Yaxşı işinizi bilik bazasında göndərin sadədir. Aşağıdakı formadan istifadə edin
Şagirdlər, aspirantlar, təhsil bazasında bilik bazasında istifadə edən gənc elm adamları sizə çox minnətdar olacaqlar.
Tərəfindən göndərilib http://www.allbest.ru/
Fgbou vpo
İstehsal təcrübələrinin keçməsi haqqında
"Novosokolnik çörək" haqqında
Giriş
1. Müəssisənin quruluşu və istehsal fəaliyyəti
1.1 Hüquqi şəxs olaraq müəssisə
1.2 İstehsal İdarəetmə Strukturu
1.3 Məhsulların çeşidi
2. Texnologiya və istehsalın təşkili
2.1 İstehsalın texnoloji sxemi
2.2 "Xardal", Gingerbread "Suvenir" və biskvitin istehsalçı reseptorları
3. İstehsal nəzarəti
3.1 Keyfiyyətə nəzarət sxemi və keyfiyyət tələbləri çörək məhsulları
3.2 Physico-kimyəvi göstəricilər və çörək məhsullarının qidalanma dəyəri
3.3 Çörək məhsullarının qablaşdırılması və saxlanması
3.4 sənaye sanitariyası
4. Ticarət mühasibatlığı
4.1 Xammal üçün mühasibat uçotu
4.2 Hazır məhsulların uçotu
5. Əmək liderinin təşkili. Baş və texnoloqun rəsmi vəzifələri
5.1 Ətraf mühitin qorunması
5.2 Təhlükəli istehsal amilləri
5.3 Təhlükəsizlik zəmanəti
5.4 Çirklənmə mənbələri və onların lokalizasiyası
Rəy
Giriş
Çörək sənayesinin inkişafında mühüm rol oynayır, onun elmi və texnoloji tərəqqisi Rusiya Qida Sənayesi Nazirliyi tərəfindən ifa edilmişdir. Çörək sənayesində əsas xammal - un, həmçinin çörək məhsulunu bir araya gətirən digər komponentlərin, həmçinin Rusiya əhalisinin əsas məhsulu olan kifayət qədər təsirli təsirli metodlar var.
Ümumilikdə, sənayedə çörək ehtiyatlarının xərclənməsi aşağıdakı amillər tərəfindən müəyyən edilir:
Ümumi çörək istehsalı və çörək məhsulları;
İstehsal olunan məhsulların çeşidi;
Texniki xərclər və zərərlər;
Aşqarların və qeyri-ənənəvi xammalların istifadəsi.
Çörək sənayesi qida sənayesinin əsas sahələrindən biridir. Rusiyanın çörək sənayesi təxminən 15,200 çörək zavodu və hər il 16 milyon tondan çox məhsul istehsal edən 4,800-dən çox kiçik müəssisə var. Əhalinin pəhrizində, çörək məhsulları istehlak edilmiş çörək və çörək məhsullarının kalori tərkibinin 40% -ə qədərdir, onlara görə bədənin zülallara və yarısının yarısında 20-30% -ə qədərdir.
Çörək sənayesinin inkişafının əsas istiqamətləri: mövcud müəssisələrin yeni və yenidən qurulması yolu ilə istehsal gücü; Müəssisələrdə əhalinin ehtiyaclarını ən tam məmnun etmək üçün çörək məhsullarının quruluşunun yaxşılaşdırılması, əsas və əlavə xammalın ixtirası daşınması; Testi hərtərəfli mexanike və avtomatlaşdırmağa imkan verən aqreqatlar və qurğulardan istifadə edərək bişirmə testinin mütərəqqi texnoloji proseslərinin inkişafı; Kalıplama, çörək, kərə yağı, incə çörək və bişmiş, əzilmiş və bişmiş, çörək məhsulları istehsal etmək üçün mürəkkəb mexanikləşdirilmiş və axın daxil olmaqla xətlərin tətbiqi; Yeni elektrik istilik strukturlarının çörək sobalarının inkişafı və tətbiqi; İstehsal proseslərinin avtomatlaşdırılması, çörək istehsalının texnoloji prosesləri üçün avtomatlaşdırılmış idarəetmə sistemlərinin yaradılması.
Çörək sənayesində məhsulun keyfiyyəti məsələlərinə xüsusi diqqət yetirilir, inkişaf edir, eləcə də xammalın rasional xərcləri, habelə texnoloji prosesin bütün mərhələlərində itkiləri azaldır.
Çörək istehsalının əsas xammalı buğda və çovdar unu, su, maya, duzdur. Əlavə xammallara çörək zavodunda istifadə olunan bütün digər məhsullar daxildir. Çörək istehsalı texnoloji rejimi və hazır məhsulların keyfiyyəti unun çörək xüsusiyyətlərindən əhəmiyyətli dərəcədə asılıdır. Unun xüsusiyyətləri, alınan taxılın ilkin xüsusiyyətləri, habelə qurutma, saxlama və yağ zamanı kimyəvi tərkibindəki dəyişikliklər də səbəb olur.
Çörək istehsalçısındakı vacib bir amil, aralığından asılı olaraq düzgün un istehlakıdır.
Çörək məhsullarının rütubətindən asılı olaraq unun axını azaltmaq imkanları, bu yaxınlarda qüsurlu taxıldan aşağı keyfiyyətli unun möhtəşəm istifadəsi səbəbindən bu yaxınlarda azaldılmış su udma qabiliyyəti ilə məhdudlaşır.
Məlumdur ki, sağlam taxıl və bug-dan təsirlənən bug, su udma qabiliyyətinə malikdir və bu kimi unun istifadəsi, testin hesablanmış rütubətini azaltmaq və təbii olaraq məhsul çıxışını azaltmaq ehtiyacına səbəb olur.
Novosokolniki şəhərindəki "Novosokolnichesky çörək" istehlakçı cəmiyyətində istehsal təcrübəsi keçdim, 9 yanvar tarixində küçə, D.22A. İstehsalatda, işimin mahiyyəti çörək və şirniyyat mağazalarından gələn hazır məhsulları yığmaq idi. Ayrıca, təcrübə zamanı çörək və şirniyyat istehsalı ilə tanış oldum. Təcrübə vaxtı - 12 maydan 1-ci avqust. İştirak etdiyim hadisələr, işimin mahiyyəti təcrübə zamanı göstərildiyi gündəlikdə verilir.
1. Quruluş və istehsalmüəssisələr fəaliyyəti
1.1 Şirkəti qanuniüzü
İdarə Heyətinin Sədri - Ryzhikov Yuri Vasilyeviç.
İstehsalat rəhbəri - Lesikov Natalia İvanovna.
Texnoloq - Ababkov M.V.
Novosokolnichesky rayonunun rəhbərliyi lisenziya verdi, buna görə məhsulların istehsalı və satışı icazə verilir. Əsas fəaliyyət: İçkilər də daxil olmaqla qida istehsalı - davamlı olmayan anbarın çörək və un şirniyyat məhsulları istehsalı. Qışda və yayda işçilərin sayı 58 nəfər, 80 nəfərdir. Çörək seminarında istehsal üç növbəni ehtiva edir: Ignatieva On, Orlova G.M., Tarasova E.A. Hər dəyişiklik briqadier, forma və çörəkçidən ibarətdir. Çörək seminarının istismarı, saatda, səkkiz saat davam edən qənimət, limonad və ət dükanlarıdır.
Çörək bişirmə qabiliyyəti - gündə 2-2,5 ton çörək məhsulları.
Hal-hazırda çörək və çörək məhsullarının əsl azad edilməsi ticarət tətbiqlərindən və gündə 2-dən 2,5 ton arasında dəyişir.
Müəssisənin ərazisində saxlama qurğuları və əsas istehsal binası var.
Əsas binada: batareyanın anbarı (65 m2) və carnoe (120 m2) anbarı, çörək mağazası (225 m2), çörək və şirniyyat bölmələri.
Müəssisənin əsas fəaliyyəti çörək, çörək, çörək və un şirniyyat məhsulları istehsalıdır. "Novosokolnichesky çörək" nin məlumatına görə, öz məhsullarının icrası üçün geniş bir şəbəkə şəbəkəsinə sahibdir.
1.2 Axınİstehsal nəzarət cura
Müəssisənin rəhbərliyi və idarəetmə sxemi aşağıdakı formada təqdim olunur:
Direktor
İstehsal direktoru Texnoloq
x / B mağazası qənimətçilik dükan Ətdükan qaymaq dükan limonaddükan
1.3 Götİstehsal olunan məhsullar
"Novosokolnichesky çörək" nin sözlərinə görə, ən böyük çörək, çörək, çörək, qənnadı məmulatları istehsalçılarından biridir.
Aralığı təqdim olunur:
Bir qrup çörək: 5 maddə;
Çörək qrupu: 11 ad;
Qrup yem məhsulları: 3 maddə;
Qrup qənnadı: 26-dan çox məhsul.
Çörək və şirniyyat çeşidi daim yenilənir və genişlənir.
Bu bölmədə "Novosokolnik çörək", məhsul çeşidi təqdim olunur:
Çörək (kq):
· Darnitsky - 0.6;
· Sokolnic - 0.55;
· Boş - 0.4;
· Aromatik - 0.4;
· Qoruyucu subside - 0.6;
Çörəkçilər (kq):
· Baton - 0.35;
· Malt çörək - 0.4;
· Kalıp - 0.4;
· Kişmiş ilə dəyənək - 0.4;
· Xardal - 0.35;
· Ukrayna - 0.35;
· Sesame ilə getdi - 0.3;
· Poppy - 0.35;
· Böyükşəhər (baget) - 0.3;
· Həkim çörəkləri - 0,2;
· Açılış - 0.35;
· Ciabatta İtalyan Rustic - 0.3;
Qazma (kq):
· İştahaaçan snob - 0.3;
· Bükülmüş - 0.3;
· Sünbüllər - 0.3;
Şirniyyat (kq):
· Biskvit çəkiləri;
· Yulaf ezmesi peçenyeləri - 0.4;
· Fantaziya peçenyeləri - 0.4;
· Cupcake "Verona" - 0.075;
· "Böyükşəhər" kuboku - 0.075;
· Gingerbread "Suvenir" - 0.7;
· Gingerbread "Suvenir" - 0.3;
· Sandy çubuqlu peçenye - 0.4;
· Snyhelah (vanil ilə);
· Torpaqlar (darçınla);
· Roll: qaymaqlı, şokolad, meyvə;
Cupcake:
· Körpə;
· Aypara;
· Qayıq;
· Fındıq ilə üzük;
· Qısa doğulmuş;
· Səbət;
· Eklairs;
· Qumlu çubuq;
· Yağ kremi ilə biskvit;
· Ekzotik;
· Müqəddəs şokolad;
· Krem və meyvə ilə;
· Müştəri;
· Hekayə;
Sukhari (kq):
· Payız - 0.3;
· Qoz - 0.3;
· Vanil - 0.3;
· Limon - 0.3;
· Poppy - 0.3;
· Xardal - 0.3;
· Kiev - 0.3;
2. Texnol.ohia və istehsalın təşkili
2.1 Bugünkünoloji istehsal sxemi
Texnoloji prosesin düzgün təşkili və buna nəzarət etmək üçün istehsalın texnoloji planı var. Sıxandırma, subyektereya ərazisindən başqa, sursat sahəsindən başqa davamlı istehsal axını prinsipi ilə təşkil olunur. Bitmiş məhsullar sürətli tətbiq olunur.
İstehsal B.aton.
120 kq xəmir üçün: 50 kq bir təbəqə qurulur, maya 0.8 kq, isti su (yayda, su temperaturu 280 və qışda, seminarda istiliyin istiləşməsi əlavə olunur). Bundan sonra xəmiri 3-4 saat 3-4 saat gəzir. Qısa müddətdə, sonra 70 kq un yuxuya getdi, Lay -1.8 kq duz, qum - 4.8 kq, bitki yağı - 2.5 l , İmproveter -120, su və bundan sonra 20 dəqiqə çəkirlər.
Xəmiri qarışdırdıqdan sonra 20 - 40 dəqiqə, izlənilən və qəliblərə girir. Xəmiri bunkerə çevrilir. Sonra, bölücüdə xəmirə 400 qr ağırlığına bölünür (hazır məhsulun 350 qr istehsalı). İş parçasının lentində, sürücüyə daxil olun və ilkin maneə breeze plus-a yuvarlanın, bundan sonra boşluqlar çarşaflara qoyulur və dişləmələrə qoyulur.
Sübutda - "Climmer Agro", dəyənəklər 55 dəqiqə, xəmirin yüksələn (uyğun) yüksəlir. Sonra xəmir artıq sobaya gəlir - "rotor - agro". Ocağındakı istilik 2700c temperaturuna, 2350 qr iki dəqiqəlik bir temperaturda, 24 saniyədə 24 saniyə xidmət verilir. Soba, saat yönünde bişirərkən damğanı döndərir. Bakton bişirdikdən sonra, sobanın özü məhsullar hazır olduqda səs siqnalı verir. Sonra dəyənəklər çıxarılır, soyudulur və onların imkanları.
Çörək istehsalı.
Operatoru səddinə, 1 sinifdə, bir bunkerdə 1 sinif, digər bunkerdə 2 sinif, sonra terminala girir. "Agro-3" terminalı xəmirdə istədiyi unu (minmənin 40% -i və müxtəlifliyinin 40% -i) və başında (yalnız obdamal unun) yuxuya düşür. Çörək üzərində baş əvvəlcədən qoyuldu. Başı turşuluq qazandıqdan sonra 12-13% xəmiri yoğurmağa başlayır.
100 kq test istehsalı üçün: duz, su 47 l, maya 1.4 kq, yalnız un, evliliyə əlavə olunan bir gücləndirici 0,14 kq, 4 çörək. Bundan sonra hər şey qarışdırılır. 1 Dezh-də baş (25 kq başlanğıc). Terminalda, proqramı qazanan və tələb olunan miqdarda un yuxuya getdi, 20 dəqiqə xəmir əriməsi, 20-40 dəqiqə buraxıldı. Balans liftə qoyulur, xəmiri 690 qr (bitmiş çörəyin çıxışı 600 qr) çəki blanklarına bölünür. "İqlim Aqro" da baş verdikdən sonra (50-55 dəq). Daha sonra sobaya qoyulur, burada 27 milyon 45 dəqiqə temperaturda bişirilir. Əvvəlcə, 2 saniyə xidmət edir. Çörək bişirdikdən sonra parlaq bir qabıq vermək üçün su ilə suvardı. Bundan əlavə, formalardan, dairədə sökülür, soyuduğu trolleydə və sonra günahlandırılır.
2.2 İstehsalatyreseptlərs Kuklar "xardal", gingerbread "SUVyenir "və biskvit
Mustic Areeeper-in 10 kq bitmiş məhsulu üçün resept:
· Un ən yüksək dərəcəli - 10 kq;
· Xardal yağı - 0.6 kq;
· Maya - 0.2 kq;
· Şəkər - 0.6 kq;
· Duz - 0,15 kq;
· Gücləndiricisi - 0.05 kq.
Cədvəl 1 - Biskvit resepti
Cədvəl 2 - "Suvenir" gingerbread resepti
|
Xammalın adı |
Gingerbread kompüterlərinin sayı. |
|||||
|
Çovdar ridge unu |
||||||
|
Marqarin |
||||||
|
Bitki yağı |
||||||
|
Quru ruhlar |
||||||
|
Mahiyyət balası |
3. İstehsal nəzarət
3.1 Üçün nəzarət sxemikeyfiyyət Və K.-nin tələbləri. Çörək məhsullarının keyfiyyəti
Çörək məhsullarının istehsalı, məhsul və texnoloji təlimatların, məhsul və texnoloji təlimatlardan ibarət tənzimləmə sənədlərinə uyğun olaraq həyata keçirilir. GOST və TU-da hazır məhsul və xammal keyfiyyəti, təhlil, qayda və nəqliyyat metodları üçün əsas tələblər meydana gəlir.
Çörək məhsullarının istehsalında əsas xammal unu, taxıl məhsulları, çörək mayası və kimyəvi çubuqlar, duz və su daxildir. Aşağıdakı növlərin un istifadə olunur: buğda çörək zavodu ən yüksək dərəcəli (tambov llc "belə" Agros), i sinif (Michurinskaya, Tambov rayonu), Rye Obezome (MMC "Mill", Kalininsk).
Əlavə çörək məhsullarının xüsusi orqanoleptik və fiziki xüsusiyyətlərini təmin etmək üçün resept tərəfindən tətbiq olunan xammal daxildir. Bu ola bilər: Şəkər-qum (GOST 21 - 94), günəbaxan yağı (GOST 1129 - 93), ən azı 82% (GOST 240 - 85) və digərlərinin yağ tərkibli marqarin. Çörək məhsullarının istehsalında əlavə xam Resept, digər xammal növləri, qidalanma dəyəri demək olar ki, bərabər olan (xammalın əvəzinə təlimatlara uyğun olaraq) olan materiallar.
Texnoximyəvi nəzarət üçün bütün əməliyyatlar bir istehsal laboratoriyası həyata keçirir.
Cari MTD görə müəssisəyə girərkən bütün xammal ciddi nəzarətdən keçir.
Nümunə nümunələri laboratoriya işçiləri tərəfindən həyata keçirilir. Xammaldan fiziki-kimyəvi performans GOST ilə müəyyən edilir.
Un GOST 26574.
Şəkər GOST 21.
Marqarin GOST 240.
Yumurta tozu GOST 2858
Effuctors GOST 30363.
Maya quru GOST 28483
Duz gost r5174
Süd quru gost 10970
Süd qatılaşdırılmış TU 9227-001-45325092-98
İstifadə olunan xammalın miqdarı cari tənzimləmə sənədlərinin, Madino bioloji tələblərinə, mövcud tənzimləmə sənədlərinin, Rusiya Federasiyasının qida xammal və qida məhsullarının sanitar standartlarına uyğun olmalıdır.
Texnoloji prosesdə texnokimyəvi nəzarət, bir seminar texnoloqu, eləcə də laboratoriyanın işçiləri, nəzarət nəticələrinin istehsal nəzarət jurnalında müəyyənləşdirilməsidir.
Nəzarət reseptləri, yarı bitmiş məhsulun keyfiyyətini, turşuluğunun temperaturu, temperaturun, xəmirin temperaturu və müddəti, sübut və çörəklərin müddəti, məhsul və kəmiyyət göstəriciləri texnoloji proses.
Çörək və çörək zavodunun çeşidi ümumi məqsəd və xüsusi pəhriz kimi 1000-dən çox məhsula malikdir. Hamısı qruplara bölünür: unu növü ilə - çovdar, buğda və çovdar və buğda unu qarışığından; Çörəkçilik üsuluna görə - forma və suburiyalarda; Məhsul şəklində - dəyənək, çörək, örgü və s. Reseptdə - sadə, təkmilləşdirilmiş - az miqdarda şəkər, yağ və ya ədviyyat və bir ölmək, yağ və şəkərin miqdarı ilə az miqdarda; Təyinatla - adi və pəhrizdə.
Çörək süfrələrində çovdar ununun buğdandan fərqlənməsi, buğda çörəyi texnologiyası çovdar və çovdar buğda çörəyi texnologiyasından əhəmiyyətli dərəcədə fərqlənir.
Çovdar və buğda çörəyinin keyfiyyəti dadı, ətri, forma, həcm, rəsm və topun rəngi, qırılma və topun rəngi, eyviqənin quruluşu, bişmiş çörəyin parçalanması ilə müəyyən edilir. Bununla birlikdə, ümumi çörək balındakı fərdi göstəricilərin dəyəri fərqlidir. Buğda çörəyi üçün bu cür göstəricilər, həcmi, məsaməsizliyin quruluşu, topun rəngi, müxtəlif batches-in müxtəlif dəstlərindən çox dəyişən topun rəngidir. Çovdar çörəyində, xüsusən də divar kağızı unundan, buğdanın kiçik həcmi ilə müqayisədə daha çox qaranlıq xəmir və qabığa, gözeneklilik və daha çox yapışqan yeməkdən daha az faiz.
Çovdar unu istifadə edərək istehsal olunan çörəyin keyfiyyəti, unun çörək xüsusiyyətlərinin xüsusiyyətləri, onun karbohidrat-amilolaus kompleksi və protein maddələrinin əhəmiyyətli bir təsiri var. Buğda testindən fərqli olaraq, çovdar testinin struktur-mexaniki xüsusiyyətləri buğda testi, elastiklik və elastikliyini verən bir süngər gluten "çərçivəsinin olmaması ilə xarakterizə olunur. Çovdar testi, yüksək özlülük, plastiklik və aşağı uzanma qabiliyyəti, aşağı elastiklik və elastiklik xarakterizə olunur.
Ayrı-ayrı növ çörək qaynaq istifadə edərək istehsal olunur. Bu üsul çörək bir xüsusi bir dad və ətir verir və paltosunu yavaşlatır. Bəzən Malt dad və ətrinin genişləndirilməsinə əlavə olunur. Xüsusi istehsal olunan əlavələr əvəzinə, müəyyən növ həbsxana növlərinin hazırlanması üçün; Ekstrusion yarı bitmiş paslı un; Un şişməsi - Roller qurutma maşınındakı unun hidrotermal müalicəsi ilə alınan quru qaynaq.
Çovdar çörək buraxma forması və saxtalıq. Qəlibləmə, yan şamandırmadan çörək formalarına uyğun olmalıdır. Çıxarışların altındakı məhsullar yuvarlaq, oval və ya oval-oval forma olmalıdır, bulanık deyil, tritsiz, fərdi məhsullar ucları ilə ola bilər. Məhsullar, böyük çatlar və ya qalibiyyətlər olmadan, qabığın rəngi olmayan hamar bir səthə sahib olmalıdır - işığdan tünd qəhvəyi rəngə qədər. Top yapışqan deyil, toxunuş, elastik deyil, yapışqan deyil. Çovdar buğda çörəyinin rütubəti 45 - 50%, çovdar - 46 - 51% olmalıdır. Çovdar çörəyinin turşuluğu 12 dərəcədir, çovdar buğda 7-nin turşuluğu 11 dərəcədir.
Titable turşuluq təyini:
Acılığı müəyyən etmək üçün, 5 q yarı bitmiş məhsulun tərəzisinə aparılır, Hitch, 50 ml distillə edilmiş su ilə pestle ilə triturasiya edilmiş və trifizatlaşdırılmışdır. Yaranan qarışıq 0,1 n titrindir. Phenolfthalein'in 1 dəqiqəlik bir çəhrayı rəngə 3-5 damcı olan 3-5 damcı olan kaustik soda bir həll yolu 1 dəqiqə ərzində bir çəhrayı rəngə qədər bir həlli.
Nəticə düsturu hesablanır:
X \u003d a * 100 / s * 10 \u003d 2a,
0.1 n olan bir miqdarı. Alkali məhlulu S-kütləvi testin titrəməsinə sərf etdi. Çeşid keyfiyyəti çörək qablaşdırması
Buğda unun testinin hazırlanması əsasən iki şəkildə həyata keçirilir - onsuz və ikiqat artır. Əgər - bu, testin yoğurulduqda reseptə uyğun olaraq bütün xammalın doğulduğu bir fazalı üsuldur. 28-32 ° C bir temperaturda testin fermentasiyası 150 - 180 dəq. Dual, Opara ilk hazırladığı iki fazalı metoddur. Fermentasiya edildikdən sonra, bitin qalan hissəsi, əlavə xammal, su və yoğurun, xəmiri 180-100 dəqiqə əlavə edin. Xəmir 30 - 150 dəqiqə gəzir.
Xəmirin qabığının və qeyri-istifadə yolları ilə xəmirin hazırlanması aşağıdakı əməliyyatlar və proseslər daxildir: hazırlanmış xammal, səpələnmə və ya xəmir, bərə və xəmir fermentasiya, test vasitəsi. Bu əməliyyatlar nəticəsində xəmir kəsmə və çörək bişirmək üçün zəruri olan xüsusiyyətləri əldə edir.
Görünüş, forma, səthi, krumberbry (hiyəmlülüdür, mürəbbə, məsaməsizlik, elastiklik, təravət), buğda unu çörəyinin ləzzəti və qoxusu bu tip məhsulun tələblərinə uyğun olmalıdır. Buğda çörəyinin nəm tərkibi 42 - 46%, turşuluq - 2.5 - 7 dərəcə olmalıdır.
Çörək məhsulları üçün xəmir əsasən buğda unu üçün adi üsullar tərəfindən hazırlanmışdır. Ayrı-ayrı texnologiyanın bəzi xüsusiyyətləri var. Çörəkçilər birbaşa sızma kamerasında bişirirlər. İstisnalar, formalarda və təbəqələrdə bişirən Sakes.
Çörək məhsullarının orqanoleptik dərəcələri GOST 27842 - 88-in tələblərinə uyğun olmalıdır. Çörək məhsullarının nəm tərkibi 37 - 45%, turşuluq - 2.5 - 4 dərəcə olmalıdır.
Meydanlı məhsullar üçün xəmir ikili, xoşagəlməz və sürətlənmiş metodlar tərəfindən hazırlanır. Həm də solğun bir puff testindən bişmiş məhsullar, kimyəvi çubuklar istifadə edərək sürətlənmiş bir üsul tərəfindən hazırlanır. Kağız məhsullarının orqanoleptik göstəriciləri GOST 24557 - 89 tələblərinə uyğun olmalıdır.
3.2 Physico-kimyəvi göstəricilər və çörək məhsullarının qidalanma dəyəri
Çovdar çörəyinin fiziki-kimyəvi göstəriciləri:
Xammalların nisbəti - çovdar mullet unu 93 - 100 kq; Fermentləşdirilmiş malt 5 - 7 kq;
Topun rütubəti - 51% -dən çox deyil;
Topun turşuluğu 11 - 12 dərəcədən çox deyil;
Ütarçı - ən azı 45 - 48%;
Şəkərin kütləvi fraksiyası - Xeyr.
Çovdar buğda çörəyinin fiziki-kimyəvi göstəriciləri:
Xammalların nisbəti - Çovdar yanacağı unu 55 - 80 kq; Buğda unu 40 kq, II 1 kq; Malt 5 kq;
Topun rütubəti - 46 - 49% -dən çox deyil;
Topun turşuluğu 10 - 11 dərəcədən çox deyil;
Ütarçı - ən azı 46 - 50%;
Şəkərin kütləvi fraksiyası - Xeyr.
Buğda-çovdar çörəyinin fiziki-kimyəvi göstəriciləri:
Xammalların nisbəti - un çovdar divar kağızı 20, 80 kq, minən 10 - 100 kq, 10 - 100 kq; Buğda unu 20 - 70 kq, 20 - 80 kq, II sinif 15 - 85 kq, 10-cu sinif - 50 kq, daha yüksək 10 kq (incə); Malt 5 kq, qeyri-ixtiyari 5 kq;
Topun rütubəti - 43 - 50% -dən çox deyil;
Turşuluq - 5,5 - 10 dərəcə;
Ütarçı - ən azı 49 - 65%;
Şəkərin kütləvi fraksiyası - 3.0 + 1.0% (masa).
Buğda unu çörəyinin fiziki-kimyəvi göstəriciləri:
Buğda unu növlərinin nisbəti - Divar kağızı 30 - 100 kq, II sinif 50 - 100 kq, mən 30-cu sinif, ən yüksək 100 kq, son 100 kq;
Topun rütubəti 39 - 48% -dən çox deyil;
Topun turşuluğu 2,5 - 7 dərəcədən çox deyil;
Ütarçı - ən azı 54 - 74%;
Şəkərin kütləvi fraksiyası - 2.0 - 13.8 ( + 1,0)%;
Yağın kütləsi - 1.5 - 7.9 ( + 0,5)%.
Çörək məhsullarının fiziki-kimyəvi dərəcələri:
Topun rütubəti - 34 - 44% -dən çox deyil;
Topun turşuluğu - 2.0 - 4.0 dərəcədən çox deyil;
Topun məsaməsi - ən azı 60 - 73%;
Şəkərin kütləvi fraksiyası - 2.0 - 6.0 ( + 1,0)%;
Yağların kütləvi fraksiyası - 1.0 - 14.0 ( + 0,5)%.
Meyvələrin fiziki-kimyəvi göstəriciləri:
Topun rütubəti - 24 - 37% -dən çox deyil;
Topun turşuluğu 2,5 - 3.0 dərəcədən çox deyil;
Şəkərin kütləvi fraksiyası - 9.0 - 19.5 ( + 1,0)%;
Yağın kütləvi fraksiyası - 4.3 - 16.5 ( + 0,5)%.
3.3 Qablaşdırma I. Çörək məhsullarının saxlanması
Çörək sobasını tərk etdikdən sonra onlarda bir sıra proseslər davam edir: Məhsullar soyudulur, quru, yəni kütlə və narahatlıq azalır. Çörək bişirdikdən sonra ilk 3 - 4 saat ərzində çörək soyudulduqda, 1 kq məhsul 25 - 30 q nəm itirir. Paketli bir formada məhsul istehsal edərkən nəzərə alınır: qablaşdırmadan əvvəl soyudulmuş məhsullar.
Çörək məhsullarının hazırlanmasından 6 - 10 saat sonra fəaliyyət prosesləri başlayır. Kiçik məhsullarda (ağırlığında 0,05 - 0,2 kq), bu proseslər daha çox məhsuldan bir qədər əvvəl başlayır. Bu vəziyyətdə, daha uzun bir saxlama ilə yumşaq, elastik, qırışmış, daha çox rütubətə çevrilir, daha uzun saxlama ilə daha uzun saxlama ilə möhkəm olur. Yumşaq, asanlıqla sıxılmış, toxunuşa biraz nəm olan, qırılmayan, sıxılmayan, sıxılmış, bərk, daha az sıxılmışdır. Bütün çörəyin sıxılması azalır. Məhsul xoş ətir və dadını itirir və saxlama müddəti albalı məhsulunun dadını və ətirini artırır.
Yavaşca çovdar unundan çörək və çovdar və buğda unu buğda unu ilə müqayisədə bir qarışığı daddırır. Zülal və glutenin yüksək tərkibli, eləcə də ağ ehtiva edən xammalın əlavə məzmunu ilə bişmiş buğda çörəyi daha yavaş olur. Yağlı məhsulların, şəkər və şəkər ehtiva edən xammalın istifadəsi ilə uzun müddət yumşaqlıq (xüsusən yemək) çörək məhsulları. Bu yaxınlarda xüsusi əlavələr tətbiq olunan xüsusi əlavələr - Ətirlər, Emulsifyatorlar, Emulsifikatorlar, Emulsifikatorlar, Emulsifikanlar, Dəyişdirilmiş nişastası və s. Dəyişdirilmiş nişasta və s.
Saxlama şəraiti çörək məhsullarının seriyasına ciddi təsir göstərir. 60 ° C və daha yüksək bir temperaturda, məhsullar yavaş-yavaş, topun temperaturunun azalması, 0-a qədər azalma ... - 2 ° C, maksimum dərəcədə ardıcıllıq sürətini artırır. Çörək məhsullarının qorunmasının ən etibarlı yolu 30 ... - soyuq hava və ya azot və saxlama jetində 40 ° C-də 40 ° C-də dondurulur - - 20 ° C. Etibarəsizlər, sonra məhsullar təzə olanlardan daha çox qovurulur. Çörək məhsullarının nəmdən qorunan materiallarda qablaşdırılması təravət itkisini, habelə dəyişkən aromatik maddələrin itkisini yavaşlatır.
Çörək saxlama otağı təmiz, quru, havalandırılan, temperatur - 18 - 20 ° C (6 ° C-dən aşağı deyil) olmalıdır.
Mikroorqanizmlərin nəticəsində mikroorqanizmlərin səbəb olduğu çörək məhsullarının dəyişiklikləri yararsız hala gətirilmir, çörək xəstəlikləri deyilir. Ən çox görülən və təhlükəli - kartof xəstəliyi və qəlib.
Məhsul paketinin vaxtını artırmaq üçün. Aşağıdakı qablaşdırma materiallarını tətbiq edin: polietilen və ya digər materiallar və paketlərlə təkrarlanan kağız və kağız; Polietilen filmləri və onların paketləri; polipropilen film və onların paketləri; Sağlamlıq orqanlarının istifadəsi ilə icazə verilən mobil telefon və digər qablaşdırma materialları. Məhsullar bir parça və ya qrup tərəfindən qablaşdırılır. 34 saat, digər növlər, digər növlər, 36 saat əkin unu, çovdar çörəyi sobadan sobadan sobadan çıxma zəncirində həyata keçirilmə müddəti.
Çovdardan hazırlanmış qablaşdırılmış çörək məhsulları və çovdar və buğda unu qarışığı 25 ° C-ə qədər olan temperaturda saxlanılır və nisbi hava rütubəti 85% -dən yüksək deyil. Onların saxlanmasının müddəti istehsalçı tərəfindən istehsal texnologiyasından və istifadə olunan əlavələrdən asılı olaraq 3 ilə 7 gün arasında qurulur.
Buğda çörəyinin 24 saat qablaşdırmadan sobadan çıxarılması anından buğda çörəyinin həyata keçirilməsinin müddəti, yol çörəyi 48 saatdan çox deyil və paketdə - 2 ilə 7 gündən çoxdur.
Toplu məhsullar qablaşdırılmış və qablaşdırma olmadan istehsal olunur. Batones paketi 1 ədəd., Çörəklər, çörəklər, buynuzlar, bunny trifle - 2 - 8 ədəd. Pərakəndə ticarətdə pərakəndə ticarətdə pərakəndə ticarət dövründən 0,2 kq-a qədər çəki olmadan çörək sobasından çıxarılma müddəti 16 saat, 0,2 kq-dan çox - 24 saatdan çoxdur - müvafiq olaraq 48 və 72 saatdır.
Feed məhsulları tətbiq olunan bir formada və qablaşdırma olmadan həyata keçirilir. Aparatın qablaşdırılması çörək məhsulları ilə eyni şəkildə həyata keçirilir. Ocağın sobasından pərakəndə satış zəncirində qablaşdırma olmadan məhsul satış müddəti 0,4 ağırlığında məhsullar üçün 24 saatdır; 0.5; 0.8 kq və çəkisi 0,05 olan məhsullar üçün 16 saat; 0.065; 0.1 və 0,2 kq.
3.4 Sənaye sanitariyası
Müəssisələrdə çörək və çörək məhsullarının istehsalı "Çörək sənayesi müəssisələri üçün sanitariya qaydaları" və "çörək sənayesi müəssisələrinin məhsullarında xarici obyektlərin qarşısını almaq üçün təlimatlar" da həyata keçirilir.
Çantalardan seçilmiş, çiçəklənən, istehsalda təmizlənmə zamanı tullantıların seçilməsi zamanı sürtünmə zərəri qaydasında istifadə olunur.
Müəssisədə gigiyenik rejim və santexnika qaydalarının həyata keçirilməsinə nəzarət, istehsal və növbələrin (briqadierlərin) başçısına təyin olunur.
4. Mühasibatlıq məhsuluÖlüm
İstehsalat işinin birinci mərtəbəsində çörək, bişmiş və çörək məhsulları istehsalı istehsal olunur. İstehsalın idarə edilməsi və təşkili 23 nəfərdən ibarət işçilərin briqadasına rəhbərlik edən bir usta daşıyıcısı (briqada) tərəfindən həyata keçirilir. Master Baker, bir ekspedisiyadan bir tapşırıq alır.
Xammalları hesablayır, ekspedisiyaya hazır məhsullar verir və istehsal hesabatlarını verir. İstehsalat hesabatları istehsal rəhbəri tərəfindən yoxlanılır, baş mühəndis tərəfindən təsdiqlənir və xammal istehlakının düzgünlüyünü yoxlamaq üçün mühasibat şöbəsinə verilir.
Hesabatın nəticələrinə görə, xammal haqqında hesabat aylıq, laboratoriyada aparılmışdır.
4.1 Mühasibat uçotu xammal
Xam material müəssisənin mərkəzi anbarından seminar daxilində müşayiət olunan sənədlərin iştirakı ilə daxildir:
Keyfiyyət sertifikatı;
Faktura üzərində.
Yüksək keyfiyyətli və kəmiyyət istehsalına nəzarət üçün jurnallar var. Texnoloji nəzarət jurnalları:
Çörək Control jurnalı;
Daxil olan xammalın mühasibat və nəzarət jurnalı;
Unu jurnal məsələləri;
Kartof xəstəliyinin jurnalının aşkarlanması;
Hazır məhsulların jurnalının təhlili;
Jurnal mühasibat jurnalı və digər laboratoriya avadanlığı (növbələrlə);
Un, xammalda metal qəbul jurnalı.
4.2 Mühasibat bitdi məhsullar
Hazır məhsulların uçotu daimi uçot üçün aparılır. Hazır məhsulları ekspedisiyaya köçürərkən qəbul və əmmək tərtib edilir.
Faktura, istehsal olunan məhsulların bütün çeşidini, linkin imzalarını və qəbuledicisi qoyulur. Hazır məhsulların təhlili metodları üçün qonaqlar toplusu yaradıldı.
5. Saytın lideri əməyinin təşkili. Vəzifəli şəxslərbaş və texnoloqun rəhbəri
Texnoloq texnoloji prosesin müəyyən edilmiş iş miqdarına uyğun olaraq idarə edilməsi üzrə işlərin miqdarını yerinə yetirməyə borcludur və istehsal nəzarət jurnallarında nəticələrin analizləri və vaxtında qeydlərin aparılmasına cavabdehdir.
Texnoloq istehsal və texnoloji laboratoriyanın rəisi itaət edir. Laboratoriyanın rəhbəri təhlillərin düzgünlüyünə, istehsal formalaturunun hazırlanmasına və un istehlakı istehlakı qaydası ilə bağlı təlimatlara görə, laboratoriyanın müəyyən edilmiş miqdarında tənzimləmənin nəzərdə tutulmuş işin icrası üçün təlimatlara cavabdehdir.
5.1 Ətraf mühitin mühafizəsi
İstehsalda sağlam və təhlükəsiz iş şəraitinin təmin edilməsi müəssisənin rəhbərliyinə verilir.
İstehsalçı, usta, çörəkçilər, qəzaların istisna ediləcəyi iş yerlərində birbaşa iş şəraiti ilə məşğul olurlar. İşin lazımi təlimatlarını yerinə yetirir və TB təlimatlarının icrasına nəzarət edirlər. Şirkətdə vərəmdə bir mühəndis var.
Tədbirlər hər il sağlam və təhlükəsiz iş şəraiti yaratmağa yönəldilmişdir. Zərərli şəraitlə əlaqəli işçilər süd, vitaminlər, növbəti tətilini artırır.
5.2 Haqqındaİstehsalçılar pastası
Aşağıdakı amillər məhsul istehsalı ilə məşğul olan saytın işçilərinə təsir edə bilər:
1. Fiziki - Bunlar işləyən avadanlıqların mexaniki mexanizmləri, isti səthləri, işığın isti səthləri, iş bölgəsindəki havanın vəziyyətidir.
2. Psixo-fizioloji - əmək intensivliyi, iş duruşu (oturmaq, dayanan), əməyin çəkisi.
5.3 Təhlükəsizlik zəmanətləri
Saytın işçilərinin qarşısında təhlükəsizlik zəmanəti işlərdə və peşə xəstəliklərində qəzaların qarşısını almaq məqsədi daşıyır. İşçilərə xüsusi geyim və ayaqqabı, fərdi qorunma vasitələri, müntəzəm təhlükəsizlik təlimatları mütəmadi olaraq aparılır.
Müəssisədə sosial tibbi xarakterli bir sıra ödənişlər, xəstəxanaların ödənilməsi var.
Süjetdə əməyin mühafizəsi hər iş yeri və ümumi əmək təhlükəsizliyi tələbləri üçün təlimatlar toplusu tərəfindən dəstəklənir. Təlimatda göstərilən bütün tələblər, seminarın işçiləri yerinə yetirməyə borcludurlar.
5.4 Mənbələrki çirklənməsi və onların lokalizasiyası
"Novosokolnichesky çörək" müəssisəsi "Ətraf mühit pasportu" inkişaf etdirdi. Pasportun atmosferə, onların sayına zərərli maddələrin ayrılması və tullantıları mənbələrinə xas olan bir xüsusiyyətə malikdir. Pasport, aşağıdakı göstəricilərə hesablama və təsdiq edilmiş maksimum icazə verilən tullantıları təmin edir:
Müəssisədə maksimum icazə verilən emissiya standartlarından (PDV) artıq deyil. PDV-ni azaltmaq üçün əsaslı təmir aparılır.
Rəy
İstehlakçı Cəmiyyəti "Novosokolnichesky çörək" böyük bir məhsul marketinq şəbəkəsinə malikdir. Əsas müştərilər aşağıdakılardır: pgt. Pratov, DNO, PGT. Pluls, pgt. Puşkin dağları, Pskov, Pskov, Novosokolniki, PGT. Aşağı, Böyük Luki, PGT. Krasnogorodsk, pgt. Bejanitsa, Semen, Gdov və s.
Təcrübə keçidi zamanı hazır məhsulların, çörək məhsullarının istehsalı üçün avadanlıqların qablaşdırılmasını mənimsəmişəm, çörək və BUAUT-lərin hazırlanması üçün komponentləri və komponentləri öyrəndim, titullu turşuluğunu müəyyənləşdirən və şirniyyat dükanında kömək etmişdir.
İstehsal təklifləri: köhnəlmiş avadanlıqları daha yeni, istehsalda sanitariya və gigiyena düzəldin, məhsul çeşidini genişləndirin.
ALLBEST.RU-da göndərilib.
...Oxşar sənədlər
İstehsal olunan məhsulların, maddi xərclərin, əmək xərclərinin, əməyin xərclərinin, əsas vəsaitlərin amortizasiyasının dəyərinin müəyyənləşdirilməsi, çörək məhsullarının satışı, çörək məhsullarının satışı. Base-hətta istehsalın, geri ödəmə müddətinin müəyyən edilməsi. Qazanc və zərərlər hesabatı.
kurs işi, 03/22/2010 əlavə etdi
Boolean və şirniyyat məhsulları ASC-nin "Prestors" ASC istehsalı üçün seminar tərəfindən istehsal olunan məhsullar çeşidi. Məhsulda istehsal olunan məhsulların uçotu. Xammal, köməkçi materialların və hazır məhsulların keyfiyyətinə nəzarət. Müəssisədə əməyin qorunması.
təcrübə hesabatı, 06/15/2013 əlavə edildi
Bir sənaye müəssisəsinin fəaliyyətində əsas istehsal vəsaiti. Müəssisənin iqtisadi fəaliyyətinin qiymətləndirilməsi üsulları. ASC tərəfindən istehsal olunan məhsulların çeşidi ". Beton və dəmir-beton məhsulları istehsalında keyfiyyətə nəzarətin təşkili.
praktik iş, 05/22/2016 əlavə edildi
Müəssisənin quruluşu və istehsal fəaliyyəti. Texnologiya və istehsalın təşkili. Texnokimyəvi nəzarət. İstehsal üçün mühasibat. Əmək Saytının liderinin təşkili. Baş və texnoloqun rəsmi vəzifələri.
təcrübə hesabatı, 01.07.2007 əlavə edildi
"Flem" MMC-nin təşkilati və istehsal strukturunun xüsusiyyətləri. Malların paylanması və paylanması şəbəkəsinin təşkili məhsullarının çeşidi. Logistika və əmək məhsuldarlığını, məhsulun keyfiyyətinə nəzarət etmək üçün təkliflər.
təcrübə hesabatı, 09/10/2014 əlavə edildi
"Novoshemayikinskinky çörək" MMC-də çörək və çörək məhsullarının istehsalının texnoloji prosesinin təhlili. Məhsulların çeşidinin xüsusiyyətləri, keyfiyyətinin idarə edilməsi və müayinəsi. Müəssisədə məhsul satışının təşkili.
təcrübə hesabatı, əlavə edildi 01/16/2014
Çörək məhsullarının təsnifatı və çeşidi. Un məhsullarının tələb və tədarükünə təsir edən amillər. İstehsal və satışların təhlili. Son illərdə çörək istehlakının azaldılmasının səbəbləri. Çörək qurğuları və mini çörəklər arasındakı rəqabət.
İmtahan, əlavə edildi 04/28/2015
Çörək məhsullarının istehsalı - "Ekochleb" MMC-nin əsas fəaliyyəti. Məhsulların çeşidi, maşın-aparat istehsalı diaqramı. Texnoloji avadanlıqların dizaynı. Müəssisənin enerji təchizatı, ətraf mühitin qorunması.
təcrübə hesabatı, 04/02/2014 əlavə edildi
Rusiyada çörək sənayesinin təhlili. "Novocheboksar çörək" müəssisəsinin iqtisadi xüsusiyyətləri. "Moskva" çörək istehsalı üçün texnoloji sxemin öyrənilməsi. Məhsulların vahidinin əmək xərclərinin, dəyəri və gəlirliliyinin hesablanması.
kurs işi, 12/10/2013 əlavə edildi
"Zarya" ASC-nin iqtisadi fəaliyyətinin öyrənilməsi. Heyvandarlıq istehsalının hazırkı vəziyyətinin təhlili. Sənayenin, təsərrüfatların ölçüləri, onların ixtisaslaşması. Əməyin təşkili və ödənilməsi. Heyvandarlıqdakı əsas iş axınının müasir texnologiyası.
Rusiyanın çörək sənayesi aparıcı qida sənayesinə aiddir. Rusiya Federasiyasının çörək sənayesinin istehsal bazası təxminən 1500-dən çox çörək zavodu və illik 21 milyon ton çörək məhsullarının illik hasilatını təmin edən 5000-dən çox mini çörək bişirmə, o cümlədən böyük çörək bişirmədə təxminən 12,7 milyon ton istehsal edilmişdir.
Son illərdə çörək sənayesinin iş şəraiti dəyişdi və hər şeydən əvvəl təşkilati. Demək olar ki, bütün çörək və çörək bişirənlər özəlləşdirilən birgə səhmdar müəssisələr halına gəldi. Çörək bişirmə ilə bağlı bazar münasibətləri var, rəqabət qanunları fəaliyyətə başlayır.
Rusiyadakı orta rəqib çörəyin səviyyəsi ildə 120-125 kq (gündə 325-345 g), o cümlədən ildə 98-100 kq (gündə 245-278 q), kənd 195- İldə 205 kq (gündə 490-540 g). Bu normalar yaş, cinsdən, fiziki və zehni yük dərəcəsindən, yaşayış yerinin iqlim xüsusiyyətlərindən asılıdır.
Eyni zamanda, 1991-ci ildən bəri çörək istehsalında azalma olduğunu göstərir, 1995-ci ilə qədər adambaşına illik çörək istehlakı 70 kq-a düşdü. Çörəyin istehlakı, şübhəsiz ki, əhalinin sağlamlığına təsir edəcək rasional qidalanma nisbətindən xeyli aşağıdır.
Belə bir vəziyyət çörək sənayesində geri dönməz proseslərə səbəb olur: çörəkxanalar texnoloji xətləri qorumaq, iş yerlərini azaltmaq, istehsal və satış xərclərinin artması, investisiya qoyuluşu dayandırmaq üçün məcburidir.
Çörək sənayesinin yeni şəraitində, istehlakın təşkilində rolu əhəmiyyətli dərəcədə artmaması üçün yeni yanaşmalar tələb olunur. Əvvəllər aralığın əsasən mexanikləşdirilmiş xətlərin istehsalı və diktaturası şərtləri ilə müəyyən edilmişsə, indi istehsal şəraiti və avadanlıqların tərkibi ilə müəyyən edilir. Əvvəlkindən daha çox, əhalinin müxtəlif qruplarının tələb və ehtiyaclarını nəzərə alır.
Çörək istehlakının həcminin artması vəzifəsi xüsusi diqqət və keyfiyyətinin yaxşılaşdırılması problemlərini öyrənmək tələb edir.
Yeni iqtisadi şəraitdə, geniş çörək və un şirniyyat məhsulları istehsal edən çörəkxanaların tətbiqi üçün ilkin şərtlər var. Hal-hazırda, gündə 0,2-5,0 ton olan çörək bişirmə üçün yerli avadanlıqların sərbəst buraxılması əsaslıdır. Bu müəssisələr bizə geniş çörək məhsulları istehsal etməyə və bu çörək bişirən mağazalarda birbaşa təzə formada satmağa imkan verir. Bu istehsalın təmin edilməsi üçün avadanlıq, A2-CPO avadanlıq dəstlərinə, L4-hpm-500 və digərləri üçün aşağı güc çörək bişirənlər üçün daxil olan yeni maşınlar hazırladı.
İstehsalın səmərəliliyinin yaxşılaşdırılması və çörək sənayesinin məhsullarının keyfiyyətinin yaxşılaşdırılması üçün ən vacib sahələr - ən son texnologiyaların əsasında istehsal proseslərinin sənayesi, mexanizasiyası və istehsal proseslərinin rental quruluşunun yaradılması.
Çörək sənayesində elmi və texnoloji tərəqqinin əsas vəzifələrinin həlli, xammal, yarımfabrikat məhsullarının və hazır məhsulların xüsusiyyətlərini izləmək üçün parlaq qablaşdırma texnologiyaları və avtomatlaşdırılmış cihazların inkişafı ilə sıx bağlıdır.
Müasir pəhriz meyllərinin fikrincə, çörək məhsullarının çeşidi yüksək keyfiyyətli məhsulların və qida dəyəri, profilaktik və terapevtik məqsədlər üçün genişləndirilməlidir.
Pəhriz məhsullarının istehsalının miqdarı əhəmiyyətsizdir, onlara ehtiyac yalnız 10-20% razıdır. Ekoloji çatışmazlıq, uzunmüddətli saxlama çörəyi (3 ilə 30 gündən) zonalarında əhali üçün profilaktik məhsulların aşağı istehsal istehsalı (3-dən 30 günə qədər), aktual və uzaq ərazilərdə olan insanlar, fövqəladə hallar, fövqəladə hallar, xüsusi Yazılar və s.
Dövlət əhəmiyyətli olan əhalinin balanslı qidalanması probleminin həlli, yalnız istehsalda texnologiyaların inkişafı və həyata keçirilməsi şərti ilə, köməyi ilə həyata keçiriləcəkdir:
- kənd təsərrüfatı və qida xammalının, qida məhsullarının təhlükəsizliyinin təmin edilməsi;
- natamam qidalanma və ətraf mühitin çirklənməsi səbəbindən uşaqların xəstələnməsini azaltmaq;
- rusiyanın xarici ölkələrdən qida və xammalın maddi asılılığının azaldılması;
- qida məhsullarının istehsalında ətraf mühitin qorunması;
- müasir gigiyenik tələbləri nəzərə alaraq, yeni nəsil kütlə və pəhriz məqsədləri üçün ekoloji cəhətdən təmiz qidalar;
- prosesin sürətlənməsinə töhfə verən qeyri-ənənəvi metodların istifadəsinə əsaslanan yeni texnologiyalar;
- yeni nəsil uşaq qida məhsullarının istehsalı üçün texnoloji proseslərin yaradılması üçün elmi əsas.
"Sağlamlıq" qrupu çörək məhsullarının çeşidinin yaradılması iki istiqamətdə aparılır:
- İmkat, demoqrafik və s. Xüsusiyyətləri nəzərə alaraq fərdi bölgələr üçün rasional çörək məhsullarının rasional çeşidinin simulyasiyası;
- profilaktik və tibbi qidalanma üçün müxtəlif məhsulların inkişafı.
Belə məhsullar, kəpək, creminal unu, əzilmiş və sərt taxıl, vitamin mineral komponentləri və s. Olan xüsusi kompozit un qarışıqları hazırlamaq Bu qarışıqların istehsalını həyata keçirmək.
Yeni şərtlərdə zibil qablaşdırması böyük əhəmiyyət və inkişafdır. Çörək qablaşdırması onu vaxtından əvvəl qurutmadan qoruyur, istehlakçı təravətini qoruyur, anbarının sanitar və gigiyenik şərtlərini artırır və həyata keçirmə vaxtını artırır. Xarici və yerli istehsalın aşağıdakı qablaşdırma maşınları çörək sənayesi müəssisələrində istifadə olunur: Hartmann, İbonhart, RSE, Finpak, Tayrac, "Terminal", "Laura" və digərləri.
2016-cı ildə rus çörək və çörək məhsullarının istehlakının miqdarı 2015-ci ildən 2% -dən 2% azdır. 2017-ci ilin ilkin nəticələrinə görə, çörək və çörək məhsullarının görünən istehlakının həcmi də 6,6 milyon tondur. Eyni zamanda, 98% -i çörək və çörək məhsullarının rus bazarı yerli istehsal məhsullarının məhsullarından ibarətdir.
İndeks qutusunun araşdırma nəticələrinə görə, hazırda tələffüz olunan bir tendensiya hazırda əhalinin sağlam qidalanmasına və buna görə əlavə qidalanma dəyəri olan yeni çörək məhsullarının yeni çeşidlərinə marağını artırır. Çörək və çörək zavodu əsas qidalardan biridir, buna görə bu növ məhsula olan tələb sabit olaraq qalır.
Çörək və Çörək Bazarı Strukturu: İstehsal, İxrac, İdxal, İstehlak
Fiziki cəhətdən çörək və çörək məhsullarının rus bazarı, demək olar ki, yerli istehsal məhsullarının (98%) məhsullarından ibarətdir. İdxal olunan məhsulların payı 2% -dir. İstehsal olunan çörək məhsullarının təxminən 3% -i ixrac üçün verilir.
2013-2017-ci illərdə çörək və çörək məhsullarının bazarının dinamikası və quruluşu (O). 2025-ci ilə qədər proqnoz, milyon ton (əsas inkişaf ssenarisi çərçivəsində)
Federal rayonlar tərəfindən istehlakın quruluşu
Çörək və çörək məhsulları istehlak səbətində mövcud olan əsas mallardan biridir.
Çörək istehlakçıları son alıcılar, kommersiya təşkilatları (ticarət şəbəkələri, qidalanma fabriki və s.) Hökümət orqanları üçün tender şərtləri (təhsil, tibbi və s.) Dövlət satınalmaları həyata keçirilməsində dövlətdir
2016-cı ildə, fiziki cəhətdən çörək və çörək məhsullarının görünən istehlakının ən böyük payı Volqa, Ural və Mərkəzi FD (14,9%, 11,3% və 11.0%, 11.0%) təşkil etmişdir. Aşağıdakılar Sibir FD-ni 11% və şimal-qərb FD (10.5%) bir hissəsi ilə izləyir.
2013-2017-ci illərdə federal rayonlar üçün çörək və çörək məhsullarının istehlakının quruluşu (O), fiziki baxımdan
Qismən istehlak
Orta çəki və çörək məhsullarının orta çəki istehlakının dinamikasında çörək məhsullarının istehlakını tədricən azaltmağa meyl var. Beləliklə, 2013-cü ildə məhsulların istehlakı 47,6 kq / pers idi., 2016-cı ildə bu göstərici 45,6 kq / adam idi. Bu, istehlakçı seçimlərinin dəyişdirilməsi səbəbindən ənənəvi çörək məhsullarının tələbinin azalması ilə əlaqədardır. 2017-ci ilin nəticələrinə görə, adambaşına düşən çörək və çörək məhsullarının istehlakı 45,8 kq / nəfər olacaqdır.
2013-2017-ci illərdə adambaşına çörək və çörək məhsullarının istehlakı (o), kq / adam.
Federal rayonlar üçün çörək və çörək məhsullarının quruluşu
İstehsal faktoru istehsalında istehsal amilinin yerləşməsində mühüm rol, istehlakçı faktoru ilə rast gəlinir: çörək və çörək məhsulları qeyri-mümkün saxlama vaxtı olan məhsullardır, buna görə müəssisələr son istifadəçilərə yaxındır. Bu baxımdan Rusiya Federasiyasının federal rayonları altında istehsalın quruluşu, əhali və məhsullara olan tələbin quruluşu, habelə əhalinin satınalma gücü ilə müəyyən edilir.
Rusiyada 2016-cı ildə Rusiyada çörək və çörək məhsullarının istehsalının əsas hissəsi Mərkəzi və Volqa FD-ləri (29% və 20%) təşkil etmişdir.
2013-2017-ci illərdə FD-yə görə çörək və çörək məhsulları istehsalının quruluşu, fiziki baxımdan
Əsas bazar iştirakçıları
Rusiya bazarında çörək və çörək məhsullarının istehsalı 10 mindən çox şirkətlə məşğuldur.
Rusiya Federasiyasındakı ən böyük yerli çörək istehsalçıları və çörək məhsulları:
- MMC Fazer, ASC Kəpəyəway,
- "Chipit-Peterburq" (Sankt-Peterburq),
- "KHLEBPROM" ASC,
- "KDV" Yaşkino "(Kemerovo Bölgəsi),
- "ATRUS" QSC,
- "" Cheryomushki "şirniyyat-toplu bitki",
- "Qaynar və şirniyyat" kolomensky "(Moskva) birləşdirin.
- Çörək və çörək məhsulları bazarı bazarı: İnkişaf proqnozu
Orta müddətli, çörək bazarının və çörək məhsullarının inkişafı, əsasən daha mürəkkəb resept olan məhsulların qeyri-ənənəvi məhsullarına tələbatın artması ilə əlaqədar baş verəcəkdir. Bazar həcmində illik artımın orta hesabla 2%, (əsas inkişaf ssenarisi çərçivəsində) olacağı gözlənilir. Əsas böyümə sürücüləri istehsal və keyfiyyətin yaxşılaşdırılması və çörək məhsullarının genişləndirilməsi və genişlənməsinin modernləşdirilməsi olmalıdır.
Rusiyada çörək sənayesinin inkişafı və indiki vəziyyəti
Panishchenko Maria Igorevna 1, Qubarov Sergey Viktoroviç 2
1 Uzaq Şərq Federal Universiteti, "Maliyyə və Kredit" Şemi bakalavr şöbəsi
2 Uzaq Şərq Federal Universiteti, professor, iqtisad elmləri doktoru, "Maliyyə və kredit" şöbəsi
annotasiya
Bakery sənayesi qida sənayesində əsas sənayedir. Bu günə qədər bu sənayeyə az diqqət yetirilir. Bu məqalə, Rusiyada çörək sənayesinin hazırkı vəziyyətini müzakirə edir, bu sənayein inkişafında mənfi tendensiyalar və onlarla mübarizə tədbirləri təklif etdi.
Rus çörək sənayesinin və indiki vəziyyətinin inkişafı
Panishchenko Maria Igorevna 1, Gubarkov Sergey Viktoroviç 2
1 Uzaq Şərq Federal Universiteti, "Maliyyə və kredit" kafedrasının aspiranturası
2 Uzaq Şərq Federal Universiteti, professor, İqtisad elmləri üzrə fəlsəfə doktoru, "Maliyyə və kredit" şöbəsi
Abstrakt
Çörək sənayesi qida sənayesinin ən vacib seqmentlərindən biridir. Ancaq bu gün çörək sənayesinə həsr olunmuş diqqət yetirilmir. Bu sənəd rus çörək sənayesinin hazırkı vəziyyətini təhlil edir. Kağız sənayenin inkişafının mənfi meyllərinə vurğu edir və bu cür meyllərin aradan qaldırılması üçün xüsusi tədbirlər təklif edir.
Məqaləyə biblioqrafik link:
Panishchenko m.i., Gubarkov S.V. Rusiyada çörək sənayesinin inkişafı və indiki vəziyyəti // İqtisadiyyat və innovativ texnologiyaların idarə edilməsi. 2016. Xeyr 6 [Elektron Resurs] .. 02.2019).
Qida sənayesinin aparıcı sektorlarından biri də çörək sənayesidir.
Çörək məhsullarının satışı üçün pərakəndə bazarın həcmi 2015-ci ildə 567,2 milyard rubl təşkil edib. Bu göstərici üçün, bu sənaye alkoqollu içkilər, ət məhsulları, şirniyyat məhsulları və süd məhsullarıdan sonra qida məhsulları arasında 6-cı yerdədir.
Çörək, həyati fəaliyyət və insan sağlamlığını qorumaq üçün lazım olan demək olar ki, bütün komponentləri ehtiva edən unikal bir qida məhsuludur.
Bu günə qədər çörək istehsalı və çörək məhsullarının (cədvəl 1) azaldılması meyli var.
Cədvəl 1 - Rusiya Federasiyasındakı çörək və çörək məhsullarının istehsal həcmi, min ton.
| Məhsul növü | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 |
| Çörək və çörək məhsulları - cəmi | 7255 | 7066 | 6965 | 6829 | 6815 |
| o cümlədən: | |||||
| Çörək Qeyri-Tozlu Məhsullar | 6816 | 6626 | 6513 | 6369 | 6325 |
| 91,7 | 89,5 | 103 | 102 | 107 | |
| 231 | 235 | 236 | 240 | 254 | |
| 116 | 115 | 114 | 118 | 128 | |
Cədvəl 1 göstərir ki, çörək və çörək məhsullarının istehsalı hər il və 2011-ci ildə 2011-ci illə müqayisədə 440 min ton azalıb. (6.1%), bu, ilk növbədə toz istehsalının çörək istehsalı və çörək məhsullarının çörək məhsullarının azalması ilə əlaqədardır , hər il uzunmüddətli saxlama və azaldılmış rütubət üçün məhsullar istehsal həcmini artırır. Qəribə deyil, Rusiyada çörək istehlakı 55,2 kq / adamın istehlakı və adambaşına adambaşına adambaşına düşən məbləğ yalnız 49,3 kq / nəfərdir. Məlumatların evdən kənarda çörək istehlakını və çörək miqrantlarının istehlakını nəzərə almamasına baxmayaraq.
Marketinq tədqiqatına görə: "Çörək və çörək məhsulları bazarı. IRG (İntesco Tədqiqat Qrupu) tərəfindən aparılmış mövcud vəziyyət və proqnoz, əsasən bazarda daxili məhsullar təqdim edildi. Axı, əhəmiyyətli bir miqdarda çörək və çörək məhsulları sabit saxlama məhsullarıdır, sonra idxalın payı əhəmiyyətsizdir. 2015-ci ildə Rusiyaya 5045,7 ton çörək məhsulları idxal edildi, bu da ümumi həcmdən 1% -dən azdır. Əsas idxal olunan ölkələr Finlandiya, Almaniya və Polşadır. Aqreqatda bu ölkələr fiziki cəhətdən ümumi idxalın təxminən 60% -ni təşkil edir. Xarici ticarətin strukturunda ixracın payı 30% -dir. İxracın və idxalın həcminin əhəmiyyətsiz olması, itkin məhsulların çörək zavodlarından statistik hesabat verməyən kiçik müəssisələrə əhaliyə gəlməsi nəticəsində, nəticəyə gəlmək olar ticarət təşkilatlarının. Mütəxəssislərin fikrincə, statistik orqanlar tərəfindən nəzərə alınmayan çörək və çörək istehsalı həcmi ildə 200 mindən çox tondan çox ola bilər.
Fərdi qruplara uyğun olaraq çörək və çörək məhsullarının istehsal həcmini nəzərə alın (Cədvəl 2).
Cədvəl 2 - Yemək və çörək məhsullarının istehsal həcmi fərdi qruplara görə min ton.
| Çeşid qruplarının adları | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 |
| Məhsullar Çörək Davamlı Saxlama Məhsulları, Cəmi | 6816 | 6626 | 6513 | 6369 | 6325 |
| onlardan: | |||||
| Çovdar unundan | 322 | 293 | 266 | 270 | 285 |
| 2051 | 2052 | 2006 | 1913 | 1856 | |
| buğda unundan | 3634 | 3398 | 3612 | 3511 | 3405 |
| buğda, çovdar unu və qarışıqları, digərləri | 37,1 | 41,3 | 49,4 | 56,6 | 58,9 |
| İkiqat qablaşdırılmamış | 138 | 130 | 120 | 121 | 123 |
| qidalanmış qablaşdırılır | 198 | 212 | 217 | 222 | 230 |
| açıq və qapalı pies, açıq və qapalı pies, donuts | 48,8 | 47,4 | 53,9 | 58 | 59,9 |
| Məhsullar Çörək Uzun Anbarı | 91,7 | 89,5 | 103,0 | 102,0 | 107,0 |
| onlardan: | |||||
| Çovdar unundan | 12,5 | 10,2 | 9,3 | 7,4 | 7,2 |
| müxtəlif çeşidlərin çovdar və buğda unu qarışığından | 6,7 | 8,3 | 10,9 | 16,2 | 18,5 |
| buğda unundan | 29,2 | 33,7 | 37,2 | 40,5 | 42,5 |
| bəsləmək | 7,3 | 5,8 | 6,8 | 6,2 | 6,3 |
| pies, pies, donuts | 16,4 | 13,3 | 15,4 | 15,7 | 16,1 |
| Çörək rütubət məhsulları | 231 | 235 | 236 | 240 | 254 |
| onlardan: | |||||
| drenaj məhsulları, croutons | 99,3 | 102,0 | 107,0 | 110,0 | 115,0 |
| Çörək xırtıldayan bişmiş | 7,0 | 7,5 | 6,8 | 7,9 | 8,0 |
| baranbal məhsulları | 106,0 | 106,0 | 95,4 | 93,1 | 92,5 |
| saman, çörək çubuqları | 5,2 | 5,4 | 4,2 | 4,0 | 3,9 |
| Yarı bitmiş çörək məhsulları | 34,4 | 35,6 | 38,4 | 42,0 | 43,1 |
| Çörək və çörək məhsulları, digərləri | 116 | 115 | 114 | 118 | 128 |
| bunlardan: Quru peçenye (gaplet, kraker) | 101,0 | 99,3 | 93,7 | 95,6 | 95,7 |
2011-2015-ci illər üçün sabit olmayan saxlama çörək və çörək məhsullarının istehsalı azaldı: 2012-ci ildə 2013-cü ildə 2013-cü ildə 2013-cü ildə 1,7%, 2015-ci ildə 2,2%, 2015-ci ildə isə 0.7%. Bu növün ən çox məhsulu buğda unundan istehsal edir, onların səhmləri cəmi 53,8% təşkil edir. Tədqiq olunan dövr üçün, uzunmüddətli saxlama və azaldılmış rütubətin çörək və çörək məhsullarının istehsalı bir qədər artmışdır.
Əsasən çörək sənayesi əsasən sabit olmayan saxlama məhsulları tərəfindən təqdim olunduğu üçün, çörək müəssisələrinin əksəriyyəti istehlakçıların yanında yerləşir. Rusiyanın federal rayonlarında çörək məhsullarının istehsalının necə paylandığını düşünün.
Şəkil 1 - 2015-ci ildə Rusiya Federasiyasının federal rayonlarına görə çörək məhsullarının istehsalının paylanması
Şəkil 1-dən göründüyü kimi, çörək və çörək istehsalı sahəsindəki ən böyük pay, Mərkəzi Federal Rayon tərəfindən 29% (1976 min ton) tərəfindən Rusiyada istehsal olunan bütün məhsullar tərəfindən işğal edilir. Volga federal rayonunda bir az az istehsal olunur - ümumi istehsaldan 20% (1390 min), Sibir Federal rayonunda 12% (833 min ton), şimal-qərb və cənubda federal rayonlarda - 10% (662 və 669 min ton. Müvafiq olaraq), URAL və Şimali Qafqaz Federal rayonlarında -7% (469 və 444 min ton. Müvafiq olaraq), ən şərq federal rayonunda, Krım Federal rayonunda 4% (273 min) - 1% (72,3 min ton).
20-ci əsrin əvvəllərində təxminən 18 min olan çörək sənayesi müəssisələri, ümumi gücü 54,4 min ton oldu. / gün. Çörək və çörəkçilik tələbi sabit olduğundan, sonra çörək müəssisələri ölkənin dövriyyəsindəki vacib yerlərdən birini tutur. Ancaq son illərdə Rusiyada çörək və çörək məhsullarının istehsalı ilə məşğul olan böyük və orta müəssisələrin əhəmiyyətli dərəcədə azalması olmuşdur.
Şəkil 2 - Rusiya Federasiyasının çörək sənayesində böyük və orta müəssisələrin sayı
Şəkildən göründüyü kimi. 2, son 5 ildə böyük və orta sahibkarlı müəssisələrin sayı 14,9% azalıb, bu, ilk növbədə çörək müəssisələrinin ixtilafı ilə əlaqədardır. Bu günə qədər belə bir sıra müəssisə hətta bir sıra müəssisə həyati məhsullara (çörək) tələbi ödəyə bilər. Bəzi müəssisələrin müasir avadanlıqlarla təchiz olunmasına baxmayaraq, eyni, əksər müəssisələr köhnəlmiş fabrikdən əziyyət çəkirlər. Çörək sənayesinin inkişafı üçün əsas şey onun istehsal vəsaitlərinin verilməsidir.
Cədvəl 3 - 2011-2015-ci illər üçün çörək sənayesinin əsas vasitələrinin vəziyyəti
| Göstəricilər | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 |
| İlin sonunda sabit aktivlər, qalıq dəyəri, milyon rubl. | 31356 | 32793 | 33492 | 34783 | 35395 |
| o cümlədən Avtomobil və avadanlıqlar | 15847 | 15306 | 15759 | 15967 | 16342 |
| Əsas vəsaitlərin köhnəlməsinin əmsalı cəmi,% | 42,6 | 45,6 | 47,5 | 48,2 | 49,7 |
| o cümlədən Maşın və avadanlıqlar | 50,0 | 55,2 | 57,3 | 59,5 | 61,2 |
| Tamamilə köhnəlmiş aktivlər, tam mühasibat dəyəri, milyon rubl. | 4765 | 5806 | 7647 | 8095 | 9105 |
Rusiyanın qida və emalı sənayesi iqtisadiyyatın strateji sektorlarından biridir, əhalinin lazımlı keyfiyyətli qida ilə davamlı təminatını təmin etmək üçün hazırlanmışdır.
Çörək ölkəmizin əhalisinin əsas qidalarından biri idi və qalır. Gündəlik geniş yayılmış çörək istehlakı onu ən vacib qidalardan biri hesab etməyə imkan verir, bu da qida dəyəri vacibdir. Gündəlik enerji ehtiyacının 50% -dən çoxunu və tərəvəz protein ehtiyacının 75% -ə qədəri təmin edir.
Regional səviyyədəki keçid dövründə, çörək maşınının texniki bazasının kardinal modernləşdirilməsi, qidalanma dəyərini və çörəyin dadını artırması üçün ilkin şərtlər yaradıldı. Hal-hazırda, çörək zavodlarında hər hansı bir növ xammal, material, qida əlavələri, imkansızları əldə etmək imkanı var; menecerlərin, mütəxəssislərin, işçilərin işçiləri işçiləri; Müasir texnoloji avadanlıqlar qurmaq üçün qısa müddət ərzində qadir (investisiya ehtiyatları ilə).
Bununla birlikdə, hazırda çörək müəssisələri inkişafını əyləcləri ilə qarşılaşan ciddi problemlərlə üzləşirlər. Bu, xammalın dəyərində artım və yüksək qiymətləri səbəbindən avadanlıqların, eləcə də elektrik enerjisi və suyun qiymətlərinin artması, yüksək səviyyədə vergi və s. Bütün bu amillər istehsal olunan məhsulların qiymətinin artmasına səbəb olur və çörək müəssisələri çörək və çörək məhsullarının qiymətlərini artırmaq məcburiyyətində qalırlar.
Məhsulların keyfiyyəti də əziyyət çəkir, çünki bir çox müəssisədə məhsulların satılmasından əldə etdikləri mənfəətlərini artıracaq və ya daha ucuz, lakin keyfiyyətli xammaldan istifadə və ya bitmişin keyfiyyətinə mənfi təsir göstərən texnoloji proses qaydalarını pozur məhsul və buna görə də xalq sağlamlığına.
Çörək istehsalçısının düzgün təşkili və çörək istehsalçısındakı resursların iqtisadi xərcləri, məhsulun keyfiyyəti, məhsulun keyfiyyətinin azaldılmasından və nəticədə çörək müəssisələrinin böyüməsi ilə bağlı prioritet vəzifələridir , onların rəqabət qabiliyyəti, yeni mütərəqqi avadanlıq və yeni istehlak bazarlarında çıxmaq imkanı təqdim etmək imkanı.
Beləliklə, çörək məhsulları əhali arasında daim və geniş yayılmış tələb olduğundan, çörək zavodlarının istehsal həcminin artması üçün əlverişli şərait var. Bununla birlikdə, yalnız çörək məhsullarının istehsalını yalnız düzgün şəkildə təşkil etmək şirkəti müsbət nəticələr əldə edə bilər.
Çörək və çörək məhsullarının istehlak edilməsi, bir insan, 40-50%, protein ehtiyaclarını 30-40%, 50-60% vitaminlərində və 80% -ə qədər artırır. Rusiyanın Dövlət Statistika Komitəsinin hesablamalarına görə təxminən 70 milyon insan, onların yeməyinə olan ehtiyacları 80% çörəklə təmin edilir.
Çörəyin qidalanma dəyəri, həzm əmsalı nəzərə alınmaqla fərdi komponentlərin və enerji dəyərinin məzmunu ilə müəyyən edilir.
Buğda və çovdar unun müxtəlif növlərindən hazırlanmış çörək 40-50% nəm və 50-60% quru maddələrdən ibarətdir. Quru maddələrin tərkibi karbohidratlardan (təxminən 45%), az miqdarda zülal (8-9%), həmçinin yağlar, minerallar, vitamin və turşulardan ibarətdir. Çörək məhsullarının istehsalında qida maddələrinin əsas qruplarının məzmunu reseptdən asılıdır.
Çörəyin enerji dəyəri nəm məzmunundan (nəmin daha çox olması, aşağı) və quru maddənin fərdi komponentlərinin sayından asılıdır. Çörək məhsullarının yüksək enerji dəyəri var və taxıl məhsulları ilə birlikdə bədənin gündəlik ehtiyacının 40% -dən çoxu enerji ilə doldurulur.
Çörəyin qidalanma dəyəri, bədənin qida maddələrində bədənin ehtiyaclarını təmin edəndən daha yüksəkdir və daha dəqiq kimyəvi tərkibi balanslı qidalanmanın düsturuna uyğundur. Çörək məhsulları, vücudun proteindəki ehtiyaclarının üçdə birini təmin edir və karbohidratlara və V-nin vitaminlərinə ehtiyacının əhəmiyyətli bir hissəsini təmin edir.
Eyni zamanda, çörək zülalları tam deyil: amin olmayan turşu lizin və metionin azdır. Buna görə də çörək istehsal prosesində onun protein dəyəri süd məhsulları, paxlalı və yağlı depozitlərin zülhləri (soya, günəbaxan) ilə zənginləşdirir. Beləliklə, çörək insan bədəni üçün əvəzolunmaz bir çox amin turşularının mənbəyidir: 19-21%, metrioya, triptofada 36-40% -ə qədər bir lizinə ehtiyacından məmnundur.
Çörəyin mineral və vitamin dəyəri un çeşidindən asılıdır: daha çox un məhsulu, o qədər yüksəkdir.
Çörəkdə - ən qədim sənayelərdən biri - bu günə qədər tarixən bir termin və əsas mal qrupları var. Zamanla bu anlayışlar və təriflər istehsal çərçivəsini keçdi və indi yalnız texnoloji qaydalarda deyil, həm də tənzimləmə sənədlərində geniş istifadə olunur.
Aşağıda təklif olunan təsnifat yalnız çörək məhsullarının çeşidinin sadə siyahısı deyil, həm də çəki, həmçinin çəki, formalaturun əsas komponentlərini, emal metodlarının xüsusiyyətlərini özündə cəmləşdirən öz əlamətlərini xarakterizə edir.
1) Çörək - 0,5 kq-dan çox olmayan məhsullar, yalnız əsas xammalın daxil olduğu formalaşdırılmasında məhsullar. Qrup, çovdar, buğda unundan və onların qarışıqlarından rəsmi və boyanmış çörək daxildir.
2) Məhsulları qaynat - buğda unundan 0,5 kq-dan çox olmayan bir kütlədən, əsas xammaldan əlavə, ümumiyyətlə, digər miqdarı 14% -dən çox olmayan şəkər və yağlar daxil olan digər miqdarda, digərləri də daxil edilir əlavə xammal növləri. Qrupa dəyənək, çörəklər, halas, örgü, çuval, kalachi, sitney və s.
3) Yem məhsulları - ən yüksək və birinci sinifin buğda unundan; Resepti ən azı 14%, eləcə də digər əlavə xammal növləri olan şəkər və yağlar daxildir. Qrup, bir parça, bunnyh qarışıq, barlar, qranullar, puff məhsullar və s. Tərkibində qrup qrupları, əlavə xammal və şəkər tərkibi (7-dən 30% -ə qədər) və yağ (7-dən 25% -ə qədər) ), forma formasına və bəzəkinə xas olanlar.
4) RAM məhsulları - bir xarakterik bir üzük şəklində (və ya ellipsed) bir forma ilə azaldılmış rütubət (19% -dən çox deyil); Hazırlıq çörək ilə bitir. Qrupa qoçlar (bir çox məhsul 20-40 g), qurutma (kütləvi 4-10 g) və bagels (ağırlıq 80-100 q) daxildir.
5) Saman və çörək çubuqları - azaldılmış rütubət məhsulları, müəyyən bir temperaturda və rütubətdə çox saatlıq bir çekim sürətini bişirdikdən sonra, dilimdə kəsilmiş və müəyyən bir rütubətə (8-12%) qurudulmadan (8-12%) Kırıcılar (məhsulun çəkisi ən azı 5 q), sadə və dublulmuş və krakerlər (məhsulun çəkisi 5 qr) daxildir.
6) Pitrolinq məhsulları - buğda unundan; Kalıplama doldurma əlavə edildikdə. Qrupa pirojnalar (məhsulun çəkisi ən azı 200 q), açıq və qapalı, pies (məhsulun çəkisi 200 qr deyil) daxildir.
Rusiyada, Rusiyada 10 mindən çox çörək bişirmə (1,5 min böyük) və çeşiddə təxminən 70 min ton çörək (700-dən çox maddə) və ya adambaşına 500 qr çörək istehsal edə biləcək çörək zavodu var. Onların tutumu ildə təxminən 25 milyon tondur.
Çörək və çörək məhsullarının satışını nəzərə alsaq, ölkənin bir çox bölgəsində bir insanın bir çox bölgəsində bir adamın payı buğda və çovdar çörəyinin istehlakından çox aşağı olduğunu görə bilərsən Rusiya Federasiyası №192: Kişilər - 520.5 G gün, qadınlar - 348 g / gün, pensiyaçılar və uşaqlar 7 ildən 15 yaşa qədər uşaqlar - 301.4 g / gün, doğuşdan 6 yaşa qədər uşaqlar - 137 q / gün (şəkil 1).
Şəkil 1 - Bölgələrdə buğda və çovdar çörəyi istehlakının müqayisəli qiymətləndirilməsi
Çörək istehlakının azaldılması aşağıdakı amillərin nəticəsi ola bilər:
Çörək sənayesinin xammal ehtiyatlarının azaldılması;
- "sursat", əhalinin yaşaması səviyyəsində əhəmiyyətli dərəcədə azalma səbəbindən, hətta lazımi sayda malda gündəlik tələbatın alınması bədənin dolanışıqlarını qorumaq mümkün deyil;
Ölkə əhalisinin bir hissəsinin evdə hazırlanmış çörək istehsalçısına keçməsi (məsələn, Omsk bölgəsinin bir sıra sahələrində, bir avtomobil, kənd dükanlarında mallar, çörək əvəzinə çanta gətirir);
Adambaşına düşən düşərgənin orta artımı, əhalinin daha bahalı və tam hüquqlu qidalarının alınmasına tələbatının yenidən qurulması.
Rusiyada çörək istehsalının həcmi həcm əhalisinin qidalanması baxımından yolverilməz dərəcədə azalır. Əhali tələb olunan miqdarda çörəyi almır, baxmayaraq ki, onun gəlirinin 10% -i 15 il əvvələ qarşı 10% -ə çatmalıdır. Bundan əlavə, çörək kütləsini azaltmaqla bir ton çörək üçün un axınının birləşməsi var. Məsələn, sənaye bir anda 1 kq əvəzinə 800 g olan çörəyin sərbəst buraxılmasına çevrildikdə, Rusiyada itkilərin 50 min ton tonu unu təşkil etmişdir. İndi xammal, elektrik və xidmətlərin artan xərcləri, hər yerdə müəssisələrin, qiymət artımı o qədər də nəzərə çarpan olmaması üçün çörək və ya dəyənək kütləsini azaldır.
Hər zaman çörək və çörək istehsalı məhsullarının istehlakının dinamikası xalqın həyat səviyyəsinin göstəricisi hesab edildi. Bir tərəfdən, istehlak azalırsa, əhalinin yemək üçün daha rasional olduğunu bildirdi. Digər tərəfdən, mövcud çörək istehlakının mövcud miqdarı "çox şey yalnız çörək və kartofu, çörək və çay verə bilər" vəziyyətində son dərəcə aşağı ola bilməz. "
Sənaye və kiçik çörək maşını çərçivəsində təhlil olunan məhsulların qanunsuz istehsalının mümkünlüyünü güman etmək məntiqlidir. Bu baxımdan bir çox mütəxəssis tərəfindən bölünür. V. Maltsevin sözlərinə görə, Rusiya Federasiyasının baş əyalət müfəttiqi, "Tövsiyə olunan istehlak dərəcəsi çərçivəsində çörək istehlak edirik və istehsaldakı fərq - 6 milyon ton - qeyri-adi mini-çörək məhsullarıdır." Bu "itirilmiş" çörək əhali tərəfindən yeyilir.
Ticarət müfəttişliyi tərəfindən aparılan çeklərin nəticələrinə görə, aşağıdakı əsas pozuntular aşkar edilmişdir.
1) Çörək məhsulları istehsal edən müəssisələrdə:
Keyfiyyətsiz çörək və çörək məhsullarının inkişafı və satışı;
Ticarət-nəqliyyat sənədlərində olan məhsulların kütləsi (kütləvi fərqin qurulduğunu çəkdikdə) yapışdırılmır ();
Kütləvi qurulmuş kütlədən kiçik bir tərəfdən sapma;
İstehsal personalının səhlənkarlığı (xəmir parçaları kütləsi nəzarət edilmir);
GOST-un çörəyin tələblərinin görünüşünə uyğunluq; Fakturalarda, məhsulların sobadan çıxarılması vaxtı əlverişli deyil;
Sanitariya qaydalarının pozulması ilə çörəyin inkişafı;
Çörək istehsalının texnoloji prosesinin pozulması (unu olmayan un);
Un saxlama standartlarının pozulması.
2) Pərakəndə zəncirdə:
Vaxtı keçmiş icra müddəti olan çörək məhsullarının mövcudluğu;
Çörəyin saxlandığı çirkli rəflər;
Keyfiyyətsiz məhsulların satışı (çörəyin sürüşməsi, çatlar, qeyri-müəyyən forma, qurd);
Çadırdakı zəruri inventarın dezavantajı (tərəzi, təhvillər, yuyucu qab);
Müqavilələr çörək məhsullarının tədarükü müəssisələri ilə nəticələnmir;
Raflarda çörəklərin düzgün saxlanılması (məsələn, toplu vəziyyətdə ") və ya səhv yerdə (Tambourda).
Belə bir filialın demopolizasiyası üçün xüsusi tədbirlərin olmamasına baxmayaraq, çörəkçi kimi, bazarın bazar müsabiqəsinin inkişafı prosesi aktivləşdirilir. Müsbət nəticələr, yeni iqtisadi qurumların yüksək keyfiyyətli çörək və rəqabət bakelifi istehsalının, çörəyin aralığının və çörəyin aralığının, çörək üçün növbələrin olmaması, müştəri xidmətinin yaxşılaşdırılması, böyük bir nəticənin yaranması sayıla bilər Outletlərin sayı.
Çörək sənayesi və bazar münasibətlərinin inkişafındakı dəyişiklikləri nəzərə alaraq, Rusiya əhalisinin pəhrizinin sağlamlığı məqsədi ilə çörək məhsullarının çeşidini genişləndirmək imkanı yaşandı.
Çörəyin əsas qidalardan biri olduğu Rusiyada, rasional çörək məhsullarının kimyəvi tərkibi və enerji dəyərini tarazlaşdırmaqdır. Bunu nəzərə alaraq, bir profilaktik dəyəri olan aşağı enerji dəyəri olan aşağı enerji dəyərinin geniş çörək istehsalı olan yeni məhsulların yaradılması çox aktualdır.
Bir sıra bölgələrdə olan şəraitdə, ətraf mühitin vəziyyəti əlverişsizdir (radioaktiv maddələrlə torpaq çirklənməsi, taxılda taxılda pestisidlər, mikroskopik zəhərli göbələklərdə taxıl və s. Çörək və çörək məhsulları, müntəzəm istehsalı və xammalın keyfiyyətinə və çörək müəssisələrində hazır məhsulların keyfiyyətinə dair ciddi şəkildə dövlət nəzarəti.
Çörək müəssisələri üzrə qeyri-standart məhsulların əsas səbəbləri texnoloji proses qaydalarının pozulması, daha ucuz, lakin keyfiyyətli un, keyfiyyətsiz və çörək məhsullarının nəzarətsiz tətbiqidir. Sonuncuda xüsusilə dayanmaq lazımdır. Aşağı keyfiyyətli unun çörək istehsalçısı üçün istifadə edildikdə, imkansızların düzgün istifadəsi çörəyin keyfiyyətini yaxşılaşdırmağa imkan verir. Ancaq səriştəsizliyi və ya çörəyin satışından daha çox qazanc əldə etmək üçün, imkansızların dozası və fermentasiya və testin yetişməsi müddəti pozulur. Nəticə yaxşı bir əmtəə və həcmli bir forma çörəyi, lakin crumbberbish içərisindədir; Belə çörək bıçaq kəsmək mümkün deyil, dad çox yarpaq buraxır.
Tez-tez resept və tam hüquqlu məhsullara baxmayaraq, keyfiyyətli bir çörək əldə etmək mümkün olmayacaqdır. Bütün uğursuzluqlar, bir qayda olaraq, testin hazırlanmasında və onun bişirilməsində temperatur rejiminin pozulması ilə əlaqələndirilir. Buna görə reseptləri və yuxarıdakı rejimləri ciddi şəkildə izləmək və məhsullar dəqiq ölçülüb və ağırlıqlı şəkildə - yalnız onda yüksək keyfiyyətli çörəyə zəmanət verə bilərsiniz.
