inqrediyentlər. Bu cür texnologiyalar çörək sexləri, tibb müəssisələri şəbəkəsi və evdə əhalinin sağlam qidalanma ilə təmin edilməsi problemini həll etməyə imkan verir.

Pəhriz məqsədləri üçün artan qida və bioloji dəyəri olan bir sıra funksional çörək məhsullarının inkişafında perspektivli istiqamət təbii qida gücləndiricilərinin istifadəsidir. Bunlara, məsələn, cücərmiş (bioaktivləşdirilmiş) səpilmiş çovdar və ya buğda taxıllarına əsaslanan çörək məhsulları texnologiyaları daxildir, onlar vitaminlərin, bioavailable formada mineralların, əvəzolunmaz amin turşularının və s.

Təbii çörək gücləndiricilərinə mikroorqanizmlərin məqsədyönlü becərilməsi ilə turş xəmirləri daxildir. Beləliklə, propion turşusunun tərkibindəki propion bakteriyaları (Pr. şerman) vitaminləri, o cümlədən B12, propion turşusu və çörəyin “kartof xəstəliyinin” inkişafının inhibitorları olan antibiotikləri sintez edir. Vitamin turşusunda karotin sintez edən maya B-karotini sintez edir; mayalı turş xəmirdə erqosterol mayası - provitamin D.

Qabıqların endospermindən, aleyron təbəqəsindən, taxıl rüşeymindən ayrılarkən yüksək dərəcəli un istehsalı nəticəsində son məhsul demək olar ki, bütün vitaminlər, protein və mineral maddələrin əhəmiyyətli bir hissəsi çıxarılır, sağlamlıq üçün vacib olan balast maddələrinin miqdarı kəskin şəkildə azalır.

Taxılın bütün morfoloji hissələrini ehtiva edən yeni çörək növlərinin istehsalının perspektiv istiqamətləri bunlardır:

1) bütün taxıllardan çörək istehsalı;

2) yüksək dərəcəli un və kəpəkdən ibarət kompozit qarışıqlar əsasında çörək məmulatlarının istehsalı;

3) xüsusi mexaniki və/və ya hidrotermik müalicəyə məruz qalmış taxıldan istifadə etməklə, o cümlədən irmik, ekstrudant, lopa şəklində taxıldan istifadə etməklə çörəyin istehsalı.

Un məhsuldarlığının sadə artımı, yaranan çörəyin qida dəyərini artırmaq üçün ən primitiv üsuldur. Bədən tərəfindən həzm olunmayan qabıqların pisləşdiyi taxıl üyütmək üçün təkmilləşdirilmiş bir sistem hazırlamaq daha məqsədəuyğundur. görünüş, və mikrob və aleyron təbəqəsi tamamilə una yönəldiləcək. Ümumittifaq Taxılçılıq Elmi-Tədqiqat İnstitutu unun əldə edilməsinin rasional sxemlərini işləyib hazırlayır, mikrobun, qalxanın una daxil olmasını təmin edir.

Beləliklə, yeniliklər, texnologiyaların optimallaşdırılması, məhsul çeşidinin genişləndirilməsi - bunlar Rusiyada çörək istehsalının müasir inkişaf tendensiyalarıdır. Sənayenin gələcək inkişafının devizini isə belə adlandırmaq olar: “Ənənələrin və müasirliyin optimal birləşməsi”.