Рецепт приготовления огурцов в автоклаве. Овощные консервы в автоклаве. Консервирование огурцов в автоклаве

Итак, весь процесс приготовления тушенки в автоклаве можно условно разделить на несколько этапов:

Приготовление заготовок для тушенки.
Установка заготовок в автоклав.
Нагревание и стерилизация в автоклаве. Но этот рецепт универсален и подойдет для любого вида мяса.

Ингредиенты для тушенки

Свинина – 3 кг.
Сало – 200 гр
Лавровый лист
Перец горошком (черный и душистый)
Вода – 1 стакан
Соль по вкусу

Как готовить тушенку в автоклаве

Подготовка мяса

Наш главный ингредиент - мясо. К его выбору нужно отнестись максимально внимательно и серьезно. Не рекомендуется брать замороженное мясо. Подойдет только свежее или в крайнем случае охлажденное. Использовать можно любое мясо: подойдет и крольчатина, и курица, и свинина.

Важная особенность тушенки заключается в ее возможности длительного хранения. Но есть одна особенность: как правило, большинство видов мяса постное. А чтобы наш продукт мог долго храниться, необходимо достаточное количество жира. Поэтому для консервирования любого мяса (исключение свинина) придется использовать дополнительно жир.

Выбор посуды для тушенки

С неменьшим тщанием нужно отнестись к выбору банок для тушенки. Любая трещина может грозить взрывом банки и порчей продукта. После предварительного осмотра банки промываем, просушиваем. Сделали? Тогда идем дальше.

Укладка заготовок в банку

Да-да, и тут есть свои особенности. Кусочки нарезанного мяса укладываем в банки плотно таким образом, чтобы до крышки оставалось пара сантиметров. В оставшееся пространство добавляем приправы (лавровый лист, черный перец и проч.), которые полагаются по рецепту. Если мясо постное, то плюсом добавляем жир. Закатываем банки при помощи машинки «Лепсе» .

Процесс консервирования

Последний этап, само консервирование. Банки укладываем в автоклав, хорошо, если в нем предусмотрены прижимные кассеты для банок. Консервирование в кассетах делает весь процесс удобнее и безопаснее. После этого автоклав заливается водой. Важно, чтобы все банки были полностью погружены в воду. Автоклав закрываем и начинаем процесс консервирования.

С этого момента нам надо строго следовать рецепту. Дело в том, что время и давление, необходимое для приготовления, в каждом рецепте может довольно сильно разниться. Но в среднем для стандартной тушенки требуется полчаса консервирования при температуре 120 градусов. После начинаем остужать автоклав до 30°С. Делать это нужно ПОСТЕПЕННО! Иначе на финише вы потерпите крах, а содержимое банок пойдет в свободное плавание по автоклаву. Внимательно ознакомьтесь с инструкциями, описанными в нашей статье, чтобы избежать срыва крышек в автоклаве . После остужения начинаем стравливать давление, тоже постепенно. Достигнув нулевого параметра, можно открывать резервуар и доставать банки. В общем-то всё, готово.

Вот так выглядит универсальный рецепт для приготовления любой мясной тушенки в автоклаве. Для большего разнообразия можно прибегнуть к различным хитростям, как например предварительное маринование продукта или добавление дополнительных специй и ингредиентов. Но любое приготовление мясной тушенки строится на этом базовом рецепте.

Заключение

Наверно, половина успеха в приготовления домашних вкусностей зависит от хорошего оборудования. Домашние консервы не исключение: требуется стабильный и надежный домашний стерилизатор.

Во избежание неудач рекомендуем тщательно подойти к выбору домашнего автоклава и ознакомиться с инструкцией по его использованию . Тогда домашний стерилизатор станет вам надежным подспорьем в приготовлении домашней тушенки на долгие годы.

Видео: тушенка из свинины в автоклаве

Видео: тушенка из курицы в автоклаве

автоклав

рецепти для автоклава! Шукайте рецепти в автоклаві? Вам сюди!

автоклав для консервування

Автоклави для домашнього консервування Ви можете придбати в нашому інтернет магазині Фермаш. Наші менеджери допоможуть підібрати автоклав під будь-який Ваш запит! У нас Ви наёдете як моделі газові, так і електричні (універсальні), місткістю від 5 до 28 літрових банок.

На нашому сайті зібрані всі можливі рецепти для автоклава! Шукайте рецепти в автоклаві? Вам сюди!

На початку XIX століття з"явилися перші, отримані за допомогою термічної обробки, консерви в герметичній тарі. Але термічна обробка і тепер залишається самим распострянённим методом виготовлення консервів. Стерилізація є одним з головних технологічних етапів. Стерилізація консервів є термічною обробкою продукту, яка забезпечує загибель бактерій з метою запобігання мікробіологічного псування при температурах помірного клімату (15-30 ° С), а іноді і при більш високих температурах. Вона гарантує безпеку вживання консервів для харчування (по мікробіологічних показниках). В основному стерилізують консерви при температурі 120 ° С, іноді вище 100 ° С. Стерилізація призначена для тривалого збереження консервованих продуктів, вона визначає збереження харчової цінності, органолептичних властивостей, нешкідливість. Але стерилізація в домашніх умовах тривалий, трудомісткий процес. Використовуючи автоклав для консервування Ви значно зменшуєте час приготування консервів, гарантовано знищуєте все бактерії. Рекомендуємо використовувати для стерилізації та фасування будь-яких видів консервів скляної тари різної місткості від 0,2 до 3,0 л банки з обтискним або закручується видом закупорювання.

1. Заповнені продуктами банки закатати герметично.
2. Поставити в автоклав шарами - банку на банку, до Головіна. На дно підкласти дерев"яну решітку.
3. Залити водою, яка повинна покривати банки шаром не менше 2 см.
4. Закрити кришку автоклава і загорнути болти.
5. Автомобільним насосом накачати в автоклав повітря до тиску 1 атм і візуально (за допомогою мильної води) або на слух перевірити герметичність з"єднання. Створене тиск потрібно для збереження закладених банок, бо при нагріванні виникає різниця в тиску в самому автоклаві і всередині банок.
6. Нагріти воду в автоклаві до 110 ° С (тиск буде зростати). Коли температура підніметься до 110 ° С, засікти час і витримати банки 50-70 хв. Але стежте за тим щоб температура не перевищувала 120 ° С. Таким режимом обробки досягається як загибель хвороботворних організмів, так і смакові якості консервів.
7. Зняти з вогню (вимкнути) і залишити для охолодження (можна і за допомогою холодної води) до температури не вище 30 ° С.
8. Трохи вище початкового буде тиск в автоклаві. Відкрити автоклав, через шланг злити воду і вийняти банки.

Треба додати, що манометр автоклава буде показувати тиск при температурі 110 ° С - 2,5-3,5 атм, а при температурі 120 ° С - 4-4,5 атм. Тобто, тиск залежить від температури нагрівання автоклава і об"єму повітря що залишився між кришкою і банками.

Режими стерилізації консервів

Маринованные огурцы «Магнит»

2. На дно каждой банки уложите приправы. Можно взять, например, листья хрена, листья смородины, цветы укропа, листья вишни, листья дуба, лавровый лист или гвоздику, выбирайте на свой вкус. Добавьте также пару зубчиков чеснока, черный перец горошком и кориандр в зернах.

3. Приготовьте рассол. На один литр рассола вам понадобится:

1 столовая ложка соли с горкой
1 столовая ложка сахара
1 столовая ложка 9% уксуса
1 литр воды

Просто перемешайте все ингредиенты, не нужно ничего кипятить, рассол должен быть комнатной температуры.

4. Промойте огурцы, а затем погрузите их в кипящую воду на несколько секунд, чтобы они сохранили ярко-зеленый цвет.

5. Затем плотно уложите их в банки и залейте готовым рассолом так, чтобы до поверхности банки оставалось 2-3 см.

6. Закатайте банки металлическими крышками (тоже предварительно вымытыми) и стерилизуйте в автоклаве в течение 20 мин.

7. Замечательные хрустящие маринованные огурчики готовы! Вам остается только радоваться и гордиться собой.

Внимание!

Маринованные огурцы «Обручальное кольцо»

Тщательно вымойте огурцы и нарежьте их кольцами толщиной примерно 1 см. Сложите в большую миску.

Смешайте:

250г сахарного песка
250г 9% уксуса
200г подсолнечного масла
2 столовые ложки соли
2 столовые ложки кориандра
2 большие головки чеснока

Этого количества приправы хватает на 4 кг огурцов.

Полученной смесью приправьте огурцы и оставьте в миске на 5-6 часов, не забывая перемешивать, чтобы огурцы равномерно пропитались.

Подготовьте стеклянные банки: просто вымойте их с моющим средством, не нужно стерилизовать, автоклав сделает эту работу за вас.
По прошествии 5-6 часов, разложите огурцы в чистые банки. Для 4 кг понадобится 7 банок по 0.7 мл.
Вкуснейший салат готов! Наслаждайтесь.

Внимание! Продукты в банки укладывайте так, чтобы до поверхности банки оставалось 2-3 см. Заливайте в автоклав воду так, чтобы она покрывала верхние банки на 3-4 сантиметра, а между поверхностью воды и крышкой автоклава оставался воздушный карман высотой 5-6 сантиметров.

Консервированные помидоры «Затмение»

Подготовьте стеклянные банки: просто вымойте их с моющим средством, не нужно стерилизовать, автоклав сделает эту работу за вас.
Подготовьте помидоры. Выбирайте плоды одинакового размера и степени зрелости. На плодоножке каждой помидорки сделайте небольшой прокол, чтобы томаты не растрескались при нагревании.
Приготовьте заливку. Для этого смешайте:

1 литр воды
2 ст.л. соли
1 ст.л. сахара
1.5-2 ст. л. 9% уксуса

Разложите помидоры по банкам вместе с зеленью и залейте готовой заливкой.
Закатайте банки металлическими крышками и стерилизуйте в автоклаве в течение 20 мин.
Идеальные консервированные помидоры готовы! Вы молодец!

Икра Овощная
На 3кг томатов

Ингредиенты на 3 кг томатов:

1 кг моркови
1 кг лука
1 кг болгарского перца
1 кг свеклы
500 г подсолнечного масла
2 ст. л. соли
2 ст. л. сахара

Промыть томаты, освободить от кожицы, провернуть через мясорубку. Добавить 1 кг моркови, 1 кг лука, 1 кг болгарского перца и 1 кг свеклы, 500г подсолнечного масла, 2 ст.л. соли и 2 ст. л. сахара, кипятить в посуде на медленном огне в течение 1 часа.

Затем добавить 100г уксуса, разложить в чистые банки и стерилизовать в автоклаве 20 мин.

Баклажаны консервированные
На 5кг баклажанов

Баклажаны промыть, нарезать кружочками 0.5см, посолить и положить под груз на 2 час (для того, чтобы избавиться от горечи).

Обсушить полотенцем каждый кусочек и обжарить в подсолнечном масле.

Сделать соус для баклажанов: 8 штук красных помидор, 4 штуки красного стручкового перца, 10 штук болгарского перца, 300г чеснока прокрутить через мясорубку, добавить 1 стакан подсолнечного масла и 0.5 стакана 3% уксуса.

Обжаренные баклажаны обмакнуть в соус и уложить в чистые банки, закатать металлическими крышками и стерилизовать в автоклаве 15 мин.

Лечо

Ингредиенты:
1 кг красного перца
1 кг томатного пюре
30г соли
50г сахара

Сначала нужно приготовить томатное пюре, а делается это так:
Томаты пропускают через мясорубку, доводят до кипения и протирают через сито, затем их уваривают в 2.5 раза. В готовое пюре добавляют перец, нарезанный дольками, добавляют сахар и соль. Смесь ставят на огонь и томят в течение десяти минут, постоянно помешивая.

Затем раскладывают в чистые банки, закатывают крышками и стерилизуют в автоклаве в течение 20 мин.

Рецепты от Дарьи и Татьяны

Домашний (бытовой) автоклав - это устройство, позволяющее очень быстро готовить домашние консервы.

Преимущество автоклава заключается в способности поднять температуру приготовления со 100 до 120-125 градусов Цельсия. Это достигается за счет избыточного давления при работе автоклава. Значительно сокращается длительность приготовления консервов, позволяет сохранить больше питательных веществ и витаминов, а также домашние рецепты автоклава не требуют дополнительных консервантов (уксус, лимонная кислота, соль или сахар).

Приготовление в автоклаве происходит в безвоздушном пространстве в герметично закрытых банках.

Виды автоклавов для консервирования

без предварительного нагнетания давления (стерилизаторы);
с принудительной закачкой избыточного давления.

В автоклавах, не требующих закачки воздуха, обязательно используются специальные зажимы (кассеты) для банок. На металлическую пластину ставят готовые банки и прижимают их другой пластиной сверху, надежно фиксируя, чтобы крышки с банок не сорвало во время приготовления в автоклаве.

Готовя домашние рецепты в автоклаве с принудительной закачкой избыточного давления можно не зажимать банки. Достаточно герметично закрыть баночки и накачать при помощи обычного насоса необходимое давление в автоклав. За счет того, что оно будет выше давления в банке, крышку с нее не сорвет.

Устройство автоклава

Автоклав представляет собой некий бак с герметично закрывающейся крышкой, ручками и обязательными атрибутами:

термометром;
монометром;
ниппелем для нагнетания давления;
клапаном для сброса избыточного давления в процессе приготовления;
сливным отверстием.

Консервы в автоклаве: лучше газовый или электрический?!

Главный вопрос при покупке автоклава - источник его нагревания. Если у вас есть газовая или обычная электрическая плита, то подойдет автоклав в виде обычного баллона с крышкой и датчиками. Его конструкция очень проста, цена невелика, он долговечен и неприхотлив в уходе.

При отсутствии газовой или электроплиты придется использовать более «продвинутые» экземпляры автоклавов для консервирования со встроенным электрическим нагревательным элементом обычно около 2 Квт.

«Газовые» устройства без встроенного нагревательного элемента

Размер автоклава зависит от объема баллона. Примером послужит белорусский «Novogas»:



Высота (см)
Количество банок по 1 литру (шт)
Количество банок по 0,5 литра (шт)
Сколько мяса помещается за 1 раз (кг)

С завода автоклав поставляется потребителю в пузырчатой пленке, все датчики перевернуты внутрь крышки.

Диаметр горловины - 12,5 сантиметров. Внутри устройства содержится паспорт, дополнительная прокладка (резиновое кольцо). Внизу баллона - подставка для баночек.

Нагрев 24-литрового автоклава до 4,5 атмосфер при 25 градусах Цельсия достигается примерно за 2 часа. Полностью остывает за 10-12 часов. После остывания нужно постепенно спустить остаточное давление, сразу открывать автоклав нельзя.

Есть одно «отличие» почти всех белорусских автоклавов: они приезжают на место назначения со сколами краски на баллоне. Эти участки нужно будет закрасить, чтобы металл не поржавел в процессе приготовления консервов.

Электрические автоклавы

Концепция та же, что и у газовых, существенная разница лишь в наличии встроенного нагревательного элемента (ТЭНа). Изготавливают электрические автоклавы, как правило, из нержавеющей стали.

Автоклавы с ЭБУ

Автоклавы с электронным блоком управления (ЭБУ) уже не имеют на крышке датчиков давления и температуры, у них остались лишь механизм регулировки давления - клапан стравливания. ЭБУ крепится к стенке устройства, и регулирует процесс работы.

После установки банок в подготовленный автоклав и его закрывания, на ЭБУ нужно просто выбрать программу приготовления, либо задать свои параметры. После установки программы вода автоматически нагреется до установленной температуры и будет поддерживать ее согласно запрограммированной длительности.

На отверстии для слива в устройстве с ЭБУ уже нет крана - слив воды начнется автоматически после приготовления консервов согласно заданной программе.

Подготовка к работе

Перед тем, как помещать консервы в автоклав с принудительным нагнетанием давления, для большинства устройств придется провести некоторые меры. Поместив банки для приготовления в автоклав, залив водой и накачав воздух до 1 атмосферы, смажьте все места креплений датчиков, клапана и ниппеля мыльной водой. При неплотном соединении возникнут пузыри, и проблемные места нужно будет заново завинтить.

Приготовление консервов в автоклаве - очень быстрый и не хлопотный процесс. Фермерам, которые выращивают животных на мясо, домашний автоклав очень пригодится!

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ В АВТОКЛАВЕ-СТЕРИЛИЗАТОРЕ

г.Владимир Торговый дом «ДеКа»

Купить автоклав у нас вы можете нажав на картинку

ВВЕДЕНИЕ
МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ
Говядина тушенная. Баранина тушенная
Свинина тушенная
Мясо тушеное в томате
Говядина, свинина и баранина отварная в собственном соку
Гуляш
Солянка с мясом
Печень жареная в томатном соусе
Паштет мясной
Паштет печеночный со сливочным маслом, паштет печеночный с морковью, паштет печеночный с жиром
Почки в томатном соусе по - чешски
Кроличье рагу
кроличье фрикасе
Плов узбекский

КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
Курица в собственном соку
Курица с рисом
Птица отварная в масле
Филе куриное в желе, рагу куриное в желе
Курица в белом соусе
Курица в желе
Чахохбили из кур
Чахохбили из уток
Курица по- адыгейски, утка по-адыгейски
Мясо гусиное с капустой, мясо гусиное с гречневой кашей

КОНСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ
Рыба обжаренная в масле
Рыба натуральная в масле

ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ
Салат летний
Салаты овощные
Икра из баклажан

ГРИБЫ
Грибы по-старорусски
Грибы по-польски
Шампиньоны по - провансальски

Режимы стерилизации
Справочная таблица

ВВЕДЕНИЕ

Впервые консервы в герметической таре, полученные посредством термической обработки, появились в начале XIX века, но и до сегодняшнего дня термическая обработка остается основным и наиболее широко распространенным во всем мире способом выработки консервов.

Одним из основных технологических этапов является стерилизация. Стерилизация консервов - это термическая обработка продукта, обеспечивающая гибель микрофлоры для предотвращения микробиологической порчи при температурах умеренного климата (15-30 о С), а в случае необходимости и при более высоких температурах, и гарантирующая по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу. Стерилизуют консервы при температурах выше 100 о С, чаще всего при температуре 120 о С.

Именно стерилизация определяет сохранение пищевой ценности, органолептических свойств, безвредность для потребителя и создает необходимые предпосылки для длительного сохранения доброкачественности консервированных продуктов.

В домашних условиях проведение стерилизации консервов трудоемкий, продолжительный процесс. Использование автоклава стерилизатора ОКТМ позволит решить эту проблему и расширить ассортимент домашних консервов.

Для фасования и стерилизации любых видов консервов рекомендуется использование стеклянной тары различной вместимости от 0,2 до 3,0 л банки с видами укупоривания обжимным и закручивающимся.

МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ

Мясо для приготовления консервов должно быть созревшим, т.е. выдержанным после убоя в течение суток.

Рецептура консервов - «Говядина тушеная», «Баранина тушеная»

Ингредиенты	0,5 л банка
Мясо сырое (говядина или баранина), г
Жир (масло растительное), г

Лук репчатый, г
Перец черный горошек, шт.
Лавровый лист, шт.

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
нарезать мясо на куски массой 50-120г;
нарезать репчатый лук;
уложить на дно банки перец черный

и лавровый лист;

перемешать мясо с нарезанным луком

(по желанию можно увеличить количество

лука и добавить морковь), солью и жиром

(растительным маслом);

уложить сырье в банки, таким образом,

чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;

закатать банки;
начать процесс стерилизации.

2. Рецептура консервов - «Свинина тушеная»

Ингредиенты	0,5 л банка
Мясо сырое (свинина), г

Лук репчатый, г
Перец черный горошек, шт.
Лавровый лист, шт.

3. Рецептура консервов -«Мясо тушеное в томате»

Ингредиенты	0,5 л банка
Мясо сырое, г

Томат паста, г


Лук репчатый обжаренный, г
Перец красный. Г
Лавровый лист, шт.

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
нарезать мясо на куски массой 50-60г;
нарезать и обжарить на жиру репчатый лук;
перемешать мясо с обжаренным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью, сахаром, томатной пастой, перцем красным;
уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 5-6 см;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

4. Рецептура консервов -«Говядина, свинина и баранина отварная в собственном соку»

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
нарезать мясо на куски массой 50-70г;
отварить мясо в течение 10-15 мин в кипящей воде;
перемешать мясо с солью и уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
залить бульоном мясо;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

5. Рецептура консервов -«Гуляш»

Ингредиенты	0,5 л банка
Мясо обжаренное (сырое), г
Жир топленный, г


Лук репчатый, г
Перец черный молотый, г
Лавровый лист, шт.
Томат паста (12%), г
Мука пшеничная, г

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
уложить на дно банки лавровый лист;
обжарить мясо в жире в течение 30-40 мин;
нарезать репчатый лук;
перемешать мясо с солью, луком, сахаром, перцем черным, томатной пастой и мукой;
уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки и осталось пустота 2-3 см;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

6. Рецептура консервов -«Солянка с мясом»

Ингредиенты	0,5 л банка
Мясо сырое, г
Мука пшеничная, г
Лук репчатый очищенный, г
Жир для обжаривания лука, г

Перец черный. г

Морковь очищенная, г
Лавровый лист, шт.
Капуста свежая, г
Томат паста (30%). г

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
нарезать мясо на куски массой 30-40г;
нарезать и обжарить на жире репчатый лук;
нарезать морковь;
нашинковать капусту;
пассировать (обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета) муку;
перемешать мясо с мукой, томат-пастой, луком, морковью, капустой, солью, перцем черным, сахаром;
уложить сырье в банки; таким образом, чтобы до крышки и осталось пустота 2-3 см;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

7. Рецептура консервов «Печень жареная в томатном соусе»

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

4.уложить печень в банки; залить горячим соусом таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;

5.закатать банки;

Приготовления соуса

Пассированную муку осторожно засыпают в теплый бульон, растирая образующиеся комки и помешивая. Смесь кипятят в емкости в течение 20-30мин. До исчезновения крупинок. Затем последовательно по рецептуре вводят остальные составные части соуса и снова кипятят 15мин.

Соус заливают в банки при температуре 70-75 0 С непосредственно перед закаткой.

Рецептура соуса

Компоненты Содержание в %

Бульон…………………………………………..58,8

Мука………………………………………… . 6,0

Лук…………………………………………… 2,0

Морковь………………………………………... 1,0

Соль…………………………………………….. 1,0

Сахар ……………………………………… …. 1,0

Томат-паста……………………………………. 30,0

Перец………………………………………… . 0,15

Лавровый лист……………………………… . ..0,05

8.Рецептура консервов «Паштет мясной»

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2.нарезать мясо (говядину, свинину) на куски массой 500-700г;

3.отварить мясо в течение 40-60 мин в кипящей воде;

4. обжаривают лук в жире до золотистой корочки;

5.перемешать мясо с солью и луком и измельчают на мясорубке;

6. добавить бульон и специи по рецептуре, тщательно перемешать;

7.уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;

8.закатать банки;

9.Рецептура консервов «Паштет печеночный со сливочным маслом»,

«Паштет печеночный с морковью», «Паштет печеночный с жиром»

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2.печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60г;

3.печень панировать в муке и обжарить 3-5 минут;

4. лук, морковь обжаривают в жире до золотистой корочки;

5. печень, лук, морковь измельчают на мясорубке;

6.в измельченную массу добавляют растопленный жир или сливочное масло, соль, специи, тщательно перемешивают;

7. паштетную массу уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;

8.закатать банки;

9.начать процесс стерилизации.

10. Рецептура консервов -«Почки в томатном соусе по-чешски»

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2.почки очистить от пленки и нарезать вдоль пополам, вымачить 2-3 часа, отварить, охладить;

3. почки нарезать на кубики 1-2см;

4. приготовить томатный соус;

5. уложить почки в банки, залить горячим соусом;

6. закатать банки;

Приготовления соуса

В котел загружают жир, затем нарезанный лук, после обжаривания добавляют муку; бульон, томат-пасту, соль, сахар, перец кипятят 15мин, добавляют уксус.

Рецептура томатного соуса

Компоненты Содержание в %

Бульон…………………………………………..57,5

Мука………………………………………… .5,0

Лук…………………………………………… 2,5

Соль…………………………………………… ..2,5

Сахар ……………………………………… … .1,5

Томат-паста…………………………………….30,0

Перец черный……..………………………… .0,05

Жир………….………………………………… ..0,9

Соотношение частей

Рецептура консервов -«Кроличье рагу».

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

3.варка или обжаривание, резка на куски (50-60г);

4.варка бульона из говяжьих костей;

5.варка томатного соуса;

6. расфасовка кусочков мяса в банки, заливка горячим соусом;

7. закатать банки;

Рецептура соуса (в %)

Шпик копченый нарезанный…………………………..8,6

Лук сырой очищенный………………………………...9,4

Чеснок очищенный……………………………………..0,23

Мука пшеничная………………………………………...4,5

Томат-пюре……………………………………………...20,0

Соль……………………………………………………….4,3

Сахар………………………………………………………1,0

Перец черный…………………………………………….0,145

Перец красный……………………………………………0,060

Бульон……………………………………………………..53,0

12. Рецептура консервов -«Кроличье фрикасе».

Рецептура соуса (в %)

Масло сливочное………………………………………..22,1

Мука пшеничная………………………………………. ..1,5

Бульон……………..……………………………………..40,3

Сметана…………………………………………………..31,0

Соль……………………………………………………… .5,0

Перец черный…………………………………………… .0,05

Мускатный орех……………………………………… …0,03

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2.подготовка тушек, разруб вдоль хребта, промывка, замачивание в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут;

3.варка, резка на куски (35-40г);

4.подготовка риса, промывка, варка в 1%-ном растворе соли;

5.варка бульона из говяжьих костей;

6.варка сметанного соуса;

7. расфасовка кусочков кролика в банки, заливка горячим соусом;

8. закатать банки;

9.начать процесс стерилизации.

13. Рецептура консервов -«Плов узбекский»

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2. баранину нарезать на куски 20-30г;

3. обжарить мясо, лук и морковь;

4. отварить в котле в течение 20 мин смесь лука и моркови с рисом, солью, жиром и перцем;

5.расфасовать в банки мясо и смесь;

6.закатать банки;

7.начать процесс стерилизации.

КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

14. Рецептура консервов -«Курица в собственном соку»

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
нарезать курицу на куски массой 50-120г;
нарезать морковь;
уложить на дно банки лавровый лист и перец черный;
перемешать мясо с нарезанной морковью (по желанию можно увеличивать количество моркови), солью
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

15. Рецептура консервов -«Курица с рисом»

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
обжарить кусочки курицы в растительном масле;
нарезать репчатый лук и морковь;
отварить рис в кипящей воде (8-10 мин);
перемешать рис со сливочным маслом;
уложить на дно банки перец черный и душистый;
перемешать обжаренное мясо курицы с нарезанной морковью (по желанию можно увеличивать количество моркови), солью и рисом;
уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
залить бульоном или водой;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Ингредиенты	0,5 л банка
Мясо куриное на костях, г

Масло сливочное, г

Лук репчатый, г
Морковь, г
Перец черный горошек, шт.
Душистый перец, шт.
Бульон (вода кипяченная), г

16. Рецептура консервов -«Птица отварная в масле»

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
нарезать курицу на куски массой 25-50г;
отварить кусочки курицы;
уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
перемешать отваренное мясо курицы с солью;
уложить кусочки мяса и масло сливочное в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
закатать банки;

8.начать процесс стерилизации.

17. Рецептура консервов -«Филе куриное в желе», « Рагу куриное в желе»

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

3.отварить кусочки курицы;

4. процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст.ложка желатина на 1 ст. холодной воды, 1ст. набухшего желатина на 1л бульона)

6.закатать банки;

7.начать процесс стерилизации.

18. Рецептура консервов -«Курица в белом соусе»

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2. кур отварить, нарезать на кусочки 30-50 гр;

3.подготовить соус;

4.кусочки курицы поместить в банки, залить горячим соусом;

5. закатать банки

6.начать процесс стерилизации.

Приготовления соуса

Рецептура томатного соуса

Компоненты Содержание в %

Бульон…………………………………………..84,0

Мука………………………………………… .5,2

Масло ………………………………………… ..9,8

Сахар ……………………………………… ….1,0

19. Рецептура консервов -«Курица в желе»

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2.нарезать курицу на куски массой 25-50г;

3.отварить кусочки курицы;

4. процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст.ложка желатина на 1 ст. холодной воды, 1ст. набухшего желатина на 1л бульона);

5.уложить кусочки мяса в банки, залить горячим бульоном таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;

6.закатать банки;

7.начать процесс стерилизации.

20. Рецептура консервов -«Чахомбили из кур»

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2. курицу нарезать на кусочки 30-50 гр;

3.обжарить куриные кусочки на топленом масле;

3.сварить бульон;

5.уложить кусочки курицы в банку, добавить набухший рис, залить горячим соусом;

6. закатать банки;

7.начать процесс стерилизации.

Приготовления соуса

Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 75 0 С.

Рецептура томатного соуса

Компоненты Содержание в %

Томат-пюре…………………………………….34,6

Бульон…………………………………………..62,25

Перец красный……………………………… .5,2

Перец черный…………………………………..9,8

21. Рецептура консервов -«Чахомбили из уток»

Рецептура консервов

Компоненты Содержание в %

Мясо утки обжаренное …………………………..50

Соус томатный…………………………………….34

Лук обжаренный………………………………..…16

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2.утку нарезать на кусочки 30-50 гр.;

3.обжарить кусочки утки на топленом масле;

3. сварить бульон;

4.приготовление томатного соуса;

5.очистить, помыть, нарезать мелко лук, потушить 5 мин на сковородке;

6.уложить на дно банки лук, кусочки утки и залить горячим соусом;

7 закатать банки;

8.начать процесс стерилизации.

Приготовления соуса

Рецептура томатного соуса

Компоненты Содержание в %

Томат-пюре…………………………………….34,6

Бульон…………………………………………..62,25

Зелень петрушки……………………………….3,0

Перец красный……………………………… .0,08

Перец черный…………………………………..0,07

22. Рецептура консервов -«Курица по-адыгейски». «Утка по -адыгейски»

Ингредиенты	с/б на 500г	с/б на1000г
Курица полупотрошенная
Утка полупотрошенная

Жир костный




Перец красный

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2 разрезать тушки птицы на кусочки 50-70 гр.;.

4.приготовление заправки;

5.уложить кусочки птицы в банки, залить соусом

6. закатать банки;

7.начать процесс стерилизации.

Рецептура заправка (в %)

Жир…………………………………………………….….15

Лук обжаренный …………………………………………21

Перец красный……………………………………………..3

Мука……………………………………………..………...15

Чеснок ……………………………………………………..5

Соль…………………………………………………………5

Вода …………………………………………..……………36

23. Рецептура консервов -«Мясо гусиное с капустой». «Мясо гусиное с гречневой кашей». «Мясо гусиное с рисом». «Потроха гусиные в томатном соусе».

	«Мясо гусиное с капустой»	«Мясо гусиное с гречневой кашей»

Мясо гусиное обжаренное
Капуста тушеная
Каша гречневая
Рис вареный
Субпродукты гусиные вареные
Соус томатный

Продолжение

	«Мясо гусиное с рисом»	«Потроха гусиные в томатном соусе»

Мясо гусиное обжаренное
Капуста тушеная
Каша гречневая
Рис вареный
Субпродукты гусиные вареные
Соус томатный

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2.нарезать мясо на кусочки 50-70 гр.;

3.обжарить мясо в жире или растительном масле;

4. протушить квашенную капусту с гусиным жиром, костным бульоном, обжаренным луком, лавровым листом, сахаром, перцем и солью;

5.сварить гречневую кашу с жиром, луком, пряностями;

6. сварить рисовую кашу с жиром, луком, пряностями;

7.обработка субпродуктов, варка;

8.приготовление бульона из гусиных костей (выход 1:1);

9.приготовление томатного соуса из бульона, соли, сахара, перца, томат-пасты, обжаренного лука, уксуса;

10. уложить слоями кусочки птицы, кашу, залить горячим соусом;

11. закатать банки;

12.начать процесс стерилизации.

КОНСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ

24. Рецептура консервов -«Рыба обжаренная в масле»

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
обжарить рыбу в растительном масле;
уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
перемешать обжаренную рыбу с солью;
уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Ингредиенты	0,5 л банка


Перец черный горошек, шт.
Лавровый лист, шт.
Масло растительное, г

25. Рецептура консервов -«Рыба натуральная в масле»

Ингредиенты	0,5 л банка
Рыба (без головы и внутренностей), г

Перец черный горошек, шт.
Лавровый лист, шт.
Масло растительное, г

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
нарезать рыбу на куски массой 50-80г;
уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
перемешать рыбу с солью;
уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
залить растительным маслом;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ

26. Рецептура консервов -«Салат летний»

27.Рецептура консервов«Салаты овощные» .

Компоненты	Вид салата, г на 1 кг смеси
Компоненты	«Украинский»	«Донской»	«Кубанский»	«Нежинский»	«Ташкентский»
Капуста свежая
Перец сладкий красный
Перец сладкий (красный или зеленый)
Томаты свежие бурые или молочные (можно использовать и красные)
Огурцы свежие


Масло подсолнечное или хлопковое
Уксусная кислота 80%-ная

Лавровый лист
Перец черный горошком
Перец душистый горошком
Перец красный молотый
Гвоздика

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
нарезать огурцы, лук кольцами, помидоры на 8 частей, перец болгарский, морковь соломкой; капусту нашинковать;
уложить в банки слоями нарезанные овощи;
накипятить воду для маринада;
добавить и растворить в воде соль, сахар, масло и уксус (по рецептуре);
залить овощи в банке маринадом, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

28. Рецептура консервов -«Икра из баклажан»

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
нарезать баклажаны на кубики 2*2 см; обжарить;
нарезать морковь и перец болгарский соломкой;
нарезать лук кубиками;
обжарить морковь, болгарский перец, лук в растительном масле;
подготовленные овощи перемешать с томатом, растительным маслом, солью, сахаром, протушить 30 минут;
уложить сырье, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Ингредиенты
Томатная паста, г
Баклажаны, г
Перец болгарский, г
Морковь, г
Лук репчатый, г
Масло растительное, л


Петрушка, г.

Г Р И Б Ы

29. Рецептура консервов -«Грибы по - старорусски»

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
отварить грибы в течение 5-6 мин,
слить воду и промыть проточной водой;
снова варить в воде с солью, специями в течение 10 минут; в конце варки добавить уксус;
расфасовать в банки;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

30. Рецептура консервов -«Грибы по-польски»

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
грибы порезать на равные куски;
грибы залить водой, посолить, добавить измельченный лук, душистый перец;
варить в течении 25-35 мин;
приготовить маринад (в воду добавьте соль, сахар, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту)
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Ингредиенты	количество
Грибы, кг
Лук репчатый, шт.
Лавровый лист, шт.

Перец черный горошком, шт.
Мускатный орех

31. Рецептура консервов -«Шампиньоны по-провансальски»

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
грибы залить слегка подсоленной водой;
варить в течении 5 мин;
приготовить маринад (в воду добавьте перец, лавровый лист, мускатный орех, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту)
залить маринадом грибы, прокипятить 5 минут,
поместить грибы с маринадом в банки;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

РЕЖИМЫ СТЕРИЛИЗАЦИИ

№ рецепта	Наименование консервов	Объем банки, л	Температура стерилизации,	Продолжи- тельность стерилизации
	Мясные консервы


	Консервы из мяса птицы


	Консервы из рыбы


	Овощные консервы


	Грибы маринованные

Примечания:

Для обеспечения свободного расширения жидкости в укупоренных банках при нагреве уровень жидкости в банке должен быть ниже верхнего края на 2-3 см, в зависимости от емкости банки.
Мясные и рыбные продукты стерилизовать в 2-х и 3-х литровых банках не допускается.
Время выдержки для баранины и говядины старой увеличить на 15-20 минут.
Продолжительность стерилизации продуктов может быть уточнена, исходя из собственного опыта приготовления консервов.
Отклонения от заданной температуры стерилизации не должны превышать + 2 о С.
В таблице продолжительность стерилизации соответствует времени выдержки банок в автоклаве при температуре стерилизации без учета времени нагрева до заданной температуры.
При производстве маринованных огурцов и томатов время стерилизации в 3-х литровых банках не должно превышать 15 минут.
При фасовании и стерилизации продукции допускается использование стеклянной тары с крышками марки «твист-офф» бывшими в употреблении.

Справочная таблица соотношений объема и массы продуктов

(масса в граммах)

Продукты	Стакан тонкий
Продукты	Стакан тонкий	столовая
Мука пшеничная высшего сорта
Крахмал картофельный
Масло сливочное
Маргарин растопленный
Молоко цельное
Масло растительное
Молоко сгущенное с сахаром
Молоко сухое

Творог жирный

Сахар-песок
Пудра сахарная

Сода пищевая
Желатин (порошок)
Эссенция уксусная

Пудра ванильная
Кислота лимонная
Корица молотая


Мед натуральный
Мед искусственный
Сироп инвертный
Повидло, джем
Ядро ореха дробленное
Цукаты дробленные
Кофе молотый
Сок фруктовый
Яйцо куриное (1шт. -40г)